훠궈 레시피

훠궈의 맛을 결정하는 가장 핵심적인 요소는 육수이다. 육수는 크게 매운 맛, 청량한 맛, 토마토 맛 등으로 나뉘며, 각각의 맛을 내기 위한 기본 재료와 향신료가 다르다. 공통적으로는 사골, 닭뼈, 멸치 등을 오랜 시간 고아 낸 육수를 베이스로 사용한다.

매운 맛 육수의 핵심은 사천 고추와 사천 후추로 만든 마라 소스이다. 여기에 두반장, 두치, 다양한 건고추, 생강, 대파, 마늘이 기본으로 들어간다. 향을 더하기 위해 팔각, 계피, 초과, 진피 등의 중국 약재 향신료를 넣는 것이 일반적이다.

청량한 맛 육수는 사골이나 닭뼈 육수에 대파, 생강, 구기자, 홍조 등을 넣어 맑고 깔끔한 맛을 낸다. 베이징이나 대만 지역에서는 백탕이라 불리며, 재료 본연의 맛을 즐기기에 적합하다. 토마토 육수는 잘 익은 토마토를 볶아 으깬 후 육수와 함께 끓여 새콤하고 구수한 맛을 낸다.

훠궈의 고기 재료는 얇게 썰어 신속하게 익힐 수 있는 형태로 준비하는 것이 일반적이다. 소고기나 양고기는 안심이나 등심 부위를 얇게 저미거나, 냉동 상태에서 얇게 썰어 사용한다. 돼지고기는 삼겹살이나 목살이 인기 있다. 가금류로는 닭가슴살이나 닭다리살을 얇게 썰어 사용하며, 닭윙이나 닭발도 별미로 즐긴다.

해산물은 신선도가 가장 중요하다. 흔히 사용하는 재료로는 새우, 오징어, 홍합, 바지락, 전복, 생선볼 등이 있다. 새우는 등쪽과 배쪽의 내장을 제거하는 것이 좋으며, 오징어는 먹기 좋은 크기로 링 모양이나 사각형으로 썬다. 조개류는 모래를 뺀 상태로 준비해야 한다.

일부 지역에서는 내장류나 특수 부위도 인기 있는 재료다. 예를 들어, 소의 곱창, 천엽, 양의 양곱창 등이 있으며, 어린 혈을 응고시킨 혈떡도 자주 사용된다. 이러한 부위는 독특한 식감과 풍미를 제공한다.

훠궈에 사용되는 야채는 신선한 식감과 영양 균형을 제공하는 중요한 요소이다. 주로 배추, 청경채, 시금치, 상추 등의 잎채소와 팽이버섯, 느타리버섯, 새송이버섯 등의 버섯류가 많이 사용된다. 또한 감자, 고구마, 당근, 연근, 무 등은 육수의 맛을 흡수하여 깊은 풍미를 낸다. 두부, 유부, 묵 등 콩으로 만든 식품도 단백질 공급원으로 인기가 높다.

면류는 훠궈를 마무리하는 단계에서 육수의 진한 맛을 즐기기 위해 추가한다. 가장 대표적인 것은 우동면이나 당면이다. 특히 당면은 육수에 흡수되어 쫄깃한 식감을 선사한다. 쌀국수나 중국식 라면을 사용하는 경우도 있다. 면을 넣기 전에 육수의 국물이 충분히 졸아들어 맛이 진해졌는지 확인하는 것이 좋다.

아래는 흔히 사용되는 야채와 면류의 예시이다.

재료는 개인의 취향에 따라 자유롭게 선택할 수 있으며, 신선한 재료를 사용하는 것이 좋은 훠궈의 핵심이다.

훠궈를 즐기기 위해서는 적절한 조리 도구가 필수적이다. 가장 핵심적인 도구는 중앙에 칸막이가 있어 두 가지 이상의 육수를 동시에 사용할 수 있는 특수한 냄비인 훠궈 냄비이다. 이 냄비는 일반적으로 스테인리스나 구리로 만들어지며, 중앙에 있는 S자형 또는 원형 칸막이는 매운 맛과 청량한 맛 육수를 분리하여 끓일 수 있게 해 준다.

