나마가시

나마가시는 일본의 전통적인 발효 식품으로, 쌀과 소금, 물을 주원료로 하여 코지균을 배양해 만든 장류 기반의 조미료이다. 주로 간장이나 된장을 담그기 전의 액체 상태인 모로미를 걸러서 만드는데, 걸러진 액체를 추가로 발효 및 숙성시켜 독특한 풍미를 부여한다.

이 액체 조미료는 걸쭉한 농도와 깊은 감칠맛이 특징이며, 일본 요리에서 우마미를 더하는 중요한 재료로 사용된다. 지역에 따라 미소나 간장과 유사하게 사용되기도 하지만, 그 농도와 맛의 강도에서 차이를 보인다. 주로 나베 요리, 조림, 양념장의 베이스, 또는 무침의 양념으로 활용된다.

나마가시는 에도 시대부터 문헌에 등장할 정도로 역사가 깊은 식자재이나, 그 생산량이 많지 않고 지역에 따라 명칭과 제법이 다르기 때문에 일본 전국적으로 널리 알려진 재료는 아니다. 특정 지역, 특히 간장과 된장의 전통적인 산지에서 가정식이나 소규모 공장에서 만들어지는 경우가 많다.

나마가시의 기원은 헤이안 시대로 거슬러 올라간다. 당시 일본에서는 쌀을 주식으로 삼았지만, 보관 기술의 한계로 인해 남은 밥을 효율적으로 저장하고 활용할 필요성이 있었다. 이에 찬밥을 말려 보관하던 관습에서 시작되어, 시간이 지나며 독특한 가공 기술이 발전하게 되었다.

초기의 나마가시는 단순히 볶은 쌀이나 보리 등을 가루로 빚은 형태였을 것으로 추정된다. 에도 시대에 접어들면서 상업과 교통이 발달하고, 각지의 특산물이 유통되기 시작하면서 나마가시도 지역별로 특색을 갖추기 시작했다. 특히, 다도 문화와 결합되거나, 길잡이 음식이나 선물용으로 활용되며 대중화되는 계기를 맞이했다.

19세기 말부터 20세기 초반에 이르러 서양의 제과 기술이 유입되면서, 나마가시의 제조 방법에도 변화가 생겼다. 기존의 전통 방식과 새로운 기술이 혼합되어 오늘날과 같은 다양한 형태와 맛의 나마가시가 탄생하는 기반이 마련되었다. 이 시기를 거치며 가정에서 만드는 음식에서 점차 상품화되어 전국적으로 알려지게 되었다.

나마가시는 밀가루와 소금, 물을 기본 재료로 하여 만드는 일본의 전통 건면이다. 주요 재료는 단순하지만, 제조 과정에서 특유의 꼬불꼬불한 형태와 쫄깃한 식감이 결정된다.

주요 재료는 고품질의 중력분 밀가루와 정제된 소금, 정수된 물이다. 때로는 식용색소를 첨가해 색상을 내거나, 지역에 따라 녹말가루를 표면에 묻혀 눌어붙는 것을 방지하기도 한다. 재료의 비율과 물의 경도는 최종 제품의 질감에 큰 영향을 미친다.

전통적인 제조 공정은 크게 반죽, 성형, 증숙, 건조의 단계로 이루어진다. 먼저 밀가루, 소금, 물을 균일하게 반죽한 후, 여러 번 치대고 휴지시켜 글루텐의 형성을 촉진한다. 이 반죽을 압출기나 특수한 성형 틀을 통해 가는 실 모양으로 성형하는데, 이 과정에서 나마가시 특유의 꼬인 형태가 만들어진다. 성형된 면은 짧은 시간 동안 증기로 익히는 증숙 과정을 거쳐 구조를 고정시킨다. 마지막으로, 자연 건조 또는 인공 건조를 통해 수분을 완전히 제거하여 장기 보관이 가능한 건면 상태로 만든다.

나마가시는 주로 일본 간토 지방의 이바라키현과 도치기현을 중심으로 생산되며, 지역에 따라 재료와 형태, 맛에 차이를 보인다. 가장 대표적인 생산지는 이바라키현의 미토시와 히타치나카시, 도치기현의 닛코시 일대이다. 이들 지역은 풍부한 대나무 자원과 전통적인 제조 기술이 전승되어 왔다.

나마가시는 크게 '진짜 나마가시'와 '가짜 나마가시'로 구분되기도 한다. 진짜 나마가시는 대나무 껍질을 발효시켜 만든 천연 식용색소로 착색한 것이 특징이다. 반면 가짜 나마가시는 대나무 껍질 대신 녹말이나 한천을 주원료로 하며, 색소도 합성 착색료를 사용하는 경우가 많다. 지역별로는 다음과 같은 특색이 있다.

