탕후루 레시피

딸기, 포도, 귤, 방울토마토 등이 가장 일반적으로 사용된다. 딱딱하고 수분이 적은 과일이 코팅이 잘 붙고 모양을 유지하기에 적합하다. 반면 수박, 오렌지 과육처럼 물기가 많은 과일은 시럽이 잘 붙지 않고 쉽게 무너질 수 있다.

계절에 따라 다양한 과일을 선택할 수 있다. 봄에는 한라봉, 여름에는 체리, 가을에는 곶감이나 대추, 겨울에는 사과나 배를 활용하는 것도 좋다. 신맛이 강한 과일은 설탕 코팅과의 조화로 인해 인기가 높다.

과일의 신선도와 상태가 최종 결과물에 큰 영향을 미친다. 너무 익어 무른 과일은 꼬치에 꽂을 때 형태가 망가지기 쉽고, 상처가 난 부분에서는 물기가 스며나와 시럽이 굳는 것을 방해할 수 있다. 따라서 단단하고 표면이 매끈한 과일을 고르는 것이 중요하다.

탄후루 제조에서 설탕과 시럽은 과일 표면에 단단하고 반짝이는 글레이즈 층을 형성하는 핵심 재료이다. 적절한 설탕 종류와 비율, 시럽의 농도 조절이 성공적인 코팅을 결정한다.

가장 일반적으로 사용되는 설탕은 백설탕이다. 백설탕은 투명하고 밝은 색상의 시럽을 만들어 과일의 원래 색감을 잘 살려준다. 황설탕이나 흑설탕을 사용하면 캐러멜 풍미가 더해지고 진한 호박색의 코팅이 형성된다. 설탕과 물의 기본 비율은 2:1(설탕 2컵 대 물 1컵)이 표준이지만, 더 두꺼운 코팅을 원하면 설탕 비율을 높인다. 일부 레시피에서는 시럽의 점도를 높이고 광택을 더하기 위해 물엿이나 옥수수 시럽을 소량 첨가하기도 한다.

시럽의 농도는 온도로 판단하는 것이 정확하다. 당도계를 사용하면 150°C에서 160°C 사이가 적당하다. 당도계가 없다면, 시럽 한 방울을 찬물에 떨어뜨렸을 때 바로 굳고 부서지기 쉬운 상태가 되면 적절한 농도에 도달한 것이다. 너무 낮은 온도에서는 시럽이 잘 굳지 않고, 너무 높으면 캐러멜화되어 쓰라린 맛과 갈색을 띨 수 있다.

탕후루를 만들기 위해서는 몇 가지 필수적인 도구가 필요하다. 적절한 도구를 사용하면 작업이 수월해지고 결과물의 품질도 높아진다.

가장 중요한 도구는 냄비와 주걱이다. 설탕 시럽을 끓일 때는 바닥이 두꺼운 냄비를 사용하는 것이 좋다. 이는 열이 고르게 퍼져 시럽이 타는 것을 방지한다. 주걱은 나무나 실리콘 재질로, 시럽을 저을 때 사용한다. 금속 주걱은 시럽의 온도를 급격히 떨어뜨려 설탕이 재결정화될 수 있으므로 피하는 것이 좋다.

다음으로 필요한 것은 꼬치와 식힘판이다. 과일을 꽂을 나무 꼬치는 일반적으로 길이 15-20cm 정도가 적당하다. 시럽에 담근 과일을 굳히기 위한 식힘판은 유산지나 실리콘 매트를 깔아 사용한다. 이는 굳은 탕후루가 달라붙지 않게 하며, 뒷처리도 편리하게 만든다.

기타 유용한 도구는 다음과 같다.

이러한 도구들을 미리 준비해두면 탕후루 제조 과정이 원활하게 진행된다. 특히 온도계는 시럽의 농도를 정확히 맞추는 데 결정적인 역할을 한다.

백설탕 시럽은 가장 기본적이고 널리 사용되는 탕후루 코팅 시럽이다. 투명하고 깨끗한 색상으로 과일 본연의 색을 잘 살려주며, 단맛이 순수하여 다양한 과일과 잘 어울린다.

