야키토리

모모는 야키토리에서 가장 인기 있는 부위 중 하나로, 닭다리살을 꼬치에 꿰어 구운 요리이다. '모모'는 일본어로 '허벅지'를 의미하며, 이는 사용되는 부위가 닭의 허벅지 살이라는 점에서 유래한 명칭이다. 이 부위는 적당한 지방 함량과 탄탄한 근육 조직 덕분에 구웠을 때 촉촉하고 풍미가 깊은 식감을 자랑한다.

조리 시, 타레라 불리는 간장 베이스의 달콤짭짤한 소스를 발라 구울 수도 있고, 단순히 시오(소금)으로 간을 하여 구울 수도 있다. 소금 구이는 고기 본연의 맛을 살리는 반면, 타레 소스 구이는 진한 감칠맛을 더한다. 숯불에 직화로 구워내면 겉은 바삭하게, 속은 부드럽게 익는 것이 특징이다.

다른 부위와 비교했을 때, 네기마나 츠쿠네와 같은 다른 인기 부위들은 각각의 독특한 식감을 가지지만, 모모는 단순하면서도 만족스러운 고기 식감으로 야키토리의 기본이자 핵심을 차지한다. 특히 이자카야에서는 맥주나 사케와 함께 가장 먼저 주문되는 메뉴 중 하나이다.

네기마는 야키토리에서 가장 인기 있는 메뉴 중 하나로, 닭다리살 조각과 굵게 썬 파를 번갈아 꽂아 구운 꼬치 요리이다. '네기'는 파를, '마'는 고기를 의미하는 일본어에서 유래한 이름이다.

주로 사용되는 부위는 모모로 불리는 닭다리살이며, 적당한 지방 함량과 탄력 있는 식감이 특징이다. 파는 장파의 흰 부분을 두툼하게 어슷 썰어 사용하며, 구워지면 달콤하고 부드러운 맛을 낸다. 고기의 풍미와 파의 청량감이 조화를 이루는 것이 이 요리의 핵심이다.

양념은 간장 베이스의 타레를 발라 달콤짭짤한 맛을 내는 방식과, 소금만 뿌려 먹는 시오 방식으로 나뉜다. 타레에 구운 네기마는 짭조름한 맛이 강해 맥주와 잘 어울리며, 시오 방식은 고기와 파 본연의 맛을 즐기기에 적합하다.

츠쿠네는 다진 닭고기와 닭간을 섞어 꼬치에 빚어 구운 일본식 닭고기 완자 요리이다. "츠쿠네"라는 이름은 꼬치에 꿰어 모양을 잡는 과정이 활시위를 당기는 모습과 닮았다는 데서 유래했다는 설이 있다[1].

주 재료는 보통 다진 닭고기와 간, 때로는 닭껍질이나 닭연골을 섞어 쫄깃한 식감을 낸다. 여기에 간장, 미림, 파, 생강 등을 넣어 간을 하고, 달걀이나 빵가루를 넣어 점성을 더하기도 한다. 반죽을 손으로 동글게 빚어 꼬치에 꿰어 숯불에 구워낸다. 완성된 츠쿠네는 타레 소스를 발라 구울 수도 있고, 소금으로 간하여 먹을 수도 있다.

츠쿠네는 부드러우면서도 쫄깃한 식감과 깊은 맛이 특징이다. 꼬치에 꿰어 구우므로 한 입에 먹기 좋은 사이즈로, 이자카야에서는 흔히 한 접시에 1~2꼬치씩 제공된다. 종종 생달걀 노른자나 특제 소스에 찍어 먹기도 한다.

테바사키는 닭의 날개 부위를 꼬치에 꿰어 구운 야키토리의 한 종류이다. '테바'는 손, '사키'는 끝을 의미하여, 날개 끝 부분을 포함한 전체 날개 부위를 사용한다. 일반적으로 날개는 세 개의 관절로 나뉘는데, 가장 끝쪽의 날개 끝 부분은 육질이 거의 없어 사용하지 않거나 별도로 처리하는 경우도 있다. 주로 날개의 중간 부분과 날개밑 부분이 꼬치에 꿰어져 사용된다.

조리 시 날개는 피부가 두껍고 지방이 풍부한 특징을 지닌다. 이로 인해 강한 불에 구울 경우 바삭한 껍질과 촉촉한 내부 고기의 대비가 두드러지는 식감을 선사한다. 타레 소스를 발라 달콤짭짤한 맛을 내거나, 시오 소금으로 간을 해서 고유의 풍미를 즐기는 방식 모두 인기가 있다.

