기본 해물파전 레시피

주재료는 해물파전의 기본이 되는 재료들로, 파와 해산물, 그리고 반죽의 주성분인 밀가루가 포함된다.

파는 대파를 사용하는 것이 일반적이다. 대파는 흰 부분과 초록 부분을 모두 사용하며, 길게 채 썰어서 준비한다. 해산물로는 주로 새우, 바지락, 오징어 등이 사용된다. 신선한 해산물을 사용하는 것이 맛의 핵심이다. 밀가루는 중력분이나 부침가루를 사용하며, 전분을 약간 섞으면 더 바삭한 식감을 낼 수 있다.

아래는 전형적인 주재료와 그 표준 사용량을 정리한 표이다.

이러한 주재료의 양은 팬의 크기나 기호에 따라 조절할 수 있다. 해산물은 신선도를 중시하며, 홍합이나 꽃게살 등으로 다양하게 변형할 수도 있다.

부재료는 파전의 기본 맛과 식감을 더욱 풍부하게 만들어 주는 요소입니다. 주로 대파와 양파, 당근 등이 사용되며, 이는 달콤함과 아삭한 식감을 더합니다. 특히 대파는 파전의 이름에 걸맞게 풍미의 핵심을 차지하며, 흰 부분은 다져서 반죽에 넣고, 푸른 부분은 길게 썰어 전 위에 장식하여 모양과 맛을 모두 살립니다.

일부 레시피에서는 부추나 청양고추를 추가하기도 합니다. 부추는 독특한 향과 푸른색을 더해 시각적, 미각적 풍요로움을 주고, 청양고추는 약간의 매운맛으로 입맛을 돋웁니다. 숙주나물을 넣으면 아삭한 식감이 한층 더해집니다.

밀가루와 전분을 기본으로 하는 반죽은 해물파전의 바탕이 된다. 밀가루와 전분의 비율은 보통 2:1 정도로, 전분을 섞으면 전 자체가 더 바삭해지는 효과가 있다. 반죽의 농도는 떨어질 때 끈적이면서도 흐르는 정도가 적당하다.

액체 재료로는 물이 주로 사용되지만, 맥주나 소다수를 일부 넣으면 반죽이 더 가벼워지고 바삭함이 오래 지속된다[2]. 계란은 반죽에 점성을 주고 색을 돋우며, 전이 부서지지 않도록 결합력을 높이는 역할을 한다.

양념으로는 소금으로 간을 맞추고, 후추로 살짝 톡 쏘는 맛을 더한다. 간장이나 액젓을 약간 첨가하여 깊은 감칠맛을 내기도 한다. 다진 마늘은 해물의 비린내를 잡고 풍미를 더하는 데 도움이 된다.

해물파전의 재료 준비는 파와 해물의 손질이 핵심이다. 우선 파는 7~8cm 길이로 썰어서 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 물기를 꼭 짜둔다. 파의 흰 부분과 녹색 부분을 모두 사용하며, 너무 가늘게 썰면 식감이 떨어질 수 있다.

해물은 신선한 것을 사용하는 것이 좋다. 주로 새우, 바지락, 오징어 등이 사용된다. 새우는 등쪽과 배쪽의 내장을 제거하고, 오징어는 몸통과 다리를 분리한 후 껍질을 벗기고 안쪽을 깨끗이 씻는다. 바지락은 소금물에 담가 해감을 충분히 해야 모래가 제거된다. 해물은 한 입 크기로 적당히 잘라 사용한다.

기타 부재료인 당근이나 양파는 가늘게 채썰어 준비한다. 해물과 파를 제외한 모든 채소 재료는 물기를 최대한 제거하는 것이 반죽에 물이 생기는 것을 방지한다.

밀가루와 전분을 체에 내려 큰 볼에 담는다. 소금과 찬물을 넣고 거품기로 저으며 반죽을 시작한다. 반죽의 농도는 떠서 흘러내릴 때 약간 걸쭉한 정도가 적당하다[3]. 이때 물은 한 번에 모두 붓지 않고, 조금씩 나누어 가며 농도를 조절하는 것이 좋다.

반죽이 거의 완성되면 달걀을 풀어 넣고 마지막으로 섞는다. 달걀은 반죽에 부드러움과 고소함을 더해준다. 반죽을 너무 오래 혹은 세게 저으면 글루텐이 과도하게 형성되어 전이 퍽퍽해질 수 있으므로, 재료가 고루 섞이는 정도로만 멈춘다. 완성된 반죽은 실온에서 약 10-15분 정도 숙성시킨다.

해물파전을 굽는 과정은 반죽과 재료의 조화와 적절한 불조절이 가장 중요한 단계이다. 먼저 달궈진 팬에 충분한 식용유를 두르고 중불로 가열한다. 기름이 충분히 뜨거워지면 반죽을 한 국자 떠서 팬 중앙에 부은 후, 재빨리 펴준다.

반죽 위에 미리 준비해 둔 해물과 대파를 고르게 올린다. 해물이 두꺼운 경우 반죽 속에 살짝 묻혀 익히는 것이 좋다. 약 3~4분간 중불에서 굽다가 반죽 가장자리가 노릇해지고 바닥이 고정되면 뒤집는다.

뒤집을 때는 넓은 뒤집개를 사용하여 한 번에 뒤집는 것이 깔끔하다. 뒤집은 후 나머지 면도 같은 시간 동안 굽는다. 양면이 노릇노릇하고 속재료가 완전히 익을 때까지 굽는다. 필요하다면 약불로 줄여 속까지 골고루 익히도록 한다.

