오사카풍 오코노미야키

오코노미야키의 기원은 에도 시대 후기까지 거슬러 올라간다. 당시에는 밀가루 반죽에 파를 넣어 구운 간단한 길거리 음식인 후노야키가 유행했다. 이는 현재의 오코노미야키와는 형태가 달랐지만, 밀가루 반죽을 철판에 구워 먹는다는 기본적인 개념의 시초로 여겨진다.

메이지 시대(1868-1912)에 들어서면서 서양의 팬케이크가 일본에 소개되었고, 이를 변형한 도테모노라는 달콤한 간식이 등장했다. 다이쇼 시대(1912-1926)부터 쇼와 시대 초기에는 이 달콤한 팬케이크에 우스터 소스를 발라 먹는 요쇼쿠 스타일의 음식이 인기를 끌었다. 이 시기의 음식들은 오코노미야키의 직접적인 전신으로 볼 수 있다.

현대적인 오코노미야키의 탄생은 제2차 세계 대전 중과 전후의 식량난 시기로 본다. 당시 주식인 쌀이 부족하자, 비교적 구하기 쉬운 밀가루를 이용해 배를 채우기 위한 음식으로 발전했다. 여기에 양배추, 고기, 해산물 등 손에 넣을 수 있는 다양한 재료를 넣어 영양을 보충하는 형태로 진화하였다. 이렇게 만들어진 음식은 처음에는 '이소베야키'[3] 또는 '요쇼쿠야키'라고 불리다가, 후에 '마음대로 구운 것'이라는 의미의 '오코노미야키'라는 이름이 정착하게 되었다.

제2차 세계 대전 이후, 오사카 지역에서 오코노미야키는 급속히 대중화되었다. 전쟁으로 인한 식량난 속에서 밀가루 반죽에 야채를 넣어 구운 이 음식은 저렴하면서도 포만감을 주는 중요한 영양원이었다. 특히, 오사카의 번화가인 도톤보리와 신사이바시 일대에는 수많은 노점과 소규모 가게들이 생겨나 오코노미야키를 제공하기 시작했다.

1950년대부터 1960년대에 걸쳐 오사카풍의 독특한 스타일이 정립되었다. 다른 지역과 구분되는 가장 큰 특징은 모든 재료를 반죽에 미리 섞어서 철판 위에서 한 장으로 구워내는 방식이다. 이는 "모노야키"라고도 불리는 도쿄풍이나, 면과 재료를 층층이 쌓는 히로시마풍과 뚜렷한 차이를 보인다. 반죽 속에 잘게 썬 양배추, 파, 텐카스(튀김 부스러기), 고기(보통 얇게 썬 돼지고기) 등을 넣고, 구운 후 위에 오코노미야키 소스와 마요네즈, 가쓰오부시, 김가루 등을 토핑으로 올리는 형태가 표준이 되었다.

이 시기 오코노미야키는 전문점에서 철판 카운터를 두고 손님이 직접 굽거나 점원이 바로 앞에서 구워주는 형태로 발전했다. 이는 음식의 사회적 기능을 강화했는데, 손님과 점원, 혹은 함께 식사하는 사람들 사이의 교류를 촉진하는 독특한 음식 문화를 형성했다. 오사카풍 오코노미야키는 이렇게 전후 오사카의 서민 생활과 깊이 연관되며 정체성을 확립해 나갔다.

오사카풍 오코노미야키의 주요 재료는 밀가루 반죽, 양배추, 다양한 토핑, 그리고 소스로 크게 구분할 수 있다. 밀가루 반죽은 밀가루, 물, 다시멸치 국물, 계란을 기본으로 하여 부드러운 농도로 조절한다. 이 반죽이 모든 재료를 결합하는 베이스 역할을 한다. 가장 핵심적인 채소는 얇게 채 썬 양배추로, 풍부한 양이 들어가며, 조리 후에도 약간의 아삭한 식감을 유지하는 것이 특징이다.

토핑은 매우 다양하게 선택할 수 있지만, 대표적인 것들로는 얇게 썬 돼지고기 배깃(豚バラ), 문어 조각, 새우, 굴, 김치, 치즈, 모차렐라 등이 있다. 이 중에서도 얇은 돼지고기 배깃은 가장 전통적이고 인기 있는 토핑 중 하나이다. 또한, 멘마, 파, 생강 절임 등이 추가로 들어가 풍미를 더하기도 한다.

