판

밀가루 종류에 따른 분류는 반죽의 주재료가 되는 가루의 종류에 따라 판을 구분하는 방식이다. 가장 일반적인 분류 기준이며, 주로 밀가루의 종류와 다른 곡물 가루의 사용 유무에 따라 나뉜다.

주요 분류는 다음과 같다.

이 분류는 요리의 최종적인 맛과 식감을 결정하는 기본 요소이다. 예를 들어, 북방 지역에서는 강력분을 사용한 전면판이 발달하여 쫄깃한 식감을 중시하는 반면, 남방 지역에서는 중력분을 사용한 백면판이 보편적이며 더 얇고 부드러운 피를 선호한다. 잡량판과 무면판은 지역의 특산물이나 식문화에 따라 그 종류가 매우 다양하게 발달하였다.

속재료에 따른 분류는 만두나 춘권과 같은 판 요리에서 가장 흔히 사용되는 구분 방식이다. 속재료는 지역적 특성, 계절, 그리고 개인의 취향에 따라 크게 달라지며, 크게 육류, 해산물, 채소, 그리고 혼합형으로 나눌 수 있다.

가장 기본적인 분류는 육류를 주재료로 하는 것이다. 돼지고기는 북방 지역의 교자에서 가장 흔히 쓰이며, 다진 돼지고기에 대파, 생강, 간장 등을 넣어 간을 한다. 쇠고기나 양고기를 사용하는 경우도 있으며, 특히 회족이나 북서부 지역에서 선호한다. 해산물을 주재료로 하는 판은 주로 해안 지역에서 발달했다. 새우, 게살, 조개 등을 다져 넣으며, 맛을 돋우기 위해 약간의 돼지기름이나 참기름을 첨가하기도 한다.

채소만으로 만든 소는 절식 문화나 채식주의자들을 위한 선택지이다. 배추, 부추, 시금치, 두부, 당면, 표고버섯 등 다양한 채소와 건해산물을 다져 섞어 만든다. 이는 담백하고 깔끔한 맛을 낸다. 마지막으로 가장 보편적인 형태는 육류와 해산물, 채소를 복합적으로 배합한 혼합형 소이다. 예를 들어, 돼지고기와 새우, 부추를 함께 쓰거나, 쇠고기와 양파, 당면을 섞는 방식이다. 이를 통해 풍미와 식감, 영양을 모두 고루 갖춘 소를 만들 수 있다.

판의 조리법은 크게 찌기, 굽기, 튀기기, 삶기로 나뉜다. 각 방법은 반죽의 질감과 속재료의 풍미를 다르게 표현하며, 같은 재료라도 조리법에 따라 완전히 다른 요리가 된다.

찌는 방법은 샤오롱바오나 증교자처럼 반죽이 얇고 속에 육즙이 많은 요리에 적합하다. 수증기가 재료의 본연의 맛을 살리면서도 피가 터지지 않게 한다. 굽는 방법은 라오빙처럼 바삭한 식감을 원할 때 주로 사용되며, 반죽이 두꺼운 경우가 많다. 약불에서 서서히 구워 내부까지 골고루 익히는 것이 중요하다.

튀기기는 춘빙이나 유교자처럼 빠르게 높은 온도에서 조리되어 바삭한 껍질을 형성한다. 이 방법은 속재료가 이미 익은 상태이거나 쉽게 익는 재료와 함께 사용된다. 삶는 방법은 수교자나 원샤오처럼 국물과 함께 먹는 요리에 쓰인다. 피가 얇아도 끓는 물에서 터지지 않도록 빚는 기술이 필요하다. 어떤 조리법을 선택하느냐에 따라 판 요리의 최종적인 맛과 식감, 그리고 함께 어울리는 소스나 국물이 결정된다[2].