날개 부위는 뼈가 많아 먹기 까다로울 수 있으나, 숙련된 조리사가 적절히 칼집을 내어 구우면 뼈에서 고기를 쉽게 발라낼 수 있다. 일본의 많은 이자카야에서는 테바사키를 인기 있는 안주 메뉴로 제공하며, 특히 바삭한 껍질을 강조한 구이 방식이 선호된다.

토리카와는 야키토리에서 인기 있는 부위 중 하나로, 닭의 껍질을 꼬치에 꿰어 구운 요리이다. 주로 목 부위나 배 부위의 껍질을 사용하며, 기름기가 많아 구울 때 바삭한 식감과 진한 풍미를 낸다.

조리 시에는 껍질을 넓게 펴서 꼬치에 꿰거나, 길게 잘라 감아 꿰는 방식이 일반적이다. 숯불에 구울 때 과도한 기름을 제거하면서 겉면은 바삭하게, 속은 쫄깃하게 익히는 것이 중요하다. 양념은 간장 베이스의 타레를 발라 달콤짭짤한 맛을 내거나, 소금만 뿌려 본연의 고소한 맛을 즐기는 시오 방식으로 나뉜다.

토리카와는 그 풍부한 지방 함량으로 인해 구수한 맛이 특징이며, 특히 구운 후의 바삭함과 쫀득함이 공존하는 독특한 식감을 가진다. 술안주로 매우 인기가 높으며, 일본의 이자카야에서는 빠지지 않는 메뉴 중 하나이다.

레버는 야키토리에서 사용되는 닭간 부위를 가리킨다. 간 자체의 진한 풍미와 독특한 식감을 즐기는 매니아층이 있는 부위이다.

조리 시 주의가 필요한데, 너무 오래 구우면 딱딱해지고 쓴맛이 날 수 있다. 따라서 보통 빠르게 굽거나, 중간 정도의 불에서 살짝 겉면을 익히는 방식으로 조리하여 안쪽은 부드럽고 촉촉한 상태를 유지한다. 간의 특성상 시오 (소금) 양념이 잘 어울리지만, 달콤짭짤한 타레 소스를 발라 구운 것도 인기가 있다.

영양적으로는 철분과 비타민 A가 풍부하지만, 콜레스테롤 함량도 높은 편이다. 일부 지역이나 가게에서는 '레바'라고 부르기도 한다.

타레는 간장, 미림, 설탕, 청주 등을 기본으로 하여 만든 진한 간장 베이스의 양념 소스이다. 이 소스는 야키토리의 풍미를 결정짓는 핵심 요소로, 단맛, 짠맛, 감칠맛이 조화를 이루는 것이 특징이다. 전통적으로는 여러 재료를 오랜 시간 동안 졸여 걸쭉한 농도로 만드는데, 이 과정에서 가쓰오부시나 다시마로 우린 국물을 넣어 깊은 감칠맛을 더하기도 한다. 많은 가게는 독자적인 비율과 레시피로 만든 자랑스러운 타레를 보유하고 있으며, 때로는 수십 년 동안 계속 사용하며 보충해 나가는 '누룽지 타레'도 존재한다[2].

조리 시에는 구워진 닭꼬치를 타레 소스에 담가 충분히 코팅하거나, 그릴 위에서 소스를 여러 번 발라가며 구워 윤기와 풍미를 더한다. 타레는 닭고기의 풍부한 맛과 잘 어울리며, 특히 츠쿠네나 토리카와 같은 부위와의 궁합이 뛰어나다. 소금으로 간을 하는 시오 방식에 비해 더욱 구수하고 감칠맛이 강한 맛을 선호하는 사람들에게 인기가 많다.

시오 양념은 간장 베이스의 타레와 함께 야키토리의 대표적인 양념 방식이다. 소금만을 사용하여 닭고기의 본연의 맛과 육즙을 부각시키는 것이 특징이다. 특히 신선한 재료의 풍미를 중시하는 부위, 예를 들어 토리카와나 테바사키의 바삭한 껍질 부분, 또는 담백한 츠쿠네에 자주 사용된다.

조리 시에는 구워지기 직전에 소금을 뿌리거나, 구운 후에 살짝 뿌려 내는 것이 일반적이다. 소금의 종류도 다양하여, 일반 정제소금보다는 천일염이나 히말라야 암염 같은 굵은 결정의 소금을 사용해 입체적인 짠맛과 미네랄 풍미를 더하기도 한다. 때로는 산초나 유자 가루, 후추 등 다른 향신료와 블렌드하여 사용하기도 한다.

타레에 비해 맛이 가볍고 깔끔하여, 고기의 품질과 신선도를 직접적으로 느낄 수 있다는 점이 장점이다. 따라서 많은 야키토리 전문점에서는 타레와 시오 두 가지 방식을 모두 제공하여 고객이 선택할 수 있게 한다. 술과의 페어링 측면에서는 특히 사케나 소주의 순수한 맛을 방해하지 않아 잘 어울린다는 평가를 받는다.

