오코노미야키는 밀가루 반죽에 양배추, 달걀, 고기 등 다양한 재료를 넣어 철판 위에서 구워 먹는 일본의 대표적인 서민 음식이다. '구운 것'을 의미하는 '야키(焼き)'와 '좋아하는 것'을 의미하는 '오코노미(お好み)'가 합쳐진 이름으로, 취향에 따라 재료를 선택해 만들 수 있다는 특징을 반영한다.
주로 간사이 지방의 오사카와 주고쿠 지방의 히로시마에서 유래한 두 가지 주요 스타일이 널리 알려져 있다. 오사카풍은 모든 재료를 반죽에 섞어 한 장으로 구워내는 방식을, 히로시마풍은 반죽과 재료를 층층이 쌓고 야키소바나 달걀을 추가하는 다층 구조 방식[1]을 취한다.
이 요리는 제2차 세계 대전 후 밀가루가 널리 보급되면서 대중화되었으며, 현재는 전국적으로 전문점과 가정에서 즐겨 만들어 먹는다. 지역별로 특색 있는 변형 레시피가 존재하며, 오코노미야키 소스, 마요네즈, 가쓰오부시, 김가루 등으로 마무리하여 풍부한 맛을 낸다.
오코노미야키의 기본 재료는 크게 밀가루, 물, 계란, 배추로 구성된다. 밀가루는 중력분이나 박력분을 사용하며, 물과의 비율은 대략 1:1 정도로 맞춘다. 계란은 반죽에 넣거나, 반죽 위에 깨뜨려 올려 익히는 방식으로 활용된다. 배추는 얇게 채 썰어 사용하는 것이 일반적이며, 양은 밀가루 양의 2~3배 정도가 적당하다.
주재료 외에 다양한 부재료를 추가할 수 있다. 다진 돼지고기, 오징어, 새우, 문어 등의 해산물이 인기 있다. 김치, 파, 옥수수, 치즈 등을 넣어 변형을 주기도 한다. 텐카스나 텐푸라 부스러기를 넣으면 바삭한 식감을 더할 수 있다.
소스와 토핑은 오코노미야키의 풍미를 결정하는 중요한 요소다. 필수적으로 오코노미야키 소스가 필요하며, 이는 우스터 소스를 베이스로 과일과 채소를 졸여 만든 진한 맛의 소스다. 그 위에 마요네즈를 곁들이고, 가쓰오부시와 아오노리(푸른 김가루)를 뿌려 마무리한다. 취향에 따라 생강 절임이나 그린 노리를 추가하기도 한다.
구분 | 주요 항목 | 예시 |
|---|---|---|
주재료 | 밀가루, 액체, 계란, 채소 | 중력분, 물/다시마 국물, 계란, 배추 |
단백질 | 고기, 해산물 | 다진 돼지고기, 오징어, 새우 |
기타 부재료 | 야채, 기타 | 파, 김치, 치즈, 텐카스 |
소스 & 토핑 | 소스, 가루, 기타 | 오코노미야키 소스, 마요네즈, 가쓰오부시, 아오노리 |
주재료는 밀가루, 물, 계란, 배추가 기본을 이룬다. 밀가루는 중력분이나 오코노미야키 전용 가루를 사용하며, 물과의 비율은 보통 1:1 정도로 맞춘다. 계란은 반죽에 넣거나, 반죽 위에 깨뜨려 얹는 방식으로 활용된다. 배추는 얇게 채 썰어 사용하는데, 배추의 양은 밀가루 양과 비슷하거나 조금 더 많은 것이 일반적이다.
이 기본 재료에 돼지고기 베이컨이나 얇게 썬 삼겹살을 올리는 것이 일반적이다. 또한 다시마와 가쓰오부시로 만든 다시 국물을 물 대신 사용하면 감칠맛이 깊어진다. 반죽 속에 텐카스(튀김가루 조각)나 벤토샤가(작은 새우)를 넣어 식감을 더하기도 한다.