또한 형태에 따라 납작한 시트 형태, 가늘게 채 썬 면 형태, 작은 블록 형태 등으로 나뉜다. 일부 지역에서는 매실 농축액이나 야채 추출물을 넣어 맛과 색을 내는 특화 제품도 존재한다. 이처럼 나마가시는 단일한 음식이 아니라, 생산지와 제조법에 따라 다양한 스펙트럼을 가진 식재료이다.

나마가시는 주재료인 밀가루와 소금의 기본적인 영양소 외에도, 발효 과정과 첨가되는 재료에 따라 다양한 영양 성분을 제공한다. 주로 탄수화물을 공급하는 에너지원 식품이며, 제조 과정에서 사용되는 이스트나 천연 발효종에 의해 일부 비타민 B군이 생성될 수 있다. 또한, 소금에 절여 발효시키는 과정은 유산균의 작용을 촉진하여, 일부 나마가시는 프로바이오틱스의 긍정적 효과를 기대할 수 있다[2].

건강 효능 측면에서는 전통적으로 소화를 돕는 음식으로 여겨져 왔다. 발효 과정에서 생성되는 유기산과 효소는 식품의 소화 흡수를 용이하게 하는 데 기여한다. 또한, 식이섬유를 함유한 통밀가루를 사용하거나, 무, 당근 등의 채소를 함께 절여 넣은 경우에는 식이섬유 섭취에 도움을 줄 수 있다. 그러나 나트륨 함량에 주의할 필요가 있다. 소금에 절이는 제조 특성상 상대적으로 나트륨 함량이 높을 수 있어, 과도한 섭취는 피하는 것이 좋다.

다음은 주요 영양 성분을 개략적으로 정리한 표이다. 실제 수치는 사용된 재료와 레시피에 따라 차이가 있을 수 있다.

나마가시는 다양한 일본 요리에서 활용되는 다용도 식재료이다. 전통 요리에서 현대적 퓨전 요리까지 그 쓰임새가 매우 넓다.

전통적으로 나마가시는 소바나 우동의 육수 베이스로 가장 흔히 사용된다. 특히 간토 지방의 짭짤한 맛이 특징인 소요 소바의 육수에는 필수적이다. 또한 나베 요리의 국물을 내거나, 덴가쿠나 야키토리 등의 양념장에 단맛과 깊은 맛을 더하는 데 쓰인다. 쓰케모노를 절일 때 간장과 함께 첨가하여 풍미를 더하기도 한다.

현대에는 일본 요리의 경계를 넘어 다양한 퓨전 요리에 응용된다. 서양식 스프나 스튜의 베이스로 사용되거나, 글루타민산 나트륨이 함유된 조미료 대신 천연 감칠맛을 내는 재료로 각광받는다. 간편하게 사용할 수 있는 액상 타입이나 분말 타입의 제품이 개발되면서, 집에서 쉽게 라멘이나 짜장면 등의 국물을 만들 때도 활용된다. 일부 제과점에서는 카라멜이나 초콜릿 같은 디저트에 은은한 단맛과 우마미를 더하는 비밀 재료로 사용하기도 한다.

나마가시는 수분 함량이 높아 부패하기 쉬운 식품이므로 적절한 보관이 필수적이다. 구입 후에는 가능한 한 빨리 소비하는 것이 좋으며, 냉장 보관할 경우 2~3일 이내에 먹는 것이 바람직하다. 신선한 나마가시는 표면이 촉촉하고 탄력이 있으며, 특유의 신선한 향이 나는 특징이 있다. 변색되거나 점액질이 생기거나 신 냄새가 나는 제품은 피해야 한다.

선택 시에는 제품의 색상과 상태를 주의 깊게 관찰한다. 고품질의 나마가시는 균일한 흰색 또는 담황색을 띠며, 표면에 큰 균열이나 과도한 수분이 없어야 한다. 포장 상태가 양호하고 유통기한이 충분히 남은 제품을 고르는 것이 안전하다. 일부 지역에서는 전통 시장에서 산지 직송 형태로 판매되기도 하며, 이 경우 제조일자를 확인하는 것이 중요하다.

장기 보관이 필요한 경우, 나마가시를 얇게 썰어 말리거나 냉동 보관하는 방법을 사용할 수 있다. 냉동 시에는 공기와의 접촉을 최소화하기 위해 밀폐 용기에 담거나 비닐 랩으로 단단히 포장한다. 냉동 보관하면 조직감이 다소 변할 수 있으나, 국물 요리나 볶음 요리에 활용할 때는 큰 문제가 되지 않는다.

• 위키백과 - 나마가시

• 나무위키 - 나마가시

• 일본 관광청 - 나마가시(生菓子)

• 일본 농림수산성 - 와가시(일본 과자)의 종류

• 일본 전통 과자 협회 - 나마가시 소개

• 쿠킹 타임즈 - 나마가시 만들기