우동 레시피 (r1)

우동의 면은 밀가루, 소금, 물을 주원료로 하여 만든 우동면을 사용한다. 전통적으로는 중력분 밀가루가 사용되며, 소금물의 농도는 기후에 따라 조절된다. 반죽을 발로 밟아 탄력을 내는 과정이 특징적이다.

우동면은 굵기, 모양, 경도에 따라 여러 종류로 나뉜다. 대표적인 분류는 다음과 같다.

면의 상태에 따라 냉동 우동면, 생우동면, 건면으로 구분할 수 있다. 냉동 우동면은 이미 삶아져 있어 빠르게 해동하여 사용하며, 생우동면은 신선한 반죽 상태로 판매되어 조리 직전에 삶아야 한다. 건면은 장기 보관이 가능하다.

우동면의 질감은 코시지크[2] 측정에서 중요한 요소가 된다. 완성된 국물에 면을 넣었을 때 국물을 적절히 흡수하면서도 오랫동안 쫄깃한 식감을 유지하는 것이 좋은 우동면의 조건이다.

우동의 국물은 다시라고 불리며, 우동의 맛의 기본을 결정하는 핵심 요소이다. 다시는 주로 가쓰오부시와 콤부 같은 건해산물을 우려내어 만든다. 이 재료들은 감칠맛의 주요 성분인 글루탐산과 이노신산을 풍부하게 함유하고 있어, 깊고 풍부한 맛을 만들어낸다. 간단한 카케우동의 국물은 이 다시에 간장과 미림, 설탕 등을 첨가하여 간을 맞춘다.

전통적으로 다시는 재료와 우려내는 방법에 따라 크게 두 가지로 나눈다. 가쓰오부시 다시는 가쓰오부시를 주원료로 하여 담백하고 깔끔한 맛이 특징이다. 콤부 다시는 다시마를 우려내어 만들어 감칠맛은 강하지만 비교적 담백한 맛을 낸다. 많은 경우 이 두 가지를 혼합하여 사용하는 혼합 다시가 가장 균형 잡힌 맛을 낸다고 평가받는다. 아래는 주요 다시의 종류와 특징을 정리한 표이다.

완성된 국물의 맛은 간장의 종류와 비율에 따라 크게 달라진다. 간장은 코이쿠치 쇼유가 일반적이지만, 우스쿠치 쇼유를 사용하면 색이 옅고 감칠맛이 부드러운 국물이 된다. 간을 맞출 때는 설탕이나 미림으로 은은한 단맛을 더하는 것이 일반적이다. 최종적으로 국물의 맛은 짜지 않고, 재료의 본연의 맛을 부각시키며, 면과 토핑과 잘 조화를 이루어야 한다.

우동의 토핑은 국물과 면의 기본 맛에 변화와 풍미를 더하는 핵심 요소이다. 토핑의 선택은 우동의 종류를 결정짓기도 하며, 지역과 계절에 따라 다양하게 변주된다. 가장 기본적이고 보편적인 토핑으로는 얇게 썬 파와 가쓰오부시 조각, 그리고 강판에 간 생강이 있다. 이들은 국물에 은은한 향과 신선함을 더해준다.

단백질 토핑은 우동을 한 끼 식사로 만드는 중요한 부분이다. 대표적인 것으로는 덴뿌라(튀김), 기츠네(튀긴 두부), 차슈(삶은 돼지고기), 카마보코(어묵), 온센타마고(반숙 계란) 등이 있다. 또한, 나베야키우동에는 버섯, 시금치, 떡 등 여러 가지 재료가 함께 들어간다.

채소 토핑도 빼놓을 수 없다. 파 외에도 무 순, 시금치, 미즈나 등의 푸른 잎채소를 데쳐서 올리거나, 표고버섯이나 느타리버섯을 국물에 넣어 함께 끓이기도 한다. 계절에 따라 왜갓, 달래 등을 사용하기도 한다.

토핑은 단독으로 사용되기도 하지만, 여러 가지를 조합하여 더 풍부한 맛을 내기도 한다. 예를 들어, 기츠네우동에는 튀긴 두부가 필수이며, 덴뿌라우동에는 새우나 채소 튀김이 주를 이룬다. 토핑의 배치는 미적인 측면도 고려하여, 국물 위에 보기 좋게 올려 완성도를 높인다.

