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카라멜은 설탕과 우유를 섞은 뒤 황갈색이 될 때까지 졸여서 만드는 과자의 일종이다. 달고나와 비슷하나, 단단한 질감의 달고나와 달리 부드럽고 끈적한 질감이 특징이다. 맛은 매우 달며, 우유가 혼합되어 있어 설탕만의 단맛과는 다른 풍미를 낸다.
제조법은 비교적 간단하여, 섭씨 120도 정도의 온도에서 설탕을 천천히 가열해 만든다. 이 과정에서 설탕이 포도당과 과당으로 분해된 뒤 다시 결합하며 캐러멜이 된다. 단순히 설탕을 가열한 것만으로도 만들 수 있으나, 흔히 '밀크 카라멜'이라 불리는 캐러멜 캔디는 이에 우유나 생크림, 버터 등을 추가해 만든다.
주로 감미료로 쓰이거나, 다양한 디저트와 간식의 맛을 내기 위해 사용된다. 또한 그 독특한 갈색을 이용해 식품 첨가물인 캐러멜 색소의 원료가 되기도 한다. 그러나 끈적한 질감과 높은 당도로 인해 충치 유발 가능성이 높으며, 치과 보철물을 손상시킬 수 있어 주의가 필요하다.
'카라멜'은 대한민국에서 흔히 사용되는 명칭이지만, 국어사전에 등재된 올바른 표기는 '캐러멜'이다. '카라멜'이나 '캬라멜'이라는 발음은 일본어 발음인 '캬라메루(キャラメル)'의 영향으로 보인다.
이 단어의 어원은 정확히 밝혀지지 않았으나, 두 가지 주요 설이 존재한다. 하나는 라틴어 '카라멜루스'(설탕 막대기)에서 유래했다는 설이며, 다른 하나는 아랍어 '쿠랏 알 밀흐'(단 소금 덩어리)에서 비롯되었다는 설이다. 역사적으로 아랍인들은 이슬람 제국 시기에 정복한 지역에 대규모 설탕 제조 공장을 세워 캐러멜을 생산하고 수출하여 큰 수익을 올렸다고 전해진다.
영어권에서도 발음은 다양하다. 미국에서는 '캐러멀'(kǽrəməl), '캐러멜'(kǽrəmèl), '카멀'(kάːrməl) 등으로, 영국에서는 '캐러멜'(kǽrəmel)로 발음하는 경우가 있다.
기본적인 밀크 캐러멜을 바탕으로 다양한 변형과 파생 레시피가 존재한다. 대표적으로 라틴 아메리카의 스페인어권 국가들에서는 둘세 데 레체라는 당과가 유명하다. 이는 연유를 오랫동안 졸여 만든 것으로, 캐러멜의 변종으로 볼 수 있으며, 빵이나 팬케이크에 바르는 스프레드나 디저트 소스로 널리 사용된다. 둘세 데 레체를 비스킷 사이에 발라 겹쳐 만든 알파호르는 해당 지역의 대표적인 간식이다.
또 다른 유명한 변형으로는 솔티드 캐러멜이 있다. 이는 캐러멜에 소금을 첨가한 것으로, 프랑스의 한 쇼콜라티에가 처음 선보였다. 캐러멜의 강한 단맛과 소금의 짠맛이 서로를 조화롭게 보강하여 독특한 풍미를 만들어낸다. 이 외에도 버터의 양을 늘리거나, 생크림 대신 코코넛밀크를 사용하는 등 재료의 변화를 통해 다양한 질감과 맛의 캐러멜을 만들 수 있다. 이러한 변형들은 아이스크림, 케이크, 쿠키 등 다양한 디저트의 재료로 활용된다.
캐러멜 캔디는 밀크 캐러멜을 주원료로 하여 단품으로 포장된 과자를 가리킨다. 설탕과 우유를 주원료로 하여 만든 부드럽고 쫀득한 질감이 특징이며, 단순히 캔디로 섭취하거나 다른 디저트의 재료로 널리 사용된다.
대표적인 상품으로는 모리나가제과의 '모리나가 카라멜', 오리온의 '밀크카라멜', 롯데제과의 '밀크카라멜' 등이 있다. 엠앤엠즈의 '밀크 캐러멜'이나 '코코아 앤 밀크 캐러멜'과 같은 제품도 이 범주에 속한다. 이러한 제품들은 기본적인 밀크 캐러멜 맛 외에도 코코아를 첨가한 변형 제품도 출시되어 소비자의 선택지를 넓히고 있다.
캐러멜 캔디는 아이스크림이나 케이크, 팝콘의 토핑으로도 자주 활용된다. 특히 미국의 크래프트사에서 생산하는 캐러멜은 이러한 용도로 널리 알려져 있으며, 해당 회사의 캐러멜 맛이 산업계의 표준 풍미 중 하나로 인정받기도 한다.
이러한 캐러멜 캔디 상품들은 일제강점기를 거쳐 한국에 소개된 이후 오랜 시간 동안 사랑받는 대중적인 간식으로 자리 잡았다. 제조사별로 독특한 연유 함량이나 경도, 맛의 밸런스를 차별화하여 다양한 제품군을 형성하고 있다.
카라멜은 설탕을 가열하여 만드는 특유의 갈색을 응용한 식품 첨가물인 카라멜 색소의 원료가 된다. 이 색소는 짜장면의 춘장 등 다양한 가공식품에서 검은색 또는 갈색을 내기 위해 사용된다. 또한, 설탕뿐만 아니라 양파처럼 당분을 포함한 식품을 가열하여 갈색으로 변하고 단맛이 강해지는 과정 자체를 '카라멜화(caramelize)'라고 부른다.
카라멜은 젤리나 엿과 함께 충치 유발 지수가 매우 높은 음식으로 알려져 있다. 당 성분이 많을 뿐만 아니라 끈적이는 질감이 치아에 쉽게 달라붙기 때문이다. 특히 치과 치료로 인레이나 크라운 같은 보철물을 한 경우, 카라멜을 씹으면 보철물이 탈락될 위험이 커 주의가 필요하다.
역사적으로 카라멜은 귀한 재료였다. 17~18세기 유럽에서 설탕은 사치품이었기 때문에, 이를 졸여 만든 카라멜 역시 귀한 간식이었다. 일제강점기 한국의 고등여학교에서는 요리 교육의 일환으로, 귀한 대접을 위한 차 문화에 곁들일 수 있어 카라멜 만드는 법을 가르치기도 했다.