치즈(중국)

중국에서 유제품의 소비와 가공은 상당히 오랜 역사를 지닌다. 은나라와 주나라 시기의 갑골문과 청동기 명문에는 '유(乳)' 자가 등장하며, 이는 우유나 유제품을 가리키는 것으로 해석된다[2]. 《주례》와 같은 고대 문헌에는 궁중에서 소의 젖을 공급받는 관직이 기록되어 있어, 당시 귀족 계층 사이에서 우유가 소비되었음을 알 수 있다.

한나라 시대에 이르러 유제품에 대한 기록은 더욱 구체화된다. 역사서 《사기》에는 북방 유목 민족인 흉노가 말젖과 양젖으로 만든 발효 음료를 마셨다는 내용이 등장한다. 또한, 농서인 《제민요술》에는 '낙(酪)', '소(酥)', '정(酩)' 등 다양한 유제품의 제조법이 상세히 기술되어 있다. 여기서 '낙'은 오늘날의 발효 요구르트나 신선한 치즈에 가깝고, '소'는 버터 또는 버터밀크를, '정'은 유청 또는 저도수의 유제주를 의미하는 것으로 보인다.

당나라와 송나라 시기는 유제품 문화가 한층 발전한 시기였다. 특히 불교의 영향으로 육식을 금하는 승려들 사이에서 우유와 유제품은 중요한 단백질 공급원이었다. 당대 시인 백거이의 시구에는 우유로 만든 음식에 대한 묘사가 발견된다. 송나라의 도시에는 '유방(乳坊)'이라 불리는 유제품 전문 가게가 등장하여 일반 서민에게도 유제품이 보급되기 시작했음을 보여준다.

몽골 고원과 중앙아시아 서역 지역은 중국의 유제품 문화, 특히 치즈 제조 기술에 지대한 영향을 미쳤다. 몽골족과 티베트족, 위구르족 등 유목 민족들은 오랜 기간 동안 젖소, 야크, 염소, 양의 젖을 이용해 다양한 발효 유제품을 생산해 왔다. 이들의 전통 치즈 제조법은 실크로드를 통한 교역과 원나라 시대의 문화 교류를 통해 중국 본토, 특히 북부 및 서부 지역으로 유입되었다.

주요 영향 경로는 군사적 확장과 정착 과정이었다. 원나라 시기에 몽골 지배층은 자신들의 식문화를 중원에 전파했으며, 이 과정에서 쿠미스(발효 마유주)나 건조 치즈와 같은 식품이 궁정과 상류층에 소개되었다. 또한, 신장 위구르 자치구와 같은 서역 지역은 오래전부터 양젖이나 염소젖으로 만든 건조 치즈를 생산해 왔으며, 이 기술이 인접한 간쑤성, 칭하이성 등으로 전파되었다.

이러한 교류의 결과, 중국 북부와 서부 지역에는 몽골 및 중앙아시아식 치즈가 변형, 정착되었다. 예를 들어, 내몽골의 치즈 두부(奶豆腐, Nai Doufu)는 몽골 전통 치즈인 '흐루트'(Aaruul)와 유사한 건조 경질 치즈이다. 신장의 쿠르트나 지드 같은 치즈도 지역 특산품으로 자리 잡았다. 이들 치즈는 주로 자연 건조 방식으로 제조되어 장기 보관이 가능했으며, 유목 생활에 적합한 고영양 비상 식품의 역할을 했다.

몽골과 서역의 영향은 단순한 제품의 유입을 넘어 발효와 보존 기술 측면에서 중국 유제품 가공의 지평을 넓혔다. 이는 중국의 치즈 문화가 남부의 신선한 유제품 중심과는 구별되는, 북부 및 서부의 발효·건조 유제품 전통을 형성하는 데 기여했다.

20세기 초반부터 중국의 치즈 문화는 서양의 영향과 현대화 과정을 통해 새로운 국면을 맞이했다. 특히 1980년대 개혁개방 정책 이후 급속한 변화가 시작되었다. 서양식 치즈의 수입이 증가했고, 국내에서도 카제인이나 유청 가루를 원료로 한 가공 치즈의 대량 생산이 본격화되었다. 이 시기 생산된 치즈는 주로 빵이나 비스킷 같은 서양식 제과제빵 산업에 활용되었다.