가쓰오부시 다시는 가쓰오부시를 주원료로 만든 일본식 육수이다. 가쓰오부시는 가다랑어를 훈연하여 발효, 건조시킨 식재료로, 깊은 감칠맛과 풍부한 우마미를 제공한다. 이 다시는 특히 가쓰오부시 다시와 콤부 다시를 혼합한 혼합 다시의 기본을 이루며, 많은 우동 국물의 핵심이 된다.

가쓰오부시 다시를 만들기 위해서는 먼저 물을 끓인다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣는다. 이때 계속 끓이면 이노신산이 추출되면서 떫은 맛이 나므로, 불을 끈 상태에서 1~3분간 우려내는 것이 중요하다. 이후 체나 면보를 사용하여 국물만 걸러내고 부산물은 버린다.

가쓰오부시 다시는 그 자체로도 맑고 감칠맛이 강한 국물이지만, 보통 간장, 미림, 설탕 등으로 간을 하여 우동 국물로 사용한다. 가쓰오부시의 품질과 신선도, 그리고 우려내는 시간에 따라 최종 국물의 풍미가 크게 달라진다.

콤부는 다시마라고도 불리는 말린 해조류이다. 주로 홋카이도 등지에서 채취되며, 우뚝한 우마미 맛을 내는 데 필수적인 재료이다. 콤부 다시는 이 콤부를 물에 불려 우려내어 만든 맑은 국물을 가리킨다.

콤부 다시를 만들 때는 표면의 흰 가루를 닦아내지 않는 것이 중요하다. 이 흰 가루는 만니톨이라는 천연 감미 성분으로, 우마미의 핵심 요소 중 하나이다. 콤부를 너무 오래 끓이면 점액질이 나와 국물이 탁해지고 쓴맛이 날 수 있으므로, 보통 물이 끓기 직전에 꺼내는 것이 일반적이다.

콤부 다시는 단독으로 사용되기도 하지만, 가쓰오부시 다시와 함께 사용하여 더 깊고 복합적인 혼합 다시를 만드는 데 더 흔히 활용된다. 이렇게 만들어진 국물은 카케우동의 베이스가 되며, 다양한 일본 요리의 기초 국물로 쓰인다.

혼합 다시는 가쓰오부시 다시와 콤부 다시를 함께 사용하여 만드는 국물로, 가장 풍부하고 깊은 우맛을 내는 방법이다. 두 가지 재료의 장점을 결합하여 단일 재료로 만드는 다시보다 더 복합적인 풍미를 얻을 수 있다.

만드는 방법은 크게 두 가지가 있다. 첫 번째는 콤부를 먼저 우려낸 후, 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 뜸 들이는 방법이다. 콤부를 약한 불로 10-15분간 서서히 가열하여 글루탐산 성분을 우려낸다. 물이 끓기 직전에 콤부를 건져내고, 불을 끈 후 가쓰오부시를 넣어 1-2분간 뜸 들인다. 두 번째는 동시에 우려내는 방법으로, 찬물에 콤부와 가쓰오부시를 함께 넣고 서서히 가열하다가 끓기 직전에 모두 건져내는 방식이다.

혼합 다시의 비율은 취향에 따라 조절할 수 있으나, 일반적인 기준은 다음과 같다.

국물을 걸러낸 후, 간은 기본적으로 간장과 미림, 약간의 설탕으로 한다. 간장은 국물 양의 1-1.5% 정도[4]로 시작하여 입맛에 맞게 조절한다. 미림은 단맛과 광택을 내며, 설탕은 미림만으로는 부족한 단맛을 보충하는 역할을 한다. 이렇게 만든 혼합 다시는 카케우동의 국물로 가장 많이 사용된다.

냉동 우동면은 보관과 조리가 간편하여 가정에서 자주 사용되는 형태이다. 냉동 상태의 면은 바로 끓는 물에 넣어 삶는다.