야키토리의 조리에는 전통적으로 숯불을 사용한 그릴이 핵심 장비로 활용된다. 특히 비나초탄이라 불리는 참나무 숯이 선호되는데, 이는 높은 발열량과 장시간 안정적으로 타는 특성, 그리고 연기나 냄새가 적어 재료 본연의 맛을 살리는 데 적합하기 때문이다. 숯불은 가스나 전기 열원에 비해 빠르고 강력하게 표면을 익히면서 내부는 촉촉하게 유지하는 직화 방식의 장점을 극대화한다.

숯불 그릴의 구조는 일반적으로 직사각형의 금속 화덕에 숯을 담고, 그 위에 철망이나 철봉을 걸쳐놓는 형태를 띤다. 요리사는 손잡이가 긴 부채를 사용해 숯불의 강도를 조절하며, 각 부위에 맞는 최적의 화력을 유지한다. 이때 뼈가 붙은 부위나 두꺼운 부위는 강불에서 겉면을 빠르게 익히고, 츠쿠네 같은 다진 고기 완자는 중불에서 서서히 구워내는 등 세심한 화력 조절이 요구된다.

숯불 그릴을 사용하는 것은 단순한 조리 방법을 넘어 야키토리의 정체성을 형성하는 요소이다. 숯불에서 나는 직화의 향과 고기에서 떨어지는 지방이 숯불에 떨어지며 생기는 감칠맛 나는 연기가 결합되어, 가정이나 일반 레스토랑에서는 재현하기 어려운 독특한 풍미를 창출한다. 따라서 전문 야키토리 가게에서는 이 숯불 관리 기술이 요리사의 중요한 역량으로 평가받는다.

야키토리의 직화 방식은 숯불 그릴 위에 꼬치를 직접 올려 고열로 빠르게 굽는 전통적인 방법을 말한다. 이 방식은 숯에서 나오는 강력한 복사열을 이용해 닭고기의 표면을 순간적으로 익히고 속은 육즙을 가득 담은 상태로 조리하는 것이 특징이다. 조리사는 꼬치를 그릴 위에서 자주 돌리면서 균일하게 익히고, 때로는 불꽃을 일으켜 표면에 겉바속촉의 식감과 풍미를 더하기도 한다.

직화 방식의 성공 여부는 숯의 종류와 불 조절에 크게 달려 있다. 주로 백탄이나 빈탄과 같이 연기와 냄새가 적고 고열을 오래 유지하는 숯이 선호된다. 조리사는 꼬치와 숯불 사이의 거리, 꼬치를 돌리는 속도와 타이밍을 미세하게 조절하여 각 부위의 최적의 상태를 구현한다. 예를 들어, 츠쿠네처럼 다진 고기는 중심까지 완전히 익혀야 하며, 토리카와처럼 기름기가 많은 부위는 겉면이 바삭해지도록 조리한다.

이 방식은 단순히 고기를 익히는 것을 넘어, 숯의 미세한 연기와 열이 고기의 단백질과 지방과 반응하여 복잡한 향미 화합물을 생성하게 한다. 이로 인해 야키토리는 시오 양념이든 타레 소스 양념이든 간에 독특한 구운 맛과 풍미를 얻게 된다. 직화 방식은 야키토리의 정체성을 이루는 핵심적인 조리 기술로 자리 잡았다.

야키토리는 이자카야 문화와 떼려야 뗄 수 없는 관계를 가진다. 이자카야는 술과 함께 간단한 안주를 즐기는 일본식 술집으로, 야키토리는 그 핵심 메뉴 중 하나이다. 이자카야에서는 손님이 카운터에 앉아 주방에서 바로 구워 나오는 신선한 야키토리를 주문하며, 이는 단순한 식사보다는 술자리를 풍성하게 하는 사회적 교류의 매개체 역할을 한다.

야키토리가 이자카야에 잘 어울리는 이유는 다양하다. 한꼬치씩 주문해 나눠 먹을 수 있는 점, 짭짤한 간장 소스나 소금 간이 술의 맛을 돋우는 점, 그리고 비교적 빠르게 조리되어 제공될 수 있는 점 등이 대표적이다. 특히 이자카야에서는 타레로 구운 것과 시오로 간을 한 것 모두를 제공하며, 손님의 취향에 따라 선택할 수 있게 한다.

