함흥 냉면

함흥 냉면은 함경남도 함흥시를 중심으로 발달한 냉면의 한 종류이다. 이 음식의 탄생은 함흥 지역의 지리적, 사회경제적 조건과 밀접한 연관이 있다. 함흥은 산지가 많고 농경지가 비교적 협소한 지형으로, 주곡인 쌀의 생산량이 풍부하지 않았다. 이에 주민들은 메밀과 감자 같은 밭작물을 주요 식량원으로 활용하게 되었다. 특히 메밀은 추운 기후에서도 잘 자라는 특성으로 인해 함경도 지역에서 널리 재배되었고, 이를 가공한 메밀국수가 식문화의 중심을 이루게 되었다.

냉면의 기원은 조선 시대 중후기까지 거슬러 올라간다. 당시 함흥 지역에서는 메밀 반죽을 얇게 펴서 칼로 썰어 만든 '칼국수' 형태의 국수가 유행했다. 이 국수를 차갑게 먹는 습관은 여름철 더위를 식히는 방법으로 자연스럽게 정착한 것으로 보인다. 19세기 말에서 20세기 초에 이르러, 현재와 같은 형태의 냉면이 본격적으로 자리 잡았다. 메밀가루에 감자 전분을 일정 비율 섞어 탄력성이 강하고 쫄깃한 면을 뽑는 기술이 발전했으며, 이 면을 동치미 국물에 말아 먹는 방식이 정형화되었다.

함흥 냉면의 독특함은 단순히 국수를 차갑게 먹는 데서 그치지 않는다. 당시 함흥은 상업이 발달한 도시로, 다양한 계층이 모여 살았다. 이는 음식의 대중화와 함께 고급화 요구를 동시에 자극했다. 일반 가정에서는 간단한 동치미 국물에 면을 말아 먹었지만, 음식점을 중심으로 육수를 진하게 내고 고명을 화려하게 장식하는 방식이 발전했다. 특히 곰탕이나 육수를 베이스로 하여 동치미 국물과 배합하는 방식이 등장하면서, 깊은 맛과 시원함을 동시에 갖춘 현재의 함흥 냉면 육수 비법이 완성되기 시작했다.

한국 전쟁과 남북 분단은 함흥 냉면의 전파에 결정적인 계기가 되었다. 전쟁 중 많은 함경도 출신 주민들이 대한민국으로 피난을 왔고, 이들은 고향의 음식을 그리워하며 생계를 위해 냉면 장사를 시작했다. 특히 부산과 대구는 임시 수도와 피난민 집결지로서 함흥 냉면이 처음 정착한 남한의 지역이 되었다.

1950년대부터 1960년대에 걸쳐 함흥 출신 장사꾼들이 운영하는 냉면집은 주로 부산 영도구, 중구 일대와 대구의 칠성시장, 평리동 등에 집중적으로 생겨났다. 이들은 고향의 방식 그대로 메밀 반죽을 손으로 뽑아내는 손 뽑면 방식을 고수했고, 맑은 동치미 국수와 매콤한 양념을 특징으로 하는 음식을 선보였다. 시간이 지나며 이 음식은 함경도 출신 이주민들의 향수를 달래는 음식을 넘어 해당 지역의 대표적인 음식으로 자리 잡기 시작했다.

1970년대 이후 함흥 냉면의 인지는 서울을 비롯한 전국으로 확산되었다. 함흥 냉면의 독특한 매운맛과 쫄깃한 면의 식감이 많은 사람들에게 어필했고, 평양냉면과는 구별되는 또 하나의 냉면 계보로 인정받게 되었다. 오늘날 대한민국에서 '함흥냉면'을 표방하는 식당들은 대부분 이러한 남하한 함경도 출신 주민들과 그 후예들에 의해 그 명맥과 조리법이 이어져 왔다[3].

함흥 냉면의 사리는 주재료인 메밀 가루에 감자 전분을 일정 비율로 섞어 만든다. 이 비율은 가게마다 차이가 있지만, 일반적으로 메밀 가루의 양보다 감자 전분의 비율이 높은 편이다[5]. 이 배합은 면이 투명하게 익으면서도 탄탄하고 쫄깃한 식감을 부여하는 핵심 비결이다.

사리의 제조 과정은 독특하다. 반죽을 물에 씻어 녹말을 추출한 후, 가라앉은 전분을 건져내어 찜통에서 찌는 방식으로 만든다. 이렇게 만들어진 사리는 반투명한 회갈색을 띠며, 꼬들꼬들하고 부드러운 씹힘을 자랑한다. 사리의 모양은 가늘고 긴 것이 특징이며, 물에 삶는 것이 아니라 찌기 때문에 면 자체의 맛이 매우 담백하다.