냉동 우동면을 삶을 때는 물을 충분히 끓인 후, 냉동된 면을 해동하지 않고 그대로 넣는 것이 일반적이다. 면이 뭉쳐 있더라도 국자 등으로 저어가며 풀어준다. 삶는 시간은 제품에 따라 다르지만, 포장지에 표기된 시간을 참고하는 것이 좋으며, 보통 2~4분 정도가 적당하다. 면이 완전히 풀어지고 투명해지면 체에 받쳐 물기를 뺀다. 삶은 후 찬물에 헹구면 면의 결이 더욱 살아나고 전분이 제거되어 국물이 맑아지는 효과가 있다.

냉동 우동면은 생우동면에 비해 조리 시간이 짧고, 대부분 이미 숙성 과정을 거쳐 맛과 식감이 안정화되어 있다는 특징이 있다. 따라서 간단하고 빠르게 우동을 완성할 때 유용하다. 삶은 후에는 즉시 사용하거나, 물기를 뺀 상태로 보관하여 자루우동과 같은 냉면 요리에도 활용할 수 있다.

생우동면은 밀가루, 소금, 물을 반죽하여 발효시킨 후 얇게 밀어서 자른 신선한 면이다. 냉동 우동면에 비해 식감이 훨씬 쫄깃하고 밀가루 본연의 향이 살아있다. 주로 전문 우동집이나 가정에서 직접 반죽하여 사용한다.

생우동면을 삶을 때는 충분한 양의 끓는 물에 소금을 약간 넣는 것이 좋다. 면이 끓는 물에 들어가면 서로 붙지 않도록 저어주어야 한다. 삶는 시간은 면의 두께와 제조사에 따라 다르지만, 일반적으로 8분에서 12분 정도가 적당하다. 면이 투명해지고 알덴테 상태가 되면 체에 받쳐 찬물에 헹궈 전분기를 제거한다.

완전히 익은 면은 바로 사용하지 않을 경우, 찬물에 담가두어 과도한 익음을 방지할 수 있다. 이후 따뜻한 국물에 담그거나, 냉우동으로 사용하기 전에 물기를 충분히 제거하는 것이 중요하다.

카케우동은 가장 기본적이고 전형적인 우동 형태로, 간단한 다시 국물에 삶은 우동면을 담아낸 요리이다. '카케'는 '걸쳐서' 또는 '부어서'라는 의미로, 국물을 면 위에 부어낸 데서 유래한 이름이다. 다른 복잡한 토핑이 없는 깔끔한 맛이 특징이며, 일본 가정에서는 흔히 아침 식사로도 즐긴다.

기본적인 조리법은 간단하다. 먼저 가쓰오부시와 콤부로 만든 다시 국물에 간장과 미림, 약간의 설탕으로 간을 맞춘다. 이 간장 베이스의 국물을 '카케다시'라고 부른다. 따로 삶아 낸 우동면을 그릇에 담고, 뜨거운 카케다시를 부은 뒤, 얇게 썬 파와 가쓰오부시 가루, 혹은 생강 강판을 곁들여 낸다.

카케우동은 토핑의 유무에 따라 '소부우동'과 구분되기도 한다. 소부우동은 정말로 국물과 면만 있는 가장 간소한 형태를 지칭하는 반면, 카케우동은 파나 가쓰오부시 등 최소한의 고명을 올린 경우를 말하기도 한다. 지역에 따라 국물의 농도와 맛이 다르며, 간사이 지방은 연하고 담백한 국물을, 간토 지방은 진하고 짭짤한 국물을 선호하는 경향이 있다.

이 기본형은 다양한 우동의 토대가 된다. 예를 들어, 덴뿌라우동은 카케우동에 덴뿌라를 올린 것이고, 기츠네우동은 유부를 토핑한 변형이다. 따라서 카케우동의 국물 맛이 좋아야 모든 파생 요리의 완성도가 높아진다고 볼 수 있다.

덴뿌라우동은 카케우동의 맑은 국물에 덴뿌라를 올린 일본 요리이다. 덴뿌라의 바삭한 식감과 우동 국물의 감칠맛이 조화를 이루는 것이 특징이다. 주로 새우, 가지, 고구마, 피망 등 다양한 재료로 만든 덴뿌라가 사용된다.

덴뿌라를 올리는 방식은 크게 두 가지이다. 하나는 우동을 그릇에 담고 그 위에 덴뿌라를 바로 올리는 방식이며, 다른 하나는 덴뿌라를 따로 담아 제공하는 방식이다. 덴뿌라를 따로 담으면 국물에 닿아 눅눅해지는 것을 방지하여 바삭함을 더 오래 유지할 수 있다.