21세기 들어서는 중산층의 확대와 소비 성향의 다변화로 인해 시장이 빠르게 성장하고 다양해졌다. 국제 유제품 기업들의 진출이 활발해졌으며, 상하이, 베이징, 광저우 같은 대도시를 중심으로 체다, 모짜렐라, 브리, 카망베르 등 다양한 서양 치즈의 수요가 늘어났다. 동시에 내몽골 자치구나 윈난성의 전통 치즈는 현대적인 포장과 마케팅을 통해 지역 특산품으로 재탄생하며 주목받기 시작했다.

현대 중국의 치즈 산업은 두 가지 흐름이 공존한다. 하나는 글로벌 표준에 맞춘 대규모 공장에서 생산되는 서양식 치즈의 보급이며, 다른 하나는 지역의 전통 방식을 현대적으로 계승한 특산품의 부상이다. 특히 E-커머스와 소셜 미디어의 발달은 소비자에게 다양한 치즈를 접할 기회를 제공하며 소비 문화를 확산시키는 데 기여했다. 최근에는 국내 치즈 메이커리와 소규모 농가의 수제 치즈에 대한 관심도 서서히 높아지는 추세이다.

러우산은 윈난성의 다리 바이족 자치주를 중심으로 생산되는 전통 유제품이다. 우유를 응고시켜 얇게 펴서 말린 형태로, 부채 모양을 닮았다 하여 '유산(乳扇)', 즉 '우유 부채'라는 이름이 붙었다.

주요 원료는 젖소 또는 물소의 우유이다. 우유에 발효된 유산을 넣어 가열하면 우유 단백질이 응고되어 두꺼운 덩어리가 된다. 이 덩어리를 반죽하여 얇게 펴서 대나무 막대에 걸어 말리면 최종 제품이 완성된다. 완성된 러우산은 건조하고 단단하며 약간의 신맛과 풍부한 유지방 향을 지닌다.

식용 방법은 다양하다. 그대로 구워서 간식으로 먹거나, 기름에 튀겨 바삭한 식감을 즐기기도 한다. 또한 과일이나 꿀과 함께 디저트로 제공되거나, 차와 함께 곁들여 먹는다. 윈난 지역의 특별한 명절이나 결혼식 같은 경사스러운 자리에는 빠지지 않는 음식이다.

러우산은 실온에서 장기 보관이 가능하여 역사적으로 중요한 보존 식품의 역할을 했다. 윈난성의 독특한 음식 문화를 대표하며, 최근에는 관광 상품으로도 널리 알려져 있다.

치즈 두부는 내몽골 자치구를 중심으로 몽골족과 기타 유목 민족 사이에서 전통적으로 소비되는 유제품이다. '나이도우푸'[3]라고도 불리며, 문자 그대로 '젖 두부'를 의미한다. 이는 제조 과정에서 생긴 모양이 두부와 유사하기 때문에 붙여진 이름이다.

치즈 두부는 주로 소젖, 양젖, 염소젖, 말젖, 낙타젖 등을 원료로 만든다. 기본적인 제조 공정은 우유를 가열한 후 발효시켜 유청과 커드를 분리하는 것이다. 분리된 커드를 모아 틀에 넣고 압착하여 수분을 제거한 뒤, 절단하여 다양한 형태로 건조시킨다. 최종 제품은 단단한 블록, 얇은 조각, 또는 가루 형태로 존재한다.

이 치즈는 그대로 간식으로 먹거나, 차에 넣어 녹여 마시며, 쌀죽이나 만두 속재료로도 활용된다. 특히 내몽골 지역의 나담 축제 같은 전통 행사에서는 중요한 음식으로 자리 잡고 있다. 현대에는 공장에서 대량 생산되는 제품도 출시되어, 중국 전역의 슈퍼마켓에서 찾아볼 수 있다.