재료 | 역할 | 비고 |
|---|---|---|
반죽의 기본 골격 형성 | 중력분 사용 | |
반죽의 농도 조절 | 다시 국물이 선호됨 | |
반죽의 결합과 풍미 추가 | ||
주된 채소 재료, 식감 제공 | 얇게 채 썰어 사용 | |
돼지고기 (베이컨/삼겹살) | 주요 단백질 공급원, 풍미 | 얇게 썬 것이 적합 |
바삭한 식감 추가 | 선택 사항 |
지역이나 가정에 따라 파나 옥수수, 치즈 등을 추가하기도 한다. 히로시마풍의 경우 이 주재료들이 층을 이루어 쌓이는 방식으로 활용된다는 점이 다르다.
오코노미야키의 맛을 결정짓는 핵심 요소는 소스와 토핑이다. 기본적인 소스와 가니쉬 외에도 다양한 지역과 개인의 취향에 따라 무수히 많은 조합이 존재한다.
주요 소스는 다음과 같다.
소스 종류 | 특징 | 주요 사용처 |
|---|---|---|
과일과 채소를 베이스로 한 걸쭉하고 단짠한 맛의 전용 소스 | 모든 스타일의 기본 | |
크리미함과 산미를 더하는 필수 가니쉬 | 최종 마무리용 | |
깊은 감칠맛을 주는 액체 소스 | 히로시마풍에 자주 사용 | |
담백하고 짭짤한 맛을 선호할 때 사용 | 지역별 변형 또는 대체용 |
토핑은 배추, 두부, 당면, 새우, 오징어, 돼지고기 베이컨 등이 널리 쓰인다. 지역에 따라 특색 있는 재료를 사용하기도 하는데, 예를 들어 히로시마풍에는 필수적으로 야키소바나 계란을 추가하며, 일부 지역에서는 치즈나 김을 넣기도 한다[2]. 최종적으로 가쓰오부시와 아오노리를 뿌려 마무리하는 것이 일반적이다.
밀가루 100g, 물 150ml, 다시멸치 국물 1큰술을 볼에 넣고 거품기로 골고루 섞어 반죽을 만든다. 반죽이 덩어리지지 않고 매끈해질 때까지 저어주는 것이 중요하다. 이 반죽에 잘게 썬 양배추 200g, 두부 50g(물기 제거), 계란 1개, 잘게 썬 파 약간을 넣고 가볍게 섞는다. 너무 많이 섞으면 반죽이 꺼칠해질 수 있으므로 재료가 고르게 분포되도록 주의한다.
예열된 테팬이나 철판에 기름을 두르고 반죽을 원형으로 펼쳐 올린다. 중불에서 4-5분간 굽다가, 반죽 표면에 기포가 생기고 가장자리가 익으면 뒤집는다. 뒤집은 후에는 약불로 줄여 안쪽까지 골고루 익히도록 한다. 총 8-10분 정도 구워 양면이 노릇노릇해지면 완성이다.
오사카풍의 특징은 모든 재료를 반죽에 섞어 한 장으로 구워내는 것이다. 반죽의 농도는 크림처럼 흐르는 정도가 적당하다. 너무 묽으면 모양이 흐트러지고, 너무 뻑뻑하면 식감이 나빠진다. 구울 때는 뒤집는 동작이 중요하며, 뒤집개 두 개를 사용하거나 철판을 흔들어 도움을 주면 모양을 유지하기 쉽다.
재료 | 분량 | 비고 |
|---|---|---|
밀가루 | 100g | 박력분 사용 |
물 | 150ml | 차가운 물이 좋음 |
다시멸치 국물 | 1큰술 | 간장으로 대체 가능 |
양배추 | 200g | 얇게 채 썰기 |
계란 | 1개 | |
두부 | 50g | 연두부, 물기 제거 |
파 | 약간 |
오사카풍 오코노미야키의 반죽은 밀가루, 물 또는 다시마 국물, 달걀을 기본으로 하여 간단하게 만든다. 밀가루는 중력분이나 오코노미야키 전용 밀가루를 사용하는 것이 일반적이다. 물 대신 다시마와 가쓰오부시로 우려낸 국물을 사용하면 감칠맛이 깊어진다. 반죽의 농도는 부침개 반죽보다 약간 묽은 정도가 적당하다. 너무 걸쭉하면 식감이 무거워지고, 너무 묽으면 형태를 잡기 어렵다.
