가쓰오부시

가쓰오부시는 정어리목 날개멸과의 물고기인 가다랑어(일본어: カツオ, 학명: *Katsuwonus pelamis*)를 원료로 만든 건조식품이다. 생선을 훈연하여 말린 후, 표면에 번식한 곰팡이로 발효와 숙성을 거쳐 제조한다. 최종적으로는 단단한 나무 조각 같은 형태를 띠며, 전용 도구인 가쓰오부시 케자우리로 얇게 깎아 사용한다.

이 제품은 일본 요리의 감칠맛을 내는 핵심 재료로, 다시 국물의 기본을 이루는 다시쓰 중 가장 대표적이다. 특히 곤부 다시마와 함께 우려내어 만든 이치반 다시는 다양한 일본 요리의 기초가 된다. 가쓰오부시로 만든 국물은 우마미 맛이 풍부하면서도 맑고 깔끔한 풍미를 특징으로 한다.

가쓰오부시는 형태에 따라 크게 두 가지로 나뉜다. 통째로 만든 아라가쓰오와 반으로 쪼개어 만든 후나가쓰오가 있으며, 등급은 원료의 품질과 제조 공정의 정교함에 따라 결정된다. 최고급품은 혼가레부시라고 불린다.

일본에서는 단순한 조미료를 넘어서 오랜 역사와 전통을 가진 식문화의 상징으로 여겨진다. 특유의 제조 과정과 사용법은 일본의 독특한 식품 가공 기술을 보여주는 대표적인 사례이다.

가쓰오부시의 기원은 일본의 고대식 보존법인 생선의 건조와 훈제에 있다. 헤이안 시대의 문헌인 『엔기시키』(延喜式)에는 조정에 바치는 공물로 '가쓰오보시'(堅魚煎)라는 기록이 등장하는데, 이는 가다랑어를 삶아 말린 것으로 오늘날 가쓰오부시의 원형으로 여겨진다[1]. 당시에는 주로 저장 식품으로서의 가치가 높았다.

현대와 유사한 형태의 가쓰오부시 제조법이 정립된 것은 에도 시대 중후기이다. 17세기 중반, 사쓰마 번(지금의 가고시마현)에서 처음으로 생선을 훈연한 후 곰팡이를 이용해 발효·숙성시키는 '가레부시'(枯節) 제조 기술이 개발되었다. 이 기술은 18세기에 도사 번(지금의 고치현)으로 전파되어 크게 발전했으며, 특히 1674년에 야에야마 제도에서 개발된 '나가부시'라는 특수한 절단법이 도입되면서 오늘날의 막대기 모양이 정착되었다. 이 시기에 다시 국물의 기초가 확립되면서 가쓰오부시는 일본 요리의 우마미를 결정짓는 핵심 재료로 자리매김하게 되었다.

19세기 이후 산업화가 진행되면서 제조 과정이 더욱 정교해졌고, 전국적으로 보급되었다. 가쓰오부시는 일본의 전통적인 식문화를 상징하는 동시에, 과학적인 발효 기술이 적용된 독특한 가공 식품으로 평가받는다.

제조 과정은 크게 재료 준비, 훈연과 건조, 발효와 숙성의 세 단계로 나뉜다. 각 단계는 정교한 기술과 장기간의 노력을 요구하며, 최종 제품의 품질을 결정하는 핵심 요소가 된다.

첫 번째 단계는 재료 준비다. 주원료는 가다랑어이며, 특히 지방 함량이 적은 등푸른생선이 선호된다. 생선은 머리와 내장을 제거한 후, '가마보치'라 불리는 특유의 배 모양으로 정형한다. 이 형태는 이후의 훈연과 건조 과정에서 열과 연기가 균일하게 통과하도록 설계된 것이다. 정형된 생선은 뼈를 중심으로 두 개의 껍질 없는 필렛으로 분리되며, 이를 '나마리부시'라고 부른다.

다음은 훈연과 건조 단계다. 나마리부시는 나무로 만든 다층 선반에 올려져 훈연실로 이동한다. 연료는 전통적으로 참나무, 너도밤나무, 벚나무 등의 활엽수가 사용되며, 이들 나무가 연기와 은은한 향미를 부여한다. 훈연은 수일에서 수주에 걸쳐 반복적으로 이루어진다. 연기로 건조와 살균을 동시에 진행하며, 표면에 타르 성분이 쌓이는 것을 방지하기 위해 훈연 사이사이에 표면을 정리하는 '테지' 작업이 수반된다. 이 과정을 거쳐 수분이 크게 줄어든 것을 '아라부시'라고 한다.

마지막 단계는 발효와 숙성이다. 아라부시의 표면에 자연적으로 발생하는 곰팡이(주로 Aspergillus glaucus)를 이용해 최종적인 풍미와 경도를 만들어낸다. 아라부시는 온도와 습도가 조절된 발효실에 놓여, 곰팡이가 균일하게 피도록 관리된다. 곰팡이가 자라면 햇볕에 말려 제거하는 과정을 여러 차례 반복하며, 이 과정에서 남은 수분이 제거되고 복잡한 우마미 성분이 생성된다. 발효와 숙성 기간은 등급과 목표에 따라 수개월에서 수년까지 다양하다. 완성된 제품은 단단한 나무 조각 같은 형태를 띠며, 이 상태를 '혼가레부시' 또는 '가쓰오부시'라고 부른다.

