에클레어

프랑스식 에클레어는 프랑스에서 기원한 전통적인 형태의 에클레어를 가리킨다. 이 디저트는 길쭉한 원통형의 슈 반죽을 구워 속을 크레마 파티시에르로 채우고, 겉을 초콜릿이나 커피 맛의 글레이즈로 코팅하는 방식으로 완성된다. 전형적인 프랑스식 에클레어는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 커스터드 크림으로 가득 차 있으며, 그 모양과 맛이 매우 정제되어 있다.

에클레어라는 이름은 프랑스어로 '번개'를 의미하는데, 이는 빨리 먹을 수 있어서라는 설과, 글레이즈가 번개처럼 반짝거려서라는 설 등 여러 가지 어원이 전해진다. 프랑스의 유명한 요리사이자 제과사인 마리앙투아네 카렘이 이 과자를 처음 만들었다는 주장이 있지만, 확실한 기록은 19세기 중반 프랑스 파리의 제과점에서 처음 등장한 것으로 남아 있다.

프랑스에서는 에클레어를 매우 중요한 파티스리의 하나로 여기며, 전통적인 초콜릿 글레이즈를 바른 에클레어 외에도 커피, 바닐라, 라즈베리 등 다양한 맛의 글레이즈를 사용하기도 한다. 최근에는 프랑스 요리의 현대화 트렌드에 따라, 크림을 가나슈나 프랄린 크림으로 대체하거나, 모양과 장식을 화려하게 변형한 고급스러운 에클레어도 많이 선보이고 있다.

프랑스에서 시작된 에클레어는 전 세계로 퍼지면서 각국의 식문화와 취향에 맞게 다양한 변형을 낳았다. 미국에서는 초콜릿 글레이즈와 바닐라 크림이 가장 전통적인 스타일로 자리 잡았으며, 때로는 카라멜이나 땅콩버터 크림을 채우기도 한다. 일본에서는 정교한 장식과 세련된 맛을 중시하여, 녹차 가루를 넣은 말차 크림이나 흑설탕 시럽을 활용한 변형이 인기를 끌고 있으며, 한 입에 먹기 좋은 미니 사이즈로도 많이 판매된다.

브라질에서는 '에클레어 지 보주'라는 이름으로 알려져 있으며, 초콜릿 글레이즈 대신 달걀 노른자와 설탕으로 만든 브리가데이로 글레이즈를 입히는 것이 특징이다. 러시아와 동유럽 지역에서는 '자파른노에 피로즈노에'라고 불리며, 종종 초콜릿 대신 커피나 레몬 맛의 글레이즈를 사용하고, 속을 휘핑크림이나 버터크림으로 채우기도 한다.

이처럼 에클레어는 각 지역의 대표적인 과자나 디저트 문화와 결합하여 독특한 정체성을 만들어냈다. 한국에서는 고구마 크림, 인절미 가루를 뿌린 변형부터 치즈케이크 맛 필링까지 현지화된 창의적인 맛이 계속해서 등장하고 있어, 글로벌 디저트로서의 적응력을 보여주고 있다.

에클레어의 반죽은 슈 크레암이라고 불리며, 프랑스 파티스리의 기본 반죽 중 하나이다. 슈 크레암은 물, 버터, 밀가루, 달걀을 주재료로 하여 만든다. 먼저 냄비에 물과 버터를 끓인 후 밀가루를 넣어 빠르게 볶아 덩어리를 만든다. 이 덩어리가 약간 식으면 달걀을 조금씩 여러 번에 나누어 넣고 골고루 섞어 반죽을 완성한다.

완성된 반죽은 짤주머니에 넣어 길쭉한 막대 모양으로 오븐 트레이에 짜낸다. 오븐에 구워지는 동안 반죽 속의 수분이 증발하며 내부에 큰 공동을 만들고, 외부는 바삭하고 속은 텅 빈 슈 모양이 된다. 이 공동이 후에 크레마 파티시에르나 생크림 등의 필링을 채우는 공간이 된다. 슈 크레암 반죽은 에클레어 외에도 프로피테롤이나 크렘뷔레의 베이스로도 사용된다.

에클레어의 필링은 주로 크레마 파티시에르를 사용한다. 크레마 파티시에르는 프랑스에서 유래한 기본적인 커스터드 크림으로, 우유, 달걀 노른자, 설탕, 밀가루 또는 옥수수 전분을 주재료로 하여 걸쭉하게 끓여 만든다. 이 크림은 부드러우면서도 형태를 잘 유지하는 특성이 있어, 구워낸 슈 반죽 속을 채우기에 적합하다.

전통적인 방식에서는 바닐라 향을 내는 것이 일반적이지만, 현대에는 다양한 맛으로 변형된다. 초콜릿을 첨가하거나, 커피 추출물을 섞어 맛을 내기도 하며, 과일 퓨레를 활용하기도 한다. 크림의 농도는 매우 중요한데, 너무 묽으면 슈 반죽을 눅눅하게 만들고, 너무 진하면 먹을 때 식감이 좋지 않다.

에클레어를 만들 때는 구워서 식힌 슈 반죽에 구멍을 내거나 반으로 가른 후, 짜주머니를 이용해 크레마 파티시에르를 속가득 채운다. 이 필링 과정은 에클레어에 풍부한 맛과 촉촉함을 더해주는 핵심 단계이다. 최근에는 생크림이나 버터크림, 가나슈 등을 혼합하거나 대체하여 사용하는 창의적인 레시피도 등장하고 있다.

글레이즈는 에클레어의 겉면을 덮어 마무리하는 윤기 나는 코팅이다. 이 코팅은 에클레어에 달콤함과 풍미를 더해주는 동시에, 슈 반죽이 공기 중의 수분을 흡수해 눅눅해지는 것을 방지하는 보호층 역할을 한다. 전통적인 에클레어는 주로 초콜릿 글레이즈를 사용하며, 이는 다크 초콜릿이나 코코아 가루를 버터나 생크림과 함께 녹여 만든다.

글레이즈의 종류는 매우 다양하다. 초콜릿 외에도 커스터드 크림과 같은 필링의 맛에 맞춰 바닐라, 커피, 카라멜, 딸기 등의 맛을 낼 수 있다. 색감을 더해 시각적인 매력을 높이기 위해 식용 색소를 넣기도 한다. 최근에는 견과류를 곱게 갈아 넣거나 금박으로 장식하는 등 창의적인 글레이즈도 등장하고 있다.

글레이즈를 바르는 방법은 간단하다. 완전히 식은 에클레어의 윗면을 글레이즈가 담긴 그릇에 살짝 담그거나, 주걱을 이용해 골고루 펴 바른다. 글레이즈는 실온에서 굳히며, 너무 뜨겁게 바르면 속의 크림이 녹을 수 있으므로 주의가 필요하다. 글레이즈의 농도는 적절히 조절해야 너무 흐르거나 너무 뻑뻑해지지 않고 매끄러운 마무리가 가능하다.