백종원 된장찌개 레시피

주요 재료는 된장찌개의 기본적인 맛과 구성의 바탕을 이루는 재료들이다. 백종원 레시피에서는 전통적인 된장찌개의 구성에 충실하면서도, 집에서 쉽게 구할 수 있는 식재료를 중심으로 선정하는 것이 특징이다.

핵심 재료는 다음과 같다.

이 외에도 감자, 팽이버섯, 느타리버섯 등을 취향에 따라 추가할 수 있다. 고기를 넣는 경우, 돼지고기 앞다리살이나 삼겹살을 얇게 썰어 사용하는 것이 일반적이다.

된장찌개의 기본 양념은 된장과 고추장이다. 된장은 구수한 깊은 맛을, 고추장은 은은한 매콤함과 단맛을 더한다. 백종원 레시피에서는 일반적으로 된장과 고추장을 3:1 비율로 사용하지만, 개인의 취향에 따라 비율을 조절할 수 있다[2].

조미료로는 다시마와 멸치로 우린 육수가 주된 베이스가 된다. 간은 주로 국간장으로 맞추며, 설탕이나 물엿을 약간 첨가해 감칠맛을 보완하기도 한다. 마지막 단계에서 넣는 마늘기름은 풍미를 한층 높이는 핵심 포인트로 작용한다.

이 외에도 다진 마늘을 추가로 넣어 깊은 맛을 내거나, 청양고추를 넣어 매운맛을 강조하는 변형도 가능하다.

재료 손질은 된장찌개의 맛과 식감을 결정짓는 중요한 첫 단계이다. 모든 재료는 깨끗이 씻고 적절한 크기로 썰어야 한다.

두부는 먹기 좋은 크기로 깍둑썰기한다. 너무 작으면 끓는 과정에서 흐물흐물해질 수 있고, 너무 크면 간이 잘 배지 않는다. 애호박은 반달 모양으로 썰되, 껍질을 얇게 벗기지 않고 사용하는 것이 일반적이다. 감자는 두부와 비슷한 크기로 깍둑썰기하며, 물에 잠시 담가 전분기를 빼면 찌개 국물이 더 맑아진다. 양파는 채썰기보다는 굵게 다져서 사용하면 단맛이 더 잘 우러나온다. 대파는 송송 썰어 마지막에 넣을 분량과 처음에 육수를 낼 때 넣을 분량으로 나눈다.

청양고추와 풋고추는 고운 링 모양으로 썰어 매운맛과 색감을 더한다. 버섯류(팽이버섯, 느타리버섯)는 밑동을 제거하고 적당히 손으로 뜯어 준비한다. 조개류(바지락 등)는 소금물에 해감을 시킨 후, 껍질을 문질러 깨끗이 씻어 모래를 제거한다. 이 과정을 생략하면 찌개 전체에 모래가 들어갈 수 있다.

육수는 된장찌개의 깊은 맛의 기초를 형성하는 중요한 단계이다. 백종원 레시피에서는 주로 멸치와 다시마를 사용하여 간단하면서도 감칠맛 나는 국물을 만든다.

먼저 냄비에 물을 적당량 붓고 불에 올린다. 물이 끓기 전에 불순물과 비린맛을 제거하기 위해 다시마를 넣고 약불에서 10분 정도 우려낸다. 물이 보글보글 끓기 시작하면 다시마를 건져내고, 이어서 머리와 내장을 제거한 멸치를 넣는다. 멸치는 너무 오래 끓이면 쓴맛이 날 수 있으므로, 5~7분 정도 중불에서 끓인 후 체에 걸러 건더기를 제거한다.

이렇게 만든 멸치다시마 육수는 된장의 구수함과 잘 어우러져 찌개의 밑바탕이 된다. 시간이 없다면 물을 사용할 수 있지만, 육수를 사용하는 것이 풍미 면에서 큰 차이를 만든다. 육수의 양은 재료가 충분히 잠길 정도로 준비하는 것이 일반적이다.

된장을 풀기 전에, 미리 준비해둔 멸치 육수를 냄비에 붓고 중불로 가열한다. 육수가 끓기 시작하면 불을 약불로 줄인다.

된장을 풀 때는 체나 거름망을 사용하는 것이 좋다. 체에 된장을 올려놓고 국자 등으로 으깨며 육수에 서서히 풀어준다. 이렇게 하면 된장 덩어리가 생기지 않고 골고루 풀린다. 된장이 충분히 풀리면 다진 마늘과 국간장을 넣고 간을 본다. 된장 자체에 간이 되어 있으므로 국간장은 조금씩 넣어가며 맞추는 것이 중요하다.

된장이 풀리고 간이 맞춰지면 손질한 두부를 넣는다. 두부는 한입 크기로 썰어 넣는 것이 일반적이다. 이후 불을 중불로 올려 찌개가 보글보글 끓도록 한다. 두부가 뜨거워지고 된장 국물이 제대로 자리를 잡을 때까지 5~7분 정도 끓인다.

마지막 단계에서는 불을 끄기 직전에 다진 마늘을 넣어 숨이 죽도록 살짝 익힌다. 너무 오래 끓이면 마늘의 매운맛과 향이 날아갈 수 있으므로 주의한다.

