니기리즈시(손초밥) 레시피

초밥 밥, 즉 샤리는 니기리즈시의 맛과 식감을 결정짓는 가장 중요한 기초 재료이다. 단순히 밥에 식초를 섞은 것이 아니라, 쌀의 품종, 밥 짓는 방법, 식초 배합, 식히는 과정까지 세심한 기술이 요구된다.

샤리를 만들기 위해서는 먼저 적합한 쌀을 선택하고 정확한 비율로 세척하여 밥을 짓는다. 일반적으로 일본의 단립종 쌀이 사용되며, 쌀알이 서로 달라붙지 않으면서도 적당한 탄력을 유지하도록 물의 양과 가열 시간을 조절한다. 밥이 완성되면 적절한 온도로 식힌 후, 미리 준비한 초밥 식초(스)를 고루 섞어야 한다. 식초는 미림, 설탕, 소금을 넣어 끓여 식힌 것을 사용하며, 그 비율은 장인의 비법에 따라 다르다. 밥에 식초를 섞을 때는 부챗살 모양의 샤모지를 사용하여 밥알을 상하지 않게 섞으면서 빠르게 식혀 광택을 내는 것이 중요하다.

완성된 샤리는 손으로 만졌을 때 살짝 달라붙는 느낌이 나야 하며, 입안에서 살짝 풀어지는 식감을 가져야 한다. 너무 딱딱하거나 너무 질퍽한 밥은 좋은 평가를 받지 못한다. 또한, 식초의 산미와 단맛, 소금의 간이 균형을 이루어 네타의 풍미를 돋우고, 지나치게 강하지 않아야 한다.

니기리즈시의 네타는 초밥 위에 올리는 주재료로, 주로 생선과 해산물을 가리킨다. 네타의 품질은 초밥의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소이다. 신선도가 최우선으로 고려되며, 종류에 따라 생으로 사용하거나 살짝 익히거나 절이는 등 다양한 전처리 과정을 거친다.

대표적인 네타는 다음과 같이 분류할 수 있다.

네타는 신선한 상태에서 적절한 두께와 크기로 썰어야 한다. 이를 사키미 기술이라 부르며, 생선의 근육 결을 고려하여 썰어 식감을 최적화한다. 일부 생선은 아라임(생식)으로 바로 사용하기도 하지만, 대부분의 숙련된 스시 셰프는 네타의 맛을 정돈하기 위해 소금을 뿌리거나 식초에 절이는 시메 과정을 거친다[2]. 이 과정은 생선의 잡냄새를 제거하고 감칠맛을 더하는 데 목적이 있다.

와사비는 니기리즈시의 맛을 조화롭게 연결하고 살균 작용을 하는 핵심 재료이다. 신선한 와사비 뿌리를 강판에 갈아 사용하는 것이 이상적이며, 갈아낸 직후 가장 강한 향과 매운맛을 가진다. 가루 와사비를 물에 개어 사용할 경우, 필요한 양만 만들어 즉시 사용하는 것이 좋다. 셰프는 손가락으로 네타와 밥 사이에 적당량의 와사비를 바르며, 너무 많으면 재료 본연의 맛을 가리므로 주의한다.

간장(쇼유)은 니기리즈시에 간을 맞추는 데 사용된다. 일반적으로 저염형인 '우스쿠치 쇼유'보다는 맛이 진한 '코이쿠치 쇼유'가 선호된다. 간장은 네타에 직접 찍어 먹는 것이 아니라, 네타의 윗면에 살짝 발라 먹는 것이 올바른 방법이다. 이는 밥이 간장에 흠뻑 젖어 흐트러지는 것을 방지하고, 네타의 맛을 해치지 않기 위함이다.

일부 특정 네타에는 다른 조미료가 사용되기도 한다. 예를 들어, 아나고(바다뱀장어)는 달콤하게 졸인 간장 소스를 바르고, 사바(고등어)는 미리 초절임을 해서 내놓는 것이 일반적이다. 이러한 변형은 재료의 특성에 맞춰 맛의 균형을 찾은 전통에서 비롯된다.

