포항 과메기

포항 과메기는 경상북도 포항시를 대표하는 수산물 가공 식품이자 지역 특산품이다. 주로 꽁치, 고등어, 전갱이 등의 등푸른 생선을 염장한 후 말려 반건조 상태로 만든다. 특유의 짭조름한 맛과 쫄깃한 식감이 특징이며, 주로 구워서 술안주나 밑반찬으로 즐긴다.

포항은 동해안에 위치해 청정 해역에서 잡힌 신선한 생선을 쉽게 구할 수 있으며, 계절풍인 동풍과 북동풍이 부는 가을과 겨울에 건조하기에 최적의 기후 조건을 갖추고 있다[1]. 이러한 지리적, 기후적 이점으로 포항 과메기는 오랜 역사를 지닌 독특한 식문화로 발전했다.

과메기는 단순한 음식을 넘어 포항 지역 주민들의 생활 지혜가 담긴 저장 식품이었다. 과거 냉장 기술이 발달하지 않았을 때, 생선을 오래 보존하기 위해 염장과 건조 과정을 거쳐 만든 것이 그 시초로 여겨진다. 오늘날에는 그 맛과 풍미가 널리 알려져 포항을 방문하는 관광객들이 꼭 찾는 먹거리이자 선물용으로도 인기가 높다.

'과메기'라는 단어는 경상북도 포항시 북부 지역의 방언에서 유래했다. '과메기'는 생선을 말려 반쯤 마른 상태로 만든 음식을 지칭하는 말로, 표준어인 '곶감'의 어원인 '곶(말린 것) + 감(생선)'과 유사한 구조를 가진다[2]. '곶'이 '말린 것'을 의미하듯, '과메기'의 '과'도 '말리다'는 뜻의 방언 '과다'에서 비롯된 것으로 추정된다.

이 음식의 기원은 포항을 비롯한 영일만 일대의 어촌 마을로 거슬러 올라간다. 겨울철 동해의 거센 바람과 건조한 날씨를 활용해 꽁치나 고등어 같은 등푸른생선을 염장 후 말려 저장 식품으로 만든 것이 시초이다. 이는 반건조 상태로 만들어 장기 보관이 가능하게 한 선조들의 지혜에서 비롯된 식품 보존법의 일종이다.

초기에는 주로 가정에서 자가 소비를 위해 제조되었으나, 시간이 지나며 지역의 대표적인 특산물로 자리 잡았다. 특히 포항 북부의 구룡포와 영일만 어장에서 잡힌 신선한 생선을 사용한 과메기가 유명해지면서, '포항 과메기'는 하나의 고유 명사처럼 굳어졌다.

포항 과메기의 주요 원료는 꽁치이며, 이 외에도 고등어와 전갱이 등이 사용된다. 각 어종에 따라 맛과 식감, 가공 특성이 다르며, 이는 최종 제품의 품질과 특징을 결정짓는 중요한 요소이다.

꽁치 과메기는 가장 전통적인 형태로, 살이 쫄깃하고 구수한 맛이 특징이다. 고등어 과메기는 기름기가 많아 입에서 살살 녹는 부드러운 식감과 깊은 풍미를 지닌다. 전갱이 과메기는 한 입에 먹기 좋은 크기와 짭조름한 맛이 강점이다. 각 어종은 신선도가 가장 중요하며, 포항 앞바다에서 조업된 제철 생선을 사용하는 것이 품질을 좌우한다[3].

포항 과메기의 제조 과정은 크게 손질과 염장, 건조, 숙성의 단계를 거친다. 전통 방식은 자연 조건에 크게 의존하지만, 현대에는 일부 과정이 설비를 통해 정밀하게 제어되기도 한다.

첫 단계는 신선한 생선을 손질하는 것이다. 주로 꽁치, 고등어, 전갱이 등을 사용하며, 내장과 아가미를 제거하고 깨끗이 씻는다. 이후 소금에 절이는 염장 과정을 거치는데, 이는 맛을 내고 보존성을 높이는 핵심 단계이다. 염도의 농도와 절이는 시간은 제조자의 비법에 따라 차이가 있으며, 이는 최종 제품의 짠맛과 조직감에 직접적인 영향을 미친다.

염장이 끝난 생선은 건조 과정으로 넘어간다. 포항 지역의 경우 가을과 겨울철 차고 건조한 동해 바람을 이용한 자연 건조가 전통적인 방식이다. 생선을 장대에 걸어 바람과 햇볕에 말리며, 적절한 수분을 제거하고 특유의 쫄깃한 식감을 형성한다. 과도하게 말리지 않도록 건조 정도를 수시로 점검하는 것이 중요하다. 현대에는 풍건 설비를 이용해 일정한 조건에서 건조하기도 한다.

