기본 된장찌개 레시피

된장찌개는 된장을 주된 양념으로 사용하여 끓인 한국의 대표적인 국물 요리이다. 주로 두부, 애호박, 양파, 청양고추 등의 채소와 함께 끓이며, 돼지고기나 조개 등을 추가하여 맛을 더하기도 한다. 한국인의 식탁에서 가장 흔하고 기본이 되는 찌개 중 하나로, 간단하면서도 깊은 맛을 내는 것이 특징이다.

된장찌개의 역사는 된장 자체의 역사와 밀접하게 연결되어 있다. 된장은 고려 시대 이전부터 발효식품으로 존재해 왔으며, 이를 이용한 국물 요리는 오랜 기간 한국인의 일상적인 식사를 구성해 왔다[1]. 특히 밥과 함께 먹기에 적합한 국물과 간으로 인해 한정식이나 일상식을 가리지 않고 널리 사랑받는다.

이 요리의 기본적인 맛은 된장의 구수함과 감칠맛에서 비롯된다. 된장의 종류와 양, 함께 넣는 재료에 따라 맛의 깊이와 개성이 크게 달라지기 때문에, 가정이나 지역마다 조금씩 다른 특색을 지닌다. 또한, 된장에 풍부한 단백질과 유산균은 영양학적으로도 가치가 높은 음식으로 평가받는다.

주요 재료로는 된장이 가장 중요하다. 전통 방식으로 발효시킨 메주로 만든 된장을 사용하면 깊은 맛을 낼 수 있다. 육수는 다시마와 멸치 또는 가쓰오부시로 우려낸 맑은 국물을 기본으로 한다. 채소는 감자, 애호박, 양파, 두부, 풋고추 등이 흔히 사용된다. 고기로는 돼지고기 목살이나 삼겹살을 넣기도 한다.

부재료 및 양념은 다음과 같다.

필요에 따라 새우젓이나 멸치액젓을 약간 넣어 감칠맛을 높일 수 있다. 고기의 잡내를 제거하기 위해 맛술이나 후추를 사용하기도 한다.

된장과 멸치 또는 다시마로 기본 국물을 먼저 내는 것이 좋다. 냄비에 물과 국물용 멸치, 다시마를 넣고 중불로 끓이다가, 국물이 보글보글 끓기 시작하면 다시마를 건져내고 멸치는 계속 끓인다. 약 10분 정도 끓여 국물의 깊은 맛을 우려낸다.

재료 손질은 국물이 끓는 동안 진행한다. 두부는 먹기 좋은 크기로 깍뚝 썰고, 애호박은 반달 모양으로 썬다. 양파는 채 썰고, 대파는 어슷 썬다. 청양고추나 풋고추는 씨를 제거하고 송송 썰어 마지막에 넣는다. 느타리버섯이나 팽이버섯 같은 버섯류는 밑동을 제거하고 적당히 찢는다.

된장은 체에 걸러 풀거나, 국물을 조금 덜어 그릇에 풀어 덩어리가 없게 한 후 냄비에 넣는다. 모든 재료를 넣은 후에는 뚜껑을 닫지 않고 중불에서 5~7분 정도 더 끓인다. 이때 지나치게 많이 젓지 않아야 재료가 으스러지지 않는다. 간은 된장의 짠맛을 본 후, 부족하면 국간장으로 살짝 더 맞춘다. 너무 짜지 않도록 주의한다.

된장찌개의 깊은 맛을 내는 핵심은 된장을 잘 풀고 국물을 맑고 구수하게 만드는 데 있다. 된장은 너무 일찍 넣으면 향이 날아가고, 너무 덩어리째 넣으면 고루 풀리지 않아 맛이 고르지 않다. 된장을 체에 밭쳐 국물에 풀어 넣거나, 작은 용기에 된장과 국물을 미리 섞어 덩어리를 없앤 후 냄비에 부어 넣는 방법이 효과적이다[3]. 이렇게 하면 된장이 고루 퍼지고 국물이 탁해지지 않는다.

국물 맛을 깔끔하고 구수하게 내려면 첫물을 잘 내는 것이 중요하다. 기본적으로 다시마와 멸치로 육수를 내지만, 시간이 없다면 물에 다시다를 약간 넣는 방법도 있다. 그러나 육수를 사용하는 것이 풍미 면에서 훨씬 낫다. 육수를 낼 때는 멸치 내장과 머리를 제거하면 쓴맛이 나지 않는다. 된장을 넣고 끓일 때는 센 불이 아니라 중약불로 서서히 끓여야 재료의 맛이 우러나고 된장의 구수한 향이 살아난다.

