스키야키

스키야키의 기원은 에도 시대 말기인 19세기 중후반으로 거슬러 올라간다. 당시 일본에서는 불교의 영향으로 육식이 금기시되었으나, 메이지 유신 이후 서양 문물이 유입되면서 쇠고기를 먹는 문화가 점차 확산되었다. 초기 형태는 야키니쿠에 가까웠으며, '스키야키'라는 명칭도 '스키(鋤)'라는 농기구 위에 고기를 구워 먹던 데서 유래했다는 설이 유력하다[2].

본격적인 발전은 메이지 시대에 이루어졌다. 1872년, 메이지 천황이 공식적으로 육식을 허용한 이후, 도시를 중심으로 규완 등 소규모 요리점에서 스키야키가 인기를 끌기 시작했다. 초기에는 간단히 고기를 구워 간장에 찍어 먹는 방식이었으나, 시간이 지나면서 야채, 두부, 곤약 등 다양한 재료가 추가되고, 설탕과 미림으로 맛을 낸 국물에 재료를 끓여 먹는 현재의 형태로 진화했다. 이는 서민들도 비교적 고가인 쇠고기를 효율적으로 즐길 수 있는 방법으로 자리 잡았다.

관동 지방의 스키야키는 일반적으로 와리시타라고 불리는 달콤짭짤한 국물에 재료를 넣고 끓여 먹는 방식을 취한다. 이 방식에서는 먼저 냄비에 와리시타를 붓고, 그 안에 쇠고기, 두부, 곤약, 파, 버섯 등 다양한 재료를 함께 넣어 조리한다. 고기는 보통 얇게 썰어 사용하며, 국물에 재료의 맛이 스며들어 깊은 풍미를 낸다.

반면 관서 지방, 특히 오사카와 교토를 중심으로 한 지역에서는 '스키야키'라기보다 '스키모노나베'에 가까운 방식을 고수하는 경우가 많다. 이 방식은 먼저 냄비에 쇠고기의 지방 부분을 녹여 기름을 내고, 고기를 볶은 후 설탕과 간장으로 간을 한다. 그 후에 야채 등을 넣고 물을 조금 부어 조리한다. 관서식은 국물보다는 재료 자체에 맛을 입히는 데 중점을 둔다.

이외에도 지역에 따라 특색 있는 변형이 존재한다. 예를 들어, 홋카이도에서는 사슴고기나 돼지고기를 사용하기도 하며, 규슈 지역에서는 미소를 베이스로 한 국물을 사용하는 경우도 있다. 또한, 해안 지역에서는 해산물을 추가하기도 한다.

스키야키의 주요 재료는 고급 소고기, 다양한 야채, 그리고 두부 등으로 구성된다. 전통적으로는 규닌이나 사소미 등 지방이 적고 고급 부위의 쇠고기를 사용하지만, 현대에는 샤브샤브용으로 판매되는 얇게 썬 등심이나 안심도 흔히 쓰인다. 고기는 가능한 한 얇게 썰어서 조리 시간을 짧게 하고 부드러운 식감을 유지한다.

야채는 계절에 따라 다양하게 사용되지만, 배추, 시금치, 부추, 표고버섯, 팽이버섯, 목이버섯, 곤약 냉면, 당면 등이 기본적으로 들어간다. 두부는 주로 단단한 목간을 사용하며, 조리 중에 잘 부서지지 않도록 네모나게 썬다. 때로는 죽순이나 물미역도 추가된다.

이 모든 재료는 미리 준비하여 접시에 아름답게 담아낸다. 고기와 야채, 두부의 조화는 스키야키의 풍미와 영양을 결정하는 핵심 요소이다. 특히 곤약 냉면은 독특한 쫄깃한 식감을 더하며, 국물의 맛을 흡수하는 역할을 한다.

스키야키의 국물은 크게 관동 지역에서 주로 사용하는 와리시타와 관서 지역에서 주로 사용하는 스키야키 소스로 구분된다. 이 두 가지 국물은 맛의 기본 구성과 조리 시작 방식에서 뚜렷한 차이를 보인다.

와리시타는 간장, 미림, 설탕, 정종 또는 물을 일정 비율로 섞어 만든 간단한 조림 국물이다. 관동식 스키야키에서는 먼저 와리시타를 냄비에 붓고 끓인 후, 고기와 야채를 넣어 함께 조리한다. 이 방식은 모든 재료가 국물에 잠겨 익기 때문에 국물의 간이 재료 속까지 스며드는 특징이 있다. 반면, 관서식 스키야키에서는 먼저 냄비에 쇠고기의 지방을 녹여 고기를 볶은 후, 설탕과 간장을 넣어 간을 한다. 이후 야채를 넣고 물이나 미림을 추가하여 국물을 만들어간다. 이때 만들어지는 국물 자체를 스키야키 소스라고 부르기도 하며, 볶은 고기의 구수함과 카라멜화된 설탕의 풍미가 더해진 맛이 특징이다.