가쓰오부시는 사용하는 생선 부위, 가공 형태, 숙성 정도에 따라 여러 종류와 등급으로 나뉜다. 가장 기본적인 분류는 아라가쓰오와 후나가쓰오로, 이는 제조 과정의 완성도와 숙성 정도를 나타낸다.

아라가쓰오는 훈연과 건조만을 거친 반숙성 상태의 제품이다. 수분 함량이 비교적 높아 조직이 단단하지 않고, 표면이 적갈색을 띤다. 풍미가 덜 진하고 약간의 생선 비린내가 남아 있을 수 있어, 주로 국물을 내는 다시보다는 볶음 요리나 샐러드, 소스의 재료로 활용된다. 반면 후나가쓰오는 아라가쓰오를 더 오랜 기간 발효와 숙성시켜 완성한 최종 형태이다. 표면에 카비라고 불리는 곰팡이를 번식시켜 수분을 추가로 제거하고 깊은 풍미를 발전시킨다. 그 결과 단단하고 갈색을 띤 나무 조각 같은 형태가 되며, 특유의 강렬한 우마미 맛을 지닌다. 대부분의 가쓰오부시 깎기와 다시 내기에 사용되는 것이 이 후나가쓰오이다.

후나가쓰오는 다시 그 자체의 품질과 깎았을 때의 모양에 따라 등급이 세분화된다. 등급은 주로 생선의 원료 품질, 가공 정교도, 그리고 최종 제품의 모양과 색상으로 결정된다.

등급이 높을수록 인오시부시로 깎았을 때 얇고 넓적하며 투명감 있는 모양이 잘 유지되고, 국물을 낼 때도 맑고 섬세한 풍미를 낸다. 반면 등급이 낮은 제품은 깎았을 때 쉽게 부스러지거나 두꺼운 조각이 나올 수 있으며, 국물이 약간 탁해질 수 있다.

가쓰오부시는 가다랑어를 원료로 하는 건조식품으로, 단백질 함량이 매우 높은 것이 특징이다. 일반적으로 가쓰오부시의 약 77%는 단백질로 구성되어 있으며, 지방 함량은 약 6% 정도로 비교적 낮다[3]. 이 외에도 필수 아미노산을 비롯한 다양한 아미노산이 풍부하게 함유되어 있어 영양학적으로 우수한 식품으로 평가된다.

가쓰오부시에는 히스티딘과 타우린이 다량 포함되어 있다. 히스티딘은 성장과 조직 수리에 관여하는 필수 아미노산이며, 타우린은 간 기능 개선과 피로 회복에 도움을 주는 성분으로 알려져 있다. 또한, 비타민 B군과 비타민 D, 그리고 철분과 칼슘 같은 무기질도 함유하고 있어 균형 잡힌 영양 공급원 역할을 한다.

건강 효능 측면에서, 가쓰오부시의 주성분인 단백질은 근육 형성과 유지에 필수적이다. 저지방 고단백의 특성으로 다이어트 식품이나 운동 후 보충 식품으로도 활용될 수 있다. 가쓰오부시를 우려낸 다시는 저칼로리이면서도 감칠맛이 풍부해, 소금이나 화학 조미료를 과도하게 사용하지 않고도 깊은 맛을 낼 수 있어 건강한 식단 구성에 기여한다.

일부 연구에서는 가쓰오부시에 함유된 특정 펩타드가 혈압 조절에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다고 보고되기도 했으나, 이는 일반적인 식습관의 일부로서의 효과이며, 치료제의 역할을 한다고 단정할 수는 없다. 과도한 섭취 시에는 퓨린 체질의 경우 요산 수치 상승을 유발할 수 있으므로 주의가 필요하다.

가쓰오부시는 일본 요리의 기초가 되는 다시를 내는 데 가장 핵심적인 재료로 사용된다. 특히 다시마와 함께 우려내어 만들어지는 다시는 미소시루, 우동, 소바의 국물, 그리고 다양한 조림 요리의 베이스가 된다. 이 조합은 혼다시라고 불리며, 일본 요리의 감칠맛인 우마미의 대표적인 원천을 제공한다[4]. 다시를 낼 때는 일반적으로 먼저 다시마를 넣고, 불을 끈 후 가쓰오부시를 넣어 우려내는 방법이 일반적이다.

가쓰오부시의 또 다른 주요 활용 방식은 얇게 갈아서 음식 위에 토핑으로 사용하는 것이다. 이를 위해 전용 도구인 가쓰오부시 케자리키나 가쓰오부시 케즈루키를 사용해 나무토막처럼 생긴 가쓰오부시를 얇게 저민다. 갓 깎은 가쓰오부시는 열기에 반응해 살아있는 듯 움직이는 모습을 보이는데, 이는 표면의 수분이 증발하면서 발생하는 현상이다.