가정에서는 전기 훠궈 냄비를 많이 사용한다. 이는 테이블 위에 직접 놓고 사용할 수 있으며, 온도 조절 기능이 있어 육수를 끓이는 힘을 쉽게 조절할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 가스레인지 위에 놓고 사용하는 일반 훠궈 냄비도 널리 쓰인다.

조리 과정에 필요한 다른 도구로는 긴 젓가락이나 작은 거름망이 있다. 이는 재료를 육수에 넣었다가 건져 올리거나, 떠다니는 거품을 걷어낼 때 유용하다. 또한, 각자 자신의 접시와 개인용 작은 그릇이 필요하며, 이 그릇에는 미리 준비한 디핑 소스를 담는다.

안전을 위해 냄비 손잡이가 단열 처리되어 있거나, 테이블 중앙에 냄비를 안정적으로 고정할 수 있는 받침대를 사용하는 것이 좋다. 특히 가정에서 어린이나 노인이 함께 할 경우, 넘어지지 않도록 주의해야 한다.

매운 맛 육수는 사천 요리와 중경 요리의 영향을 강하게 받은, 훠궈의 가장 대표적인 육수 중 하나이다. 이 육수의 핵심은 마라 맛으로, 얼얼한 매운맛과 향긋한 마늘, 산초의 얼얼한 감각이 조화를 이룬다. 기본적으로 우육이나 닭뼈로 만든 육수를 베이스로 하며, 다양한 향신료를 볶아내는 과정이 풍미를 결정한다.

주요 재료는 다음과 같다.

만드는 방법은 먼저 우지나 식용유에 다진 마늘, 생강, 파를 볶아 향을 낸다. 그 후 잘게 부순 두반장을 넣어 볶아 붉은 기름을 내는 것이 중요하다. 다음으로 건고추, 산초, 팔각 등 건조 향신료를 넣고 약한 불에 서서히 볶아 향신료의 맛과 향을 오일에 스며들게 한다. 이 볶은 향신료 오일에 미리 준비해 둔 육수를 붓고, 소금, 설탕 등으로 간을 맞춘 후 1시간 이상 푹 끓여야 향신료의 깊은 맛이 우러난다. 최종적으로 육수를 걸러내어 향신료 잔여물을 제거하면 맑으면서도 진한 매운 육수가 완성된다.

맵기의 정도는 건고추와 산초의 양으로 조절한다. 특히 산초의 사용량이 얼얼한 감각의 강도를 결정한다. 지역에 따라 마라유(麻辣油)나 라유(辣椒油)를 추가로 넣어 더욱 강렬한 맛을 내기도 한다. 이 육수는 우육, 양고기, 내장류, 두부, 푸주 등과 특히 잘 어울린다.

청량한 맛 육수는 매운 맛이 부담스러운 사람이나 아이들, 또는 고기의 순수한 맛을 즐기고자 할 때 선호하는 기본 육수이다. 매운 맛 육수와 함께 양쪽으로 나뉜 훠궈 냄비의 한쪽을 차지하는 경우가 많다. 주로 닭뼈, 돼지뼈, 말린 표고버섯, 대파, 생강 등을 푹 고아 맑은 국물을 내는 것이 특징이다.

재료는 닭뼈나 돼지뼈 1-1.5kg을 기본으로 하며, 여기에 향을 더하기 위해 말린 표고버섯 5-6개, 대파 2대, 생강 1톨을 준비한다. 뼈는 찬물에 담가 핏물을 빼고, 끓는 물에 데쳐 거품을 제거한 후 사용하면 더욱 맑은 육수가 완성된다. 모든 재료를 큰 냄비에 넣고 물을 가득 붓고 센 불로 끓인 후, 중약불로 줄여 2-3시간 정도 푹 고아낸다.