조리 후 마무리용 양념은 오사카풍의 정체성을 결정짓는 중요한 요소이다. 기본적으로 오코노미야키 소스라고 불리는 짙고 달콤짭쪼롬한 우스터 소스 계열의 소스를 바르고, 그 위에 마요네즈를 곁들인다. 마지막으로 가쓰오부시와 아오노리(푸른 김가루)를 뿌려 완성한다. 이 네 가지 양념(소스, 마요네즈, 가쓰오부시, 아오노리)의 조화가 오사카풍의 전형적인 맛을 만들어낸다.

오사카풍 오코노미야키의 전형적인 조리 과정은 주로 철판(테판) 위에서 이루어진다. 기본적으로 밀가루 반죽과 야채, 고기 또는 해산물 등을 한데 섞어 부쳐내는 방식이다. 먼저, 밀가루, 다시멸치 육수, 계란을 주재료로 한 묽은 반죽을 만든다. 이 반죽에 잘게 썬 양배추, 두부, 텐카스(튀김가루), 파, 그리고 고기(주로 얇게 썬 돼지고기 베이컨)나 오징어, 새우 등을 넣고 가볍게 섞는다.

철판에 기름을 두르고 반죽을 원형으로 펼쳐 올린다. 중간 불에서 앞뒤로 뒤집으며 노릇하게 굽는다. 완성된 오코노미야키 위에는 오코노미야키 소스, 마요네즈, 가쓰오부시(가츠오부시), 김가루(아오노리)를 순서대로 뿌려 낸다. 소스는 달콤짭짤한 맛이 특징인 전용 소스를 사용하는 것이 일반적이다.

조리 과정에서 중요한 점은 반죽 속 재료가 골고루 퍼지도록 섞되, 너무 오래 섞어 반죽이 꽉 차지 않도록 하는 것이다. 양배추의 아삭한 식감을 살리는 것이 핵심이다. 또한, 철판의 온도와 굽는 시간을 조절해 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 질감을 구현한다. 가정이나 전문점에서는 손님 앞에서 철판에 직접 구워주는 경우가 많아, 조리 과정 자체가 먹는 즐거움의 일부가 되기도 한다.

히로시마풍 오코노미야키는 히로시마현 히로시마시를 중심으로 발달한 독특한 스타일로, 오사카풍 오코노미야키와는 조리 순서와 구조에서 뚜렷한 차이를 보인다. 가장 큰 특징은 재료를 섞어서 굽는 것이 아니라, 얇은 밀가루 반죽을 부친 후 그 위에 재료를 차곡차곡 층층이 쌓아 올리는 '적층식' 구조를 취한다는 점이다.

전형적인 조리 과정은 다음과 같은 순서로 진행된다. 먼저, 뜨거운 철판에 얇게 부친 반죽 위에 다량의 양배추를 올린다. 그 위로 돼지고기 베이컨, 멘마, 파, 원하는 경우 생오징어나 치즈 등의 토핑을 추가한다. 그 후, 소바나 우동 같은 국수를 함께 볶아서 층 위에 올리는 것이 일반적이다. 마지막으로 달걀을 부쳐 완성된 층의 가장 위에 덮고, 전체를 뒤집어 철판에서 마무리 굽기를 한다. 소스는 주로 오코노미야키 소스와 마요네즈를 사용하며, 가루 가쓰오부시와 김가루를 뿌려 낸다.

히로시마풍과 오사카풍의 주요 차이점을 비교하면 다음과 같다.

이러한 조리법은 전후 히로시마 지역에서 식량을 효율적으로 활용하면서도 포만감을 주기 위해 발전한 것으로 알려져 있다[6]. 히로시마풍은 하나의 음식에 탄수화물(반죽, 국수), 단백질(달걀, 고기), 비타민(양배추)이 모두 포함된 일종의 완전한 한 끼 식사로서의 성격이 매우 강하다.

도쿄풍 모노야키는 간토 지방에서 주로 발견되는 오코노미야키의 한 변형이다. 이 스타일은 오사카풍 오코노미야키나 히로시마풍 오코노미야키와는 명확히 구분되는 독특한 형태를 지닌다.

가장 큰 특징은 반죽의 농도와 조리 방식에 있다. 모노야키의 반죽은 물을 많이 넣어 묽은 편이며, 이는 오사카풍의 걸쭉한 밀가루 반죽과 대비된다. 조리 과정에서는 먼저 철판에 다양한 재료를 볶은 후, 그 위에 묽은 반죽을 부어 뚜껑을 덮고 찌듯이 익힌다. 최종적으로는 소스를 바르고 가쓰오부시와 아오노리를 뿌려 내놓는다. 재료는 주로 양배추, 해산물, 고기 등이 자유롭게 사용되며, 때로는 치즈나 우동이 들어가기도 한다.

