텐동 레시피 (r1)

텐동은 일본의 대표적인 덮밥 요리 중 하나이다. 밥 위에 덴푸라[1]를 올리고, 단짠 맛의 특제 소스를 부어 먹는다. '텐동(天丼)'이라는 이름은 '덴푸라(天ぷら)'와 '동부리(丼ぶり)'[2]의 합성어에서 유래했다.

이 요리의 기원은 에도 시대 후기로 거슬러 올라간다. 처음에는 에도[3] 지역에서 간단한 길거리 음식이나 서민 음식으로 발전했으며, 점차 전국적으로 보급되어 오늘날에는 일본의 국민 음식으로 자리 잡았다. 텐동의 특징은 바삭한 튀김과 진한 소스의 조화에 있다. 소스가 튀김의 바삭함을 일부 잃게 만들지만, 그 자체로 깊은 맛을 더하는 독특한 매력을 지닌다.

주로 사용되는 튀김 재료는 새우, 오징어, 백목이버섯, 고구마, 파프리카 등 다양하다. 지역이나 가게에 따라 특색 있는 재료를 사용하기도 한다. 소스는 간장, 미림, 설탕, 다시멸치 육수 등을 기본으로 하여 만든다.

텐동은 일반적으로 된장국과 다쿠앙[4]을 곁들여 먹는다. 집에서도 비교적 쉽게 재현할 수 있어 인기 있는 가정식 메뉴이기도 하다.

튀김 재료는 텐동의 주성분으로, 다양한 해산물과 야채를 사용합니다. 기본적으로 새우, 오징어, 굴, 연어 등의 해산물과 고구마, 가지, 피망, 표고버섯 등의 야채가 흔히 쓰입니다. 재료는 한입 크기로 썰어 준비하며, 해산물은 물기를 제거하는 것이 중요합니다. 튀김옷을 입히기 전에 밀가루를 고르게 묻혀 튀김옷의 접착력을 높입니다.

덮개 소스 재료는 간장, 미림, 설탕, 다시마, 가쓰오부시를 기본으로 합니다. 간장과 미림, 설탕의 비율은 보통 1:1:1을 기본으로 하되, 입맛에 따라 조절합니다. 다시마와 가쓰오부시로 육수를 내어 깊은 맛을 더합니다. 일부 레시피에서는 맛술이나 청주를 사용하기도 합니다.

필수적인 조미료와 기타 재료는 다음과 같습니다.

재료 준비 시 주의할 점은 모든 재료를 미리 계량해 두고, 튀김 과정이 빠르게 진행되도록 정리해 두는 것입니다. 특히 소스는 미리 만들어 두어 튀김이 완성되는 시점에 따뜻하게 데워 사용하는 것이 좋습니다.

텐동의 튀김은 덴푸라 기법을 사용하여 만든다. 재료는 해산물과 야채로 크게 나뉘며, 각각의 특성에 맞게 처리한다.

해산물 튀김을 만들 때는 먼저 새우는 꼬리 끝과 배의 내장을 제거하고, 등과 배에 칼집을 넣어 펴준다. 이는 튀김 중에 구부러지는 것을 방지한다. 생선 필레나 오징어는 한입 크기로 썬다. 바지락이나 전복 등의 조개류는 껍질을 벗기고 살을 준비한다. 모든 해산물은 키친타월로 수분을 제거한 후, 밀가루를 살짝 묻힌다.

야채 튀김은 고구마, 가지, 피망 등 다양한 채소를 사용한다. 고구마나 당근은 얇게 슬라이스하거나 막대 모양으로 썬다. 녹두나 표고버섯은 그대로 사용한다. 가지나 애호박은 먹기 좋은 두께로 썰어 준비한다. 파는 흰 부분을 길게 썰어 사용하기도 한다.

튀김옷은 차가운 물에 달걀과 밀가루를 가볍게 섞어 만든다. 너무 많이 섞으면 글루텐이 형성되어 바삭하지 않은 튀김옷이 된다. 170~180도의 기름에 재료를 넣고 튀기는데, 해산물은 속까지 익도록, 야채는 바삭해질 때까지 튀긴다. 튀긴 재료는 기름을 빼기 위해 키친타월이나 철망 위에 올려둔다.