너무 짜거나 맛이 밋밋할 경우, 간은 소금보다는 간장으로 맞추는 것이 좋다. 간장은 된장의 구수함과 잘 어울리며 색도 맑게 유지하는 데 도움이 된다. 마지막에 다진 마늘과 대파를 넣고 한소끔 더 끓이면 향이 더욱 살아난다. 만약 국물이 생각보다 짜다면, 물을 약간 추가하거나 무나 두부 같은 맛을 흡수하는 재료를 더 넣어 끓이는 방법으로 조절할 수 있다.

된장찌개는 기본적인 조리법 외에도 다양한 재료를 추가하거나 국물의 맛을 변화시켜 여러 변형 레시피를 즐길 수 있다. 가장 대표적인 변형으로는 들깨가루를 넣어 고소함을 더한 들깨가루 된장찌개와 해산물의 감칠맛을 살린 굴 또는 해물 된장찌개가 있다.

들깨가루 된장찌개는 기본 재료에 볶은 들깨가루를 함께 풀어 만든다. 들깨가루는 미리 약불에 볶아 고소한 향을 내는 것이 좋다. 기본 국물이 끓기 시작하면 된장과 함께 볶은 들깨가루를 체에 걸러 넣고 고루 풀어준다. 이렇게 하면 된장의 구수함에 들깨의 진한 고소함이 더해져 풍미가 깊어진다. 주로 애호박, 두부, 풋고추 등과 함께 끓이며, 고소한 맛을 살리기 위해 멸치나 다시마 육수를 사용하는 것이 일반적이다.

해물을 이용한 변형 레시피는 신선한 해산물의 맛을 중점으로 한다. 굴 된장찌개는 기본 재료에 손질한 굴을 중간에 추가한다. 굴은 너무 오래 끓이면 탱탱함이 떨어지므로, 다른 재료가 어느 정도 익은 후 마지막에 넣고 살짝 데치는 것이 좋다. 해물 된장찌개는 굴 외에도 바지락, 새우, 오징어 등을 함께 사용한다. 해물에서 나오는 국물이 육수를 대체하거나 보강하여, 구수한 된장맛과 바다의 감칠맛이 어우러진 독특한 맛을 낸다. 해물의 비린내를 제거하기 위해 청주나 생강 즙을 약간 넣는 경우도 있다.

이 외에도 김치를 넣어 시원한 맛을 더하거나, 스팸이나 돼지고기 등 육류를 추가하여 더욱 진한 맛을 내는 변형도 있다. 이러한 변형들은 기본 레시피를 바탕으로 취향과 계절에 따라 재료를 자유롭게 조합할 수 있는 된장찌개의 매력을 보여준다.

된장찌개는 다양한 밑반찬이나 곁들임 요리와 함께 상차림을 구성하는 것이 일반적이다. 기본적으로 밥과 함께 먹으며, 김치는 거의 필수적으로 곁들인다. 특히 배추김치나 깍두기가 잘 어울린다. 이외에도 시금치나물, 콩나물무침, 미역줄기볶음 등의 나물 반찬이나, 멸치볶음, 고추장조림 등의 짠맛 반찬을 추가하면 한 끼 식사로 충분하다.

상차림을 구성할 때는 된장찌개 자체의 구수하고 짭조름한 맛을 고려하여 대조되는 맛과 식감의 반찬을 선택하는 것이 좋다. 신맛이 강한 동치미나 새콤달콤한 오이소박이는 입맛을 돋우는 효과가 있다. 또한, 된장찌개의 부드러운 식감에 바삭한 식감을 더하고 싶다면 김구이나 계란말이를 곁들이는 것도 좋은 방법이다.

된장찌개를 상에 낼 때는 개인용 뚝배기나 작은 냄비에 담아 끓는 상태로 내는 것이 일반적이다. 이는 찌개가 식는 것을 방지하고, 구수한 냄새와 따뜻함을 유지하기 위함이다. 밥과 반찬들은 찌개와 함께 배열하며, 날씨가 더울 경우 시원한 냉국이나 물김치 국물을 따로 내기도 한다.

된장찌개는 남았을 경우 냉장 보관하는 것이 일반적이다. 완성된 된장찌개는 식힌 후 밀폐 용기에 담아 냉장실에서 2~3일 정도 보관할 수 있다. 보관 중 된장의 짠맛이 배어 나와 국물이 짜질 수 있으므로, 데울 때는 물을 약간 추가하여 농도를 조절하는 것이 좋다.