쌀을 깨끗이 씻어 냄비에 담고 적절한 양의 물을 부은 후 불에 올린다. 물이 끓기 시작하면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 약 15분간 찐다. 불을 끈 후에도 뚜껑을 열지 않고 약 10분간 뜸을 들이는 것이 중요하다.

밥이 완성되면 즉시 넓은 하기다라(나무 통)나 대야로 옮겨 식힌다. 이 과정은 밥알 표면에 광택을 내고 과도한 수분을 제거하는 데 필수적이다. 부채나 선풍기를 이용해 밥을 저으면서 식히되, 너무 차갑게 식히지 않도록 주의한다. 적정 온도는 체감으로 따뜻한 정도, 대략 사람 체온(35~40°C) 수준이다.

너무 빨리 식히면 밥알이 딱딱해지고, 너무 천천히 식히면 눅눅해져 샤리의 탄력이 떨어진다. 적절히 식힌 밥은 알이 서로 잘 붙지 않고 윤기가 돌며, 스(초밥 식초)를 섞을 때 최적의 상태를 유지한다.

초밥 식초는 샤리에 배합하는 식초, 설탕, 소금의 혼합물을 가리킨다. 이 혼합액을 '스(酢)'라고 부르며, 밥에 넣어 초밥 밥의 독특한 맛과 광택, 그리고 밥알의 결합력을 만들어낸다. 전통적으로는 적쌀로 지은 밥에 사용되었으나, 현대에는 일반 멥쌀도 널리 쓰인다.

초밥 식초의 기본 비율은 식초, 설탕, 소금의 비율을 조절하는 것이다. 일반적인 가정용 비율은 다음과 같다.

만드는 방법은 먼저 미림과 설탕, 소금을 약한 불에 가열하여 완전히 녹인다. 이때 끓이지 않도록 주의한다. 녹인 시럽을 식초와 섞어 초밥 식초를 완성한다. 이 혼합액을 따로 보관했다가 사용하기도 한다.

완성된 초밥 식초는 체온 정도로 따뜻한 상태의 밥에 고루 뿌려 섞는다. 너무 뜨거운 밥에 섞으면 식초 향이 날아가고, 너무 차가운 밥에 섞으면 밥알이 제대로 흡수하지 못한다. 섞을 때는 밥을 절단하듯이 섞으면서 부채나 선풍기로 빠르게 식혀 표면에 광택을 내는 것이 중요하다.

생선 필렛 썰기, 즉 사키미(さく身)는 니기리즈시의 네타 준비에서 가장 중요한 기술 중 하나이다. 이 과정은 생선의 신선함을 유지하면서도 식감과 맛을 최적화하는 것을 목표로 한다.

일반적으로 사시미용으로 썰는 것보다 두껍게 썰는 것이 특징이다. 이는 밥과의 균형을 맞추고, 입안에서 네타가 밥과 함께 녹아들 수 있도록 하기 위함이다. 썰는 방법은 생선의 종류와 부위에 따라 달라진다. 예를 들어, 참치(마구로)의 등심 부위는 근육의 결을 고려하여 직각으로 썰어 탄력 있는 식감을 살리지만, 배쪽의 토로는 지방 함량이 높아 얇게 썰어 입에서 살살 녹는 느낌을 준다. 흰살생선의 경우, 피부를 살짝 익히거나 가다랑어 국물에 잠깐 담갔다가 사용하기도 한다[4].

필수적인 도구로는 날이 매우 예리한 사시미 보쵸가 사용된다. 무딘 칼은 생선의 조직을 손상시켜 식감과 외관을 해칠 수 있다. 썰기 전에는 생선을 적절한 크기로 블록 모양으로 정리하는 '사메' 작업을 먼저 수행한다. 썰는 동작은 한 번에 힘을 주어 깔끔하게 내려찍는 것이 원칙이며, 톱질하듯 썰어서는 안 된다. 썰어진 네타의 두께는 보통 1~1.5센티미터 정도로, 한 입에 먹기에 적당하며 밥의 양과 잘 어우러지도록 한다.

