오코노미야키 레시피

오코노미야키는 밀가루 반죽에 양배추, 달걀, 고기 등 다양한 재료를 넣어 철판 위에서 구워 먹는 일본의 대표적인 서민 음식이다. '구운 것'을 의미하는 '야키(焼き)'와 '좋아하는 것'을 의미하는 '오코노미(お好み)'가 합쳐진 이름으로, 취향에 따라 재료를 선택해 만들 수 있다는 특징을 반영한다.

주로 간사이 지방의 오사카와 주고쿠 지방의 히로시마에서 유래한 두 가지 주요 스타일이 널리 알려져 있다. 오사카풍은 모든 재료를 반죽에 섞어 한 장으로 구워내는 방식을, 히로시마풍은 반죽과 재료를 층층이 쌓고 야키소바나 달걀을 추가하는 다층 구조 방식[1]을 취한다.

이 요리는 제2차 세계 대전 후 밀가루가 널리 보급되면서 대중화되었으며, 현재는 전국적으로 전문점과 가정에서 즐겨 만들어 먹는다. 지역별로 특색 있는 변형 레시피가 존재하며, 오코노미야키 소스, 마요네즈, 가쓰오부시, 김가루 등으로 마무리하여 풍부한 맛을 낸다.

오코노미야키의 기본 재료는 크게 밀가루, 물, 계란, 배추로 구성된다. 밀가루는 중력분이나 박력분을 사용하며, 물과의 비율은 대략 1:1 정도로 맞춘다. 계란은 반죽에 넣거나, 반죽 위에 깨뜨려 올려 익히는 방식으로 활용된다. 배추는 얇게 채 썰어 사용하는 것이 일반적이며, 양은 밀가루 양의 2~3배 정도가 적당하다.

주재료 외에 다양한 부재료를 추가할 수 있다. 다진 돼지고기, 오징어, 새우, 문어 등의 해산물이 인기 있다. 김치, 파, 옥수수, 치즈 등을 넣어 변형을 주기도 한다. 텐카스나 텐푸라 부스러기를 넣으면 바삭한 식감을 더할 수 있다.

소스와 토핑은 오코노미야키의 풍미를 결정하는 중요한 요소다. 필수적으로 오코노미야키 소스가 필요하며, 이는 우스터 소스를 베이스로 과일과 채소를 졸여 만든 진한 맛의 소스다. 그 위에 마요네즈를 곁들이고, 가쓰오부시와 아오노리(푸른 김가루)를 뿌려 마무리한다. 취향에 따라 생강 절임이나 그린 노리를 추가하기도 한다.

밀가루 100g, 물 150ml, 다시멸치 국물 1큰술을 볼에 넣고 거품기로 골고루 섞어 반죽을 만든다. 반죽이 덩어리지지 않고 매끈해질 때까지 저어주는 것이 중요하다. 이 반죽에 잘게 썬 양배추 200g, 두부 50g(물기 제거), 계란 1개, 잘게 썬 파 약간을 넣고 가볍게 섞는다. 너무 많이 섞으면 반죽이 꺼칠해질 수 있으므로 재료가 고르게 분포되도록 주의한다.

예열된 테팬이나 철판에 기름을 두르고 반죽을 원형으로 펼쳐 올린다. 중불에서 4-5분간 굽다가, 반죽 표면에 기포가 생기고 가장자리가 익으면 뒤집는다. 뒤집은 후에는 약불로 줄여 안쪽까지 골고루 익히도록 한다. 총 8-10분 정도 구워 양면이 노릇노릇해지면 완성이다.

오사카풍의 특징은 모든 재료를 반죽에 섞어 한 장으로 구워내는 것이다. 반죽의 농도는 크림처럼 흐르는 정도가 적당하다. 너무 묽으면 모양이 흐트러지고, 너무 뻑뻑하면 식감이 나빠진다. 구울 때는 뒤집는 동작이 중요하며, 뒤집개 두 개를 사용하거나 철판을 흔들어 도움을 주면 모양을 유지하기 쉽다.

히로시마풍 오코노미야키는 야키소바를 포함한 층층이 쌓는 방식이 특징이다. 오사카풍과 달리 재료를 반죽에 섞지 않고, 얇은 밀가루 반죽을 팬에 부친 후 그 위에 각종 재료를 순서대로 겹겹이 올려 만든다. 이 때문에 "히로시마야키" 또는 "층 오코노미야키"라고도 불린다.

가장 전형적인 층별 쌓기 순서는 다음과 같다.

1. 팬에 기름을 두르고 얇게 펴 부은 밀가루 반죽

2. 다진 양배추를 아낌없이 많이 올림

3. 그 위에 베이컨 조각, 새우, 오징어 등의 토핑

4. 계란을 깨뜨려 흘려보내거나, 얇게 부친 계란 지단을 덮음

5. 마지막으로 볶은 야키소바를 추가하여 전체를 하나로 뒤집어 굽는다

야키소바 추가는 히로시마풍의 핵심 요소이다. 보통 얇은 국수인 중화면을 사용하여 기름에 볶은 후, 오코노미야키 소스나 우스터셔 소스로 간을 한다. 이 볶은 면을 오코노미야키 위에 올리거나, 때로는 옆에 따로 담아 함께 내놓기도 한다. 최종적으로 소스를 바르고 마요네즈, 가쓰오부시, 김가루 등을 뿌려 완성한다.