완성된 파전은 기름을 뺀 후 바로 먹는 것이 가장 바삭하다. 접시에 담기 전 키친타월 위에 잠시 올려두어 여분의 기름을 제거하면 더 담백하게 즐길 수 있다.

파전의 바삭함을 유지하려면 반죽의 농도와 굽는 방법이 중요하다. 반죽은 너무 묽지 않아야 하며, 밀가루와 물의 비율은 보통 1:1 정도가 적당하다. 반죽이 묽으면 전이 눅눅해지기 쉽다. 반죽에 부침가루 대신 튀김가루를 일부 섞으면 더욱 바삭한 식감을 낼 수 있다[4].

굽는 과정에서는 충분히 가열된 팬에 기름을 두르고 중간 불에서 굽는 것이 좋다. 반죽을 너무 두껍게 펴지 말고, 한 번에 많은 양을 올리지 않는 것이 핵심이다. 전이 한쪽 면이 노릇하게 익으면 뒤집어 주어야 하며, 뒤집은 후에는 살짝 눌러주어 속까지 골고루 익도록 한다. 구워낸 파전은 즉시 먹는 것이 가장 좋지만, 시간이 지났을 경우 오븐이나 에어프라이어에 다시 한번 가열하면 바삭함을 어느 정도 되살릴 수 있다.

신선한 해물을 사용하고 적절히 손질하는 것이 해물파전의 풍미를 결정하는 중요한 요소이다. 해물의 비린내를 제거하고 식감을 살리는 방법은 다음과 같다.

새우는 등쪽과 배쪽의 내장을 제거한다. 껍질을 벗긴 후 등쪽에 칼집을 넣어 모양을 펴고, 소금과 전분을 살짝 뿌려 문지른 뒤 흐르는 물에 헹구면 탄력 있는 식감을 유지할 수 있다. 오징어는 몸통과 다리를 분리한 후, 내장과 투명한 뼈를 제거한다. 껍질을 벗기고 안쪽에 사선 칼집을 넣어 씹는 맛을 좋게 한다. 바지락이나 굴 등의 조개류는 소금물에 담가 해감을 시킨 후, 흐르는 물에 가볍게 주물러 씻어 모래를 완전히 제거해야 한다[5].

해물의 물기를 충분히 제거하는 것도 중요하다. 채반에 받쳐 물기를 빼거나 키친타월로 가볍게 눌러 물기를 제거하면, 반죽이 질어지는 것을 방지하고 바삭한 식감을 얻을 수 있다. 특히 굴은 물기가 많으므로 꼼꼼하게 물기를 제거한다. 손질한 해물은 사용 직전까지 냉장 보관하여 신선도를 유지한다.

김치 해물파전은 기본 해물파전에 신맛과 깊은 맛을 더한 김치를 추가한 변형 요리이다. 신선한 해물과 함께 발효된 김치의 조화가 독특한 풍미를 만들어낸다.

주로 사용하는 김치는 잘 익은 배추김치이며, 국물이 적고 아삭한 식감이 남아 있는 것이 적합하다. 김치는 적당한 크기로 썰어 사용하며, 너무 잘게 다지면 식감이 떨어질 수 있다. 해물은 기본 레시피와 동일하게 새우, 오징어, 바지락 등을 사용하되, 김치 자체에 간이 되어 있으므로 반죽의 소금 양은 조금 줄이는 것이 좋다.

만드는 방법은 기본 파전 굽기 과정과 유사하나, 재료를 펼칠 때 김치를 골고루 뿌려주는 것이 중요하다. 반죽을 팬에 둘러 김치와 해물, 파를 올린 후 남은 반죽을 부어 굽는다. 김치의 수분이 많을 경우 바삭함이 덜해질 수 있으므로, 김치의 국물을 약간 짜내거나 전분가루를 살짝 뿌려 수분을 조절하는 것도 한 방법이다.

이 변형 레시피는 김치의 산미가 해물의 비린내를 잡아주고, 더욱 개운한 맛을 선사한다는 평가를 받는다. 특히 술안주로 인기가 높다.

모둠 해물파전은 다양한 종류의 해산물을 한데 모아 넣은 파전이다. 기본 해물파전이 주로 오징어와 바지락 등 몇 가지 해산물을 사용하는 반면, 모둠 해물파전은 그 종류와 양을 더 풍부하게 구성하는 것이 특징이다. 이로 인해 해산물의 복합적인 감칠맛과 식감을 한 번에 즐길 수 있다. 지역에 따라 또는 가정에 따라 들어가는 해산물의 구성은 다소 차이가 있을 수 있다.

주로 사용되는 해산물은 다음과 같다.

만드는 방법은 기본 해물파전과 유사하나, 해산물의 종류가 많아 손질에 시간이 더 소요될 수 있다. 모든 해산물은 세척과 손질을 철저히 한 후, 적당한 크기로 썰어 준비한다. 반죽에 해산물을 모두 넣고 섞은 후 팬에 굽는 방법이 일반적이지만, 해산물을 파 위에 고르게 올린 후 반죽을 부어 굽는 방법도 있다. 다양한 해산물에서 나오는 감칠맛이 반죽에 스며들어 깊은 맛을 낸다.

해산물의 종류가 많을수록 비린내가 날 수 있으므로, 생강 가루나 청주 등을 반죽에 약간 넣어 잡아내는 것이 좋다. 또한, 해산물의 숙도가 다르므로 굽는 시간을 조절해야 한다. 새우나 오징어는 오래 익히면 질겨질 수 있어 주의한다. 곁들임 소스는 기본적인 간장 양념에 고춧가루나 참기름을 추가하여 내는 것이 일반적이다.