수오(酥酪)는 베이징을 중심으로 전해지는 전통 유제품 디저트이다. 주로 우유를 발효시켜 만든 부드러운 푸딩 형태를 띤다. 역사 기록에 따르면 이 음식은 청나라 궁중에서 유래했으며, 특히 서태후가 즐겨 먹었다고 전해진다[4].

제조 방법은 우유를 가열한 후 약간 식혀서, 미리 준비한 발효액(종종 이전 배치의 수오나 누룩을 이용)과 섞는다. 이 혼합물을 따뜻한 곳에 두어 응고되도록 하면 완성된다. 최종 제품은 매우 부드럽고 매끄러운 질감에, 은은한 신맛과 단맛이 조화를 이룬다. 겉모습은 서양의 요구르트나 푸딩과 유사하지만, 발효 방식과 맛 프로필에서 차이를 보인다.

베이징에서는 오랜 기간 동안 사계절 디저트로 사랑받아왔다. 특히 여름철 시원하게 즐기는 것이 일반적이다. 전통적으로는 작은 도자기 그릇에 담아 제공되며, 때로는 건과일이나 잼을 곁들여 먹기도 한다. 현대에는 전문 디저트 가게나 일부 전통 레스토랑에서 찾아볼 수 있다.

윈난성은 중국 내에서 독특한 유제품 문화를 가진 지역으로, 특히 러우산(乳扇)으로 대표되는 치즈류가 유명하다. 이 지역의 치즈는 주로 바이족과 같은 소수민족에 의해 오랜 전통을 가지고 제조되고 소비된다.

윈난성의 대표적인 치즈인 러우산은 물소우유나 젖소우유를 원료로 한다. 우유를 가열한 후 산성화시켜 커드를 형성하고, 이를 얇게 펴서 막대기에 말아 건조시키는 방식으로 만든다. 최종 제품은 얇고 바삭한 판 모양을 띠며, 약간 신맛과 구수한 풍미를 지닌다. 주로 기름에 튀기거나 구워서 간식으로 먹거나, 과일이나 꿀과 함께 디저트로 활용된다. 특히 다리 지역에서 생산되는 러우산이 가장 유명하다[5].

이 지역의 치즈 문화는 역사적으로 티베트 및 동남아시아와의 교류에서 영향을 받았을 가능성이 있다. 윈난성의 산악 지형과 다양한 민족 구성은 중원 지역과는 구별되는 유제품 소비 습관을 형성하는 데 기여했다. 러우산 외에도 지역에 따라 우유를 응고시켜 만든 다양한 형태의 치즈 두부류가 존재하며, 이들은 종종 현지 시장에서 중요한 특산품으로 거래된다.

내몽골 자치구는 중국에서 가장 오래되고 다양한 전통 치즈 문화를 가진 지역 중 하나다. 이 지역의 유제품은 유목민 생활 방식과 깊이 연결되어 있으며, 주로 소, 양, 말, 낙타의 젖을 원료로 사용한다. 내몽골의 치즈는 장기 보존이 가능하도록 건조되거나 발효되는 경우가 많아, 유목 생활에 적합한 식자재로 발전했다.

주요 전통 치즈로는 치즈 두부(奶豆腐, nai doufu)와 호르츠(호르드, 호루트)가 대표적이다. 치즈 두부는 우유를 가열하고 응고시켜 만든 부드러운 질감의 치즈로, 그대로 먹거나 차에 넣어 먹는다. 호르츠는 우유를 발효시켜 만든 건조 치즈로, 단단하고 신맛이 나며 주로 간식으로 소비된다. 이 외에도 버터를 제조한 후 남은 버터밀크를 이용해 만든 아룰(阿如勒) 같은 신맛이 강한 치즈도 있다.

이들 치즈의 제조 방법은 가족 단위로 구전되어 왔으며, 계절과 가용한 우유의 종류에 따라 그 맛과 형태가 달라진다. 최근에는 상업화된 생산도 이루어지고 있지만, 많은 가정과 목장에서는 여전히 전통 방식을 고수한다.