제조의 핵심은 설탕을 적정 온도까지 가열하여 경사당 상태로 만드는 것이다. 일반적으로 백설탕과 물을 2:1 비율로 넣고 중불에서 가열한다. 초반에는 저어가며 설탕을 완전히 녹이고, 끓기 시작하면 저지 말고 가만히 두어 온도가 올라가게 한다. 온도계가 있다면 150~160°C[3]에 도달할 때까지 가열하는 것이 이상적이다. 온도계가 없을 경우, 시럽 한 방울을 찬물에 떨어뜨렸을 때 딱딱하게 굳고 부서지는지 확인하는 방법으로 경도를 판단할 수 있다.

완성된 시럽은 투명하고 약간 노란빛을 띠는 액체 상태이며, 공기 중에서 빠르게 식어 굳는다. 따라서 시럽이 완성되면 불에서 내려 바로 코팅 작업을 시작해야 한다. 너무 오래 가열하면 색이 진해지고 쓴맛이 날 수 있으며, 반대로 가열이 부족하면 시럽이 잘 굳지 않고 끈적이는 질감을 남길 수 있다.

황설탕 시럽은 백설탕 시럽보다 더 깊고 풍부한 카라멜 풍미와 약간의 누룽지 맛을 부여한다. 황설탕에 포함된 당밀 성분이 이러한 독특한 색상과 향미를 만들어낸다. 주로 흑당이나 황설탕을 사용하며, 정제도가 낮을수록 색이 진해지고 미네랄 함량이 높아진다.

제조 비율은 일반적으로 설탕 대 물이 2:1 정도로, 백설탕 시럽보다 약간 더 많은 설탕을 사용하는 경우가 많다. 물과 황설탕을 냄비에 넣고 중간 불에서 가열한다. 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어주다가, 끓기 시작하면 거품이 올라오므로 불을 약간 줄이고 더 이상 저지 않는다. 이 상태로 5~8분 정도 끓이면 시럽이 적당히 농축된다.

완성된 황설탕 시럽은 다음과 같은 특징을 가진다.

시럽의 농도를 확인하려면 숟가락으로 떠서 흘려보거나, 찬물에 한 방울 떨어뜨려 굳는지 살펴보는 방법을 사용한다. 너무 진하게 조리하면 과일을 코팅할 때 너무 빨리 굳어 두꺼운 껍질이 될 수 있으므로 주의가 필요하다.

꿀이나 물엿을 사용하면 백설탕이나 황설탕만으로 만든 시럽과는 다른 특성을 가진 탕후루 시럽을 만들 수 있다. 이들은 설탕에 비해 습기를 흡수하는 성질이 강해 완성된 과일 꼬치의 표면이 덜 딱딱하게 굳으며, 씹는 감촉이 더 쫀득하고 부드러워지는 효과를 준다. 또한 꿀은 고유의 향과 풍미를 더해 주는 장점이 있다.

꿀을 활용할 때는 일반적으로 설탕 시럽을 기본으로 하여 일부 설탕을 꿀로 대체하는 방식을 사용한다. 예를 들어, 설탕 200g과 물 100ml를 기본 비율로 할 때, 설탕 50g 정도를 꿀 40-50g으로 바꾸어 넣는다. 꿀은 과열되면 향이 날아가고 타기 쉽기 때문에, 설탕과 물이 녹아 끓기 시작한 후 불을 약하게 줄이고 그때 꿀을 넣어 살짝 섞는 것이 좋다.

물엿을 사용할 경우에는 시럽의 점도를 높이고 투명도를 유지하며, 설탕의 재결정화를 방지하여 매끈한 표면을 만드는 데 도움이 된다. 물엿은 주로 설탕 시럽에 첨가제로 소량(전체 설탕 양의 10-20% 정도) 사용된다. 너무 많이 넣으면 시럽이 끈적거리고 과하게 쫀득해질 수 있으므로 주의가 필요하다.

