히로시마풍 오코노미야키

히로시마풍 오코노노미야키의 탄생은 제2차 세계대전 직후인 1940년대 후반부터 1950년대 초반에 걸쳐 이루어졌다. 당시 히로시마시는 원자폭탄 투하로 극심한 식량 부족에 시달렸고, 사람들은 배고픔을 달래기 위해 구할 수 있는 간단한 재료로 음식을 만들었다. 이때 밀가루 반죽을 철판에 얇게 부쳐 만든 지전(地鉄)이나 야키소바와 같은 길거리 음식이 인기를 끌었고, 이러한 음식 문화가 결합하면서 오코노미야키의 초기 형태가 등장했다.

히로시마풍의 독특한 형태, 즉 면류와 양배추를 많이 사용하는 방식은 경제적 이유에서 비롯되었다. 양배추는 비교적 저렴하고 구하기 쉬운 채소였으며, 중화면이나 우동 같은 면은 포만감을 주는 주식으로 활용되었다. 초기에는 각 재료를 개별적으로 조리하여 층층이 쌓는 방식보다는, 재료를 한데 섞어 부치는 경우가 더 많았다. 그러나 점차 철판 위에서 재료를 층층이 쌓아가며 조리하는 현재의 독특한 방식이 정착되기 시작했다.

이 시기의 결정적 계기는 1950년대에 히로시마시 에바 지역에 위치한 한 가게에서 오코노미야키에 야키소바를 추가한 것을 시작으로 본격적인 히로시마풍이 형성되었다는 설이 유력하다[2]. 이 혁신은 기존의 간단한 지전이나 야키소바와는 차별화된 풍부한 한 끼 식사로서의 위치를 확고히 하는 데 기여했다.

히로시마풍 오코노미야키는 제2차 세계 대전 후, 특히 1950년대부터 히로시마 시내에서 본격적으로 보급되기 시작했다. 당시 가난한 식생활에서 벗어나려는 서민들의 창의력에서 탄생한 이 음식은 값싼 밀가루와 양배추를 주재료로 사용했기 때문에 경제적 부담이 적었다. 전후 복구가 진행되면서 간이 음식점이나 노점에서 제공되기 시작했고, 점차 히로시마를 대표하는 길거리 음식으로 자리 잡았다.

1960~1970년대에 들어서며 히로시마풍은 명확한 형태를 갖추기 시작했다. 야키소바를 얹는 방식이 정착되었고, 두꺼운 철판에서 조리하는 표준화된 과정이 확립되었다. 이 시기에는 전문 오코노미야키 가게(오코노미야키야)가 생겨나기 시작했으며, 가게마다 소스의 맛을 비롯한 미세한 차이를 두어 경쟁하기 시작했다. 히로시마 시내에는 오코노미야키 가게들이 밀집된 거리가 자연스럽게 형성되었다.

1980년대 이후에는 일본 전국적으로 히로시마풍 오코노미야키의 인지도가 높아졌다. 대중 매체를 통해 소개되면서 다른 지역에도 히로시마풍 전문점이 생겨났다. 또한, 히로시마 현 내에서도 지역별로 약간의 변형이 나타났다. 예를 들어, 해안가 지역에서는 굴이나 새우 등 해산물을 토핑으로 많이 사용하는 특색을 보이기도 했다.

현대에 이르러서는 히로시마풍 오코노미야키가 단순한 서민 음식을 넘어 히로시마 관광의 핵심 요소 중 하나로 발전했다. 시내에는 수많은 명점들이 있으며, 외국인 관광객을 위한 조리 체험 프로그램도 활성화되어 있다. 이 음식의 전파와 발전은 전후 히로시마의 사회경제적 변화와 문화적 정체성을 보여주는 상징적인 사례가 되었다.

히로시마풍 오코노미야키를 만드는 데 필수적인 재료는 반죽, 양배추, 면류, 계란, 그리고 소스와 가쓰오부시, 김가루 등의 토핑이다. 이 재료들은 층층이 쌓이는 독특한 구조를 형성하며, 각각이 맛과 식감에 중요한 역할을 한다.