문어는 일반적으로 삶아서 사용한다. 생문어를 사용할 경우, 먼저 내장을 제거하고 소금으로 문질러 점액을 제거한 후, 밀가루를 뿌려 다시 한번 문지른다. 이후 끓는 물에 넣고 1~2분간 데친 후, 불을 줄이고 약 40분에서 1시간 정도 푹 삶는다. 바늘로 찔러 쉽게 들어가면 완성이다. 삶은 문어는 적당한 두께로 썰어 사용한다.

새우(에비)는 주로 보통새우(쿠루마에비)를 사용한다. 등쪽과 배쪽의 내장을 제거한 후, 꼬리 끝과 껍질은 남기고 몸통의 껍질을 벗긴다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고, 꼬리를 잡아 몸을 곧게 펴며 넣어 삶는다. 삶은 새우는 얼음물에 담가 급속히 식히면 탱탱한 식감을 유지할 수 있다. 때로는 배쪽을 살짝 갈라 평평하게 펴기도 한다.

기타 해산물로는 성게(우니)가 있다. 성게는 생으로 사용하며, 성게껍데기를 깨서 알(난소) 부분만을 조심스럽게 꺼내 사용한다. 전복(아와비)은 간장, 미림, 설탕 등으로 조린 후 얇게 썰어 올리거나, 생으로 얇게 썰어 사용하기도 한다. 날개조개(호타테가이)는 보통 생으로 사용하며, 내장을 제거하고 적당한 크기로 썰거나, 살짝 데쳐 사용한다.

밥 뭉치기는 니기리즈시의 핵심 기술로, 손바닥과 손가락을 이용해 샤리를 일정한 크기와 모양으로 빠르게 성형하는 과정이다. 이 과정은 밥알의 응집력을 유지하면서도 공기감을 살려 부드러운 식감을 만드는 것이 목표이다.

성형은 주로 오른손(또는 주 손)으로 이루어지며, 왼손에는 와사비를 바르거나 네타를 준비한다. 먼저, 손가락 끝에 물을 적신 후, 샤리 덩어리를 집어 적당한 양을 떼어낸다. 이때, 너무 세게 누르지 않도록 주의한다. 손바닥 안쪽과 검지, 중지를 이용해 밥알을 2~3번 뒤집으며 가볍게 눌러 삼각기둥 모양을 만든다. 밥알이 서로 달라붙지 않도록 손에 텐즈를 묻히는 것이 중요하다.

성공적인 밥 뭉치기의 결과물은 다음과 같은 특징을 가진다.

너무 세게 누르면 밥알이 으깨져 챠하[6]가 되어 식감이 나빠지고, 너무 느슨하면 바라[7]가 되어 집자마자 흐트러질 수 있다. 숙련된 이타마에는 이 과정을 2~3초 안에 완성한다.

밥 뭉치를 왼손 손바닥에 올린 후, 오른손으로 네타를 집어 왼손 검지와 중지로 살짝 눌러준다. 이때 네타의 모양과 곡률을 미리 확인하여 어느 방향으로 올릴지 결정한다. 네타의 윗면(살갗이 있는 쪽)은 보통 위로 향하게 하여 식감과 모양을 살린다.

네타를 밥 위에 올릴 때는 지나친 압력을 가하지 않는다. 손가락 끝으로 네타 중앙을 가볍게 누르면서, 밥과 네타가 자연스럽게 결합되도록 한다. 너무 세게 누르면 밥알이 으스러져 샤리의 공기감이 사라지고, 네타의 신선한 조직도 손상될 수 있다. 목표는 밥과 네타가 떨어지지 않을 정도로만 결합시키는 것이다.

성형이 끝난 니기리즈시는 네타 표면에 자연스러운 윤기가 흐르고, 측면에서 보았을 때 밥과 네타의 경계가 부드럽게 이어지는 곡선을 이룬다. 올바른 압력으로 만든 초밥은 입에 넣었을 때 밥알이 살아있고 네타의 본연의 맛과 함께 녹아드는 느낌을 준다.

초보자는 종종 네타를 너무 꽉 쥐거나, 반대로 너무 느슨하게 올려 밥이 흐트러지는 실수를 한다. 연습을 통해 적절한 압력 감각을 익히는 것이 중요하다. 일부 스시 장인은 특정 네타(예: 부서지기 쉬운 성게나 조개류)에 대해서는 거의 압력을 가하지 않고 올리기도 한다.