기본적인 반죽 제조 비율과 순서는 다음과 같다.
재료 | 비율/용량 | 비고 |
|---|---|---|
중력분 | 100g | 체쳐서 사용하면 덩어리가 생기지 않는다 |
물 또는 다시마 국물 | 약 150ml | 밀가루 종류에 따라 흡수율이 달라 조절 필요 |
달걀 | 1개 | |
간장 또는 소금 | 약간 | 기호에 따라 기본 간을 한다 |
만드는 순서는 먼저 볼에 체친 밀가루를 넣는다. 별도의 그릇에 달걀과 물(또는 국물)을 섞어 준 후, 밀가루에 부어가며 거품기로 덩어리가 없을 때까지 저어가며 섞는다. 이때 너무 오래 섞으면 글루텐이 형성되어 탄력이 강해질 수 있으니 가볍게 섞는 것이 좋다. 반죽이 완성되면 약 10-15분 정도 실온에서 숙성시켜 밀가루와 수분이 잘 결합되도록 한다.
숙성된 반죽에 양배추 채, 텐카스(튀김 부스러기), 잘게 썬 파 등을 넣고 가볍게 섞어 완성한다. 양배추는 반죽에 비해 충분한 양을 넣는 것이 포인트이다. 반죽이 양배추를 겨우 감쌀 정도의 비율이 적당하며, 이렇게 해야 오코노미키 특유의 바삭하고 풍성한 식감을 낼 수 있다.
오코노미야키를 굽는 과정은 반죽과 재료의 상태를 결정짓는 중요한 단계이다. 예열된 철판이나 프라이팬에 기름을 두르고 중불로 가열한 후 반죽을 부어야 한다. 반죽을 너무 얇게 펴지 않도록 주의하며, 직경 15~20cm 정도의 원형으로 자연스럽게 퍼지게 한다.
반죽 표면이 거의 익고 가장자리가 마르기 시작하면 뒤집을 준비가 된 것이다. 뒤집을 때는 두 개의 뒤집개를 사용하거나, 한 개의 뒤집개와 젓가락을 이용해 조심스럽게 뒤집는다. 너무 일찍 뒤집으면 반죽이 무너질 수 있다. 뒤집은 후에는 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 내부까지 골고루 익도록 한다. 이 과정은 약 4~5분 정도 소요된다.
완성된 오코노미야키는 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 가진다. 철판에서 바로 먹는 것이 가장 이상적이지만, 접시에 담을 경우에는 미리 접시를 따뜻하게 데워 두는 것이 좋다. 굽는 동안 반죽이 퍼지지 않거나 너무 두꺼워지면 다음 번에는 물이나 밀가루의 양을 조절해야 한다.
히로시마풍 오코노미야키는 야키소바를 포함한 층층이 쌓는 방식이 특징이다. 오사카풍과 달리 재료를 반죽에 섞지 않고, 얇은 밀가루 반죽을 팬에 부친 후 그 위에 각종 재료를 순서대로 겹겹이 올려 만든다. 이 때문에 "히로시마야키" 또는 "층 오코노미야키"라고도 불린다.
가장 전형적인 층별 쌓기 순서는 다음과 같다.
1. 팬에 기름을 두르고 얇게 펴 부은 밀가루 반죽
2. 다진 양배추를 아낌없이 많이 올림
4. 계란을 깨뜨려 흘려보내거나, 얇게 부친 계란 지단을 덮음
5. 마지막으로 볶은 야키소바를 추가하여 전체를 하나로 뒤집어 굽는다
야키소바 추가는 히로시마풍의 핵심 요소이다. 보통 얇은 국수인 중화면을 사용하여 기름에 볶은 후, 오코노미야키 소스나 우스터셔 소스로 간을 한다. 이 볶은 면을 오코노미야키 위에 올리거나, 때로는 옆에 따로 담아 함께 내놓기도 한다. 최종적으로 소스를 바르고 마요네즈, 가쓰오부시, 김가루 등을 뿌려 완성한다.