덮개 소스는 텐동의 풍미를 결정짓는 핵심 요소이다. 기본적으로 다시마와 가쓰오부시로 맛을 낸 육수에 간장, 미림, 설탕 등을 넣어 달콤짭짤한 맛을 낸다.

재료의 비율은 취향에 따라 조절하지만, 일반적인 기본 비율은 다음과 같다.

먼저 냄비에 육수, 간장, 미림을 넣고 끓인다. 설탕은 육수가 끓기 시작하면 넣어 완전히 녹인다. 소스가 약간 걸쭉해질 때까지 5~10분 정도 졸여 농도를 맞추는 것이 중요하다. 너무 진하면 물을 약간 추가하고, 너무 묽으면 더 졸인다. 소스의 단맛을 강조하려면 설탕을 늘리고, 감칠맛을 원한다면 미림의 비율을 높인다.

완성된 소스는 불을 끄기 직전에 정종이나 술 한 스푼을 넣어 알코올 성분을 날려주면 깔끔한 뒷맛을 낼 수 있다. 소스는 튀김이 담긴 그릇에 바로 부어 먹기도 하지만, 튀김의 바삭함을 유지하려면 따로 담아 찍어 먹는 방식도 있다.

밥을 담은 그릇 위에 준비된 튀김을 가지런히 올린다. 일반적으로 새우 튀김이나 멸치 튀김과 같은 해산물 튀김을 중심으로, 가지 튀김이나 고구마 튀김 등의 야채 튀김을 함께 배치하여 색상과 식감의 균형을 맞춘다. 튀김을 너무 빽빽하게 쌓지 않고, 밥이 일부 보이도록 여유 있게 올리는 것이 시각적으로 좋다.

이어서, 미리 만들어 둔 따뜻한 덮개 소스를 골고루 부어 준다. 소스는 튀김 전체와 밥의 일부분에 스며들도록 충분히 부어야 하지만, 튀김의 바삭함을 완전히 잃지 않을 정도로 적당량을 조절한다. 소스를 부은 후에는 파슬리 가루나 잘게 썬 파를 뿌려 마무리한다. 때로는 다시마나 가쓰오부시로 우려낸 국물을 소스 대신 사용하는 변형도 존재한다.

완성된 텐동은 즉시 제공하는 것이 이상적이다. 뜨거운 소스가 튀김의 겉면을 살짝 무르게 만들면서도 속은 바삭함을 유지하게 하며, 밥과 함께 먹을 때 조화로운 맛을 낸다.

텐동은 기본적으로 덮밥 형태의 튀김 요리이지만, 사용하는 재료와 소스, 지역에 따라 다양한 종류와 변형이 존재한다.

가장 대표적인 변형은 가츠동 스타일의 텐동이다. 돈가스를 사용한 가츠동과 달리, 돈가스 대신 새우, 오징어, 야채 등의 혼합 튀김을 올리고 가츠동과 유사한 달걀과 다시마, 가쓰오부시로 만든 국물을 부어 만든다. 이 스타일은 소스가 튀김과 밥에 스며들어 더 부드러운 식감을 선사한다. 반면, 전통적인 텐동은 걸쭉한 덮개 소스를 튀김 위에 뿌려내는 방식을 고수한다.

재료에 따른 변형도 두드러진다. 해산물 중심의 텐동은 새우, 전복, 가리비, 생선 살코기 등 고급 해산물 튀김을 위주로 구성된다. 반면, 야채 중심의 텐동은 가지, 고구마, 피망, 표고버섯 등 계절에 맞는 다양한 채소 튀김을 선호하는 이들에게 인기가 있다. 지역별로는 에히메 현의 다이센 지역에서 유래했다는 다이센 텐동이 유명하며, 튀김을 소스에 담갔다가 건져내는 방식이 특징이다[7].

