피단 레시피

피단은 밀가루 반죽으로 얇은 피를 만들어 고기, 채소 등 다양한 속재료를 넣고 구워낸 중국의 대표적인 면 요리이다. 중국 전역에서 즐겨 먹으며, 지역에 따라 모양, 크기, 속재료, 조리법이 조금씩 다르다. 일반적으로 만두와 비슷한 원리로 만들어지지만, 피가 더 얇고 평평하게 구워진다는 점이 특징이다.

주로 돼지고기, 배추, 부추, 당면 등을 기본 속으로 사용하며, 간장, 참기름, 후추 등으로 간을 한다. 조리 방법은 대부분 팬에 기름을 두르고 노릇하게 굽는 전병 방식이지만, 찌거나 튀기는 변형도 존재한다. 완성된 피단은 통째로 먹거나, 작게 잘라서 간장, 식초, 고추유 등으로 만든 딥 소스에 찍어 먹는다.

피단은 중국의 길거리 음식으로도 널리 사랑받으며, 아침 식사나 간단한 한 끼로 손쉽게 즐길 수 있다. 또한 명절이나 가족 모임 때 집에서 직접 만들어 먹는 음식이기도 하여 중국인의 일상적인 식문화를 잘 보여주는 요리이다.

피단은 중국 북방 지역에서 유래한 전통적인 구이 빵이다. 주로 밀가루 반죽을 둥글게 펴서 뜨거운 철판이나 오븐에서 구워낸다. 그 기원은 고대 중국으로 거슬러 올라가며, 특히 실크로드를 따라 이동하던 상인들과 여행자들에게 편리한 길거리 음식으로 사랑받았다. 초기의 피단은 보존성이 좋은 군용 식량으로도 활용되었다.

이 음식의 가장 큰 특징은 바삭한 겉면과 쫄깃한 속살의 대비되는 식감이다. 반죽을 얇게 펴서 구우므로 속이 꽉 차지 않고 공기가 들어간 독특한 층상 구조를 형성한다. 이는 반죽을 만들 때 여러 번 접고 굴리는 과정에서 생기는 현상이다. 전통적으로 불에 직접 구워내는 방법이 사용되었지만, 현대에는 전기 오븐이나 프라이팬을 이용하기도 한다.

피단은 중국 각 지역에 따라 크기, 두께, 모양, 속재료가 다양하게 변형되어 발전했다. 북방 지역에서는 두껍고 담백한 스타일이, 남방 지역에서는 얇고 바삭한 스타일이 더 흔하다. 또한 후이족을 비롯한 소수민족 커뮤니티에서도 독자적인 피단 문화가 전승되고 있다. 이처럼 피단은 중국의 광활한 영토와 다양한 식문화를 대표하는 음식 중 하나로 자리 잡았다.

피단을 만들기 위해서는 반죽과 속재료에 사용되는 기본 재료와 적절한 조리 도구가 필요하다. 전통적인 레시피는 비교적 간단한 재료를 사용하지만, 지역별 변형에 따라 추가되는 재료가 있을 수 있다.

주요 재료는 다음과 같다.

필요한 준비물과 도구로는 반죽을 치대고 숙성시키기 위한 큰 볼, 속을 섞을 볼, 밀대로 사용할 지팡이 또는 롤링핀, 피단을 감쌀 만두피를 만들 때 사용하는 만두피 성형기 또는 나무 틀이 일반적이다. 굽기 위해서는 평평한 팬(전통적으로는 무쇠 팬)이 필요하며, 팬에 기름을 골고루 바르기 위한 솔이나 키친타월도 준비하는 것이 좋다.

전통적인 피단은 밀가루 반죽으로 만든 얇은 피에 다양한 속재료를 넣어 구워내는 방식으로 완성된다. 이 과정은 크게 반죽 만들기, 속재료 준비하기, 굽기와 마무리의 세 단계로 나뉜다.

피단 반죽 만들기

중력분 또는 박력분 밀가루에 소금을 약간 넣고, 물을 조금씩 부어가며 반죽한다. 반죽의 경도는 귀걸이 반죽[1] 정도로 부드럽지만 손에 달라붙지 않을 정도가 적당하다. 반죽이 매끄러워질 때까지 약 10-15분간 충분히 치댄 후, 보습을 위해 랩이나 젖은 천으로 덮어 30분 이상 휴지시킨다. 휴지가 끝난 반죽은 적당한 크기로 나누어 둥글게 만 다음, 밀대로 매우 얇게 민다. 전통적으로는 손바닥만한 크기로 원형을 유지하되, 두께는 1-2mm 이하로 만드는 것이 이상적이다.

속재료 준비하기

가장 기본적인 속재료는 다진 돼지고기와 대파, 생강이다. 돼지고기는 적당한 지방 함량을 가진 부위(예: 목살, 삼겹살)를 다져 사용하며, 대파는 송송 썰어 고기의 잡내를 제거하고 풍미를 더한다. 이들 재료에 간장, 참기름, 후추, 소금, 설탕 등 기본 양념을 넣고 한 방향으로 저어가며 잘 섞어 피단소를 만든다. 일부 레시피에서는 다진 새우나 표고버섯을 추가하기도 한다. 속재료는 반죽하기 직전에 준비하여 수분이 과도하게 배어나오지 않도록 한다.

피단 굽기와 마무리

얇게 민 반죽 가운데에 적당량의 속을 올리고, 가장자리를 모아 접어 주름을 잡아 봉한다. 봉한 피단은 밀가루를 살짝 뿌린 쟁반에 올려 표면이 마르지 않도록 덮어둔다. 예열된 팬에 기름을 두르고 중약불로 피단을 놓는다. 바닥면이 노릇노릇해질 때까지 굽다가, 물을 약간 붓고 뚜껑을 덮어 약 5-8분간 찌듯이 익힌다. 마지막으로 뚜껑을 열고 남은 물기를 증발시키며 바삭한 껍질을 만들면 완성된다. 뜨거울 때 제공하는 것이 일반적이다.