아래는 꿀과 물엿을 활용한 시럽 제조의 일반적인 특징을 비교한 표이다.

과일을 세척할 때는 흐르는 찬물 아래에서 표면의 이물질과 농약 잔여물을 제거한다. 특히 딸기나 포도처럼 표면이 울퉁불퉁하거나 군데군데가 있는 과일은 주의 깊게 문질러 씻어야 한다. 세척 후에는 반드시 물기를 완전히 제거하는데, 과일에 남아 있는 물기는 설탕 시럽이 잘 붙지 않게 하는 주된 원인이다.

물기 제거에는 여러 방법이 활용된다. 키친타월로 하나씩 닦아내는 방법이 가장 일반적이며, 과일을 키친타월 위에 올려두고 자연스럽게 물기가 스며들게 할 수도 있다. 시간이充裕하다면 선반에 펼쳐 두어 공기 중에서 자연 건조시키는 방법도 효과적이다. 급할 경우 선풍기의 찬바람을 이용해 표면을 말릴 수 있다.

과일의 종류에 따라 세척과 건조 방법을 조정해야 한다. 딸기는 꼭지를 뗀 후 세척하면 속까지 물이 스며들 수 있으므로, 꼭지를 붙인 상태로 씻은 후 건조 단계에서 제거하는 것이 좋다. 바나나나 귤처럼 껍질을 벗겨 먹는 과일도 코팅을 위해 껍질을 벗기므로, 껍질을 벗기기 전에 깨끗이 씻어야 한다.

완전히 건조된 과일은 표면이 매끄럽고 축축함이 느껴지지 않는 상태이다. 이 상태에서 다음 단계인 자르기와 꼬치 꽂기를 진행하면, 설탕 시럽이 고르게 달라붙어 바삭한 껍질을 형성하는 데 도움이 된다.

과일을 적절한 크기로 자르는 것은 탕후루의 식감과 모양, 그리고 시럽이 잘 굳는 데 중요한 요소이다. 너무 크게 자르면 무거워져 꼬치에서 떨어질 수 있고, 너무 작게 자르면 과일의 풍미를 느끼기 어렵다. 일반적으로 한 입에 먹기 좋은 크기, 즉 2~3cm 정육면체 또는 2~3cm 두께의 원반 모양으로 자르는 것이 적당하다.

자르는 방법은 과일의 종류에 따라 달라진다. 딱딱한 과일인 사과나 배는 껍질을 제거한 후 씨를 빼고 균일한 크기로 정리하여 자른다. 딸기나 포도와 같은 부드러운 과일은 꼭지를 제거하고 통째로 사용하거나, 포도의 경우 반으로 가르는 것이 좋다. 귤이나 감귤류는 껍질을 벗겨 낱알을 분리하여 사용한다.

균일한 크기로 자르는 것은 조리 시간을 통일시키고, 모든 조각이 비슷한 양의 시럽을 입히도록 하여 최종 결과물의 질을 높인다. 또한, 꼬치에 꽂을 때 중심을 잡기 쉬워 모양이 흐트러지지 않는다.

과일을 꼬치에 꽂을 때는 과일의 크기, 모양, 무게 분포를 고려하여 안정적으로 고정하는 것이 중요하다. 일반적으로 나무나 대나무로 된 얇은 꼬치를 사용하며, 과일의 중심을 관통하도록 꽂아야 뒤집거나 들어 올릴 때 떨어지지 않는다.

꼬치에 꽂을 때는 과일 조각 사이에 적당한 간격을 두어 시럽이 각 과일을 고르게 감싸도록 한다. 또한, 꼬치의 한쪽 끝은 충분히 길게 남겨 손으로 잡거나 걸어 놓을 수 있도록 한다. 무거운 과일을 여러 개 꽂을 경우, 무게 중심이 한쪽으로 치우치지 않도록 배치하여 시럽에 담글 때 균형을 유지하게 한다.