내몽골의 치즈는 현지인들의 일상적인 식단은 물론, 나담 축제 같은 중요한 행사나 손님 접대 시에도 빠지지 않는 음식이다. 또한 몽골 차(수테이 차)에 치즈 두부를 넣어 마시는 것은 지역 특유의 풍습이다.

신장 위구르 자치구의 치즈는 주로 유목 생활을 하는 카자흐족과 키르기스족, 위구르족 등이 오랜 전통을 통해 발달시킨 유제품이다. 이 지역의 치즈는 건조하고 추운 고원 기후에 적합한 보존 방법이 특징이며, 주로 양유나 낙타유를 원료로 사용한다.

가장 대표적인 치즈는 쿠르트(kurt) 또는 '쿠루트'라고 불리는 경질 치즈이다. 이는 발효시킨 요구르트를 천에 걸러 유청을 제거한 뒤 소금을 넣고 반죽하여 작은 공 모양이나 원반 모양으로 빚는다. 이후 햇볕에 말려 완전히 건조시킨다. 최종 제품은 매우 단단하고 염분이 강하며, 장기 보관이 가능하다. 유목민들은 이를 여행 중 중요한 비상 식량으로 활용했으며, 물이나 차에 불려 먹거나 직접 간식으로 씹어 먹었다.

다른 주요 종류로는 에즈기예(ezgiye)나 수즈메(süzme)와 같은 연질 치즈도 있다. 이들은 완전히 건조되지 않은 상태로 유지되어 부드러운 질감을 가지며, 납이나 우렁 같은 전통 빵에 발라 먹거나 쌀 요리와 함께 곁들여 먹는다. 지역에 따라 다양한 변형이 존재하는데, 일부는 특정 향신초를 넣어 맛을 내거나 훈제 과정을 거치기도 한다.

이 지역 치즈의 생산과 소비는 전통적인 명절, 결혼식, 손님 접대와 깊이 연관되어 있다. 치즈는 풍요와 환대의 상징으로 여겨지며, 공동체의 중요한 문화적 자산이다. 최근에는 도시 지역에서도 상품화되어 판매되며, 중국 내 다른 지역과 해외로 조금씩 알려지고 있다.

중국 전통 치즈의 발효 기술은 주로 유산균과 효모를 이용한 자연 발효 방식을 기반으로 한다. 이 공정은 지역에 따라 세부적인 차이를 보이지만, 우유의 응고, 유청 분리, 성형, 숙성의 기본 단계를 공유한다.

가장 흔한 방법은 발효유를 원료로 사용하는 것이다. 우유를 실온에 방치하여 자연적으로 발효시켜 유산균이 증식하고 산도를 높인다. 이후 발효된 우유를 가열하거나 응유제를 첨가하여 카제인 단백질을 응고시킨다. 응고된 덩어리는 천에 걸러 유청을 제거한 후, 다양한 형태로 성형한다. 러우산은 얇게 펴서 말리는 방식으로, 치즈 두부는 블록 형태로 압착하여 만든다.

숙성 과정은 제품에 따라 다르다. 일부 신선 치즈는 즉시 소비되기도 하지만, 내몽골의 일부 전통 치즈나 신장 지역의 쿠루트 같은 건조 치즈는 장기간 숙성 또는 건조 과정을 거친다. 이 과정에서 수분이 추가로 증발하고 풍미가 농축되며, 때로는 특유의 강한 향미가 발달한다. 발효와 숙성에 사용되는 미생물 군집은 작업 환경에 존재하는 자연균주에 크게 의존하며, 이는 지역별 치즈의 독특한 풍미 차이를 만들어내는 주요 원인이다.

중국의 현대 치즈 가공 방식은 전통 기술을 기반으로 하면서도 서양의 공정과 장비를 도입하여 발전했다. 대규모 유제품 기업들은 파스퇴르 살균법을 적용하여 원유의 안전성을 확보한 후, 표준화된 스타터 배양을 이용해 발효 과정을 통제한다.

주요 공정은 원유 전처리, 응고, 유청 분리, 성형, 염지, 숙성의 단계로 이루어진다. 응고 과정에서는 전통적으로 사용되던 식초나 유산균 발효액 외에도 서양에서 흔히 쓰이는 렌넷 효소를 도입하여 다양한 질감의 치즈를 생산한다. 숙성은 온도와 습도가 엄격히 제어된 환경에서 이루어지며, 기간은 수일에서 수개월에 이른다.