장기 보관을 원한다면 냉동 보관도 가능하다. 단, 두부나 감자 등 식감이 쉽게 변하는 재료가 들어있다면 냉동 후 해동 시 퍼질 수 있다. 이를 방지하기 위해 국물만 걸러내어 냉동하거나, 해동 후 다시 끓일 때 신선한 재료를 추가하는 방법을 사용한다. 냉동 보관 시 1개월 이내에 섭취하는 것이 바람직하다.

된장찌개를 보관할 때는 매일 끓여주는 것이 식중독 예방과 신선도 유지에 도움이 된다. 특히 더운 날씨에는 실온에 오래 방치하지 말고 조리 후 빠르게 식혀 냉장고에 넣어야 한다.

• 된장찌개가 너무 짜다면 어떻게 해야 하나요? 국물을 더 넣어 희석시키는 것이 가장 간단한 방법이다. 물이나 다시마 육수를 추가하여 끓인다. 단, 이 경우 다른 재료의 양이 상대적으로 적어질 수 있으므로, 감자나 두부 등 밑간 없이 넣을 수 있는 재료를 추가하여 양을 보충하는 것도 좋다. 설탕이나 미림 약간을 넣어 짠맛을 중화시키는 방법도 있다[5].

• 된장을 미리 풀어두는 것이 좋을까요? 된장을 체에 걸러 미리 풀어두면 덩어리 없이 고운 국물을 만들 수 있다. 그러나 바로 냄비에 넣고 풀어도 무방하다. 중요한 것은 된장이 고루 풀리도록 저어주는 것이다. 된장을 너무 일찍 넣고 오래 끓이면 향이 날아갈 수 있으므로, 재료가 어느 정도 익은 후 중불에서 풀어 넣는 것이 일반적이다.

• 된장찌개에 고기 없이도 깊은 맛을 낼 수 있나요? 가능하다. 다시마와 멸치로 육수를 내는 것이 기본이다. 표고버섯의 갓과 줄기를 함께 넣어 우려내면 감칠맛이 더해진다. 채소류를 먼저 볶아서 당분과 글루탐산을 끌어내는 것도 좋은 방법이다. 또는 약간의 된장 대신 청국장을 섞어도 풍미가 깊어진다.

• 된장찌개를 끓일 때 거품이 많이 생깁니다. 된장에 포함된 단백질과 미생물이 열을 받으면서 생기는 자연스러운 현상이다. 거품을 걷어내면 국물이 더 맑고 깔끔해진다. 거품을 전부 걷지 않아도 먹는 데 지장은 없으나, 외관과 식감을 위해 중간중간 숟가락으로 걷어내는 것이 좋다.

• 남은 된장찌개는 어떻게 보관하나요?

• 된장찌개에 두부를 넣을 때 주의점은? 두부는 약한 열에도 쉽게 으스러지므로, 다른 재료가 거의 익은 후 마지막에 넣는 것이 좋다. 넣기 전에 키친타월로 물기를 가볍게 제거하면 국물이 흐려지는 것을 줄일 수 있다. 너무 오래 끓이면 두부의 조직이 단단해지고 스폰지처럼 구멍이 생길 수 있으니, 데우는 정도로만 익힌다.

된장찌개는 한국인의 일상적인 식탁을 대표하는 국물 요리이다. 특히 된장은 발효 식품으로서 장기 숙성 과정을 거치며 깊은 풍미를 지니게 되는데, 지역과 가정마다 사용하는 된장의 종류와 배합 비율이 달라 각기 다른 개성의 된장찌개 맛이 나온다. 이처럼 단순해 보이는 요리 하나에 수많은 변주가 존재한다는 점이 한국 요리 문화의 특징을 잘 보여준다.

된장찌개의 역사는 된장의 역사와 깊이 연관되어 있다. 삼국시대부터 기록에 등장하는 장(醬) 문화는 조선시대에 이르러 각 가정에서 메주를 띄워 장을 담그는 풍습으로 정착되었고, 여기서 얻어진 된장으로 국을 끓여 먹는 것이 일반화되었다. 된장찌개는 값싼 재료로도 영양가 있고 든든한 한 끼를 해결할 수 있어, 경제적으로 어려웠던 시절 많은 사람들의 허기를 달래주었다.

현대에 이르러서는 즉석품이나 포장된 된장의 보급으로 집에서 메주를 띄우는 가정은 줄었지만, 여전히 많은 사람들이 할머니 손맛으로 기억하는 집된장의 깊은 맛을 그리워한다. 이에 따라 전통 방식으로 만든 장을 전문으로 파는 장수나, 지역 특산 된장을 활용한 레스토랑도 생겨나는 등 새로운 문화로 이어지고 있다. 또한, 채소를 듬뿍 넣은 건강식으로서, 또는 숙취 해소에 좋은 음식으로서의 인식도 널리 퍼져 있다.