별도로 준비한 팬에 식용유와 다진 마늘을 넣고 마늘이 노릇노릇해질 때까지 볶아 마늘기름을 만든다. 이 마늘기름은 불을 끄고 난 후 찌개 위에 고루 뿌려준다. 뜨거운 기름이 찌개 표면에 닿으면서 마늘의 진한 향과 깊은 맛이 더해진다.

마늘기름을 넣은 후 바로 뚜껑을 덮어 약 5분 정도 뜸을 들인다. 이 과정을 통해 마늘 향이 찌개 전체에 스며들고, 표면에 뜬 기름이 자연스럽게 섞이면서 윤기와 풍미를 더한다. 그릇에 담기 전에 한 번 저어주면 완성된다.

된장을 풀 때는 국물을 끓이기 전에 미리 체에 걸러 푸는 것이 기본이다. 체가 없다면 국자나 큰 숟가락을 이용해 덩어리가 남지 않도록 잘 풀어준다. 된장 덩어리가 남으면 국물 맛이 고르지 않고 걸쭉해질 수 있다.

된장을 풀기 가장 좋은 시점은 육수가 어느 정도 끓어오르기 시작할 때이다. 너무 차가운 육수에 넣으면 풀리기 어렵고, 너무 끓는 상태에서 넣으면 타거나 덩어리질 수 있다. 중간 불에서 국물이 보글보글 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 체에 걸린 된장을 국자로 눌러가며 천천히 푼다.

된장을 모두 풀고 나면 다시 중불로 올려 한소끔 끓인다. 이때 너무 오래 끓이면 된장의 고유한 향이 날아가고 맛이 떨어질 수 있으므로, 재료가 익는 정도에 맞춰 끓이는 시간을 조절하는 것이 좋다.

마늘기름은 된장찌개의 풍미를 한층 높이는 결정적인 요소로 작용한다. 마늘을 기름에 볶아내는 과정에서 생성되는 마늘 특유의 강렬한 향과 달콤함이 기름에 스며들어, 찌개에 넣었을 때 깊은 감칠맛을 더한다. 또한, 기름이 된장과 고추장의 거친 질감을 부드럽게 감싸주어 전체적인 맛의 조화를 돕는다.

마늘기름을 만드는 과정에서 중요한 것은 마늘을 타지 않도록 저온에서 천천히 볶는 것이다. 이렇게 하면 마늘의 매운맛은 사라지고 은은한 단맛과 고소함만 남게 된다. 볶아진 마늘기름은 찌개가 완성되기 직전에 넣어, 뜨거운 국물과 만나면서 풍부한 향을 즉시 퍼트리도록 한다.

단순히 향미 증진뿐만 아니라, 마늘기름은 찌개 표면에 기름막을 형성하여 열 손실을 줄이고 보온 효과를 준다. 이는 식탁에서 찌개가 빨리 식는 것을 방지하는 실용적인 장점도 있다. 따라서 백종원 레시피에서 마늘기름은 필수적인 마무리 재료로 자리 잡았다.

된장찌개의 기본 레시피는 된장, 두부, 애호박, 양파, 대파 등을 사용하지만, 냉장고에 있는 재료나 기호에 따라 다양한 재료를 추가하여 변형할 수 있다. 이는 백종원이 강조하는 '집밥의 유연함'을 잘 보여주는 부분이다.

주로 추가되는 재료는 다음과 같이 분류할 수 있다.

재료를 추가할 때는 간 조절이 중요하다. 특히 젓갈이나 김치처럼 짠 재료를 넣을 경우, 된장과 국간장의 양을 조금 줄이고 간을 보는 것이 좋다. 또한, 재료의 익는 시간을 고려하여 순서대로 넣어야 한다. 예를 들어, 오징어는 오래 끓이면 질겨지므로 마지막에 넣고, 두부와 애호박은 비교적 오래 끓여야 맛이 우러난다.

백종원의 된장찌개는 기본적인 된장의 깊은 맛과 마늘기름의 풍미를 강조하는 것이 특징이다. 이는 김치찌개나 순두부찌개와는 구별되는 점이다. 김치찌개는 신맛과 매운맛이 주를 이루며, 고춧가루와 김치국물이 베이스가 되어 자극적인 맛을 낸다. 반면 백종원식 된장찌개는 된장과 멸치육수의 구수함과 마늘기름의 고소함이 조화를 이루어 깊고 구수한 맛에 중점을 둔다.

순두부찌개는 부드러운 순두부의 식감과 고춧가루 기반의 매콤한 국물이 특징이다. 여기에는 된장이 들어가지 않거나 소량만 첨가되는 경우가 많다. 백종원 레시피의 된장찌개는 된장 자체의 맛을 주체로 삼고, 두부는 모서리가 살짝 갈색이 될 정도로 볶아 고소함을 더하는 방식을 취한다. 이는 순두부찌개에서 순두부를 부드럽게 살리는 방식과 대비된다.

다른 된장찌개 레시피와 비교했을 때의 차이점은 다음과 같이 정리할 수 있다.

요약하면, 백종원의 된장찌개는 된장 본연의 구수한 맛을 최대한 끌어내고, 마늘기름으로 풍미를 한층 강화하는 데 초점을 맞춘다. 이는 매운맛이나 자극적인 맛보다는 깊고 고소한 구수한맛을 선호하는 사람들에게 적합한 스타일이다.