두 방식의 차이는 다음과 같이 정리할 수 있다.

현대에는 이러한 지역적 구분이 완전히 고정된 것은 아니며, 가정이나 식당에 따라 다양한 변형이 존재한다. 또한, 시판되는 즉석 스키야키 소스를 사용하는 경우도 흔하다. 완성된 스키야키는 일반적으로 계란을 풀어 만든 날계란 장에 재료를 찍어 먹는다. 이는 뜨거운 재료를 식히고 부드러운 식감을 더하는 역할을 한다.

스키야키의 조리법은 크게 관동식과 관서식으로 나뉜다. 이 두 방식은 주로 고기를 볶는 시점과 국물의 농도에서 차이를 보인다.

관동식 조리법에서는 먼저 와리시타라고 불리는 간장, 설탕, 미림, 청주(또는 물)로 만든 달콤짭짤한 국물을 냄비에 붓고 끓인다. 그 안에 쇠고기와 두부, 곤약, 파, 버섯, 청경채 등의 재료를 넣어 함께 익힌다. 이 방법은 국물에 재료의 맛이 스며들어 국물 자체가 진한 맛을 내는 것이 특징이다.

반면, 관서식 조리법은 냄비에 기름(보통 우지나 쇠고기 지방)을 두르고 고기를 먼저 볶는 것으로 시작한다. 고기에 어느 정도 익으면 설탕과 간장으로 간을 하고, 그 후에 다른 야채와 두부 등을 넣고 물을 부어 끓인다. 이 방식은 고기의 풍미를 먼저 즐기고, 이후 나오는 국물은 상대적으로 맑고 담백한 편이다.

이러한 차이는 역사적 배경과 지역적 취향에서 비롯되었다. 과거 쇠고기를 먹는 문화가 확산되던 시기에, 도쿄 지역에서는 미리 간을 한 국물에 재료를 넣는 방식이, 오사카 지역에서는 고기를 볶아 기름기를 제거하는 방식이 각각 정착한 것으로 보인다. 오늘날에는 두 방식이 전국적으로 혼용되기도 하지만, 여전히 지역별로 선호도가 남아 있다.

스키야키를 맛있게 즐기기 위한 순서와 방법은 다음과 같다.

먼저, 와리시타나 스키야키 소스가 담�냄비를 불 위에 올려 끓인다. 고기와 야채는 일반적으로 한 번에 모두 넣지 않고, 먹을 만큼씩 나누어 넣는다. 이는 재료가 너무 익어 퍼지거나, 국물이 너무 빨리 줄어드는 것을 방지하기 위함이다. 먼저 쇠고기를 넣어 살짝 익힌 후, 부추, 곤약, 두부, 팽이버섯 등의 야채를 추가한다. 특히 두부는 국물 맛을 잘 흡수하므로, 국물이 충분히 졸아들기 전에 넣는 것이 좋다.

익은 재료는 개인 접시에 담아 달걀에 살짝 찍어 먹는다. 날달걀을 풀어서 그릇에 담는 것은 재료를 식히고 부드러운 맛을 더하는 전통적인 방식이다. 달걀을 사용하지 않을 경우, 밥과 함께 먹거나 국물만 마시기도 한다. 국물이 졸아들면 우동이나 당면을 넣어 마지막까지 즐기는 것이 일반적이다. 스키야키를 먹는 동안 국물이 자주 졸아들면, 물이나 미림, 간장 등을 추가하여 간을 맞춘다.

몇 가지 팁을 소개한다.

• 너무 센 불보다는 중불에서 서서히 끓이는 것이 재료의 맛과 식감을 보존한다.

• 달걀은 신선한 것을 사용해야 하며, 식품 안전을 위해 가능하면 살균란을 선택한다.

• 다양한 재료의 맛이 국물에 스며들므로, 조리 순서를 지키면 더 풍부한 맛을 즐길 수 있다.

이러한 순서와 방법은 가족이나 친구들과 함께 즐기며 대화를 나누기에도 적합하다.

스키야키는 일본에서 특별한 날이나 기념일에 즐겨 먹는 대표적인 요리이다. 이는 주로 값비싼 재료인 쇠고기, 특히 와규 등 고급 부위를 사용하기 때문이다. 역사적으로 쇠고기는 귀한 식재료였으며, 메이지 유신 이후 일반인에게도 보급되기 시작했지만 여전히 일상적인 식사보다는 축하나 모임의 자리에서 함께 나누는 음식으로 자리 잡았다.