이러한 현대화는 특히 내몽골 자치구와 같은 주요 낙농 지역에서 두드러지며, 연질 치즈에서 경질 치즈에 이르는 제품 라인업을 확대하는 데 기여했다. 또한, 멸균 포장 기술과 냉장 유통망의 발달은 치즈의 유통 기한을 늘리고 판매 반경을 전국적으로 확장시키는 결과를 가져왔다.

치즈 두부는 설탕을 뿌려 먹거나 팥앙금과 함께 찹쌀떡에 넣어 디저트로 즐기는 경우가 많다. 윈난성의 러우산은 기름에 살짝 튀겨 바삭한 식감을 낸 후, 꿀이나 설탕가루를 묻혀 달콤한 간식으로 변모한다. 베이징의 전통 디저트인 수오는 우유를 발효시켜 만든 부드러운 푸딩 형태로, 꿀이나 잼을 곁들여 차갑게 제공된다.

일부 지역에서는 치즈를 월병이나 찐빵의 소재로 활용하기도 한다. 특히 내몽골 지역에서는 건조시킨 치즈 조각을 그대로 간식처럼 씹어 먹거나, 뜨거운 몽골차에 넣어 녹여 마시는 방식을 선호한다. 이는 유목 생활에서 영양을 보충하는 효율적인 방법으로 발전했다.

최근에는 서양의 영향을 받아 중국식 치즈를 활용한 새로운 디저트도 등장하고 있다. 예를 들어, 치즈 두부를 이용한 치즈케이크나 타르트를 만들거나, 러우산을 부수어 아이스크림 토핑으로 사용하는 시도가 이루어지고 있다.

중국 전통 요리에서 치즈는 주로 특정 지역의 요리에 한정되어 사용된다. 윈난성의 러우산은 구이거나 튀겨 바삭한 식감을 내어 차와 함께 간식으로 즐기거나, 과일과 함께 볶아 달콤한 요리로 만들기도 한다. 내몽골 자치구의 치즈 두부는 주로 유목민 식단의 일부로, 차에 넣어 마시거나 쌀밥과 함께 먹으며 고단백 보충원으로 기능한다.

티베트와 칭하이성 등 고원 지역에서는 차쓰라고 불리는 건조 치즈가 중요한 저장 식품이다. 이는 보리 가루인 칭커와 혼합하거나, 야크 버터 차에 부수어 넣어 고칼로리 음료를 만드는 데 사용된다. 신장 위구르 자치구의 쿠르트 같은 건조 치즈는 장기 보관이 가능해 유목 생활에 적합하며, 여행 중 간식으로 그대로 먹거나 납에 넣어 풍미를 더하기도 한다.

일부 북방 지역에서는 치즈를 만두 소나 빵의 필링으로 활용하기도 한다. 이러한 사용법은 중앙아시아의 요리 영향과도 연결된다. 전반적으로 중국 전통 요리에서 치즈는 서양처럼 주류 재료라기보다는, 특정 지리적·문화적 배경을 가진 지역의 독특한 식재료로서 자리 잡고 있다.

중국 요리에서 치즈의 퓨전적 활용은 주로 20세기 후반부터 본격화되었으며, 특히 대도시를 중심으로 서양 요리 문화의 유입과 함께 확산되었다. 초기에는 피자, 파스타, 그라탕 등 서양식 메뉴에 모차렐라 치즈나 체다 치즈가 도입되는 형태였으나, 점차 중국의 지역적 재료나 조리법과 결합된 독자적인 퓨전 요리들이 등장하기 시작했다.

예를 들어, 마라 향신료와 치즈를 결합한 '마라 치즈 폿'이나, 훠궈에 치즈 국물을 추가한 버전, 만두 속에 치즈를 넣어 끓이는 요리 등이 인기를 끌었다. 일부 베이커리에서는 녹차 가루를 반죽에 넣고 치즈 크림을 채운 빵이나, 붉은팥과 치즈를 조합한 디저트를 선보이기도 한다.