이렇게 깎은 가쓰오부시는 오코노미야키나 다코야키 위에 풍성하게 올려져 풍미를 더하며, 냉두부나 된장무침 같은 간단한 요리에도 핵심적인 맛을 부여한다. 또한 가쓰오부시를 가루 내어 만든 다시노모토는 인스턴트 다시나 조미료로 가정과 식당에서 편리하게 사용된다.

가쓰오부시는 습기와 곰팡이에 매우 취약한 식재료이므로, 적절한 보관이 필수적이다. 습기가 스며들면 품질이 급격히 저하되고, 곰팡이가 피기 쉽다. 따라서 반드시 서늘하고 건조하며 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 한다. 직사광선을 피하는 것도 중요하다.

일반적으로 구입한 상태 그대로, 즉 덩어리 형태로는 밀폐 용기에 넣지 말고 종이 등으로 싸서 보관한다. 습기를 흡수하는 실리카겔을 함께 넣어두는 것도 효과적이다. 이미 얇게 썰어 포장된 제품은 개봉 후 빨리 사용하는 것이 좋으며, 남은 부분은 공기가 닿지 않도록 밀봉하여 냉장고에 보관한다.

가정에서 직접 가쓰오부시를 깎아 사용할 경우, 깎은 직후에 사용하는 것이 가장 좋다. 시간이 지나면 표면이 딱딱해지고 풍미가 날아가기 때문이다. 깎은 가쓰오부시를 잠시 보관해야 한다면, 습기를 차단할 수 있는 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 두고 가능한 한 빠르게 소비한다.

장기간 보관할 경우 냉동도 가능하지만, 해동 과정에서 결로 현상이 발생하여 품질에 영향을 줄 수 있다. 따라서 냉동 보관은 권장되지 않으며, 필요한 양만큼 구입하여 신선한 상태로 사용하는 것이 가장 좋다.

가쓰오부시는 단순한 식재료를 넘어 일본의 전통과 문화를 상징하는 중요한 요소이다. 특히 다시의 핵심 재료로서 일본 요리의 우마미의 기초를 제공하며, 그 제조 기술은 오랜 세월 동안 전승되어 온 무형의 문화유산으로 여겨진다.

일본의 여러 지역에서는 가쓰오부시와 관련된 독특한 문화와 의식이 존재한다. 예를 들어, 고치현의 도사 지역에서는 전통적인 제조 방법이 잘 보존되어 있으며, 지역의 중요한 산업이자 자랑거리이다. 가쓰오부시는 신사에 바치는 제물로 사용되거나, 새해나 결혼식 같은 경사스러운 자리에서 길조의 선물로 교환되기도 한다. 그 모습이 경단을 닮았다 하여 다산과 풍요를 상징하기도 한다.

또한 가쓰오부시는 일본의 일상생활과 예술 속에 깊이 스며들어 있다. 가쓰오부시를 깎는 특수한 도구인 가쓰오부시 케자리키는 그 자체로 정교한 공예품이며, 깎는 과정에서 생기는 얇고 휘날리는 조각들은 음식의 장식으로서 미적인 감각을 더한다. 문학이나 회화 속에서는 바다와 관련된 삶, 수산업의 노동, 또는 가정의 정겨운 모습을 상징하는 소재로 종종 등장한다. 이처럼 가쓰오부시는 일본인의 미각을 형성하는 동시에 정신적, 문화적 정체성의 일부가 되었다.

가쓰오부시는 일본의 일상적인 식문화를 넘어 다양한 문화적 측면에서 흥미로운 이야기를 담고 있다. 예를 들어, 가쓰오부시를 깎는 특수한 도구인 가쓰오부시케즈리키는 그 자체로 정교한 공예품으로 여겨지며, 숙련된 기술을 필요로 한다. 이 도구를 사용해 얇게 깎아내는 과정은 일본 요리의 정밀함과 미적 감각을 상징적으로 보여준다.

일본의 전통적인 새해 풍습인 카가미모치 장식에 가쓰오부시를 올리는 관행도 있다. 이는 풍요와 건강을 기원하는 의미를 지닌다. 또한, 가쓰오부시의 제조 과정 중 발생하는 부산물인 '가레부시'는 동물 사료나 비료로 재활용되기도 하여 낭비를 최소화하는 일본의 식자재 활용 철학을 엿볼 수 있게 한다.

일부 지역에서는 독특한 현상이 보고되는데, 매우 얇게 깎인 가쓰오부시 조각이 공기의 흐름에 따라 살짝 떠오르거나 움직이는 모습을 볼 수 있다. 이 모습이 마치 춤을 추는 것 같다 하여 '가쓰오부시의 춤'이라고 불리기도 한다. 이는 건조된 가쓰오부시의 극도로 낮은 수분 함량과 가벼운 무게 때문이다.

• 위키백과 - 가쓰오부시

• 나무위키 - 가쓰오부시

• 한국민족문화대백과사전 - 가쓰오부시

• 한국해양수산개발원 - 가다랑어와 가쓰오부시

• 일본 농림수산성 - 가쓰오부시(일본어)

• Google 학술검색 - 가쓰오부시 관련 논문

• 한국식품연구원 - 발효식품 정보