굽는 과정이 다소 복잡하여, 전문 가게에서는 대형 철판을 사용해 한 번에 여러 개를 만든다. 집에서 만들 때는 재료가 무거워 뒤집기가 어려울 수 있으므로, 큰 뒤집개를 사용하거나 접시에 잠시 받쳐 뒤집은 후 다시 팬으로 옮기는 방법을 쓴다.
히로시마풍 오코노미야키의 가장 큰 특징은 재료를 섞지 않고 층층이 쌓아서 굽는 층별 쌓기 방식이다. 이 방법은 각 재료의 맛과 식감이 독립적으로 느껴지도록 한다.
굽는 순서는 일반적으로 다음과 같다. 먼저 얇게 부친 밀가루 반죽을 바닥에 깔고, 그 위에 다량의 양배추 채를 쌓는다. 양배추 위에는 선택적으로 베이컨이나 얇은 돼지고기 슬라이스를 올린다. 이후 새우나 오징어 등의 해산물, 김치, 치즈 등 원하는 토핑을 추가한다. 마지막으로 반죽을 조금 더 부어 전체를 고정시킨 후 뒤집는다. 모든 재료가 쌓인 후에는 반드시 뚜껑을 덮어 양배추가 충분히 익을 수 있도록 한다.
순서 | 재료층 | 비고 |
|---|---|---|
1 | 얇은 반죽 | 바닥을 형성 |
2 | 양배추 채 | 가장 두꺼운 층을 이룸 |
3 | 고기(베이컨/돼지고기) | 선택 사항 |
4 | 해산물/기타 토핑 | 취향에 따라 다양하게 |
5 | 고정용 반죽 | 전체를 하나로 묶음 |
이 방식은 오사카풍의 모든 재료를 반죽에 섞는 방법과 근본적으로 다르다. 층을 이루기 때문에 한 입에 모든 재료의 조화를 느낄 수 있으며, 특히 양배추의 아삭한 식감이 잘 살아난다. 뒤집을 때는 넓은 뒤집개를 사용하여 층이 무너지지 않도록 주의해야 한다.
히로시마풍 오코노미야키의 가장 큰 특징 중 하나는 야키소바를 추가하는 것이다. 이는 다른 지역의 오코노미야키와 구분되는 결정적인 요소이다. 야키소바는 일반적으로 중화면을 사용하여 볶은 일본식 볶음면을 가리킨다.
야키소바는 오코노미야키의 마지막 층으로 추가된다. 전통적인 히로시마풍 조리 순서대로, 밀전병 반죽을 얇게 부쳐 그 위에 다진 양배추, 다른 야채, 고기 등을 쌓고 뒤집어 굽는다. 그 후, 볶아놓은 야키소바를 오코노미야키 위에 올리고 다시 한 번 뒤집는다. 이렇게 하면 야키소바가 중간층이 되어, 오코노미야키 전체에 탄탄한 식감과 구수한 맛을 더한다.
야키소바의 종류는 지역이나 가게에 따라 다르다. 보통 소스로 간을 한 것이 사용되지만, 간장 베이스로 볶은 소유 맛의 야키소바를 선호하는 경우도 있다. 면의 종류도 라멘 면이나 우동 면을 사용하는 변형이 존재한다. 야키소바를 추가함으로써 히로시마풍 오코노미야키는 한 그릇으로 탄수화물과 단백질, 비타민을 모두 섭취할 수 있는 매우 포만감 있는 음식이 된다.
집에서 오코노미야키를 만들 때는 전통적인 방식에 얽매이지 않고 손쉽게 구할 수 있는 재료를 활용한 변형 레시피가 인기이다. 가장 흔한 변형은 밀가루 반죽에 물 대신 우유나 달걀을 더 많이 넣어 부드러운 식감을 내거나, 반대로 부침가루를 섞어 바삭함을 더하는 방법이다. 채소는 양배추 외에 당근이나 파를 다져 넣어 영양과 색감을 더할 수 있다.
주재료 역시 다양하게 대체 가능하다. 돼지고기 대신 베이컨이나 소시지, 햄을 사용하거나, 해산물을 좋아한다면 새우나 오징어를 넣는다. 채식주의자를 위한 레시피로는 두부를 으깨서 넣거나 콩나물을 추가하는 방법도 있다. 반죽에 김치를 다져 넣어 한국식 풍미를 더한 김치전 스타일의 오코노미야키도 만들 수 있다.