이러한 퓨전의 확산은 국제적인 식품 유통망의 발달과 소셜 미디어의 영향이 크게 작용했다. 젊은 소비층을 대상으로 한 레스토랑과 카페는 시각적 매력과 새로운 맛의 조합을 강점으로 내세우며, 중국 전통의 맛에 서양식 치즈의 풍미를 더한 메뉴를 지속적으로 개발하고 있다. 이는 중국 내 치즈 소비 시장을 성장시키는 한편, 중국 요리의 현대적 진화를 보여주는 한 단면이 되고 있다.

중국 전통 치즈는 대부분 유청을 제거하지 않은 상태로 발효 및 건조 과정을 거치기 때문에, 서양의 대표적인 경질 치즈나 연질 치즈와는 뚜렷한 차이를 보인다. 일반적으로 수분 함량이 낮고 건조하며, 질감이 단단하고 씹는 맛이 강한 편이다. 맛은 짜거나 신맛, 혹은 유산균 발효에 의한 구수함이 주를 이루며, 렌넷을 사용해 단백질을 응고시키는 서양 치즈와 달리 자연 발효나 산성 응고에 의존하는 경우가 많다.

맛의 스펙트럼도 서양 치즈에 비해 상대적으로 단순한 편이다. 예를 들어, 러우산은 구운 우유의 고소한 맛과 약간의 신맛을, 수오는 부드러운 식감과 은은한 단맛을 특징으로 한다. 반면 서양 치즈는 같은 카제인 단백질을 기반으로 하더라도 사용하는 스타터 컬처, 숙성 기간, 첨가물에 따라 크림, 견과류, 곰팡이, 심지어 매운맛까지 매우 다양하고 복합적인 풍미를 발전시켰다.

질감 측면에서도 대조적이다. 중국의 대표적인 치즈인 러우산은 얇게 펴서 말려 매우 바삭하고 부서지기 쉬운 과일 가죽 같은 질감을 가진다. 내몽골의 치즈 두부는 단단하고 쫄깃한 떡 같은 질감으로, 주로 갈아서 죽이나 차에 넣어 먹는다. 이는 서양에서 흔한 체다치즈의 촉촉한 경질감이나 브리치즈의 크리미한 연질감과는 구분된다. 이러한 차이는 궁극적으로 유제품을 장기 보존식으로 활용하려는 전통과 식문화에서 기인한다.

중국 내 치즈 소비는 전통적으로 유제품을 주식으로 삼는 몽골족, 티베트족, 위구르족 등 소수 민족 지역에 집중되어 있다. 이들 지역에서는 러우산이나 치즈 두부 같은 전통 치즈가 일상 식단의 일부이자 중요한 단백질 공급원으로 자리 잡았다. 반면 한족이 주류인 대부분의 지역에서는 역사적으로 유제품 소비가 제한적이었고, 치즈는 이국적이거나 특수한 식품으로 인식되는 경향이 있었다[10].

21세기 들어 글로벌화와 서양 식문화의 유입으로 중국의 치즈 소비 패턴은 빠르게 변화하고 있다. 특히 대도시를 중심으로 한 패스트푸드 체인점, 서양식 베이커리, 퓨전 요리의 확산은 피자, 버거, 케이크, 파스타 등을 통해 가공 치즈의 소비를 촉진시켰다. 이는 주로 젊은 세대와 중산층을 타겟으로 한 새로운 식문화로 자리 잡고 있다.

전반적으로 중국의 치즈 시장은 여전히 성장 단계에 있으며, 소비는 외식 채널과 가공식품을 통한 간접 소비가 주를 이룬다. 가정에서의 직접적인 치즈 소비는 서양에 비해 매우 낮은 수준이지만, 소득 수준 향상과 건강에 대한 관심 증가로 인해 고급 자연 치즈에 대한 수요가 점차 늘어나는 추세이다. 이는 국내 치즈 생산 기술 발전과 수입 치즈의 다양화를 동시에 견인하는 요인으로 작용한다.