교자는 밀가루 반죽으로 만든 얇은 피에 고기, 채소 등의 속을 넣어 빚은 후 삶거나 찌거나 굽거나 튀겨 먹는 중국 요리이다. 한국어로는 일반적으로 만두에 해당한다. 형태는 지역과 종류에 따라 다양하지만, 주로 초승달 모양이나 포대 모양으로 빚는 것이 일반적이다.

주요 속재료로는 다진 돼지고기, 소고기, 양고기, 새우, 배추, 부추, 파, 마늘 등이 사용된다. 간은 간장, 참기름, 후추, 생강, 소금 등으로 맞춘다. 조리법에 따라 수교자(물만두), 정교자(찐만두), 군교자(군만두), 유교자(튀긴만두) 등으로 나뉜다. 북방 지역에서는 주식으로, 남방 지역에서는 간식이나 점심으로 자주 먹는다.

교자의 기원은 중국 한나라 시대로 거슬러 올라간다. 전설에 따르면, 한의사 장중경이 추위에 얼어붙은 귀를 치료하기 위해 고기와 약초를 넣은 음식을 만들어 나눠줬다는 이야기가 있다. 그 모양이 귀를 닮았다 하여 '교이'(餃耳, 귀 만두)라 불렸고, 후에 교자로 불리게 되었다[3]. 특히 설날에 교자를 먹는 것은 새해의 풍요와 행운을 기원하는 중요한 풍습 중 하나이다.

춘빙은 얇은 밀가루 피에 다양한 속재료를 넣어 말아 튀겨낸 중국의 전통 간식이다. 춘빙이라는 이름은 '봄을 싸다'는 의미로, 중국의 명절인 춘제(설날)에 먹는 음식에서 유래했다. 본래는 봄철에 먹는 계절 음식이었으나, 현재는 일년 내내 즐길 수 있는 대중적인 요리가 되었다.

주요 속재료로는 다진 돼지고기, 새우, 숙주나물, 당면, 표고버섯, 부추 등이 사용된다. 이 재료들은 잘게 다져 볶아서 간을 한 후, 얇게 펴서 만든 춘빙피에 넣어 말아낸다. 조리법은 주로 깊은 기름에 튀기는 것이 일반적이지만, 기름을 적게 사용하여 바삭하게 굽는 방식도 있다.

지역과 가정에 따라 그 형태와 맛이 다양하다. 북방 지역은 속이 꽉 차고 피가 두꺼운 편이며, 남방 지역 특히 광둥과 홍콩에서는 새우나 게살을 주재료로 사용하고 피를 매우 얇게 만드는 것이 특징이다. 튀겨낸 춘빙은 보통 초장이나 매콤한 소스에 찍어 먹는다.

원샤오는 얇은 밀가루 피로 속을 싸서 찐 중국식 만두의 일종이다. '완소'는 한국에서 통용되는 명칭이며, 중국어로는 '원샤오(饅餃)' 또는 간단히 '샤오(餃)'라고도 부른다. 주로 점심이나 저녁 식사, 혹은 간식으로 즐기며, 찜기에 쪄서 먹는 것이 일반적이다.

교자와 형태가 유사하지만, 원샤오는 피가 더 얇고 주름을 잡는 방식이 다르다는 특징이 있다. 교자가 반달 모양으로 꼭꼭 접어 만드는 반면, 원샤오는 원통형에 가깝게 속재료를 넣고 양쪽 끝을 살짝 모아 주름을 잡지 않고 만드는 경우가 많다. 피는 매우 얇게 밀어서 속재료의 색이 비칠 듯한 정도로 만든다.

속재료는 지역과 선호도에 따라 다양하다. 가장 기본적인 것은 돼지고기와 배추, 부추를 섞은 소다. 이 외에도 새우, 게살, 버섯 등을 넣은 변형도 인기가 있다. 소는 간이 강하지 않고 담백하게 맞추어, 찐 피와 어우러진 본연의 맛을 살리는 것이 중요하다.