이러한 사리는 육수에 담가 내기 전에 미리 차갑게 식혀둔다. 찐 사리를 찬물에 여러 번 헹궈 전분을 제거하고, 적당한 길이로 잘라 사용한다. 함흥 냉면의 사리는 그 자체로는 맛이 거의 없어, 시원하고 개운한 육수와 각종 고명과의 조화를 통해 완성되는 음식이다.

함흥 냉면의 육수는 주로 멸치와 소고기 (보통 사태 부위)를 푹 고아서 만든다. 간혹 북어나 다시마를 추가하기도 하지만, 멸치와 소고기의 조합이 가장 전형적이다. 육수의 맛은 깔끔하면서도 구수한 감칠맛이 특징이며, 평양냉면의 육수보다는 더 진한 편이다.

양념의 핵심은 겨자와 식초이다. 식탁에 올라오는 냉면에는 기본적으로 겨자물과 식초가 따로 제공되며, 먹는 사람의 취향에 따라 양을 조절하여 넣는다. 특히 겨자의 톡 쏘는 매운맛과 향이 함흥 냉면의 정체성을 결정짓는 중요한 요소이다. 간장이나 고춧가루를 기본으로 하는 비빔냉면의 양념과는 확연히 구분된다.

최종적으로 냉면을 먹을 때는, 차갑게 식힌 육수에 먼저 소금으로 간을 맞춘 후, 각자 원하는 만큼의 겨자와 식초를 넣어 개인 맞춤형의 맛을 완성한다. 이로 인해 같은 그릇에서도 가족 구성원마다 조금씩 다른 맛을 즐길 수 있다.

함흥 냉면의 고명은 육수의 맛을 보완하고 식감에 변화를 주는 역할을 한다. 주요 고명으로는 오이, 배, 동치미무를 채 썬 것이 사용되며, 이들은 신선하고 아삭한 식감을 더한다. 때로는 쇠고기나 닭고기를 삶아 찢어 얇게 손질하여 올리기도 한다. 계란 지단을 채 썰어 넣는 경우도 있다.

함흥 냉면은 고명을 넣은 후, 겨자와 식초를 개인 취향에 따라 추가하여 먹는다. 겨자는 매콤한 자극을, 식초는 시원한 신맛을 더해 육수의 깊은 맛과 조화를 이룬다. 먹기 직전에 고명과 양념을 넣고 잘 섞어서 먹는 것이 일반적이다.

함흥 냉면을 먹을 때는 종종 동치미 국물을 따로 따라 마시거나, 냉면 국수에 추가하여 더 시원하게 즐기기도 한다. 이는 국물의 맛을 더 풍부하게 만드는 전통적인 방법이다.

함흥 냉면의 육수는 주로 소고기와 닭고기를 함께 사용하여 조리하는 것이 특징이다. 이는 육수의 깊이와 풍미를 더욱 풍부하게 하기 위한 방법이다. 일반적으로 소의 사태나 우족, 그리고 닭 한 마리를 깨끗이 씻어 냄비에 넣고 찬물부터 서서히 끓여낸다. 끓는 과정에서 생기는 거품은 꼼꼼히 걷어내야 맑은 육수를 얻을 수 있다. 육수에 간은 소금으로만 하는 것이 원칙이며, 간장이나 다른 양념은 넣지 않는다. 이렇게 조리된 육수는 체에 걸러 충분히 식힌 후, 냉장고에서 완전히 식히거나 얼음으로 차갑게 만든다.

육수의 맛을 결정하는 또 다른 핵심은 동치미 국물을 첨가하는 것이다. 많은 집에서는 육수만으로는 부족한 상큼하고 시원한 맛을 내기 위해 무를 발효시켜 만든 동치미 국물을 일정 비율로 섞는다. 이때 사용하는 동치미 국물은 지나치게 시지 않으며, 깔끔한 신맛이 나는 것이 좋다. 최종적으로 완성된 육수는 고기에서 나온 구수함과 동치미의 산뜻한 맛이 조화를 이루어, 매콤한 양념과도 잘 어울리는 균형 잡힌 맛을 낸다.

