우나기동

우나기동은 장어를 간장, 설탕, 미림 등으로 만든 달콤짭짤한 양념인 타레에 졸여 흰쌀밥 위에 올려 먹는 일본의 대표적인 덮밥 요리이다. '우나기'는 장어를, '동'은 덮밥을 의미하는 일본어 '돈부리'에서 유래한 말로, 직역하면 '장어 덮밥'이 된다.

주로 여름 보양식으로 널리 사랑받으며, 특히 도쿄와 간사이 지방에서 각기 다른 조리법과 형태로 발전했다. 도쿄 스타일은 장어를 먼저 쪄서 기름기를 뺀 후 구워 양념을 바르는 방식을, 간사이 스타일은 생장어를 바로 구워 양념을 바르는 방식을 특징으로 한다[1].

이 요리는 고단백 식품인 장어를 주원료로 하여 비타민 A, B군, D, E가 풍부하고, 피로 회복에 도움이 된다고 알려져 있다. 전통적으로는 도시락으로도 즐겨 먹으며, 일본의 도요타마나 스미다가와 등 특정 지역과 깊은 연관성을 가진 음식이기도 하다.

우나기동의 기원은 에도 시대 말기로 거슬러 올라간다. 당시 에도(현 도쿄)에서는 우나기를 간장과 미림, 설탕으로 만든 달콤짭짤한 양념에 구워낸 가바야키가 인기를 끌었다. 이 가바야키를 밥 위에 올려 먹는 형태가 점차 정착되면서 오늘날의 우나기동이 탄생했다.

구체적인 유래에 대해서는 몇 가지 설이 존재한다. 가장 유력한 설은 19세기 초, 에도의 연극 배우인 이치카와 단쥬로가 공연 중에 먹기 편한 음식을 요구했고, 이에 장인이 가바야키를 도시락 상자에 담은 밥 위에 올려 제공한 것이 시초라는 것이다. 이 편리한 형태가 대중에게 빠르게 퍼졌다. 다른 설로는 에도의 문학가이자 미식가였던 다키자와 바킨이 창안했다는 이야기도 전해진다.

우나기동은 본래 여름의 절기 음식으로 자리 잡았다. 우나기는 영양가가 높고 피로 회복에 좋다고 여겨져, 더위로 지친 몸을 보양하기 위한 보신식으로 여름 도시날에 즐겨 먹는 풍습이 생겼다. 이 전통은 오늘날까지도 이어져, 일본에서는 여름이면 우나기 전문점에 긴 줄이 늘어서는 풍경을 볼 수 있다.

주요 재료는 우나기(민물장어)와 간장, 미림, 설탕으로 만든 달콤짭짤한 양념인 타레이다. 전통적으로는 아나고(바다장어)보다 지방이 풍부하고 살이 통통한 우나기를 사용한다. 우나기는 보통 등 쪽을 갈라 뼈를 제거한 후 꼬챙이에 꿰어 구워내는 방식으로 준비한다. 이때 장어의 비린내를 제거하고 부드러운 식감을 내기 위해 먼저 증기를 이용해 찐 다음, 숯불에 구워 표면을 바삭하게 만드는 과정을 거친다[2].

전통적인 조리 방법은 크게 두 가지로 나뉜다. 하나는 장어를 먼저 구운 후 타레에 담가 양념을 입히는 가바야키 방식이고, 다른 하나는 구우면서 여러 번 타레를 발라 맛을 깊게 하는 방식이다. 가바야키는 간단하고 담백한 맛이 특징이며, 후자는 양념이 잘 배어 진하고 윤기 있는 맛을 낸다. 완성된 우나기동은 일반적으로 흰쌀밥 위에 장어를 올리고, 필요에 따라 추가로 타레를 뿌려 낸다.

조리 과정에서 중요한 요소는 구이용 장작이다. 참나무나 벚나무 장작을 사용해 강한 불로 빠르게 구으면 특유의 향과 연기 맛이 더해진다. 또한, 타레의 비법은 각 가게마다 다르며, 수십 년 동안 계속 사용하며 보충하는 '야에다레'도 존재한다.

우나기동은 일본 전역에서 즐겨 먹는 요리이지만, 간장과 미림, 설탕으로 만드는 기본 다시리의 맛과 조리법, 그리고 사용하는 장어의 종류에 따라 지역별로 뚜렷한 특징을 보인다. 가장 대표적인 차이는 간장 기반의 간장 양념을 쓰는 간사이 지방 방식과, 미림과 설탕을 더 많이 사용해 진한 단맛을 내는 간토 지방 방식이다.

간사이 지방, 특히 오사카와 교토 지역의 우나기동은 주로 장어의 배를 갈라 사용하며, 먼저 구운 후에 양념에 담갔다가 다시 구는 방식을 취한다. 이는 구울 때 강한 불로 겉을 바삭하게 하고 속은 부드럽게 하기 위함이다. 반면 간토 지방, 특히 도쿄와 그 주변 지역에서는 장어의 등 부분을 갈라 사용하는 것이 일반적이며, 먼저 증기를 이용해 쪄서 부드럽게 한 후에 양념을 발라가며 구운다. 이는 역사적으로 장어를 잡는 방법과 보관 기술의 차이에서 비롯된 것으로 알려져 있다[3].

지역별 주요 특징을 정리하면 다음과 같다.

이외에도 시즈오카현 하마마쓰 지역은 담수 장어의 산지로 유명하여 신선한 재료를 살린 깔끔한 맛이 특징이며, 아이치현 나고야 지역의 '히츠마부시'는 우나기동을 여러 방식(그대로, 양념과 함께, 차를 부어)으로 즐길 수 있는 독특한 형태로 발전했다. 이러한 지역적 차이는 각 지방의 역사, 문화, 재료 확보 경로가 반영된 결과이다.