가장 기본이 되는 재료는 밀가루 반죽이다. 물과 밀가루를 섞어 묽게 풀어낸 반죽을 뜨거운 철판에 얇게 펴 바른다. 그 위에 다진 양배추를 아주 풍성하게 올리는 것이 특징이다. 히로시마풍은 양배추의 양이 매우 많아, 조리 과정에서 숨이 죽으면서 단맛과 아삭한 식감을 더한다. 양배추 위에는 일반적으로 돼지고기 베이컨이나 얇게 썬 돼지고기 조각을 올린다.

또 다른 핵심 재료는 면류다. 히로시마에서는 소바(중화면)나 우동을 사용하며, 철판에서 볶아서 간을 한다. 마지막 단계에서 계란을 철판에 펴서 부친 후, 그 위에 조리된 다른 재료들을 모두 올려 뒤집어 감싸는 방식으로 완성한다. 마지막으로 오코노미야키 소스, 마요네즈, 가쓰오부시, 김가루 등을 토핑으로 뿌려낸다.

이러한 재료들은 각각 따로 조리된 후 최종적으로 하나로 쌓아 올려지며, 이 다층 구조가 히로시마풍의 정체성을 만든다.

히로시마풍 오코노미야키의 조리 과정은 재료를 층층이 쌓아 올리는 독특한 방식으로 진행된다. 각 단계가 순차적으로 이루어지며, 최종적으로는 하나의 두꺼운 팬케이크 같은 형태로 완성된다.

먼저, 달궈진 철판에 얇게 펴진 밀가루 반죽을 부친다. 이 반죽 층은 매우 얇게 만들어지는 것이 특징이다. 그 위에 다량의 양배추를 올리고, 그 사이로 돼지고기 베이컨이나 얇은 삼겹살, 문어나 새우 등의 해산물, 김치, 파, 생강 등의 재료를 고루 뿌린다. 이후, 철판 옆쪽에서 소면을 따로 삶아 볶은 후, 간장이나 우스터소스로 간을 한다.

마지막 단계로, 반죽과 재료 더미 위에 계란을 깨뜨려 얇게 부친 후, 볶아 놓은 소면을 올리고 전체를 뒤집어 한 덩어리로 만든다. 이때 오코노미야키 소스와 마요네즈를 골고루 발라 마무리하며, 가루 가쓰오부시와 김가루를 뿌려 완성한다. 조리 과정은 대부분 철판 위에서 이루어지며, 조리사가 손님 앞에서 직접 만들어 주는 경우가 많다.

히로시마풍 오코노미야키의 가장 큰 특징은 재료를 겹겹이 쌓아 올리는 층층 구조와 단계별 조리 방식에 있다. 기본적으로 얇은 밀가루 반죽을 팬에 부어 크레이프처럼 얇게 부친 후, 그 위에 다진 양배추를 아주 풍성하게 쌓는다. 그 위로 돼지고기 베이컨, 생오징어, 새우 등의 토핑과 숙주나물, 파, 맛살 등을 추가한다. 모든 재료가 쌓이면 반죽을 뒤집어 재료를 눌러가며 굽는다. 반죽이 재료 아래에 깔린 상태에서 재료만 익히는 오사카풍과 달리, 히로시마풍은 재료가 반죽 위에 놓인 채 함께 익혀진다.

조리 과정은 매우 체계적이며, 대부분의 전문점에서는 철판을 여러 구역으로 나누어 단계별로 조리한다. 일반적인 순서는 다음과 같다.

이러한 방식 때문에 하나의 오코노미야키를 완성하는 데 상당한 시간이 소요되며, 높이가 5cm 이상으로 두꺼워지는 것이 특징이다. 먹을 때는 모든 층이 함께 느껴지도록 잘라서 먹기보다는, 위에서부터 층층이 파내어 먹는 방식을 선호한다.