피단은 중국 각 지역에서 독특한 방식으로 발전하며, 지역 특산물과 입맛을 반영한 다양한 변형을 보여준다. 크게 북방의 베이징 스타일, 동부의 상하이 스타일, 남방의 광둥 스타일로 구분할 수 있다.

베이징 스타일 피단은 속이 꽉 차고 든든한 맛을 중시하며, 마늘 간장이나 진한 초간장에 찍어 먹는다. 상하이 스타일은 재료의 신선함과 미묘한 맛의 조화를 추구하며, 간장과 식초를 기본으로 한 가벼운 소스를 곁들인다. 광둥 스타일 피단, 즉 '하가우'는 딤섬 문화의 일부로, 각종 해산물의 담백한 맛과 얇은 피의 쫄깃한 식감이 특징이다. 이처럼 피단은 지역에 따라 재료, 조리법, 심지어 먹는 방식까지 차이를 보이며 중국의 광활한 식문화 다양성을 잘 보여주는 예가 된다.

피단 반죽의 밀가루와 물 비율은 성공의 핵심이다. 일반적으로 중력분과 물의 비율은 2:1을 기본으로 하지만, 밀가루의 흡수율과 원하는 반죽의 질감에 따라 조절한다. 반죽이 너무 차면 피가 얇아지기 어렵고, 너무 묽으면 작업이 힘들어지므로 적당한 점성을 유지하는 것이 중요하다. 반죽을 충분히 치대고 휴지시켜 글루텐이 형성되도록 하면, 얇게 밀었을 때도 잘 찢어지지 않는 탄력 있는 피를 만들 수 있다.

속재료는 가능한 한 수분을 제거하는 것이 좋다. 다진 돼지고기나 새우에 소금을 약간 뿌려 잠시 두면 수분이 배출된다. 이 수분을 제거하거나 전분을 약간 섞어 흡수시킨 후 양념한다. 이렇게 하면 굽는 동안 과도한 수분이 피를 눅눅하게 만들거나 터뜨리는 것을 방지할 수 있다. 숙주나물이나 부추 같은 채소는 사용 직전에 씻고 물기를 완전히 제거하여 섞는 것이 좋다.

피를 얇게 밀 때는 밀대 사용에 숙련도가 필요하다. 밀가루를 충분히 뿌려 피가 밀대나 작업대에 달라붙지 않도록 하고, 중심에서 바깥으로 고르게 밀어낸다. 너무 얇게 밀면 속재료를 넣고 접을 때 터질 수 있으므로, 적당한 두께를 유지하는 감각을 익혀야 한다. 굽기 단계에서는 팬을 충분히 달군 후 중약불에서 노릇하게 굽는다. 너무 센 불에 익히면 피는 갈색으로 변했지만 속이 덜 익을 수 있다.

남은 피단은 완전히 식힌 후 냉동 보관할 수 있다. 냉동 시에는 피단 하나씩 유산지로 감싸거나, 서로 달라붙지 않도록 트레이에 벌려 얼린 후 밀폐용기에 담는 것이 좋다. 먹을 때는 해동하지 않고 바로 팬이나 오븐에 가열하여 신선한 맛을 유지한다.

피단은 그 자체로도 풍미가 뛰어나지만, 다양한 음식과 소스와 함께 즐길 때 그 매력이 배가된다. 단순히 간장에 찍어 먹는 것에서 벗어나 다양한 조합을 시도해볼 수 있다.

전통적으로는 신선한 채소와 함께 먹는 것이 일반적이다. 얇게 썬 오이나 대파, 생강을 곁들이면 피단의 느끼함을 잡아주고 상쾌한 맛을 더한다. 특히 북경식 카오야를 먹을 때 함께 나오는 방식으로, 피단에 호박잎이나 상추를 싸서 먹으면 아주 잘 어울린다. 국물 요리와의 조합도 훌륭한데, 간단한 계란탕이나 미역국에 피단을 찍어 먹거나, 국물에 푹 적셔 먹는 방법도 있다.

피단에 어울리는 소스는 매우 다양하다. 가장 기본적인 것은 간장에 참기름과 다진 마늘, 대파를 섞은 양념장이다. 여기에 고추기름이나 라오간마를 약간 더하면 매콤한 맛을 낼 수 있다. 땅콩 소스도 인기 있는 선택으로, 간장, 땅콩버터, 설탕, 식초를 섞어 만든 진한 소스는 피단의 구수함을 한층 끌어올린다. 지역에 따라 후난 지역의 매콤한 두반장 소스나, 산시성의 진한 초간장에 찍어 먹는 방식도 발견할 수 있다.

또한, 피단은 다른 중국 요리와의 한 상차림에도 잘 조화를 이룬다. 마파두부나 공포기 같은 강한 맛의 요리와 함께 밥반찬으로 내놓으면, 피단이 중화제 역할을 하며 식사의 균형을 맞춰준다. 아침 식사로는 따뜻한 죽이나 소이밀크와 함께 간단히 먹는 것도 좋은 방법이다.

• 위키백과 - 피단

• 나무위키 - 피단

• 한국민족문화대백과사전 - 피단

• 중국 요리 백과 - 피단의 역사와 종류

• Google 학술 - Pidan (century egg) processing and properties

• BBC Good Food - What are century eggs?

• 중국 중앙방송국(CCTV) - 피단 만들기