조리법은 대부분 찜기를 이용한 증자 방식이다. 짧은 시간(보통 8-10분) 찌면 얇은 피가 투명해지며 속이 익는다. 먹을 때는 진간장에 식초와 고추기름을 섞은 딥 소스나 겨자를 곁들인다.

라오빙은 얇게 펴서 지진 밀가루 반죽에 파를 주재료로 넣어 만드는 중국식 전 요리이다. '파유병'이라고도 불리며, 한국의 파전과 유사한 형태를 지닌다. 주로 아침 식사나 간식으로 즐기며, 각 지역마다 반죽의 두께나 부재료, 소스 등에 차이가 있다.

주요 재료는 중력분 밀가루, 물, 소금, 그리고 다진 파이다. 간단한 버전은 이 재료들만으로 반죽을 만들어 얇게 펴서 기름에 굽는다. 고급스러운 변형에는 새우, 달걀, 돼지고기 다짐육 등을 추가하기도 한다. 반죽의 농도는 묽은 크레프 수준에서 두꺼운 팬케이크 수준까지 다양하며, 이에 따라 바삭한 식감과 쫄깃한 식감이 달라진다.

조리법은 매우 간단하다. 잘 섞은 반죽을 달궈진 팬이나 번철에 얇게 펴서 굽는다. 반죽 위에 고명을 올리거나 반죽 자체에 재료를 섞어 함께 굽는 방식이 일반적이다. 표면이 바삭해지고 황금빛으로 익으면 뒤집어 마저 굽는다. 완성된 라오빙은 간장, 식초, 고추기름 등을 섞은 딥 소스에 찍어 먹는다.

지역별로 특색이 있는데, 북방 지역은 반죽이 두껍고 담백한 맛을 선호하며, 남방 지역 특히 상하이 근방은 반죽을 매우 얇게 펴서 바삭하게 구운 방식을 취한다. 산둥 지방에서는 파를 듬뿍 넣은 두꺼운 라오빙이 유명하다. 이 요리는 중국 전역에서 흔히 찾아볼 수 있는 대중적인 길거리 음식이기도 하다.

북방 지역, 특히 산둥성과 베이징은 밀을 주식으로 하는 문화권으로, 다양한 판 요리가 발달했다. 이 지역의 판은 대체로 껍질이 두껍고 실질적이며, 주식으로서의 역할이 강하다. 산둥성은 중국 요리의 중요한 발상지 중 하나로, 밀가루 음식의 종주지로 여겨진다. 산둥의 판은 교자(만두)와 라오빙(파전)이 특히 유명하며, 반죽을 다루는 기술이 뛰어나다.

산둥식 교자는 껍질이 쫄깃하고 두꺼우며, 속재료로 돼지고기와 배추, 파 등을 많이 사용한다. 물만두나 군만두 형태로 즐기는 경우가 많다. 라오빙은 얇게 민 반죽에 파와 기름을 듬뿍 넣고 돌돌 말아서 구운 것으로, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 층이 특징이다. 베이징의 대표적인 판으로는 베이징 카오야와 함께 먹는 춘빙(춘권) 피를 들 수 있다. 얇은 밀가루 피로 오리 고기와 오이, 파, 호이신장(해선장)을 싸 먹는 이 요리는 전형적인 북방의 식문화를 보여준다.

이 지역의 판은 간단한 길거리 음식부터 정찬에 이르기까지 그 스펙트럼이 넓다. 또한, 북방의 건조하고 추운 기후에 맞게 보관과 저장이 비교적 용이한 형태로 발달한 경향이 있다. 명절이나 중요한 모임에는 가족이 함께 교자를 빚는 풍습이 깊이 자리 잡고 있다.

남방 지역, 특히 광둥성과 상하이를 중심으로 한 지역의 판 요리는 북방에 비해 더 얇고 가벼운 피, 세련된 모양, 그리고 신선하고 담백한 맛을 중시하는 특징을 지닌다. 이 지역은 쌀농사가 발달했고 기후가 따뜻하여, 식재료의 본연의 맛을 살리는 조리법이 발달했다.

