부타노카쿠니(돼지고기 조림) 레시피

부타노카쿠니는 돼지고기를 간장, 설탕, 미림 등으로 만든 달콤짭짤한 양념에 푹 조린 일본의 대표적인 가정 요리이다. 주로 삼겹살이나 목살 같은 지방이 적당히 섞인 부위를 사용하여, 고기가 부드럽게 익고 양념이 깊게 배도록 만든다.

이 요리의 이름은 '부타(豚, 돼지)'와 '카쿠니(角煮, 네모지게 삶은 것)'의 합성어로, 돼지고기를 네모난 덩어리로 썰어 조리하는 방식을 의미한다. 그 기원은 중국의 동파육에 두며, 나가사키를 통해 일본에 전파된 후 현지화되어 독자적인 형태로 정착했다. 특히 오키나와의 라후테와도 깊은 연관성을 가진다.

부타노카쿠니는 기본적으로 백밥과 함께 먹는 일품 요리로 자리 잡았으며, 일본식 카레의 토핑이나 라멘의 재료, 심지어 빵의 속재료로도 다양하게 활용된다. 조리법이 비교적 간단하고 많은 양을 한 번에 만들 수 있어, 일상 식사는 물론 도시락 반찬이나 손님 접대용으로도 널리 사랑받는다.

부타노카쿠니의 기원은 에도 시대로 거슬러 올라간다. 당시 일본에서는 불교의 영향으로 육식이 일반적이지 않았으나, 나가사키 등 일부 지역을 통해 외국의 조리법이 유입되었다. 특히 중국의 홍소 요리법이 변형되어 일본식 조림 요리로 정착한 것으로 추정된다[1]. 초기에는 사찰 근처에서 제공되는 특별한 음식이었으나, 점차 일반 가정에도 보급되었다.

메이지 유신 이후 일본 정부가 육식 금지를 공식적으로 해제하면서 돼지고기 소비가 증가했고, 이에 따라 부타노카쿠니도 전국적으로 확산되었다. 이 요리는 특히 겨울철에 영양을 보충하는 보양식으로 자리 잡았다. 각 지역에서는 간장, 미림, 설탕의 비율을 달리하거나 무, 계란, 콩나물 등 지역 특산물을 추가하는 등 변형이 이루어졌다.

20세기 중반 이후에는 냉장 기술의 발달과 슈퍼마켓의 보급으로 돼지 삼겹살이 쉽게 구입 가능해지면서, 부타노카쿠니는 일본 가정의 대표적인 일상요리이자 도시락 반찬으로 정착하게 되었다. 오늘날에는 편의점의 도시락 메뉴나 정식 반찬으로도 흔히 찾아볼 수 있는 대중적인 요리가 되었다.

부타노카쿠니를 만들기 위한 재료는 크게 주재료인 돼지고기와, 간을 내는 조미료로 구분할 수 있다. 전통적으로는 삼겹살이나 목살 같은 지방이 적당히 섞인 부위를 사용하며, 이는 장시간 조리는 과정에서도 육질이 퍽퍽해지지 않고 부드러운 식감을 유지하게 한다. 일부 레시피에서는 돼지갈비나 앞다리살을 사용하기도 한다. 고기 외에 무나 당근, 감자 같은 뿌리채소를 함께 넣어 영양과 풍미를 더하는 것이 일반적이다.

조미료는 단짠의 밸런스를 이루는 간장, 맛술, 설탕이 기본을 이룬다. 특히 본다시나 가쓰오부시로 만든 육수를 사용하면 깊은 우마미 맛을 더할 수 있다. 여기에 생강과 청주는 고기의 잡내를 제거하는 역할을 한다. 기본적인 비율은 간장, 맛술, 설탕, 육수를 각 1:1:1:2 정도로 맞추는 것이 일반적이지만, 취향에 따라 설탕의 양을 조절하거나 미림으로 단맛을 내기도 한다.