덴뿌라우동을 만들 때는 덴뿌라 튀김옷이 국물에 너무 빨리 불어버리지 않도록 신경 써야 한다. 따라서 덴뿌라는 먹기 직전에 튀겨서 올리는 것이 이상적이다. 국물은 일반적인 가쓰오부시와 콤부로 만든 맑은 다시국물을 사용한다.

이 요리는 덴뿌라의 고소함이 국물에 은은하게 스며들어 깊은 맛을 더한다. 때로는 간장과 미림으로 만든 특제 간장 소스(덴츠유)를 곁들이기도 한다.

기츠네우동은 얇게 썬 유부를 토핑으로 올린 일본식 우동 요리이다. '기츠네'는 일본어로 여우를 의미하며, 여우가 유부를 좋아한다는 일본 민속설화에서 이름이 유래했다[6]. 간단하면서도 깊은 맛이 특징이며, 특히 관서 지방(오사카, 교토 등)에서 인기가 높다.

이 요리의 핵심은 국물에 조린 유부인 '아게다시'를 사용하는 것이다. 일반 유부를 달콤짭짤한 간장, 설탕, 미림으로 구성된 양념장에 푹 졸여 부드러운 식감과 단맛을 더한다. 이 과정에서 유부가 국물을 흡수하여 우동을 먹을 때 함께 즐길 수 있는 풍미를 만들어낸다.

기츠네우동의 기본 구성은 다음과 같다.

간단한 변형으로, 유부 대신 두부를 사용하거나, 유부 안에 밥을 채워 넣은 '이나라즈시'를 올린 '이나라우동'도 존재한다. 기츠네우동은 보통 다른 토핑이 많이 올라가는 우동에 비해 담백하고, 국물의 단맛이 더 두드러지는 편이다.

나베야키우동은 냄비에 직접 담아 끓여 내는 따뜻한 우동 요리이다. '나베'는 냄비, '야키'는 끓인다는 의미로, 하나의 냄비에 우동면과 다양한 재료를 함께 넣고 푹 끓여 완성한다. 이 방식은 특히 추운 날씨에 인기가 많으며, 집에서 손쉽게 여러 사람과 나눠 먹을 수 있는 점이 특징이다.

주요 재료로는 우동면, 가쓰오부시 다시나 혼합 다시로 만든 국물, 그리고 덴뿌라 (보통 새우나 채소 튀김), 가마보코, 시금치, 표고버섯, 계란, 닭고기 또는 쇠고기 조각 등이 사용된다. 모든 재료는 냄비에 담긴 국물에 함께 넣고, 마지막에 계란을 깨뜨려 넣어 살짝 익히는 것이 일반적이다.

서빙할 때는 냄비째 식탁에 올려, 각자가 그릇에 덜어 먹는다. 뜨거운 상태로 계속 끓고 있기 때문에 마지막까지 따뜻하게 즐길 수 있다. 지역이나 가정에 따라 들어가는 재료가 다르며, 나베야키우동은 한 끼 식사로서의 영양 균형을 갖춘 포괄적인 요리로 평가받는다.

덴뿌라우동의 주요 토핑인 덴뿌라는 새우, 야채 등을 덴뿌라 반죽에 살짝 묻혀 고온의 기름에서 바삭하게 튀겨낸 일본식 튀김이다. 바삭한 식감을 유지하기 위해 재료의 준비와 튀김 과정에 주의를 기울여야 한다.

먼저, 새우는 꼬리 끝과 배 부분의 내장을 제거하고, 등과 배에 칼집을 내어 곧게 펴준다. 가지, 고구마, 피망 등의 야채는 한입 크기로 썰어 준비한다. 반죽은 차가운 물에 달걀과 밀가루를 가볍게 섞어 덩어리가 남아 있을 정도로 만드는데, 과도하게 섞으면 바삭함이 떨어질 수 있다. 튀김옷을 입히기 전 재료는 밀가루를 살짝 묻혀 반죽이 잘 붙도록 한다.