광둥성의 판 요리는 정교하고 다양하다. 하가우(蝦餃)는 얇은 번피에 통새우를 넣어 찐 딤섬으로, 피가 반투명하고 쫄깃한 식감이 특징이다. 샤오마이(燒賣) 역시 광둥식으로 조리되어, 속재료로 돼지고기와 새우를 사용하며, 위가 열려있는 독특한 모양을 보인다. 광저우를 중심으로 한 월병(月餅)은 명절 음식으로, 단팥, 연밥, 소금에 절인 달걀 노른자 등 다양한 소를 넣은 구운 판의 대표적인 예이다.

상하이와 장쑤성, 저장성 일대의 판 요리는 달콤하고 진한 맛을 선호하는 경향이 있다. 샤오롱바오(小籠包)는 얇은 피 속에 진한 육수가 들어있는 것으로 유명하며, 찜기에 쪄서 먹는다. 성탕(生煎)은 바닥이 바삭하게 튀겨진 생강과 함께 먹는 군만두 스타일이다. 이 지역의 춘빙(春捲)은 얇은 밀가루 피에 야채와 고기를 넣어 튀기는데, 속재료가 북방보다 더 가볍고 담백한 편이다.

이 지역들의 공통점은 밀가루보다 쌀가루를 혼용하거나, 피를 매우 얇게 만드는 기술이 발달했다는 점이다. 또한 해산물과 신선한 채소를 풍부하게 사용하며, 간장, 굴소스, 참기름으로 은은한 간을 내는 방식을 선호한다.

사천 지역의 판 요리는 강렬하고 자극적인 맛으로 유명한 사천 요리의 특징을 잘 반영한다. 이 지역의 판은 대체로 매운맛, 마늘향, 그리고 고추기름이나 사천 후추로 대표되는 얼얼한 맛이 두드러진다. 북방 지역의 담백하고 구수한 맛이나 남방 지역의 싱거운 맛과는 뚜렷한 대비를 이룬다.

대표적인 사천식 판으로는 홍유파오빙이 있다. 이는 얇게 민 반죽에 다진 고기와 파, 생강 등을 넣고 지져낸 뒤, 매콤한 고추기름 소스를 뿌려 먹는 요리이다. 또한, 마라만두는 매운 고추기름과 마라 소스에 버무린 찐만두로, 얼얼한 맛이 특징이다. 사천 지역의 교자 역시 매운 소스에 찍어 먹는 방식이 일반적이며, 속재료로도 다진 돼지고기에 사천 절임고추나 피단을 넣는 등 지역 특유의 재료를 활용한다.

사천 지역의 판은 주로 간식이나 점심으로 즐기며, 특히 거리의 포장마차에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 반죽의 두께는 북방보다는 얇은 편이지만, 맛의 강도는 가장 강렬한 편에 속한다. 이는 습하고 더운 사천 지역의 기후와 밀접한 관련이 있다고 여겨진다[5].

판의 반죽은 주로 밀가루와 물을 기본으로 하며, 때로는 소금이나 기름을 첨가하기도 한다. 반죽의 경도와 탄력은 만들고자 하는 요리의 종류에 따라 결정된다. 예를 들어, 교자나 춘빙처럼 얇게 펴야 하는 반죽은 단단하고 탄력이 있어야 하며, 라오빙처럼 두껍게 부쳐지는 반죽은 조금 더 무르게 준비하는 경우가 많다.

반죽을 만들 때는 일반적으로 중력분이나 박력분 밀가루를 사용한다. 물은 차가운 물을 사용하는 것이 일반적이며, 단계적으로 조금씩 부어가며 균일하게 섞는 것이 중요하다. 반죽이 하나로 뭉쳐지면 도마 위에서 충분히 치대어 글루텐의 형성을 촉진시켜 탄력을 부여한다. 이후 적절한 시간 동안 휴지시켜 반죽이 부드러워지고 작업하기 쉬운 상태가 되도록 한다.