굽는 과정도 간소화할 수 있다. 전용 철판이 없으면 일반 프라이팬이나 샌드위치 기계를 활용한다. 한 번에 하나의 큰 오코노미야키를 굽기 어렵다면, 반죽을 작은 숟가락으로 떠내어 호떡 크기로 구워 먹는 '미니 오코노미야키' 방식도 편리하다. 이 경우 굽는 시간이 짧아져 빠르게 조리할 수 있다.
변형 유형 | 대표 재료/방법 | 특징 |
|---|---|---|
반죽 변형 | 우유/달걀 추가, 부침가루 혼용 | 식감을 부드럽거나 바삭하게 조절 |
주재료 변형 | 베이컨, 햄, 새우, 두부, 김치 사용 | 기호나 식재료 구비 상황에 맞춤 |
조리 도구 변형 | 일반 프라이팬, 샌드위치 기계 사용 | 전용 장비 없이 가정에서 접근성 향상 |
크기 변형 | 미니 사이즈로 제작 | 조리 시간 단축 및 먹기 편리 |
오코노미야키의 풍미를 결정짓는 핵심 요소는 오코노미야키 소스와 다양한 가니쉬이다. 이 소스는 우스터 소스를 베이스로 하여, 과일, 채소, 향신료 등을 추가해 걸쭉하고 깊은 단짠맛을 낸다. 상점에서 구입할 수 있는 전용 소스가 일반적이지만, 집에서 토마토 케첩, 간장, 설탕, 미림 등을 조합해 취향에 따라 맞춤형으로 만들기도 한다. 소스의 농도와 맛은 지역과 브랜드에 따라 미묘한 차이를 보인다.
소스를 바른 후에는 반드시 마요네즈를 곁들인다. 마요네즈는 소스의 짠맛을 부드럽게 감싸주고 풍미에 깊이를 더한다. 소스 위에 띠를 그리듯 얇게 뿌리거나, 그물 모양으로 장식적으로 뿌리는 것이 일반적이다. 그 위에 얇게 썰어 말린 가쓰오부시를 듬뿍 올리면, 열기로 인해 살짝 움직이는 모습이 특징적이다. 가쓰오부시는 감칠맛을 더해준다.
이 외에도 다음과 같은 토핑들이 자주 사용된다.
이러한 소스와 가니쉬의 조화가 오코노미야키의 완성도를 높인다. 각 재료의 양과 배치는 개인의 취향에 따라 자유롭게 조절할 수 있다.
오코노미야키 소스는 이 요리의 풍미를 결정짓는 핵심 요소이다. 기본적으로 우스터 소스를 베이스로 하여, 과일이나 채소 퓨레, 설탕, 식초, 향신료 등을 더해 걸쭉하고 깊은 맛을 낸다. 일본에서는 오타후쿠나 불독 같은 브랜드의 전용 소스가 널리 사용되지만, 집에서 재료를 조합해 만들어볼 수도 있다.
주요 맛의 구성은 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛의 균형이다. 토마토 케첩과 우스터 소스가 기본 베이스가 되며, 여기에 설탕 또는 미림으로 단맛을, 간장으로 짠맛과 감칠맛을 더한다. 사과나 양파를 갈아 넣으면 자연스러운 단맛과 농도를 높일 수 있다. 모든 재료를 섞어 약불에서 걸쭉해질 때까지 졸이면 완성된다.
시판되는 소스와 집에서 만든 소스의 특징은 다음과 같이 비교할 수 있다.
구분 | 시판 소스 | 집에서 만든 소스 |
|---|---|---|
주요 특징 | 맛과 농도가 일정하고 사용이 간편함. | 재료와 비율 조절이 자유로워 취향에 맞게 조절 가능함. |
맛의 프로필 | 보통 더 걸쭉하고 강렬한 맛을 가짐. | 상대적으로 가벼운 맛과 농도를 가지는 경우가 많음. |
주요 재료 | 우스터 소스, 설탕, 과일/채소 퓨레, 식초, 향신료 등. | 우스터 소스, 케첩, 간장, 설탕, 미림, 과일/채소 퓨레 등. |
완성된 오코노미야키에 소스를 바를 때는, 넓게 펴 바르기보다는 줄무늬 모양으로 골고루 뿌려내는 것이 일반적이다. 이는 마요네즈와 가쓰오부시를 함께 올릴 때 시각적, 맛적인 조화를 이루게 한다.