히로시마풍 오코노미야키의 맛은 여러 층의 재료가 각자의 역할을 하며 만들어내는 복합적인 조화가 특징이다. 얇은 밀가루 반죽으로 만든 크레페 같은 층, 풍부한 양배추, 두부, 당면, 계란, 돼지고기 베이컨, 그리고 마지막으로 걸쭉한 소스와 가루 가쓰오부시가 겹겹이 쌓여 풍미의 깊이를 더한다. 각 재료는 따로 조리되어 결합되기 때문에, 양배추의 아삭한 식감, 당면의 쫄깃함, 계란의 부드러움 등 개별적인 맛과 질감이 한입에 느껴진다. 걸쭉한 오코노미야키 소스는 단맛과 짠맛, 약간의 신맛이 균형을 이루며 모든 재료를 묶어주는 역할을 한다.

반면, 간사이 지방의 오사카풍 오코노미야키는 모든 재료를 반죽에 섞어 한 장으로 구워내기 때문에, 통일된 부드러운 식감과 반죽의 고소한 맛이 주를 이룬다. 히로시마풍은 층층이 쌓인 구조 덕분에 먹는 내내 다양한 식감의 변화를 즐길 수 있으며, 특히 당면이 추가되어 포만감이 더 크다. 소스의 맛도 지역에 따라 차이가 있어, 히로시마풍 소스는 일반적으로 오사카풍에 비해 더 진하고 걸쭉한 편으로 알려져 있다[4].

결론적으로 히로시마풍 오코노미야키는 풍부한 재료를 층층이 쌓아 올려 다양한 식감과 강렬한 소스의 맛을 즐기는 음식이다. 이는 반죽에 재료를 섞어 하나의 팬케이크 형태로 만드는 오사카풍과는 뚜렷하게 구분되는 독자적인 특징이다.

히로시마 현지에서는 야키소바를 넣는 것이 가장 큰 특징이지만, 그 외에도 지역 특산물을 활용한 다양한 변형이 존재합니다. 히로시마 지역의 대표적인 해산물인 굴을 얹은 '카키오코'[6]는 겨울 시즌 인기 메뉴이다. 또한, 히로시마 지방의 명물 레몬을 갈아 넣은 소스나, 먹기 직전에 레몬 즙을 뿌려 먹는 방식도 현지에서 흔히 찾아볼 수 있다.

히로시마 시내에는 수많은 오코노미야키 가게가 밀집해 있으며, 가게마다 비밀 소스 레시피와 조리법에 독자적인 노하우를 가지고 있다. 대부분의 가게에서는 철판 앞 카운터에 앉아 조리 과정을 지켜보며 먹는 방식을 취한다. 이는 조리가 끝난 직후 가장 맛있는 상태로 제공받기 위한 현지의 지혜이다.

히로시마풍의 또 다른 특징은 양의 풍부함이다. 기본적으로 양배추를 아낌없이 사용하며, 두툼하게 쌓아 올린 면과 야키소바까지 더해져 한 그릇으로도 포만감이 매우 크다. 현지인들은 종종 맥주나 하이볼 같은 알코올 음료와 함께 즐긴다.

히로시마풍 오코노미야키는 히로시마 현지의 음식을 넘어 일본 전국에서 사랑받는 대표적인 분쇄 요리로 자리 잡았다. 각 지역에서는 현지의 식재료나 입맛에 맞게 변형된 형태로 발전시켰다. 예를 들어, 홋카이도에서는 해산물이 풍부한 점을 살려 성게알이나 연어알을 올리는 경우가 있으며, 도쿄 일부 지역에서는 얇은 밀가루 반죽을 사용한 '도쿄풍'이 존재하기도 한다. 또한, 규슈 지역에서는 돈코츠 라멘과 함께 제공되는 경우가 있어 지역적 특색을 보인다.

이러한 인기의 배경에는 일본의 지역 음식 문화 교류와 대중 매체의 영향이 크게 작용했다. 1970년대부터 시작된 전국적인 체인점의 확산과 TV 프로그램, 만화, 애니메이션을 통한 노출은 히로시마풍 오코노미야키를 전국적인 명물로 만들었다. 특히, 야키소바와 함께 제공되는 포만감과 다양한 식감의 조화는 남녀노소 모두에게 어필하는 요소로 작용했다.