반죽의 휴지 시간은 보통 30분에서 1시간 정도가 적당하다. 이때 반죽을 젖은 천이나 랩으로 덮어 표면이 마르는 것을 방지해야 한다. 잘 휴지된 반죽은 더욱 유연해져서 쉽게 성형할 수 있으며, 조리 중에 찢어지거나 터지는 것을 방지하는 데 도움이 된다.

속 재료는 교자나 춘빙의 맛과 식감을 결정하는 핵심 요소이다. 속은 일반적으로 육류, 해산물, 채소, 두부, 당면 등을 단독 또는 혼합하여 사용하며, 지역과 요리 종류에 따라 그 조합이 크게 달라진다.

가장 흔한 육류 속은 다진 돼지고기이다. 돼지고기는 적절한 지방 함량으로 촉촉한 식감을 제공하며, 간장, 참기름, 후추, 생강, 파 등 기본 양념과 잘 어울린다. 쇠고기나 닭고기를 사용하기도 하며, 새우나 게살 같은 해산물을 넣어 감칠맛을 더하기도 한다. 채소로는 배추, 부추, 당근, 표고버섯, 목이버섯, 숙주나물 등이 널리 쓰인다. 채소는 가능한 한 물기를 제거하는 것이 중요하다. 채소를 다진 후 소금에 살짝 절이거나 끓는 물에 데쳐 물기를 짜내면, 조리 과정에서 과도한 수분이 나와 피가 터지거나 맛이 희석되는 것을 방지할 수 있다.

속 재료의 맛을 내는 데는 양념이 결정적 역할을 한다. 기본적으로 간장, 소금, 참기름, 후추, 다진 생강과 파를 사용한다. 일부 지역에서는 굴소스나 두반장을 넣어 깊은 맛을 더하기도 한다. 중요한 기술 중 하나는 '교수(餃水)' 또는 '고육수(高肉水)'를 만드는 것이다. 이는 육수나 물에 각종 양념을 풀어 조금씩 다진 고기에 섞어 넣는 과정으로, 속이 조리되었을 때 육즙이 가득하게 하는 비결이다. 모든 재료와 양념은 한 방향으로 저어가며 골고루 섞되, 과도하게 섞으면 재료의 식감이 떨어질 수 있으므로 주의해야 한다.

판 요리의 빚기는 형태와 접는 방법에 따라 크게 교자형, 춘빙형, 원샤오형 등으로 나뉜다. 교자형은 원형의 피 중앙에 속을 올리고 가장자리를 접어 반달 모양으로 만든 후 주름을 잡아 빚는 방식이다. 춘빙형은 사각형이나 직사각형의 얇은 피에 속을 올리고 롤처럼 말아 양 끝을 접어 밀봉하는 방식이다. 원샤오형은 작은 원형 피에 속을 올리고 가장자리를 모아 위쪽을 꼭 조여 주머니 모양을 만드는 것이 특징이다.

조리법은 주로 찌기, 삶기, 굽기, 튀기기, 볶기로 구분된다. 각 조리법은 피의 질감과 맛을 결정짓는 핵심 요소이다.

성공적인 조리를 위한 핵심은 조리법에 맞는 불 조절과 시간 관리이다. 찌거나 삶을 때는 강한 불로 시작해 중불로 유지하여 피가 터지지 않도록 한다. 굽거나 튀길 때는 중간 불에서 서서히 익혀 겉은 바삭하고 속은 충분히 익도록 한다. 특히 샤오롱바오나 탕교자처럼 육즙이 많은 만두는 피가 얇기 때문에 조리 시간을 정확히 지키는 것이 중요하다.