건조가 완료된 과메기는 최종적으로 숙성 단계를 거친다. 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에서 일정 기간 보관하며, 시간이 지남에 따라 감칠맛이 깊어지고 맛이 부드러워진다. 완성된 과메기는 밀봉하여 냉장 또는 냉동 보관하여 신선도를 유지한다. 전통 제조법의 핵심은 인공 첨가물을 최소화하고 자연의 조건을 최대한 활용해 생선 본연의 맛을 끌어내는 데 있다.

포항 과메기는 단백질과 지방을 주성분으로 하는 영양 가치가 높은 식품이다. 주 원료인 꽁치, 고등어, 전갱이 등은 등푸른생선에 속해 불포화지방산이 풍부하다. 특히 오메가-3 지방산의 일종인 에이코사펜타엔산(EPA)과 도코사헥사엔산(DHA)을 다량 함유하고 있다[6]. 이들 성분은 혈중 중성지방 수치를 낮추고 혈액 순환을 원활하게 하는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

과메기의 제조 과정인 염장과 건조, 숙성은 단백질을 분해하여 아미노산과 펩타이드를 생성한다. 이로 인해 생선보다 소화 흡수율이 높아지고, 글루타민산과 같은 감칠맛 성분이 증가한다. 또한, 칼슘과 비타민 D가 풍부해 뼈 건강에 유익하며, 철분 함량도 있어 빈혈 예방에 도움을 줄 수 있다.

건강에 유익한 성분이 많지만, 제조 특성상 나트륨 함량이 높다는 점은 주의해야 한다. 염장 과정에서 상당량의 소금이 사용되기 때문이다. 따라서 고혈압이나 신장 질환을 가진 사람은 과도한 섭취를 피하고, 일반인도 적당량을 섭취하는 것이 바람직하다. 신선한 상태로 보관하여 히스타민 중독을 방지하는 것도 중요하다.

포항은 동해에 접한 항구 도시로서 풍부한 어장을 바탕으로 한 수산업이 발달해 있다. 특히 가을에서 겨울로 접어드는 시기에 꽁치와 고등어가 많이 잡히는데, 이 생선들을 효율적으로 저장하고 먹기 위해 과메기 문화가 자연스럽게 형성되었다. 포항의 차가운 계절풍과 건조한 날씨는 생선을 말리는 데 매우 적합한 조건을 제공하여, 지역 특산품으로 자리 잡는 데 기여했다.

포항 지역에서는 과메기가 단순한 음식을 넘어 지역 정체성과 깊이 연결된 문화 코드로 자리잡았다. 가정에서는 물론이고, 포항을 방문한 관광객들에게는 필수적인 기념품이 되었다. 지역 주민들 사이에서는 겨울철 포항항 인근에서 건조 중인 과메기를 보는 것이 익숙한 풍경이며, 이는 포항의 대표적인 정겨운 겨울 풍경 중 하나로 꼽힌다.

또한 포항 과메기는 지역 경제와도 밀접한 연관이 있다. 포항시에서는 과메기의 품질과 위생 관리를 위해 공동 건조장을 운영하거나 표준화된 제조 기준을 마련하는 등 지역 특산품 산업을 적극 지원하고 있다. 매년 열리는 포항과메기축제는 이 음식을 중심으로 한 가장 대표적인 문화 행사로서, 단순한 먹거리 축제를 넘어 포항의 해양 문화와 역사를 체험할 수 있는 장으로 발전했다.

포항 과메기는 독특한 풍미와 다채로운 식감의 조화로 유명하다. 기본적으로 짭조름한 염도와 깊은 감칠맛이 특징이며, 이는 건조와 숙성 과정에서 단백질이 분해되어 생성된 아미노산과 핵산 관련 물질에 기인한다[7]. 생선 본연의 신선한 맛은 줄어들지만, 그 자리를 짜면서도 구수한 감칠맛(우마미)이 채운다.

식감은 겉과 속이 뚜렷하게 대비된다. 겉표피는 바삭하게 마르고 살짝 딱딱한 느낌을 주지만, 속살은 부드러우면서도 적당한 탄력과 촉촉함을 유지한다. 이를 씹을 때는 먼저 건조된 표면의 씹는 맛이 느껴지다가, 안쪽의 부드러운 살이 밀려나오는 다층적인 경험을 제공한다. 지방 함량이 높은 고등어 과메기는 특히 육질이 부드럽고 기름진 맛이 진하며, 꽁치 과메기는 살코기의 결이 살짝 느껴지는 담백한 맛이 특징이다.