필수는 아니지만, 표고버섯이나 완두콩, 꼬치꽃나물 등을 마지막에 넣어 색상과 식감을 다양하게 할 수 있다. 모든 재료는 한 번에 넣고 조리기보다는, 고기와 채소의 조리 시간 차이를 고려해 순서를 정하는 것이 좋다.

돼지고기는 먹기 좋은 크기로 자른다. 일반적으로 3~4cm 크기의 정육면체나 납작한 직사각형 모양으로 썬다. 고기를 찬물에 담가 핏물을 빼거나, 끓는 물에 살짝 데쳐 잡내와 불순물을 제거하는 과정이 선행된다. 이는 최종 요리의 맑은 국물과 깔끔한 맛을 위해 중요하다.

조림 과정은 먼저 냄비에 간장, 미림, 설탕, 정종 또는 술 등의 조미료와 물을 적절한 비율로 넣고 끓인다. 기본적인 비율은 간장 4, 미림 3, 설탕 2, 정종 1 정도를 기준으로 하며, 물은 재료가 잠길 정도로 넣는다. 양념국물이 끓기 시작하면 데친 돼지고기를 넣고, 거품을 걷어내면서 중불에서 조린다.

조리는 뚜껑을 덮은 상태에서 중불로 30분에서 40분간 서서히 진행하는 것이 일반적이다. 고기가 완전히 익고 부드러워지면 뚜껑을 열고 불세기를 강하게 하여 국물을 적당히 졸여 마무리한다. 이때 국물이 걸쭉해지고 고기 표면에 광택이 나도록 한다. 너무 오래 졸이면 간이 강해지거나 탈 수 있으므로 주의한다.

부타노카쿠니는 기본적으로 돼지고기 삼겹살이나 목살을 간장, 설탕, 미림 등으로 조린 일본식 요리이다. 하지만 지역과 가정에 따라 다양한 변형이 존재하며, 현대에는 새로운 재료와 조리법을 활용한 응용 레시피도 등장했다.

지역별 특색에서는, 홋카이도에서는 감자나 당근을 함께 넣어 푸짐하게 조리하는 경우가 많다. 교토를 중심으로 한 간사이 지방에서는 생강을 풍부하게 사용하여 담백한 맛을 내는 반면, 도쿄를 포함한 간토 지방에서는 설탕과 미림의 비율을 높여 진하고 단맛이 강한 편이다. 오키나와 지역의 버전은 아와모리나 흑설탕을 사용하기도 하며, 맛이 더욱 깊고 독특하다.

현대적 응용에서는, 전통적인 돼지고기 대신 닭고기나 소고기를 사용하거나, 두부나 콩나물 같은 채소를 주재료로 삼은 채식 버전도 개발되었다. 조리법도 압력솥을 이용해 시간을 단축하거나, 오븐에 구워 지방을 제거하는 건강 지향적인 방식이 등장했다. 또한, 커리 가루를 넣어 일본식 카레 맛을 내거나, 고추장을 약간 첨가해 한국식 맛을 가미하는 퓨전 레시피도 인기를 얻고 있다.

부타노카쿠니를 완성도 높게 만들기 위해서는 몇 가지 중요한 팁을 숙지하는 것이 좋다. 가장 핵심은 돼지고기의 잡내를 효과적으로 제거하고, 고기가 퍽퍽해지지 않도록 부드럽게 조리는 것이다.

고기를 손질할 때는 충분히 데쳐야 한다. 냄비에 고기와 차가운 물을 넣고 서서히 끓여 거품이 생기면 바로 건져내어 흐르는 물에 헹군다. 이 과정을 통해 혈액과 불순물이 제거되어 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 조림 과정에서는 간장과 설탕, 미림의 비율이 중요하다. 일반적으로 간장, 설탕, 미림의 비율을 1:1:1로 하거나, 취향에 따라 설탕을 줄이는 경우도 있다. 조림액이 끓기 시작하면 약불로 줄이고, 뚜껑을 살짝 열어둔 채로 서서히 조려야 한다. 이렇게 하면 육즙이 빠져나가지 않고 고기가 단단해지는 것을 방지할 수 있다. 중간에 한 번 뒤집어 주면 골고루 간과 색이 배게 된다.