현재 일본 전국의 주요 도시에는 '히로시마풍 오코노미야키'를 표방하는 전문점이 다수 존재하며, 현지 히로시마의 맛을 재현하려는 노력과 동시에 현지화된 새로운 맛을 창조하는 경향도 공존한다. 이는 히로시마풍 오코노미야키가 하나의 고정된 레시피가 아닌, 지속적으로 진화하는 살아있는 음식 문화임을 보여준다.

히로시마 현, 특히 히로시마 시에는 오코노미야키를 전문으로 하는 식당들이 밀집한 거리가 여러 군데 존재합니다. 이 중에서도 가장 유명한 곳은 히로시마역 인근에 위치한 '오카치마치' 일대와 '호쿠신마치' 지역입니다. 이 지역들은 수많은 오코노미야키 가게가 좁은 골목을 따라 줄지어 서 있어 방문객에게 다양한 선택지를 제공합니다.

히로시마풍 오코노미야키 거리의 독특한 점은 대부분의 가게가 작은 규모의 가족 운영점이라는 사실입니다. 각 가게는 독자적으로 개발한 특제 소스와 다시마 국물을 사용한 반죽, 멘마나 치즈 등 독특한 토핑을 통해 개성을 강조합니다. 가게 앞에는 종종 음식 모형이나 메뉴판이 진열되어 있어 외국인 관광객도 쉽게 주문할 수 있습니다.

이러한 거리는 단순히 음식을 파는 공간을 넘어 지역 문화의 중심지 역할을 합니다. 현지인들은 퇴근 후나 주말에 친구나 가족과 함께 모여 오코노미야키를 먹으며 대화를 나누는 일상의 일부입니다. 많은 가게가 테이블 중앙에 철판이 내장된 카운터석 형태로 되어 있어, 조리 과정을 지켜보거나 뜨거운 상태로 바로 먹을 수 있는 체험을 제공합니다.

관광객들을 위해 주요 거리에는 종종 '오코노미야키 맵'이나 추천 가게 목록이 배포되기도 합니다. 일부 인기 가게는 영업 시간 전부터 긴 줄이 생기기도 하므로, 방문 계획을 세울 때는 여유 시간을 두는 것이 좋습니다. 이 거리들은 히로시마를 대표하는 관광 명소 중 하나로 자리 잡아, 도시의 상흥과 재생을 상징하는 평화 기념 공원이나 미야지마와 함께 필수 코스에 포함되는 경우가 많습니다.

히로시마 현지에서는 오코노미야키를 단순히 먹는 것을 넘어 직접 만들어보는 체험 활동이 인기 있는 관광 요소이다. 많은 전문점에서 손님들이 철판 앞에 앉아 직원의 지도를 받으며 자신만의 오코노미야키를 조리할 수 있다. 이는 음식을 즐기는 동시에 히로시마풍 오코노미야키의 독특한 층층 구조와 조리법을 몸소 배울 수 있는 기회를 제공한다.

보다 체계적으로 배우고자 하는 방문객을 위해 히로시마 시내에는 요리 교실을 운영하는 시설도 있다. 이러한 교실에서는 재료 준비부터 면과 양배추의 볶는 순서, 밀가루 반죽을 얇게 부치는 법, 마지막으로 소스와 마요네즈를 골고루 바르는 법까지 단계별로 전문가의 지도를 받으며 배울 수 있다. 참가자들은 조리 과정을 통해 히로시마풍의 정확한 기술과 철학을 이해하게 된다.

이러한 체험 프로그램은 히로시마의 지역 문화를 깊이 이해하는 통로가 되며, 참가자들에게는 집으로 돌아가서도 재현할 수 있는 요리 기술을 선물한다. 일부 교실은 영어나 한국어 등의 외국어로 진행되어 해외 관광객의 접근성을 높이고 있다[7].