참치 통조림편집자 확인

참치 통조림은 다랑어의 살코기를 가공하여 깡통에 넣어 밀봉한 식품이다. 일반적으로 '참치캔'이라고도 불리며, 대한민국에서는 스팸과 함께 통조림의 대명사로 취급받고 있다. 한국인의 밥반찬, 술안주, 찌개용 재료로 널리 사랑받는 대표적인 가공식품이다.

주요 브랜드로는 동원참치, 사조참치, 오뚜기참치 등이 있으며, 주요 종류로는 살코기 참치, 마일드 참치, 고추 참치, 야채 참치, 짜장 참치, 카레 참치 등이 있다. 일본어로는 '츠나(ツナ)'라고 부른다. 이 제품은 완전 멸균 밀봉되어 있어 보존 기간이 매우 길며, 개봉하지 않았는데도 통조림이 부풀어 오르면 내부에 세균이 증식한 것이므로 섭취해서는 안 된다.

참치 통조림은 별도의 조리가 필요 없어 간편하게 섭취할 수 있으며, 김치찌개나 볶음밥, 비빔밥 등 다양한 요리에 활용된다. 또한 프레스햄 및 식용유와 함께 흔한 명절 선물세트의 구성품으로도 자주 포함된다.

참치 통조림의 역사는 1904년 미국 캘리포니아에서 시작된다. 당시 정어리 통조림 사업을 하던 식품 사업가 알버트 P. 하프힐은 정어리 조업이 부진해지자 대신 풍부하게 잡히던 날개다랑어를 이용해 최초의 참치 통조림을 개발했다. 그는 참치 살코기를 익혀 으깬 후 깡통에 담아 판매했으며, 이 제품은 '바다의 닭고기'를 뜻하는 '치킨 오브 더 씨'라는 상표로 큰 인기를 끌었다.

일본에서는 1929년 시즈오카현 수산시험장에서 참치 통조림의 자체 생산에 성공했으며, 1958년부터는 '씨 치킨'이라는 명칭으로 판매되기 시작했다. 이 명칭은 일본에서 통조림 참치를 지칭하는 일반명사로도 널리 사용되게 된다.

대한민국에서는 1982년 11월 동원참치가 최초로 참치 통조림을 출시하며 역사를 열었다. 이후 1983년 해태와 동아제분이 시장에 참여했고, 1988년 사조산업, 1989년 오양수산과 진주햄, 1990년 한성기업, 1993년 오뚜기 등이 잇따라 참여하며 시장이 확대되었다. 현재는 동원F&B, 사조산업, 오뚜기SF 세 개사가 국내 생산을 주도하고 있다.

한국 시장의 참치 통조림은 주로 세 개의 주요 국내 제조사가 생산을 담당하고 있다. 이들은 동원F&B, 사조산업, 오뚜기SF로, 모두 한국식품안전관리인증원의 HACCP 인증을 유지하고 있다. 이들 제조사의 공장은 원어 하역과 운반에 유리한 남해안 지역, 주로 경상남도의 창원시와 고성군에 위치해 있다.

이들 제조사 중 동원F&B는 1982년 한국 최초의 참치 통조림을 출시한 업체로, 현재 국내 시장에서 80% 이상의 점유율을 기록하며 압도적인 1위를 차지하고 있다. 사조산업과 오뚜기SF가 그 뒤를 잇고 있으며, 이 세 회사를 제외한 국내 시판 제품들은 대부분 수입품이거나 OEM 방식으로 생산된 것이다. 동원과 사조는 자체 어선을 보유한 반면, 오뚜기는 원어를 외부에서 조달한다는 점이 특징이다.

이들 주요 3사 외에도 과거에는 해태, 동아제분, CJ제일제당 등 여러 식품 회사들이 참치 통조림 시장에 진출했던 역사가 있다. 그러나 현재는 대부분 철수하거나 단종되어, 국내 생산 참치 통조림 시장은 위의 세 기업이 주도하는 구조로 고정되었다.

참치 통조림의 제조 공정은 냉동된 원어를 해동하여 최종 포장하기까지 다수의 정밀한 단계를 거친다. 주요 원료는 가다랑어, 황다랑어, 날개다랑어 등이며, 이들은 선망 방식으로 어획되어 -60°C 이하에서 냉동 보관된 상태로 공장에 입고된다. 이후 해동 및 세척 과정을 거친 원어는 내장을 제거하는 전처리를 받고, 100°C 이상의 증기로 익히는 자숙 공정을 통해 완전히 조리된다.

자숙이 끝난 원료는 식힌 후, 껍질과 중심뼈 등 큰 부위를 제거하는 1차 크리닝을 거친다. 이후 숙련된 작업자가 잔가시와 혈합육을 수작업으로 발라내는 2차 크리닝을 수행하며, 이때 최종적으로 얻어지는 순수한 살코기를 로인이라 부른다. 로인은 금속검출기와 X선 이물검출기를 통한 엄격한 검사를 받은 후, 통조림 캔에 충전된다.