과메기의 맛은 숙성 정도에 따라 크게 달라진다. 숙성이 덜 된 것은 비교적 담백하고 생선 맛이 강한 반면, 오래 숙성될수록 감칠맛이 깊어지고 염도가 강해지며, 특유의 강렬한 향이 발달한다. 이 강한 향과 짠맛을 좋아하는 매니아들도 많다.

포항 과메기는 주로 구워서 먹지만, 생으로도 즐길 수 있다. 가장 전통적이고 일반적인 방법은 숯불이나 가스불, 전기 그릴 등을 이용해 살짝 구워 내는 것이다. 과메기를 너무 오래 구우면 지방이 빠져나가 건조해지고, 특유의 부드러운 식감이 사라지므로 주의가 필요하다. 반대로 생으로 먹을 때는 신선도가 가장 중요하며, 보통 초장이나 간장에 찍어 먹는다.

구워 먹을 때는 껍질 부분이 약간 바삭해지고 내부는 촉촉하게 익도록 하는 것이 이상적이다. 가정에서는 팬에 기름을 두르지 않고 살짝 굽거나, 오븐 토스트기, 에어프라이어를 이용하기도 한다. 구운 과메기는 뜨거울 때 먹는 것이 풍미가 가장 좋다.

과메기를 곁들여 먹는 대표적인 음식은 김치와 된장찌개이다. 특히 신김치와 함께 먹으면 과메기의 감칠맛이 한층 돋보인다. 소스로는 초고추장이나 간장에 깨 뿌린 것이 일반적이며, 마늘, 생강, 파 등과 함께 싸먹기도 한다. 술안주로도 인기가 높아, 소주나 맥주와 잘 어울린다.

일부 지역이나 가정에서는 볶음이나 조림으로 변형하여 먹기도 한다. 과메기를 잘게 찢어 양파, 당근 등 채소와 함께 볶거나, 간장과 설탕으로 조려 반찬으로 활용하는 방식이다. 이렇게 하면 보관 기간을 늘리면서도 다른 맛을 즐길 수 있다.

포항 지역에서는 과메기의 문화적 가치와 지역 경제 활성화를 위해 정기적으로 관련 축제와 행사가 열린다. 가장 대표적인 행사는 매년 10월에 개최되는 포항국제불빛축제 내 '포항 과메기 축제'이다. 이 축제는 포항시가 주최하며, 과메기 시식회, 장인 체험, 경매, 퍼포먼스 등 다양한 프로그램으로 구성되어 전국에서 많은 관광객을 유치한다.

다른 주요 행사로는 포항 북구 청하면에서 열리는 '청하 과메기 축제'가 있다. 이 축제는 과메기의 주 생산지인 청하 지역의 특색을 살려 과메기 장인들의 시연과 판매, 체험 행사를 중심으로 진행된다. 또한, 지역 내 수산업 협동조합이나 상공회의소에서 주관하는 소규모 과메기 대회나 페스티벌도 계절에 따라 개최된다.

이러한 축제들은 단순한 음식 행사를 넘어 포항의 지역 정체성을 강화하고, 전통 수산 가공 기술을 계승하는 문화적 플랫폼 역할을 한다. 특히 과메기 장인 경연 대회를 통해 우수한 품질의 과메기를 선정하고 그 명성을 전국에 알리는 계기가 된다.

포항 지역에서는 과메기를 너무 많이 먹어서 생긴 '과메기 코'라는 농담이 존재한다. 이는 짠맛이 강한 과메기를 즐겨 먹으면 코끝이 빨개진다는 속설에서 비롯된 표현이다.

포항시는 과메기를 공식적인 도시 브랜드로 적극 활용하고 있다. 시의 마스코트 '과메기군'을 비롯해, 시내 곳곳에는 과메기 모양의 조형물이나 벤치가 설치되어 있다. 또한 포항을 상징하는 대표 음식으로서 지역 학교 급식에도 종종 등장한다.

과메기의 독특한 향과 맛은 호불호가 확실히 갈리는 음식이다. 처음 접하는 사람은 강렬한 비린내와 짠맛에 당황하기도 하지만, 반복해서 먹다 보면 중독되는 매력을 지녔다고 평가받는다. 이 때문에 '과메기의 맛을 안다'는 표현이 생겨나기도 했다.

• 위키백과 - 과메기

• 나무위키 - 과메기

• 한국민족문화대백과사전 - 과메기

• 포항시청 - 포항 대표 먹거리 '과메기'

• 한국관광공사 - 포항 과메기 체험

• KBS 뉴스 - 포항 과메기의 유래와 역사

• 농촌진흥청 - 과메기 가공 기술

• Google 학술검색 - 과메기 관련 연구 논문