일부 이자카야는 야키토리를 전문으로 하는 '야키토리야' 형태로 운영되기도 한다. 이러한 장소에서는 더욱 정교한 숯불 그릴 기술과 다양한 부위를 활용한 메뉴를 자랑한다. 이자카야에서의 야키토리 소비는 저녁 시간대부터 늦은 밤까지 이어지며, 직장인들의 회식 장소로서도 중요한 역할을 한다.

야키토리는 일본의 술자리 문화, 특히 이자카야에서 빠질 수 없는 안주로 자리 잡았다. 다양한 부위와 풍미를 지닌 야키토리는 맥주나 사케 등 일본의 대표적인 주류와의 조화를 통해 그 맛을 한층 더 끌어올린다.

가벼운 탄산과 청량감이 특징인 맥주는 기름진 부위나 풍미가 강한 야키토리와 잘 어울린다. 특히 소금으로 간을 한 시오 야키토리는 맥주의 쓴맛과 상쇄되어 시원한 맛을 선사한다. 반면, 달콤짭짤한 타레 소스를 발라 구운 야키토리는 사케와의 페어링이 권장된다. 사케의 깊은 감칠맛과 풍부한 향이 타레 소스의 단맛과 복합적인 맛을 부드럽게 감싸며 조화를 이룬다.

다음은 대표적인 페어링 예시이다.

이처럼 야키토리는 단순한 꼬치 구이가 아니라, 함께 곁들이는 주류에 따라 그 맛의 경험이 크게 달라지는 음식이다. 이는 일본의 술 문화가 음식과의 조합을 매우 중시하는 전통에서 비롯된 현상이다.

쿠시카츠는 야키토리와 마찬가지로 꼬치 요리이지만, 주 재료와 조리법, 양념 방식에서 뚜렷한 차이를 보인다. 쿠시카츠는 주로 돼지고기를 비롯한 각종 고기, 해산물, 채소 등을 작게 썰어 꼬치에 꽂아 튀김으로 조리한다는 점이 특징이다. 반면 야키토리는 닭고기 부위를 중심으로 숯불에 구이하는 방식이다.

쿠시카츠는 특히 간장을 베이스로 한 걸쭉한 소스에 찍어 먹는 것이 일반적이며, 이 소스는 공용으로 제공되어 개인 접시에 덜어 찍는 것이 예의로 여겨진다[4]. 이는 야키토리가 타레 소스를 발라 구우거나 소금만 뿌려 먹는 방식과 대비된다. 쿠시카츠의 대표적인 재료는 다음과 같다.

쿠시카츠의 발상지는 오사카로 알려져 있으며, 1929년 오사카 신세카이의 한 식당에서 시작되었다는 설이 유력하다[5]. 이후 오사카를 대표하는 길거리 음식이자 술안주로 자리 잡았으며, 전용 소스와 다양한 재료의 조합이 발전하게 되었다. 따라서 야키토리가 전국적으로 보편화된 닭꼬치 구이라면, 쿠시카츠는 튀김 꼬치 요리로서 오사카의 지역적 색채가 강한 요리이다.

로바타야키는 야키토리와 마찬가지로 꼬치구이 요리이지만, 사용하는 꼬치와 조리 방식에서 차이를 보인다. 야키토리가 일반적으로 한 입 크기의 재료를 얇은 대나무 꼬치에 꽂아 구워내는 반면, 로바타야키는 '로바타'라고 불리는 두껍고 긴 나무 꼬치에 비교적 큰 덩어리의 재료를 꽂아 구운 것이 특징이다. '로바'는 난로나 화로, '타'는 칼을 의미하며, 이는 과거에 칼집을 화로 앞에 꽂아 두고 데워 먹던 데서 유래했다는 설이 있다[6].

로바타야키의 재료는 야키토리처럼 주로 닭고기를 사용하지만, 그 외에도 돼지고기, 소고기, 해산물, 다양한 야채 등 더 폭넓은 선택지를 제공하는 경우가 많다. 대표적인 메뉴로는 닭다리살 덩어리를 꽂은 '토모로바'나, 돼지 갈비를 꽂은 '포크 로바' 등이 있다. 두꺼운 꼬치와 큰 재료 덩어리로 인해 겉은 바삭하게, 속은 촉촉하고 진하게 익히는 것이 기술의 핵심이다. 이 요리는 특히 일본 북동부 지역인 홋카이도와 센다이를 중심으로 발달한 것으로 알려져 있다.

로바타야키는 주로 전문점에서 제공되며, 넓은 카운터에 긴 로바타 꼬치를 꽂을 수 있는 특수한 모양의 화로가 설치되어 있는 것이 일반적인 인테리어다. 손님은 화로 앞에 앉아 주방장이 직접 구워 내는 두꺼운 꼬치구이를 즐기며, 이는 야키토리보다는 더 푸짐하고 독특한 분위기의 식사 경험을 선사한다.