완성된 육수는 간을 위해 소금을 약간 넣는 것이 일반적이다. 너무 진한 간은 재료의 본래 맛을 가리므로 주의해야 한다. 이 육수는 우육, 양고기, 두부, 청경채 등 담백한 재료와 특히 잘 어울리며, 재료의 신선함을 그대로 느낄 수 있게 해준다.

토마토 육수는 매운 맛이나 청량한 맛에 비해 비교적 가볍고 상큼한 맛을 지닌 훠궈 육수이다. 신선한 토마토의 풍미를 살린 이 육수는 매운 음식을 잘 먹지 못하는 사람이나 아이들, 그리고 담백하고 시원한 맛을 선호하는 사람들에게 인기가 많다. 토마토에 함유된 리코펜과 비타민 C가 풍부하여 영양적 가치도 높은 편이다.

기본 재료는 잘 익은 신선한 토마토, 양파, 대파, 생강, 마늘 등이다. 토마토는 껍질을 제거하고 잘게 다지는 것이 일반적이다. 먼저 냄비에 기름을 두르고 다진 양파, 생강, 마늘을 볶아 향을 낸 후, 토마토를 넣고 충분히 볶아서 페이스트 상태가 되도록 만든다. 여기에 물이나 사골 육수를 부어 끓인 후, 소금, 설탕, 약간의 토마토 페이스트로 간을 맞춘다. 간을 맞출 때 설탕을 약간 넣으면 토마토의 산미를 부드럽게 조절할 수 있다.

토마토 육수의 특징은 다른 육수에 비해 기름기가 적고 깔끔한 맛을 낸다는 점이다. 따라서 소고기, 양고기 같은 육류뿐만 아니라, 두부, 버섯, 청경채, 숙주나물 등 다양한 야채와도 잘 어울린다. 특히 해산물을 넣어 끓이면 국물 맛이 더욱 감칠나고 시원해진다.

사천식 마라 소스는 훠궈의 매운 맛 육수에 찍어 먹는 소스로, 풍부한 향신료와 감칠맛이 특징이다. 이 소스는 단순히 맛을 더하는 것을 넘어, 고기와 야채의 풍미를 한층 끌어올리는 역할을 한다. 전통적으로는 각자 취향에 따라 재료를 조합해 개인용 소스를 만드는 것이 일반적이다.

기본 재료는 고추기름, 사천 후추(화자오), 다진 마늘, 다진 파, 다진 생강, 두반장 등이다. 여기에 굴소스, 간장, 흑초, 설탕, 볶은 참깨, 다진 땅콩, 고춧가루, 미나리나 코리앤더를 취향에 따라 가감한다. 특히 사천 후추에서 나는 얼얼하고 마비되는 듯한 느낌(마라맛)이 이 소스의 정체성을 결정한다.

아래는 기본적인 사천식 마라 소스의 조합 예시이다.

만드는 방법은 간단하다. 볼에 고추기름을 제외한 모든 재료를 넣고 골고루 섞는다. 이후 달궈진 고추기름을 소스 위에 부어 향을 돋우면 완성된다[2]. 너무 걸쭉할 경우 훠궈 육수나 약간의 물을 첨가해 농도를 조절한다.

간단한 간장 소스는 훠궈의 기본적인 디핑 소스 중 하나로, 매운 맛을 좋아하지 않거나 재료 본연의 맛을 중시할 때 자주 선택한다. 이 소스는 만들기 쉽고 재료가 간단하며, 고기와 해산물, 야채 등 거의 모든 훠궈 재료와 잘 어울린다.

주요 재료는 간장, 식초, 다진 마늘, 다진 파, 고춧가루(선택 사항)이다. 기본 비율은 간장 3큰술, 식초 1큰술을 베이스로 한다. 여기에 다진 마늘 1큰술과 다진 파 1큰술을 넣고, 취향에 따라 살짝 매운맛을 원하면 고춧가루를 약간 첨가한다. 모든 재료를 작은 볼에 넣고 골고루 섞기만 하면 완성된다.

