히야시 츄카(냉면) 레시피 (r1)

히야시 츄카의 기본은 시원한 육수와 탱탱한 면이다. 이 두 가지를 준비하기 위한 핵심 재료는 다음과 같다.

면 재료

* 소면 또는 중면: 일본에서 히야시 츄카에 가장 흔히 사용되는 면은 가늘고 말린 소면이다. 탱탱한 식감을 원한다면 약간 굵은 중면을 선택할 수도 있다. 1인분 기준으로 약 100-120g이 적당하다.

* 식용유 (취향에 따라): 면이 서로 붙는 것을 방지하기 위해 삶은 후 약간의 참기름이나 식용유를 버무리는 경우가 있다.

육수 재료 (약 2-3인분 기준)

히야시 츄카의 육수는 가쓰오부시와 다시마로 만든 맑은 다시를 베이스로 한다.

* 물: 1리터

* 다시마: 10cm 크기 1장 (표면을 살짝 닦아 사용한다)

* 가쓰오부시: 20-30g (가늘게 저민 것)

* 간장: 100ml (일본식 간장이 적합하다)

* 미림: 50ml

* 설탕: 1-2큰술 (맛의 밸런스를 조절한다)

* 식초: 50ml (쌀식초를 사용하는 것이 일반적이다)

이 육수 재료들은 모두 냉장고에서 충분히 식혀 차갑게 만든 후 사용해야 한다.

히야시 츄카의 토핑은 시원하고 깔끔한 맛을 더욱 풍부하게 만들어 주는 중요한 요소이다. 기본적으로 사용되는 재료들은 색감과 식감, 맛의 대비를 잘 살리고 있다.

주요 토핑으로는 얇게 썬 차슈, 계란 지단, 오이, 토마토, 무순 등이 흔히 사용된다. 차슈는 간장과 미림, 설탕 등으로 조린 돼지고기 덩어리를 얇게 썰어 사용하며, 계란 지단은 달걀을 얇게 부쳐 가늘게 채썬다. 오이는 가늘게 채썰거나 얇게 슬라이스하여 사용하며, 토마토는 얇게 썰거나 작게 깍둑썰기 한다. 무순은 싱싱한 것으로 준비한다.

이 외에도 지역이나 취향에 따라 다양한 재료가 추가된다. 예를 들어, 햄이나 참치 통조림, 게맛살, 옥수수, 김, 생강 절임 등을 올리기도 한다. 고추냉이나 간장 기반의 소스를 곁들이는 경우도 많다. 모든 토핑 재료는 가능한 한 차갑고 신선한 상태로 준비하는 것이 좋다.

육수의 기본은 다시마와 가쓰오부시에서 우려낸 다시이다. 물 1리터당 다시마 10g, 가쓰오부시 20g 정도가 표준 비율이다. 먼저 냄비에 물과 다시마를 넣고 중간 불에 올린다. 물이 끓기 직전, 작은 기포가 생기기 시작할 때 다시마를 건져내는 것이 중요하다. 다시마를 너무 오래 끓이면 점액질이 나와 육수가 탁해지고 떫은맛이 날 수 있다.

다시마를 건져낸 후, 물이 완전히 끓으면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣는다. 가쓰오부시를 넣은 후 약 1~2분간 그대로 두어 우러나게 한다. 이때 지나치게 끓이면 가쓰오부시의 쓴맛이 배어들 수 있다. 이후 체나 면보를 이용해 가쓰오부시를 걸러내고 맑은 육수만 받는다.

이 기본 다시에 간을 맞추어 히야시 츄카의 육수를 완성한다. 걸러낸 뜨거운 육수에 미림 2큰술, 설탕 1큰술, 간장 4큰술을 넣고 한소끔 끓여 알코올 성분을 날려보낸다. 간은 입맛에 따라 조절할 수 있으며, 전통적으로는 달콤하고 깔끔한 맛을 중시한다. 간을 맞춘 육수는 식힘망에 부어 실온으로 식힌 후, 냉장고에서 완전히 차갑게 보관한다.

육수의 간은 간장과 미림, 설탕을 사용하여 맞춘다. 전통적인 비율은 육수 1리터당 간장 100ml, 미림 50ml, 설탕 1~2큰술 정도이다. 모든 재료를 넣고 약한 불에서 2~3분 정도 끓여 알코올 성분을 날리고 재료의 풍미를 육수에 녹여낸다.