도쿄풍 모노야키의 기원은 제2차 세계대전 이후로 거슬러 올라간다. 당시 도쿄를 중심으로 한 간토 지방에서는 밀가루가 귀했고, 이를 절약하기 위해 반죽에 물을 많이 섞어 부피를 늘리는 방식이 생겨났다[7]. 시간이 지나면서 이 독특한 조리법이 정착되어 하나의 지역 스타일로 자리 잡았다. 오늘날에는 주로 도쿄의 쓰키시마나 에도가와구 일대의 전문점에서 찾아볼 수 있으며, 간토 지역의 서민적인 음식 문화를 대표한다.

제2차 세계 대전 이후, 오사카 지역에서 널리 보급된 오코노미야키는 값싼 밀가루를 주재료로 하여 배추나 파 등 쉽게 구할 수 있는 야채와 함께 구워 먹는, 전형적인 서민 음식이었다. 당시에는 가정에서 간단히 해결하는 한 끼 식사이거나, 노점상이나 작은 가게에서 제공하는 저렴한 외식 메뉴로 자리 잡았다. 이 시기의 오코노미야키는 영양을 보충하고 배를 채우는 실용적인 목적이 강했다.

1960년대부터 1970년대에 걸친 일본의 고도 경제 성장기는 오사카풍 오코노미야키의 위상 변화에 중요한 계기가 되었다. 생활 수준이 향상되면서 전문 오코노미야키 가게(오코노미야키야)가 크게 증가했고, 철판을 내장한 카운터 테이블에서 손님이 직접 조리하는 방식이 정착하며 독특한 외식 문화를 형성했다. 이는 단순한 식사 이상의 사회적 교류와 즐거움을 제공하는 공간으로 진화했음을 의미한다.

1980년대 이후, 특히 1990년대부터 일본 내 관광 산업이 활성화되면서 오사카풍 오코노미야키는 지역을 대표하는 관광 음식으로 급부상했다. 도톤보리나 신사이바시 같은 오사카의 주요 관광지에는 대형 프랜차이즈 점포와 유명 맛집이 밀집하게 되었다. 외국인 관광객을 위한 영어 메뉴판과 조리법 가이드가 제공되는 것은 물론, 관광 안내서와 미디어에서 반드시 소개되는 필수 코스가 되었다.

이러한 변화는 음식 자체에도 영향을 미쳤다. 전통적인 재료와 방법을 고수하는 가게도 많지만, 고급 해산물이나 특별한 소스, 다양한 토핑을 추가한 메뉴가 등장하여 선택의 폭이 넓어졌다. 오사카 시청이나 관광 협회에서 주최하는 '오코노미야키 페스티벌' 같은 행사는 이 음식이 지역의 문화적 아이콘으로 자리매김했음을 보여준다.

오사카풍 오코노미야키는 전통적인 형태를 유지하면서도 다양한 퓨전 시도와 현대적 응용을 통해 그 영역을 확장해 왔다. 한 가지 두드러진 트렌드는 고급 재료를 활용한 고급화 현상이다. 일반적인 밀가루 반죽에 해산물인 새우나 전복, 고급 한우 등을 넣어 기존의 서민적 이미지를 탈피한 메뉴를 선보이는 전문점이 등장했다. 또한 치즈, 크림 소스, 명란 마요네즈 등 서양 음식의 재료와 조리법을 결합한 새로운 맛의 오코노미야키도 인기를 끌고 있다.

다른 음식 형태로의 변용도 활발하게 이루어지고 있다. 오코노미야키의 재료를 이용해 오코노미야키 버거나 오코노미야키 샌드위치를 만들거나, 반죽을 얇게 부쳐 타코야키처럼 동글게 만든 '오코노미야키 볼' 같은 휴대성 좋은 스낵 형태로 발전시키는 경우가 많다. 해외 진출 과정에서는 현지인의 입맛에 맞춰 김치를 넣거나, 케첩과 머스터드 소스를 기본 소스로 사용하는 등 현지화된 변형도 나타났다.

이러한 변화는 단순한 음식이 아니라 하나의 문화 콘텐츠로서의 가능성을 보여준다. 오사카의 관광 명물로서의 위상은 더욱 공고해졌으며, 집에서 쉽게 조리할 수 있는 냉동 오코노미야키나 믹스 가루, 소스류는 일본 전역과 수출 시장에서 큰 사업 규모를 형성하고 있다. 전통의 틀을 유지하면서도 지속적으로 새로운 시도를 통해 현대인의 식탁과 문화에 적응하고 있는 대표적인 사례이다.