맛의 변형을 주고 싶다면 몇 가지 재료를 추가할 수 있다. 약간의 설탕이나 꿀을 넣으면 감칠맛이 살아나고, 참기름 몇 방울을 뿌리면 향이 풍부해진다. 신선한 고수나 다진 청양고추를 넣는 것도 좋은 방법이다. 이 소스는 특히 청량한 맛 육수나 토마토 육수에 찍어 먹을 때 재료의 담백함을 잘 살려준다.

참깨 소스는 훠궈의 대표적인 부드러운 맛 디핑 소스로, 매운 맛을 중화시키거나 청량한 육수와 고기의 풍미를 돋우는 데 사용된다. 주재료인 참깨 페이스트가 풍부한 구수함과 크리미한 질감을 제공하며, 간단한 재료로도 쉽게 만들 수 있다.

기본 레시피는 참깨 페이스트, 간장, 식초, 다진 마늘, 설탕, 그리고 참기름을 주축으로 한다. 재료의 비율은 취향에 따라 조절할 수 있지만, 일반적으로 참깨 페이스트 3큰술, 간장 2큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1작은술, 참기름 1큰술을 기본으로 한다. 모든 재료를 볼에 넣고 골고루 섞으면 완성된다. 너무 걸쭉할 경우 물이나 육수를 조금씩 추가하여 농도를 조절한다.

변형 레시피로는 땅콩버터를 약간 추가하여 더 풍부한 견과류 풍미를 내거나, 고추기름이나 라유를 뿌려 약간의 매운맛을 더할 수 있다. 또한 파나 고수를 다져 넣으면 상큼한 향을 더할 수 있다. 이 소스는 특히 소고기, 양고기, 두부, 녹말국수와 잘 어울린다.

재료 손질은 훠궈의 맛과 식감을 결정하는 중요한 단계이다. 모든 재료는 적절한 크기와 모양으로 썰어, 골고루 익고 먹기 편하도록 준비한다.

고기와 해산물은 얇게 썰는 것이 기본이다. 소고기나 양고기는 얇은 회처럼 썰어, 육수에 살짝만 담갔다 빼도 익도록 한다. 새우는 등쪽의 내장을 제거하고, 오징어나 홍합 같은 해산물은 먹기 좋은 크기로 손질한다. 만두나 어묵류는 한 입 크기로 준비한다. 야채는 배추, 청경채 같은 잎채소는 적당한 크기로 뜯고, 감자, 고구마, 당근 등 단단한 뿌리채소는 얇게 썰어 빨리 익도록 한다. 두부와 유부는 한 입 크기로 썬다. 당면이나 우동면 같은 면류는 미리 물에 불려두면 조리 시간을 단축할 수 있다.

재료 준비 시 고려할 점은 다음과 같다.

준비된 재료는 접시에 종류별로 나누어 담고, 식탁 중앙에 놓인 훠궈 냄비 주변에 배열한다. 이렇게 하면 모든 식사자가 손쉽게 다양한 재료를 집어 넣을 수 있다. 재료는 조리하기 직전까지 신선함을 유지하기 위해 차가운 곳에 보관하는 것이 좋다.

육수 끓이기는 훠궈의 맛을 결정하는 가장 중요한 단계이다. 기본적으로 물을 넉넉히 붓고 강불로 끓인 후, 선택한 육수 베이스(예: 마라탕 베이스, 사골 육수팩, 토마토 소스 등)를 넣고 충분히 풀어준다. 육수가 한 번 끓어오르면 중불로 줄여서 지속적으로 보글보글 끓는 상태를 유지하는 것이 이상적이다. 너무 센 불은 육수를 빠르게 졸아들게 하고, 너무 약한 불은 재료의 맛이 잘 우러나지 않게 한다.