참치는 니기리즈시에서 가장 대표적이고 인기 있는 네타 중 하나이다. 참치의 부위와 지방 함량에 따라 다양한 맛과 식감을 제공하며, 일반적으로 마구로(적색살)와 토로(지방이 많은 부위)로 크게 구분된다.

마구로는 주로 등심과 배쪽의 붉은 살코기 부분을 가리킨다. 이 부위는 담백하면서도 깊은 풍미를 지니며, 살짝 탄탄한 식감이 특징이다. 반면, 토로는 배쪽의 지방이 풍부한 부위로, 입에서 살살 녹는 부드러운 식감과 진한 단맛이 난다. 토로는 다시 지방 함량에 따라 츄토로(중간 지방)와 오토로(최상급 지방)로 세분화된다. 각 부위의 특징은 다음과 같다.

참치를 니기리즈시로 만들 때는 신선도가 가장 중요하다. 신선한 참치는 선명한 색상과 광택을 띠며, 눌렀을 때 탄력이 있다. 썰기(사키미) 전에 적절히 숙성시키는 과정을 거쳐 육질을 부드럽게 하고 풍미를 깊게 하는 경우도 많다. 썰을 때는 근육의 결을 고려하여 한 입에 먹기 좋은 크기와 두께로 정형하며, 밥(샤리) 위에 올릴 때는 적절한 압력을 가해 모양을 잡는다.

연어는 니기리즈시에서 가장 인기 있는 네타 중 하나이다. 특히 노르웨이산 양식 연어가 전 세계적으로 보급되면서 대중화되었다[9]. 신선한 연어는 선명한 주황색을 띠고, 지방 함량에 따라 풍미가 달라진다.

연어 사키미는 일반적으로 '사케'라고 불리며, 피부와 뼈를 제거한 뒤 적당한 두께로 썬다. 절단 방법은 주로 두 가지이다. 하나는 필렛의 횡단면을 따라 직사각형 모양으로 썰어 올리는 것이고, 다른 하나는 필렛을 45도 각도로 비스듬히 썰어 길쭉한 모양을 만드는 '소기리기' 기법이다. 후자는 입에 넣었을 때 부드러운 식감을 주기 위해 사용된다.

연어의 품종과 부위에 따라 다음과 같은 특징을 가진다.

신선한 연어는 생으로 사용하지만, 일부 가게에서는 살짝 익히거나 절여서 사용하기도 한다. 연어를 초밥으로 올릴 때는 와사비를 밥과 네타 사이에 넣고, 먹기 직전에 간장에 살짝 찍어 먹는다.

우니(성게)는 성게의 생식선으로, 진한 노란색에서 주황색을 띠며 크림 같은 질감과 짙은 바다 향, 독특한 단맛과 감칠맛을 지닌다. 고급 니기리즈시의 대표적인 재료 중 하나로 꼽힌다. 우니는 신선도에 따라 풍미가 크게 달라지므로, 살아 있는 상태에서 갓 꺼낸 것이 최상으로 여겨진다. 보통 소금물에 살짝 헹군 후 수분을 제거하여 사용하며, 때로는 간장이나 미림에 절여 맛을 더하기도 한다[10].

아와비(전복)는 단단한 육질과 쫄깃한 식감, 깊은 감칠맛이 특징이다. 생으로 사용하기도 하지만, 대부분 부드럽게 하기 위해 삶거나 조리하여 사용한다. 일반적으로 얇게 썰거나, 칼집을 내어 식감을 개선한다. 간단히 소금과 레몬을 뿌려 내거나, 간장과 미림, 설탕으로 만든 달콤짭짤한 양념에 조려 '츠쿠다니' 형태로 올리기도 한다.

두 재료 모두 가격이 비싸고 취급이 까다로워 전문 스시야에서 선별된 고급품을 사용하는 경우가 많다. 우니는 계절에 따라 풍미가 변하며, 봄에서 초여름에 걸쳐 제철을 맞이한다. 아와비는 연중 구할 수 있지만, 신선한 생것을 사용할 때는 특유의 쫄깃함을 살리는 것이 중요하다.