캔에 충전된 로인에는 식용유나 액즙 등의 주액이 투입되고, 뚜껑을 덮어 밀봉한 후 외부를 세척한다. 이후 레토르트 챔버에서 115°C 이상의 고온고압 멸균 처리를 통해 모든 미생물을 사멸시켜 장기 보존이 가능하게 한다. 최종적으로 다시 한 번 X선 검사를 실시하여 이물질 유무를 확인한 후, 포장되어 출하된다. 이와 같은 복잡한 공정, 특히 잔가시 제거가 대부분 수작업으로 이루어지기 때문에 참치 통조림은 높은 인건비가 반영된 제품이다.

참치 통조림의 영양 성분은 제품의 종류와 담금액에 따라 크게 달라진다. 일반적으로 참치 살코기 자체는 고단백 저지방 식품이지만, 통조림 제품은 첨가된 식용유와 조미액으로 인해 열량과 지방 함량이 높아지는 특징이 있다. 대표적인 살코기참치의 경우 100g 기준 약 210kcal의 열량을 제공하며, 주된 영양소는 단백질 약 19g과 지방 약 15g이다. 이 지방의 대부분은 참치와 식용유에 포함된 불포화지방산이며, 포화지방과 트랜스지방 함량은 상대적으로 낮다.

참치 통조림은 우수한 단백질 공급원으로, 필수 아미노산을 골고루 함유하고 있다. 그러나 나트륨 함량(100g 기준 약 410mg)이 상대적으로 높은 편이어서, 고혈압 등이 걱정되는 소비자는 섭취량에 주의할 필요가 있다. 또한 참치에 미량 함유될 수 있는 중금속, 특히 수은에 대한 우려가 제기되기도 하지만, 국내에서 주로 사용되는 가다랑어는 고급 어종에 비해 수은 함량이 낮은 편으로 알려져 있다.

다이어트나 건강 관리를 목적으로 할 경우, 마일드참치가 더 적합한 선택이 될 수 있다. 마일드참치는 살코기참치보다 담금액 중 물의 비율이 높고 기름의 양이 적어, 동일 중량 대비 열량과 지방 함량이 약 30% 가량 낮다. 또는 기름에 담근 참치 통조림을 사용할 때는 체온의 물에 한번 헹궈 기름과 나트륨을 일부 제거하는 방법도 활용된다. 한편, 단백질 보충을 최우선으로 한다면 살코기참치를, 칼로리 섭취를 줄이고 싶다면 마일드참치나 물에 담근 참치 통조림을 선택하는 것이 일반적이다.

참치 통조림은 대한민국에서 스팸과 함께 가장 대중적인 통조림 식품으로 자리 잡았으며, 한국 요리에서 밥반찬이나 김치찌개 등의 재료로 폭넓게 활용된다. 국내 시장은 동원, 사조, 오뚜기 세 개의 주요 제조사가 대부분을 차지하고 있으며, 이 중 동원참치가 시장 점유율 80% 이상으로 압도적 우위를 보이고 있다.

한국에서 유통되는 참치 통조림은 주로 가다랑어를 원료로 사용하는 반면, 미국이나 유럽 등 해외 시장에서는 황다랑어나 날개다랑어를 사용한 제품이 더 흔하다. 이는 한국의 참치 통조림이 밥과 함께 먹거나 찌개에 넣는 용도에 최적화된 반면, 서구권에서는 샐러드나 샌드위치 재료로 소비되는 경향이 강하기 때문이다. 따라서 해외에서 한국식 맛을 찾는다면 'in oil'로 표기된 기름 담금 제품을 선택하는 것이 좋다.

참치 통조림은 보존 식품으로서의 가치도 매우 높다. 완전 멸균 밀봉되어 있어 유통기한이 길며, 개봉 전까지는 실온에서 장기 보관이 가능하다. 이러한 특성으로 인해 비상 식량이나 생존주의 식품으로도 각광받고 있다. 한편, 2000년대 초반 한국 인터넷에서는 통조림 속 참치의 생생한 모습을 유머러스하게 그린 '참치의 신비'라는 그림이 유행하기도 했다.

• 위키백과 - 참치 통조림

• 동원F&B - 동원참치

• 사조산업 - 사조참치

• 오뚜기 - 오뚜기참치

• 한국식품안전관리인증원 - HACCP

• 한국산업규격(KS) - 수산물 통조림

• 국립수산과학원 - 참치류

• 식품의약품안전처 - 식품등의 표시기준

• 한국해양수산개발원 - 참치산업 동향

• 농림수산식품교육문화정보원 - 참치 통조림 가공 공정