일반적으로 집에서 사용하는 인덕션이나 가스레인지 위에 훠궈 냄비를 올려 끓인다. 냄비는 보통 중앙이 가로막혀 두 가지 맛의 육수를 담는 이중구조를 사용한다. 육수의 간은 기본 베이스에 따라 다르므로, 취향에 따라 소금, 간장, 치킨스톡 등을 추가로 조절한다. 매운 맛 육수의 경우, 건고추나 사천 후추를 추가하여 자극적인 맛을 강화할 수 있다.

재료를 넣기 전에 육수의 맛을 먼저 확인하는 것이 좋다. 특히 육수 베이스를 사용할 때는 제조사별 농도 차이가 있으므로, 팩에 표시된 물의 양을 참고하여 조절한다. 육수가 충분히 끓고 나면, 손질된 재료를 익히는 단계로 넘어간다. 조리 과정 중에 육수가 줄어들면 물을 보충할 수 있으나, 이 경우 맛이 약해질 수 있으므로 주의한다.

재료를 익히는 순서는 훠궈의 맛과 식감을 결정하는 중요한 요소이다. 일반적으로 내열성이 강하고 육수의 맛을 흡수하는 데 시간이 필요한 재료부터 먼저 넣고, 쉽게 익거나 맛과 모양이 쉽게 무너지는 재료는 나중에 넣는 것이 원칙이다.

먼저, 다진 마늘이나 생강 슬라이스, 대파 같은 향신채를 육수에 넣어 향을 우려낸다. 그 다음, 만두, 어묵, 두부, 숙주나물 뿌리, 연근, 감자, 고구마, 당근 등 단단한 채소류를 넣는다. 이들은 3~5분 정도 익혀야 적당한 식감을 얻을 수 있다. 이후, 얇게 썬 소고기, 양고기, 돼지고기 등 육류를 넣는다. 얇은 고기는 15~30초 정도만 훑어 익히면 부드러운 식감을 유지할 수 있다. 새우, 홍합, 오징어 등의 해산물은 육류 다음이나 함께 넣으며, 대부분 1~2분 내에 익는다.

마지막으로, 청경채, 시금치, 배추 같은 잎채소와 숙주나물 순, 팽이버섯, 느타리버섯 같은 버섯류, 그리고 당면, 우동면 등의 면류를 넣는다. 잎채소는 30초~1분, 면류는 2~3분 정도가 적당하다. 너무 오래 끓이면 채소는 모양이 무너지고, 면은 퍼져 버린다. 각 재료의 적정 조리 시간을 간략히 정리하면 다음과 같다.

조리 순서를 지키면 모든 재료가 최적의 상태로 익고, 육수도 재료에서 나오는 맛이 층층이 쌓여 풍부한 깊이를 갖게 된다. 또한, 한 번에 너무 많은 재료를 넣으면 육수 온도가 급격히 떨어져 제대로 익지 않을 수 있으므로, 소량씩 나누어 넣는 것이 좋다.

사천 마라훠궈는 사천 요리의 대표적인 형태로, 강렬한 마라맛과 얼얼한 신맛이 특징이다. 이 훠궈의 핵심은 고추와 산초를 풍부하게 사용하여 만든 붉고 진한 육수에 있다. 육수의 기본은 우지나 소고기 뼈로 만든 육수에, 다진 건고추, 초피, 두반장, 다양한 한약재와 향신료를 볶아 넣어 깊고 복합적인 맛을 낸다[3].

익히는 재료로는 우둔살, 우모자, 황후, 우백엽과 같은 부위가 인기가 많다. 이와 함께 마라의 맛을 잘 흡수하는 두부 피, 공심채, 숙주나물, 푸주 등도 빠지지 않는다. 지역에 따라 뇌화[4]를 하거나, 모자 완자[5]를 넣어 먹기도 한다.

사천식 훠궈의 디핑 소스는 일반적으로 식용유, 다진 마늘, 파, 두반장, 간장, 진초유 등을 기본으로 하여 개인 취향에 따라 만든다. 소스에 향초를 넣어 청량감을 더하기도 한다. 이 훠궈는 겨울철에 몸을 따뜻하게 해주는 음식으로 여겨지지만, 사천 지역에서는 사계절 내내 즐겨 먹는다.