굽는 과정이 다소 복잡하여, 전문 가게에서는 대형 철판을 사용해 한 번에 여러 개를 만든다. 집에서 만들 때는 재료가 무거워 뒤집기가 어려울 수 있으므로, 큰 뒤집개를 사용하거나 접시에 잠시 받쳐 뒤집은 후 다시 팬으로 옮기는 방법을 쓴다.

집에서 오코노미야키를 만들 때는 전통적인 방식에 얽매이지 않고 손쉽게 구할 수 있는 재료를 활용한 변형 레시피가 인기이다. 가장 흔한 변형은 밀가루 반죽에 물 대신 우유나 달걀을 더 많이 넣어 부드러운 식감을 내거나, 반대로 부침가루를 섞어 바삭함을 더하는 방법이다. 채소는 양배추 외에 당근이나 파를 다져 넣어 영양과 색감을 더할 수 있다.

주재료 역시 다양하게 대체 가능하다. 돼지고기 대신 베이컨이나 소시지, 햄을 사용하거나, 해산물을 좋아한다면 새우나 오징어를 넣는다. 채식주의자를 위한 레시피로는 두부를 으깨서 넣거나 콩나물을 추가하는 방법도 있다. 반죽에 김치를 다져 넣어 한국식 풍미를 더한 김치전 스타일의 오코노미야키도 만들 수 있다.

굽는 과정도 간소화할 수 있다. 전용 철판이 없으면 일반 프라이팬이나 샌드위치 기계를 활용한다. 한 번에 하나의 큰 오코노미야키를 굽기 어렵다면, 반죽을 작은 숟가락으로 떠내어 호떡 크기로 구워 먹는 '미니 오코노미야키' 방식도 편리하다. 이 경우 굽는 시간이 짧아져 빠르게 조리할 수 있다.

오코노미야키의 풍미를 결정짓는 핵심 요소는 오코노미야키 소스와 다양한 가니쉬이다. 이 소스는 우스터 소스를 베이스로 하여, 과일, 채소, 향신료 등을 추가해 걸쭉하고 깊은 단짠맛을 낸다. 상점에서 구입할 수 있는 전용 소스가 일반적이지만, 집에서 토마토 케첩, 간장, 설탕, 미림 등을 조합해 취향에 따라 맞춤형으로 만들기도 한다. 소스의 농도와 맛은 지역과 브랜드에 따라 미묘한 차이를 보인다.

소스를 바른 후에는 반드시 마요네즈를 곁들인다. 마요네즈는 소스의 짠맛을 부드럽게 감싸주고 풍미에 깊이를 더한다. 소스 위에 띠를 그리듯 얇게 뿌리거나, 그물 모양으로 장식적으로 뿌리는 것이 일반적이다. 그 위에 얇게 썰어 말린 가쓰오부시를 듬뿍 올리면, 열기로 인해 살짝 움직이는 모습이 특징적이다. 가쓰오부시는 감칠맛을 더해준다.

이 외에도 다음과 같은 토핑들이 자주 사용된다.

이러한 소스와 가니쉬의 조화가 오코노미야키의 완성도를 높인다. 각 재료의 양과 배치는 개인의 취향에 따라 자유롭게 조절할 수 있다.

오코노미야키를 완성도 높게 만들기 위해서는 몇 가지 핵심 요령을 숙지하는 것이 좋다. 첫째, 반죽의 농도가 중요하다. 너무 걸쭉하면 속이 덜 익고, 너무 묽으면 모양이 흐트러진다. 적당한 농도는 떨어뜨렸을 때 천천히 흘러내리는 정도이다. 반죽을 너무 오래 섞으면 글루텐이 과도하게 형성되어 탱탱한 식감이 될 수 있으니 가볍게 섞는 것이 좋다.

굽는 과정에서는 중간 불을 유지하는 것이 핵심이다. 강불은 겉만 타고 속이 생길 수 있으며, 약불은 지나치게 눅눅해질 수 있다. 오사카풍의 경우, 반죽을 팬에 부른 후 표면에 작은 구멍들이 생기기 시작할 때 뒤집는 시점이 적절하다. 뒤집을 때는 팬을 기울여 오코노미야키가 팬 가장자리로 미끄러지게 한 후, 뒤집개로 받쳐 뒤집으면 모양을 유지하기 쉽다.

재료의 수분 관리도 성패를 좌우한다. 양배추는 가능한 한 물기를 꼭 짜서 사용한다. 수분이 많으면 반죽이 묽어지고, 구울 때 증기가 많이 나와 바삭한 식감을 얻기 어렵다. 베이컨이나 새우 같은 토핑 재료도 표면의 물기를 제거한 후 사용하는 것이 좋다. 히로시마풍을 만들 때는 야키소바의 기름기를 충분히 빼내야 전체 맛이 느끼해지지 않는다.

마지막으로, 소스와 가니쉬는 완성 직후에 올리는 것이 원칙이다. 뜨거운 오코노미야키 위에 오코노미야키 소스와 마요네즈를 골고루 발라주면, 열기에 살짝 익으면서 깊은 맛을 낸다. 가쓰오부시는 열기에 살아 움직이는 모습이 특징이며, 너무 일찍 올리면 눅눅해질 수 있다. 아오노리 가루도 마찬가지로 먹기 직전에 뿌려야 향이 살아난다.

• 위키백과 - 오코노미야키

• Cookpad - 기본 오코노미야키 만들기

• 만개의레시피 - 오사카식 오코노미야키

• NHK WORLD - How to Make Okonomiyaki

• 일본 농림수산성 - 오코노미야키 소개 (일본어)

• 오코노미야키 공식 협회 (일본어)