오코노미야키에 사용되는 마요네즈는 일반적으로 달걀 노른자와 식용유, 식초 등을 주원료로 한 일본식 마요네즈다. 이 마요네즈는 서양의 것보다 약간 단맛이 나는 것이 특징이며, 오코노미야키 소스의 짭짤하고 깊은 맛과 조화를 이룬다. 소스를 바른 후 위에 물결 모양이나 그물 모양으로 얇게 뿌려 장식적인 역할과 함께 부드러운 크림함을 더한다.
가쓰오부시는 말린 가다랑어를 얇게 저민 것으로, 오코노미야키의 가장 대표적인 토핑 중 하나다. 뜨거운 오코노미야키 위에 올리면 표면의 열기와 수분에 의해 살아있는 듯이 꿈틀거리는 모습을 보인다. 이는 가쓰오부시의 얇은 조각이 수분을 빨아들이며 움직이는 현상으로, 시각적 재미와 함께 구수한 우마미 향을 제공한다.
토핑 | 주된 역할 | 특징 |
|---|---|---|
맛과 질감 보조 | 단맛이 있는 일본식 마요네즈를 사용하며, 소스와의 조화를 중시한다. | |
향미와 시각적 효과 | 뜨거운 음식 위에서 움직이는 모습이 특징이며, 강한 구수함을 더한다. |
이 두 가지 가니쉬는 종종 함께 사용되며, 기본적인 소스-마요네즈-가쓰오부시의 조합은 오코노미야키의 정체성을 구성하는 중요한 요소다. 지역이나 개인 취향에 따라 아오노리(파래가루)나 벤토샤가(붉은 생강) 등 다른 토핑과 함께 곁들여지기도 한다.
오코노미야키를 완성도 높게 만들기 위해서는 몇 가지 핵심 요령을 숙지하는 것이 좋다. 첫째, 반죽의 농도가 중요하다. 너무 걸쭉하면 속이 덜 익고, 너무 묽으면 모양이 흐트러진다. 적당한 농도는 떨어뜨렸을 때 천천히 흘러내리는 정도이다. 반죽을 너무 오래 섞으면 글루텐이 과도하게 형성되어 탱탱한 식감이 될 수 있으니 가볍게 섞는 것이 좋다.
굽는 과정에서는 중간 불을 유지하는 것이 핵심이다. 강불은 겉만 타고 속이 생길 수 있으며, 약불은 지나치게 눅눅해질 수 있다. 오사카풍의 경우, 반죽을 팬에 부른 후 표면에 작은 구멍들이 생기기 시작할 때 뒤집는 시점이 적절하다. 뒤집을 때는 팬을 기울여 오코노미야키가 팬 가장자리로 미끄러지게 한 후, 뒤집개로 받쳐 뒤집으면 모양을 유지하기 쉽다.
재료의 수분 관리도 성패를 좌우한다. 양배추는 가능한 한 물기를 꼭 짜서 사용한다. 수분이 많으면 반죽이 묽어지고, 구울 때 증기가 많이 나와 바삭한 식감을 얻기 어렵다. 베이컨이나 새우 같은 토핑 재료도 표면의 물기를 제거한 후 사용하는 것이 좋다. 히로시마풍을 만들 때는 야키소바의 기름기를 충분히 빼내야 전체 맛이 느끼해지지 않는다.
마지막으로, 소스와 가니쉬는 완성 직후에 올리는 것이 원칙이다. 뜨거운 오코노미야키 위에 오코노미야키 소스와 마요네즈를 골고루 발라주면, 열기에 살짝 익으면서 깊은 맛을 낸다. 가쓰오부시는 열기에 살아 움직이는 모습이 특징이며, 너무 일찍 올리면 눅눅해질 수 있다. 아오노리 가루도 마찬가지로 먹기 직전에 뿌려야 향이 살아난다.