베이징 양꼬치 훠궈는 베이징 지역의 대표적인 훠궈 스타일로, 얇게 썬 양고기를 주요 재료로 사용한다는 점이 가장 큰 특징이다. 이 훠궈는 원래 몽골 유목민의 전통 음식에서 유래했으며, 추운 북방 지역에서 몸을 따뜻하게 하는 데 적합하다. 베이징의 겨울 거리에서 흔히 볼 수 있는 음식 문화의 일부이기도 하다.

주 육수는 일반적으로 매우 담백하고 청량한 맛을 낸다. 대표적인 육수는 대파, 생강, 구기자, 대추 등을 넣고 오랜 시간 고아 만든 맑은 양고기 육수이다. 매운 맛보다는 재료 본연의 신선한 맛을 즐기는 스타일에 가깝다. 주요 재료로는 얇게 저민 양고기 살코기가 필수이며, 배추, 두부, 당면 등이 함께 제공된다.

조리 방식도 독특한데, 얇은 양고기 조각을 짧은 시간 데쳐 익힌 후 특제 디핑 소스에 찍어 먹는다. 가장 전통적인 소스는 후추유, 된장, 굴소스, 다진 마늘, 다진 파 등을 섞어 만든 짭짤한 소스이다. 양고기를 익힐 때는 보통 개인용 작은 채를 사용하거나, 테이블 중앙의 큰 냄비에 각자 자신의 고기를 넣어 살짝 데쳐 먹는 방식을 취한다.

이 훠궈는 특히 겨울철에 인기가 많으며, 가족이나 친구들이 둘러앉아 따뜻한 냄비를 나누는 모습이 흔하다. 다른 지역의 강렬한 맛과 비교할 때 비교적 가볍고 담백한 맛을 선호하는 사람들에게 적합한 스타일이다.

광둥식 해산물 훠궈는 광둥성의 식문화를 반영하여, 담백하고 신선한 맛을 중시하는 것이 특징이다. 다른 지역의 훠궈보다 자극적이지 않은 육수를 사용하며, 해산물의 본연의 맛을 살리는 데 초점을 맞춘다. 육수의 베이스는 일반적으로 닭뼈나 돼지뼈로 우려낸 청량한 육수에, 생강, 대파, 구기자 등을 넣어 은은한 향을 더한다. 매운맛을 거의 사용하지 않거나 아주 약하게 조절하는 것이 일반적이다.

주요 재료는 다양한 신선한 해산물로 구성된다. 새우, 전복, 홍합, 오징어, 생선볼, 그리고 굴 등이 흔히 사용된다. 고기류로는 얇게 썬 소고기나 양고기도 함께 제공되지만, 해산물이 주를 이룬다. 야채는 청경채, 버섯, 옥수수, 두부 등이 곁들여지며, 면류로는 우동면이나 당면이 인기 있다.

조리 방식도 다른 훠궈와 차이가 있다. 육수의 끓는 정도를 약하게 유지하여 해산물이 너무 딱딱해지지 않도록 주의한다. 익히는 순서는 일반적으로 먼저 향이 강한 해산물(예: 홍합, 조개류)을 넣어 육수에 깊은 맛을 낸 후, 그 다음에 새우나 생선볼, 마지막으로 고기와 야채를 넣는 방식을 따른다. 이는 각 재료의 특성을 최대한 살리고, 육수가 탁해지는 것을 방지하기 위함이다.

디핑 소스도 간단한 편으로, 간장에 다진 생강과 파, 약간의 참기름을 섞은 것이 가장 기본적이다. 또는 사테 소스에 레몬즙을 약간 넣어 해산물과 잘 어울리게 하기도 한다. 광둥식 해산물 훠궈는 자극보다는 신선함과 담백함을 추구하는 사람들에게 적합한 스타일이다.