우나기동은 단백질과 탄수화물이 풍부한 균형 잡힌 한 끼 식사로 평가된다. 주요 재료인 장어는 고품질 단백질과 함께 비타민 A, 비타민 B군, 특히 비타민 B1과 비타민 B2가 풍부하다. 또한 비타민 D와 비타민 E도 함유하고 있어 피부 건강과 면역력 강화에 도움을 준다. 장어에 함유된 DHA와 EPA와 같은 오메가-3 지방산은 뇌 건강과 혈관 건강에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

장어의 지방은 주로 불포화 지방산으로 구성되어 있어 동물성 지방 중에서는 비교적 건강에 유리한 편이다. 그러나 조리 과정에서 사용되는 달콤짭짤한 간장 베이스의 타레 소스는 상당량의 당류와 나트륨을 함유할 수 있다. 따라서 소스의 양을 조절하거나, 현미밥을 사용하는 등 밥 부분의 영양 밸런스를 맞추는 것이 권장된다.

다음은 우나기동 한 그릇(장어 100g, 밥 200g 기준)의 대략적인 주요 영양성분을 나타낸 표이다.

전통적으로 여름 보양식으로 여겨지는 우나기동은 고열량 식품으로, 체력 소모가 큰 계절에 에너지를 보충하는 데 효과적이다. 그러나 상대적으로 나트륨 섭취량이 높을 수 있으므로 고혈압이 있거나 나트륨 섭취를 제한해야 하는 사람은 주의가 필요하다.

우나기동은 단순한 일본 요리를 넘어 일본인의 일상과 특별한 날을 연결하는 문화적 상징성을 지닌다. 기본적으로 흰쌀밥 위에 장어를 올린 간단한 구성이지만, 그 안에는 계절에 따른 건강 관리와 풍요에 대한 기원이 담겨 있다.

일상에서는 고단백 영양 보충을 위한 편리한 한 끼 식사로 자리 잡았다. 특히 더운 여름철에 체력을 보강하기 위해 찾는 경우가 많다. 반면, 명절이나 중요한 기념일에는 특별한 의미를 지닌다. 일본에서는 도시의 날인 '도요우노 우시노히'에 우나기동을 먹는 풍습이 널리 퍼져 있다. 이는 장어의 활발한 이미지와 '우시(丑)'라는 글자의 발음이 연관되어, 더위를 이기고 건강하게 지내자는 소망을 담은 풍습이다[4]. 이처럼 일상의 편의식과 계절적 의례식이라는 이중적 성격을 모두 갖추고 있다.

현대에 들어서는 전통적인 맛을 유지하면서도 다양한 방식으로 재해석되고 있다. 퓨전 요리의 한 예로, 우나기동을 스시 롤에 넣은 '우나기 롤'이나, 장어를 피자나 파스타의 토핑으로 사용하는 경우도 있다. 또한, 소스의 맛을 변형하여 스파이시한 맛이나 치즈를 곁들인 새로운 버전이 등장하기도 한다. 패스트푸드점에서는 간편하게 먹을 수 있는 우나기동 버거나 도시락 형태로도 판매된다.

이러한 변형은 전통 요리의 대중적 접근성을 높이는 동시에, 젊은 세대에게 친숙한 방식으로 일본 전통 음식을 계승하는 역할을 한다. 한편, 고급 레스토랑에서는 전통 조리법에 집중하면서도 양질의 재료와 정교한 기술로 차별화를 꾀하기도 한다.

우나기동과 직접적으로 연관되거나 유사한 방식으로 조리되거나 소비되는 일본 요리들은 여러 가지가 존재합니다. 대표적으로 가바야키와 우나쥬가 있으며, 이외에도 덮밥의 한 종류로서 다른 어종을 사용한 유사 요리들이 발달해 왔습니다.

이들 요리 중 가바야키는 우나기동의 핵심이 되는 장어 조리법을 지칭하며, 단독으로도 반찬이나 안주로 즐겨 먹는다. 우나쥬는 우나기동과 사실상 같은 음식이지만, 일반적으로 도시락 용기에 담아 포장하거나 이동 중에 먹기 편한 형태로 구분된다. 한편, 오야코동이나 카츠동 같은 다른 덮밥류는 주재료와 맛은 다르지만, 밥 위에 주재료와 간장 베이스의 소스를 함께 올려 먹는 일본 덮밥 문화의 공통된 틀을 공유한다는 점에서 관련이 있다.

우나기동은 일본을 넘어 전 세계적으로 사랑받는 요리이지만, 현지에서는 계절과 상황에 따라 특별한 의미를 지니기도 한다. 예를 들어, 여름의 복날에 우나기를 먹는 풍습이 있다. 이는 우나기가 영양가가 높아 더위로 지친 기력을 보충하기에 좋다는 믿음에서 비롯되었다[7]. 또한, 값비싼 재료인 장어의 특성상 평소보다는 특별한 날이나 외식 시에 즐기는 경우가 많다.

우나기동의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나는 타레라는 양념장이다. 이 양념장은 간장, 미림, 설탕, 정종 등을 오랜 시간 졸여 만드는데, 가게에 따라 독자적인 비법과 역사를 가진 경우가 많다. 어떤 가게는 수십 년, 심지어 백 년 이상 같은 타레를 이어오며 '누룽지 타레'라고 부르기도 한다[8].