주의할 점은 너무 강한 불로 급하게 조리하지 않는 것이다. 강한 불에서는 고기의 표면만 딱딱해지고 속은 덜 익을 수 있으며, 조림액이 쉽게 타거나 농도가 너무 진해질 수 있다. 또한, 무나 계란 등을 함께 넣을 경우, 고기가 어느 정도 익은 후에 추가하는 것이 좋다. 특히 무는 미리 데쳐서 쓴맛을 빼거나, 고기와 함께 넣기보다는 나중에 넣어 너무 무르지 않게 하는 것이 일반적이다. 완성 직전에 불을 강하게 하여 윤기를 내는 것도 좋은 방법이다.

부타노카쿠니는 돼지고기의 풍미와 간장, 설탕, 미림 등으로 만든 달콤짭짤한 양념이 깊게 배어들어 풍부한 맛을 자랑한다. 오랜 시간 푹 끓여낸 고기는 부드럽게 육질이 녹아내리고, 지방 부분은 쫀득하면서도 깔끔한 식감을 선사한다. 이 요리의 특징은 단맛과 짠맛의 균형에 있으며, 지역이나 가정에 따라 생강, 마늘, 고추 등을 추가해 풍미의 변화를 준다.

영양학적으로는 단백질과 지방을 주로 공급하는 요리이다. 돼지고기 삼겹살이나 목살을 사용할 경우 비타민 B군과 아연, 철분 같은 무기질이 풍부하게 함유되어 있다[3]. 그러나 조림 과정에서 상당량의 설탕과 간장이 사용되므로 나트륨과 당분 섭취량에 주의가 필요하다.

건강한 섭취를 위해서는 채소를 곁들여 먹는 것이 권장된다. 시금치, 콩나물, 버섯 등을 함께 조리하거나 반찬으로 배합하면 식이섬유와 다양한 비타민을 보충할 수 있다. 또한, 지방이 많은 부위보다는 살코기 비율이 높은 부위를 선택하거나, 조리 전 고기를 데쳐 기름기를 일부 제거하는 방법도 영양적 균형을 맞추는 데 도움이 된다.

부타노카쿠니는 주로 밥과 함께 제공되며, 따뜻한 흰쌀밥 위에 조림 국물을 약간 끼얹어 먹는 것이 일반적이다. 이는 국물이 밥에 스며들어 풍미를 더하기 때문이다.

곁들임 요리로는 미소시루나 된장국과 같은 간단한 국물 요리가 잘 어울린다. 또한, 식감과 영양 균형을 위해 시금치의 오히타시나 콩나물 무침, 다시마와 오이의 쓰케모노와 같은 가벼운 나물 반찬을 함께 내는 경우가 많다. 신선한 토마토를 얇게 썰어 내거나, 가쓰오부시를 올린 두부 요리도 흔한 조합이다.

상차림은 가정식이나 이자카야에서의 한 그릇 요리 스타일부터, 정식 가이세키 코스의 한 부분으로 구성되기도 한다. 코스 요리에서는 작은 뚜껑 있는 그릇에 담아 따뜻하게 제공하며, 다른 요리들 사이에서 풍부한 맛을 내는 역할을 한다. 술안주로도 인기가 있어, 사케나 맥주와 함께 낼 때는 양을 줄여 제공하기도 한다.

• 위키백과 - 부타노카쿠니

• Cookpad - 부타노카쿠니 레시피

• 만개의레시피 - 부타노카쿠니 만들기

• NHK - 부타노카쿠니 레시피 (일본어)

• 일본 농림수산성 - 가정에서 즐기는 일본 요리 (PDF)

• Eat Your World - Buta no Kakuni (Food Description)

• Just One Cookbook - Buta no Kakuni (Japanese Braised Pork Belly)