간을 맞춘 육수는 즉시 냉각 과정을 거쳐야 신선하고 깔끔한 맛을 유지한다. 가장 좋은 방법은 육수 용기를 얼음 목욕에 담가 빠르게 식히는 것이다. 실온에서 천천히 식히면 박테리아가 번식할 수 있고, 육수의 풍미가 떨어질 수 있다. 충분히 식힌 후에는 냉장고에 넣어 완전히 차갑게 만든다. 차가운 히야시 츄카의 맛은 육수의 온도가 매우 중요하기 때문이다.

히야시 츄카의 면은 중화면이나 소면을 사용하는 것이 일반적이다. 면을 삶을 때는 충분한 양의 끓는 물에 넣고, 젓가락으로 저어가며 풀어준다. 삶는 시간은 사용하는 면의 종류와 두께에 따라 다르지만, 보통 2~4분 정도가 적당하다. 포장지에 표기된 시간보다 30초에서 1분 정도 짧게 삶는 것이 좋다. 이는 이후 얼음물에 헹굴 때 면이 더 익기 때문이다.

삶은 면은 체에 받쳐 물기를 뺀다. 이때, 면을 흐르는 찬물에 바로 씻기보다는 먼저 체에서 자연스럽게 뜨거운 증기를 날려보내는 것이 중요하다. 약 1분간 흔들어가며 수분을 증발시키면, 면 표면의 녹말이 제거되어 면이 덜 불고 탱탱한 식감을 유지할 수 있다.

탈수 과정에서 면을 너무 세게 누르거나 비틀지 않도록 주의한다. 이는 면이 터지거나 눅눅해지는 원인이 된다. 적절히 탈수된 면은 표면이 매끄럽고 서로 붙지 않는 상태가 된다.

삶아낸 면은 바로 얼음물에 담가 식히고 탄력을 유지해야 한다. 이 과정은 전분을 제거하고 표면을 매끄럽게 하며, 갑작스러운 온도 변화로 면발의 결을 살려 쫄깃한 식감을 고정시키는 역할을 한다.

얼음물은 깨끗한 식수에 충분한 얼음을 넣어 차갑게 준비한다. 면을 건져내어 얼음물에 넣고 손가락으로 가볍게 저어가며 헹군다. 물이 탁해지면 첫 번째 물을 버리고 새로운 얼음물로 다시 헹구는 과정을 1~2회 반복한다[2].

잘 헹군 면은 채에 받쳐 물기를 충분히 털어낸다. 물기가 많이 남아 있으면 육수의 맛이 희석될 수 있으므로, 면을 두 손으로 살짝 털거나 채를 흔들어 남은 물기를 제거한다. 이후 바로 그릇에 담거나, 냉장고에 잠시 보관하여 더욱 차갑게 한 후 사용한다.

차슈는 돼지고기 등심이나 삼겹살을 사용하여 만든다. 고기는 끓는 물에 데쳐 핏물을 제거한 후, 간장, 미림, 설탕, 정종 등을 넣고 푹 삶는다. 부드러운 식감을 위해 압력솥을 사용하거나, 약한 불로 오래 조리하는 방법이 일반적이다. 조리가 끝난 차슈는 꺼내어 식힌 후, 얇게 썰어 사용한다. 남은 조림 국물은 소스로 활용할 수 있다.

계란 지단은 후라이팬에 약간의 기름을 두르고 달걀물을 얇게 부쳐 만든다. 달걀에 설탕이나 소금을 약간 넣어 간을 하거나, 간을 하지 않고 담백하게 부치는 방법도 있다. 지단이 완성되면 식혀서 가늘게 채썬다. 이때 너무 두껍지 않게 부치는 것이 포인트이다.

차슈와 계란 지단은 준비 후 바로 사용하지 않을 경우, 냉장 보관한다. 차슈는 얇게 썰어두고, 계란 지단은 채썰어 밀폐 용기에 담아두면 편리하다.

토핑용 야채는 신선한 재료를 사용하며, 가늘고 길게 썰어 식감과 모양을 통일하는 것이 중요하다. 대표적으로 사용되는 오이는 반으로 갈라 씨를 제거한 후, 길이 5-7cm, 두께 2-3mm 정도의 가는 채로 썬다. 무는 껍질을 벗기고 오이와 비슷한 길이와 두께로 채썬다. 당근도 같은 방식으로 준비하되, 너무 딱딱하지 않도록 얇게 썰어야 한다.

양파는 얇게 채썰어 찬물에 5-10분 정도 담가 매운맛과 아린맛을 제거한다. 물기를 꼭 짜서 사용하면 국물이 흐려지는 것을 방지할 수 있다. 대파 흰 부분만 사용하거나, 실파를 송송 썰어 색감과 향을 더하기도 한다. 일부 레시피에서는 김을 가늘게 채썰거나 깻잎을 얇게 썰어 넣기도 한다.