함흥 냉면의 면은 메밀 가루와 감자 전분을 주원료로 만들어지며, 그 독특한 식감은 정교한 면 뽑기와 사리 만들기 과정에서 비롯된다. 전통적인 방법에서는 메밀가루와 감자 전분을 적절한 비율로 섞은 뒤, 뜨거운 물을 부어 반죽을 만든다. 이 반죽은 매우 탄력이 강하고 끈적거리는 특성을 지니기 때문에, 기계가 아닌 손으로 직접 뽑아내는 것이 일반적이었다.

사리를 만들기 위해, 반죽을 둥글게 만 다음 중앙에 구멍을 낸 도넛 모양으로 성형한다. 이 상태에서 두 손가락을 구멍에 넣고 빠르게 원을 그리며 늘려, 고리의 지름을 점차 확대해 나간다. 반죽이 얇고 가늘게 늘어나면, 이를 적당한 길이로 끊어 냉면 사리를 완성한다. 이 과정은 반죽의 온도와 습도, 늘리는 속도와 기술에 따라 면의 굵기와 식감이 크게 달라지기 때문에 숙련된 기술이 필요하다.

완성된 사리는 끓는 물에 넣어 삶는다. 삶는 시간은 매우 짧으며, 사리가 물 위로 떠오르면 바로 건져내어 찬물에 헹궈 전분을 제거하고 탄력을 유지시킨다. 이후 얼음물에 담가 차갑게 식힌다. 이렇게 만들어진 함흥냉면의 면은 회색빛을 띠며, 부드러우면서도 쫄깃한 독특한 꼬들거림이 특징이다.

함흥냉면과 평양냉면은 한국의 대표적인 냉면 두 가지로, 재료, 국물, 맛, 고명 등 여러 측면에서 뚜렷한 차이를 보인다.

가장 두드러진 차이는 국물의 종류와 맛이다. 평양냉면은 주로 소고기 육수에 동치미 국물을 섞어 맑고 시원한 국물을 사용한다. 반면 함흥냉면은 멸치나 명태 등의 해산물과 소고기를 함께 우려낸 육수를 기본으로 하며, 여기에 고춧가루와 매실액 또는 식초를 넣어 붉은빛을 띠고 매콤하고 새콤한 국물이 특징이다. 이로 인해 평양냉면이 담백하고 깔끔한 맛이라면, 함흥냉면은 강렬하고 자극적인 맛을 지닌다.

면의 재료와 형태도 다르다. 평양냉면의 면은 메밀 가루에 감자 전분이나 녹말을 일부 섞어 만든다. 반면 함흥냉면의 면은 메밀 가루의 비율이 매우 높고, 감자 전분을 주로 섞어 탄력이 강하고 쫄깃한 식감을 낸다. 또한 함흥냉면은 면을 매우 가늘게 뽑아 먹는 것이 일반적이다. 고명에서도 차이가 나는데, 평양냉면은 배, 동치미, 소고기 편육, 계절 과일 등을 올리는 데 비해, 함흥냉면은 오이 소박이, 배, 삶은 돼지고기 또는 소고기 편육, 단무지 등이 주로 사용된다.

함흥냉면은 메밀을 주원료로 하는 국물 냉면인 반면, 밀면은 이름 그대로 밀가루를 주원료로 합니다. 밀면은 주로 부산과 경상남도 지역에서 발달한 음식으로, 육수는 소고기나 멸치로 맑게 낸 경우가 많으며, 고춧가루를 넣어 붉은 색을 띠는 것이 특징입니다. 함흥냉면의 국물이 시원하고 개운한 맛을 지향한다면, 밀면의 국물은 고춧가루로 인해 매콤하고 감칠맛이 강한 편입니다.

비빔냉면은 국물이 없는 냉면의 한 형태로, 고추장을 기본으로 한 양념장에 면과 고명을 비벼 먹습니다. 함흥 지역에도 '함흥비빔냉면'이 존재하지만, 이는 국물 함흥냉면과는 별개의 계보를 가집니다. 함흥비빔냉면은 메밀 면에 갈비 양념과 비슷한 진한 양념장을 사용하는 경우가 많습니다. 반면, 다른 지역의 비빔냉면, 예를 들어 평양냉면에서 파생된 비빔냉면은 고추장 양념이 주를 이룹니다.

이들 음식의 관계를 표로 정리하면 다음과 같습니다.

결국 함흥냉면, 밀면, 비빔냉면은 모두 '냉면'이라는 큰 범주에 속하지만, 사용하는 곡물의 종류, 국물의 유무와 성격에서 뚜렷한 차이를 보입니다. 이는 각 지역의 기후, 농산물, 식문화에 따라 독자적으로 발달한 결과입니다.