텐동은 그 자체로도 훌륭한 한 끼 식사가 되지만, 몇 가지 곁들임 요리를 함께 내면 식사의 풍미와 영양적 균형을 더욱 높일 수 있다. 가장 전통적인 곁들임은 미소시루이다. 된장의 구수한 맛이 튀김의 기름기를 잡아주고, 몸을 따뜻하게 해준다. 또한 절인 다쿠앙이나 쓰케모노 같은 절임류는 입맛을 새롭게 하고 소화를 돕는 역할을 한다.

다음은 텐동과 잘 어울리는 대표적인 곁들임 요리 목록이다.

특히 튀김의 기름진 맛과 소스의 단맛을 중화시키기 위해 신맛이나 쓴맛이 나는 음료를 곁들이는 경우가 많다. 차갑게 마시는 녹차나 보리차가 대표적이다. 일부 음식점에서는 텐동 정식으로 위의 곁들임 요리 중 몇 가지를 세트로 제공하기도 한다.

튀김은 시간이 지나면 눅눅해지기 쉬워서 가능한 한 즉시 섭취하는 것이 가장 좋다. 그러나 남은 텐동을 보관해야 할 경우, 튀김과 밥은 분리하여 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 소스는 별도로 보관하는 것이 튀김의 바삭함을 최대한 유지하는 데 도움이 된다. 냉장 보관 시 1~2일 이내에 먹는 것이 좋다.

데울 때는 전자레인지보다 오븐이나 토스터 오븐, 에어프라이어를 사용하는 것이 바삭함을 살리는 데 효과적이다. 튀김을 180°C 정도로 예열된 오븐에서 5~10분간 가열한다. 전자레인지를 사용할 경우, 튀김 표면이 촉촉해질 수 있으니 가능하면 피하는 것이 좋다. 소스는 따로 데워서 튀김과 밥 위에 따뜻하게 부어낸다.

한꺼번에 많은 양을 만들 계획이라면, 튀김을 반죽하여 튀기기 전 상태로 냉동 보관하는 방법도 있다. 반죽한 재료를 한 번에 튀길 만큼씩 나누어 냉동실에 얼려두고, 필요할 때 꺼내어 해동 없이 바로 튀겨내면 새로 만든 것과 같은 맛을 즐길 수 있다.

텐동은 에도 시대 말기부터 메이지 시대 초기에 걸쳐 도쿄에서 발전한 음식으로 여겨진다. 당시 덴푸라는 고급 요리로 취급되었으나, 밥 위에 올려 간편하게 먹을 수 있는 텐동의 등장으로 대중적인 인기를 얻기 시작했다. 특히 간다 지역의 노포 음식점들이 텐동의 보급에 큰 역할을 했다는 설이 유력하다[9].

텐동의 지역별 특징도 뚜렷하다. 관동 지방, 특히 도쿄의 텐동은 간장과 미림, 설탕으로 맛을 낸 짭짤하고 진한 소스가 특징이다. 반면 관서 지방, 특히 오사카의 텐동은 다시 국물에 간장과 설탕을 넣은 맑고 담백한 소스를 사용하는 경우가 많다. 이 차이는 국물 요리인 우동의 국물 맛 지역성과도 맥을 같이한다.

텐동을 주문할 때는 튀김의 종류를 선택할 수 있는 경우가 많다. 대표적인 구성은 다음과 같다.

한국에는 20세기 후반 일본 음식 문화의 유입과 함께 소개되었으며, 현재는 다양한 한국식 어레인지 버전도 존재한다. 예를 들어, 매운 고추장 소스를 활용하거나 김가루를 뿌려 먹는 방식이 그것이다.

• 위키백과 - 덴동

• 일본 농림수산성 - 일본의 식문화 (일본어)

• 쿡패드 - 덴동 (텐동) 레시피 (일본어)

• 만개의레시피 - 텐동 만들기

• 일본 요리 연구가 협회 - 덴푸라의 기초 (일본어)

• Eat Japan - Tendon (Tendon) (영어)

• 후생노동성 - 식품별 영양성분 데이터베이스 (일본어)