특히 연말연시, 생일, 승진이나 합격을 축하하는 자리, 또는 가족이 오랜만에 모이는 때에 스키야키를 준비하는 경우가 많다. 일본의 대표적인 명절인 오쇼가쓰(정월)에도 오세치 요리와 함께 식탁에 오르는 경우가 있다. 이는 풍성한 재료가 모여 함께 끓여 먹는 형태가 다함께 번영과 풍요를 기원하는 의미로 통하기 때문이다.

이처럼 스키야키는 단순한 요리를 넘어서 특정한 시간과 감정을 공유하는 사회적, 문화적 행위의 매개체 역할을 한다. 함께 요리하고 먹는 과정 자체가 소통과 유대감을 강화시키는 의식이 되는 것이다. 따라서 일본인들에게 스키야키는 '특별한 날의 음식'이라는 이미지가 강하게 각인되어 있다.

스키야키는 일본에서 가족이나 친구, 동료 등이 둘러앉아 함께 즐기는 대표적인 나베 요리이다. 이 요리는 단순히 음식을 나누는 것을 넘어, 함께 조리하고 먹는 과정을 통해 참여자들 사이의 유대감을 강화하는 사회적 기능을 한다. 큰 냄비를 테이블 중앙에 놓고, 각자가 원하는 재료를 집어 익혀 먹는 방식은 자연스러운 대화와 상호작용을 촉진한다. 특히 추운 계절에 실내에서 따뜻한 음식을 함께 나누는 것은 일본의 중요한 식문화 중 하나를 형성한다.

이 요리는 특별한 행사나 명절뿐만 아니라, 일상적인 가족 모임이나 친목 모임에서도 자주 등장한다. 학교나 회사, 지역 사회의 모임에서도 인기 있는 메뉴이며, 이는 비교적 쉽게 대량으로 준비할 수 있고 다양한 입맛에 맞춰 조절이 가능하기 때문이다. 각자가 직접 고기와 야채를 냄비에 넣고 익힘으로써 식사 자체가 하나의 공동 활동이 된다.

스키야키 파티의 전형적인 모습은 다음과 같은 특징을 가진다.

이러한 형태는 단순한 식사를 넘어 하나의 소규모 이벤트로 자리 잡았으며, 일본인들에게 '함께하는 즐거움'을 상징하는 요리로 자리매김했다. 따라서 스키야키는 일본의 식탁 위에서 공동체 의식을 확인하고 강화하는 중요한 매개체 역할을 한다.

스키모노나베는 스키야키와 유사하게 얇게 썬 소고기와 야채를 사용하지만, 국물의 맛과 조리 방식에서 뚜렷한 차이를 보이는 나베 요리이다. 스키야키가 달콤짭짤한 간장 기반의 와리시타나 스키야키 소스를 사용하는 반면, 스키모노나베는 다시마와 가쓰오부시로 맛을 낸 맑은 다시 국물을 기본으로 한다. 이로 인해 스키모노나베는 스키야키보다 훨씬 담백하고 깔끔한 맛의 프로필을 지닌다.

조리 방식도 다르다. 스키모노나베는 일반적으로 나베 냄비에 국물을 먼저 붓고, 그 안에 고기와 야채를 함께 넣어 끓이는 전형적인 나베 방식으로 조리한다. 이는 고기를 먼저 볶는 관동식 스키야키나, 설탕과 간장으로 고기를 조리하는 관서식 스키야키와 구별되는 점이다. 스키모노나베의 국물은 조리 중에 고기와 야채의 육즙이 스며들어 점점 깊은 맛을 내게 된다.

스키모노나베는 스키야키의 한 변형으로 보기도 하지만, 독자적인 요리로 분류된다. 그 기원은 정확하지 않으나, 메이지 시대 초기 서양식 고기 요리가 도입되던 시기에, 일본식 샤부샤부나 스키야키와는 다른 담백한 고기 나베를 원하는 취향에서 발전했을 가능성이 있다. 오늘날에는 비교적 가벼운 고기 나베를 선호하는 사람들 사이에서 인기를 얻고 있다.

스키야키는 나베 요리의 한 종류이지만, 일본의 다양한 나베 요리들과는 재료, 국물, 조리법, 문화적 의미에서 차이점을 보인다.

가장 큰 차이는 국물의 맛과 조리 목적에 있다. 스키야키의 국물은 간장과 설탕, 미림으로 만든 진한 맛이 특징이며, 주로 고기와 야채를 찍어 먹는 용도로 사용된다. 반면, 미소나베는 된장으로 맛을 내고 국물 자체를 마시는 것을 즐긴다. 야키나베는 국물이 거의 없이 볶는 방식에 가깝다. 또한, 스키야키는 역사적으로 고기가 귀했던 시절 특별한 날에 먹는 '고급' 또는 '명절' 음식이라는 이미지가 강한 반면, 오덴이나 지르코나베와 같은 다른 나베 요리들은 일상적이고 가정적인 음식으로 자리 잡았다.