튀김 기름의 온도는 170~180°C로 유지하는 것이 중요하다. 기름에 재료를 넣었을 때 재료 주변에서 작은 기포가 활발하게 올라오는 상태가 적당하다. 재료를 너무 많이 넣으면 기름 온도가 급격히 떨어지므로 소량씩 튀기는 것이 좋다. 튀기는 시간은 재료의 두께에 따라 다르지만, 보통 2~3분 정도면 황금빛으로 익는다. 튀긴 덴뿌라는 기름을 빼기 위해 키친타월이나 철망 위에 올려둔다. 우동에 올리기 직전에 튀겨 가장 바삭한 상태로 제공하는 것이 이상적이다.

파는 우동의 가장 기본적인 고명이다. 얇게 썰어 사용하는 네기와 가늘게 채 썰어 사용하는 기리네기가 있다. 네기는 국물에 풍미를 더하고, 기리네기는 식감과 시각적 장식 효과를 준다. 파는 사용 직전에 썰어 신선함을 유지하는 것이 좋다.

생강은 가리라고 불리며, 주로 강판에 갈아 사용한다. 생강은 국물의 느끼함을 잡아주고 상큼한 맛을 더하는 역할을 한다. 갈아낸 생강은 물기를 약간 짜서 사용하거나, 그대로 얹어 제공하기도 한다.

그 외에 자주 사용되는 고명으로는 아게나[7], 가마부로[8], 노리[9], 나루토[10], 시치미 토가라시[11] 등이 있다. 이러한 고명들은 각자의 독특한 맛과 식감으로 우동 한 그릇을 풍성하게 만든다.

고명은 작은 접시에 따로 담아 내거나, 우동 위에 직접 얹어 내는 방식으로 제공된다. 식탁에서 개인의 취향에 따라 추가하여 즐길 수 있도록 구성하는 것이 일반적이다.

냉우동은 차갑게 내는 우동으로, 자루우동이라고도 불린다. 더운 여름철에 특히 인기 있는 메뉴이다. 기본적으로 차갑게 식힌 우동면을 차시라고 불리는 간장 베이스의 진한 국물에 찍어 먹는 방식이다.

차시는 가쓰오부시와 콤부로 만든 진한 다시국물에 간장, 미림, 설탕 등을 넣고 졸여 만든다. 이 차시는 매우 진하고 짜기 때문에 그대로 마시지 않고, 면을 찍어 먹는 용도로 사용된다. 면과 함께 차시를 내놓을 때는 일반적으로 작은 용기에 담아 제공한다.

서빙할 때는 차갑게 식힌 우동면을 그릇에 담고, 곁들임으로 파 송송 썬 것, 생강 갈은 것, 와사비, 김가루 등을 따로 준비한다. 먹는 사람이 취향에 따라 차시에 면과 고명을 찍어 먹는다. 변형으로 차시 대신 간장과 식초를 섞은 삼부이 초장에 찍어 먹는 방식도 있다.

카레우동은 카레 소스를 우동 면과 함께 먹는 일본식 요리이다. 일반적으로 따뜻한 우동 면 위에 걸쭉한 일본식 카레 소스를 부어 내거나, 면과 카레 소스를 따로 담아 찍어 먹는 방식으로 제공된다. 이 요리는 메이지 시대 이후 일본에서 독자적으로 발달한 요시쿠의 일종으로, 서양의 카레라이스에서 영향을 받아 탄생했다.

카레우동의 소스는 카레라이스용 소스와 기본 재료가 유사하지만, 국물 요리의 특성상 더 묽게 만드는 경우가 많다. 일반적으로 카레 루를 기반으로 하여 다시 국물이나 물로 농도를 조절한다. 고기로는 돼지고기나 닭고기가 자주 사용되며, 양파, 당근, 감자 등의 야채를 함께 넣어 졸인다. 간은 간장이나 소금으로 맞추며, 약간의 설탕이나 꿀을 넣어 단맛을 더하기도 한다.

카레우동은 지역이나 가게에 따라 다양한 변형이 존재한다. 대표적으로 낫토를 토핑으로 올린 카레 낫토우동, 덴뿌라를 곁들인 카레 덴뿌라우동 등이 있다. 또한, 면을 라멘 면으로 대체한 '카레라멘'도 유사한 종류의 요리로 꼽힌다. 완성된 카레우동 위에 후리카케나 단무지를 뿌려 장식하는 것이 일반적이다.