준비된 야채는 물기를 제거한 후 각각 그릇에 담거나, 미리 섞어두지 않고 조리 직전에 따로 준비해 두는 것이 좋다. 이렇게 하면 야채의 신선한 식감과 색상을 최대한 오래 유지할 수 있다.

먼저 잘 얼린 그릇 바닥에 삶아서 차갑게 한 히야시 츄카 면을 넣는다. 면이 서로 엉키지 않도록 포크나 젓가락으로 살짝 풀어주는 것이 좋다.

그 다음, 준비한 다양한 토핑을 면 위에 보기 좋게 올린다. 일반적으로 얇게 썬 차슈, 계란 지단을 채 썰거나 돌돌 말아서 올린다. 그 위에 오이, 무순, 토마토 등 신선한 야채 토핑을 고루 배치한다. 마지막으로 가쓰오부시를 송송 뿌려 풍미를 더한다.

육수는 별도의 용기에 담아 따로 내거나, 면 위에 바로 부어줄 수도 있다. 육수를 바로 부을 경우, 토핑이 육수에 잠기지 않도록 살짝 면 위에 올려진 상태를 유지하는 것이 시각적 매력이 있다. 완성된 냉면은 와사비 간장이나 겨자 소스를 곁들여 낸다.

히야시 츄카의 소스는 일반적으로 쯔유를 기본으로 하여 여러 양념을 혼합해 만든다. 전통적으로는 간장, 미림, 설탕, 식초를 적절한 비율로 조합한 매리네이드 소스를 사용한다. 이 소스는 단맛, 신맛, 짠맛의 균형이 중요하며, 너무 진하지 않게 만들어야 한다.

소스는 별도의 용기에 담아 내놓거나, 먹기 직전에 면과 육수 위에 뿌려 먹는 방식이 일반적이다. 일부 레시피에서는 소스에 와사비나 생강즙을 첨가해 풍미를 더하기도 한다. 소스를 내놓을 때는 작은 주전자나 뚜껑이 있는 소스 접시를 사용하면 편리하다.

표: 히야시 츄카 소스 기본 재료와 비율 예시

소스를 만드는 방법은 간장, 미림, 설탕을 냄비에 넣고 설탕이 녹을 정도로 가열한 후, 불을 끄고 식초와 물을 넣어 섞는다. 완성된 소스는 식힌 후 냉장고에 보관하며, 먹기 전에 잘 저어서 사용한다.

히야시 츄카의 채식주의 버전은 육수와 토핑에서 동물성 재료를 배제하여 만든다. 육수의 경우, 가쓰오부시와 멸치를 사용하지 않고, 다시마와 표고버섯 말린 것, 무, 대파 등 채소류로 맛을 낸다. 간장, 미림, 설탕으로 간을 맞추는 기본 방식은 유지하되, 다시마 우린 물을 베이스로 사용하는 것이 일반적이다.

토핑도 전통적인 차슈와 계란 지단 대신 식물성 재료로 대체한다. 대표적인 토핑은 다음과 같다.

면은 일반적인 중화면이나 소면을 그대로 사용할 수 있다. 완성 시, 채소 육수를 충분히 식혀 얼음과 함께 그릇에 담고, 차갑게 준비한 면과 토핑을 가지런히 얹는다. 겨자 소스나 간장 베이스의 소스를 곁들이는 것은 기본 버전과 동일하다. 이 변형은 동물성 재료를 제외하면서도 시원하고 개운한 히야시 츄카의 본질을 유지하는 데 중점을 둔다.

히야시 츄카에 매운맛을 더하는 방법은 다양하다. 가장 일반적인 방법은 고추냉이를 갈아서 육수나 면 위에 얹어 먹는 것이다. 고추냉이의 자극적인 향과 매운맛이 시원한 국물과 대비되어 깊은 맛을 더한다. 또는 고추냉이 대신 산초가루를 약간 뿌려 은은한 마비감과 향을 더할 수 있다.

다른 접근법으로는 매운 소스를 따로 준비하는 방법이 있다. 다음은 간단한 매운 소스 레시피이다.

위 재료를 잘 섞어 걸쭉한 소스를 만든다. 이 소스를 히야시 츄카를 먹기 전에 국물에 넣어 섞거나, 면과 토핑 위에 살짝 뿌려 먹는다. 고추기름을 사용할 경우 참기름과 섞어 고소함을 더할 수도 있다[3].

매운맛의 강도를 조절하고 싶다면, 칠리 오일이나 다진 고추를 직접 육수에 넣어 끓이는 방법도 있다. 이 경우 육수 자체에 매운맛이 스며들어 더욱 균일한 맛을 낸다.