과일 꼬치를 시럽에 담글 때는 시럽의 온도와 농도가 매우 중요합니다. 일반적으로 시럽은 경단 시험을 통해 적절한 농도를 확인한 직후, 약 110~120°C 사이에서 담그는 것이 이상적입니다. 너무 뜨거우면 과일의 표면이 익거나 물기가 빠져나와 시럽이 굳지 않을 수 있고, 너무 차가우면 시럽이 과일에 고르게 입히기 전에 빠르게 굳어버립니다.

담그는 방법은 다음과 같습니다. 먼저, 충분히 건조시킨 과일 꼬치를 준비된 뜨거운 시럽 속에 수직으로 넣고, 빠르게 한 바퀴 회전시켜 표면을 골고루 적십니다. 시럽에 담근 후에는 꼬치를 수직으로 들어 올려 시럽이 아래로 흘러내리게 합니다. 이때 흘러내리는 시럽이 얇고 투명한 막을 형성해야 합니다. 과도한 시럽은 굳은 후 두껍고 딱딱한 껍질을 만들 수 있으므로, 흘러내리는 시럽을 가볍게 털어내는 것이 좋습니다.

시럽에 한 번 담그는 것으로 충분하지만, 더 두꺼운 설탕 껍질을 원한다면 첫 번째 코팅이 완전히 굳은 후 동일한 과정을 한 번 더 반복할 수 있습니다. 이때 두 번째 담금은 시럽의 온도를 처음보다 약 5°C 낮추는 것이 과일이 뜨거워지는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다.

시럽에 담근 과일 꼬치를 적절한 각도로 세워 공기 중에서 식히면 당의 결정화가 진행되어 단단한 껍질이 형성된다. 이 과정은 탕후루의 독특한 식감을 만드는 핵심 단계이다.

굳히기 과정은 다음과 같은 순서로 진행된다. 먼저, 시럽에 코팅한 꼬치를 바로 세우지 말고 1~2초 정도 기울여 과일 아래쪽에 모인 시럽을 뚝뚝 떨어뜨린다. 그런 후 꼬치를 수직으로 세워 굳힌다. 굳힐 때는 식힘판이나 실리콘 매트 위에 세우는 것이 일반적이지만, 꼬치를 꽂을 수 있는 틈이 있는 용기나 발효용 랙을 활용할 수도 있다. 시럽이 굳는 데 걸리는 시간은 온도와 습도에 따라 다르지만, 보통 실온에서 5~10분 정도면 된다.

공기 중에서 굳힐 때 주의할 점은 다음과 같다. 주변 환경이 너무 습하거나 바람이 불면 시럽이 고르게 굳지 않고 백화 현상이 일어나거나 표면이 울퉁불퉙해질 수 있다. 또한, 굳히는 동안 꼬치를 움직이거나 만지면 아직 굳지 않은 시럽이 흘러내려 모양이 망가질 수 있다. 시럽이 완전히 굳고 나면, 표면이 매끈하고 반짝이며 딱딱하게 단단해진다.

식힘판은 시럽 코팅이 고르게 굳고, 과일이 서로 붙지 않도록 하는 데 유용한 도구이다. 주로 실리콘 매트나 유산지를 깐 베이킹 트레이, 또는 내열성 플라스틱 판을 사용한다.

사용 방법은 간단하다. 시럽에 담근 과일 꼬치를 식힘판 위에 일정한 간격을 두고 올려놓으면 된다. 이때 꼬치의 손잡이 부분이 판 밖으로 나오도록 놓아야 꼬치를 들어 올리기 쉽다. 식힘판의 매끄러운 표면은 시럽이 굳으면서 생기는 당액 방울이 자연스럽게 떨어지게 하여, 과일 표면의 코팅을 매끄럽고 반짝이게 만든다.

식힘판을 사용할 때는 반드시 실온보다 낮은 환경에서 굳히는 것이 중요하다. 너무 따뜻한 장소에서는 시럽이 완전히 굳기 전에 흘러내릴 수 있다. 따라서 서늘한 실내나 선풍기 앞에서 굳히는 것이 좋으며, 냉장고에 바로 넣는 것은 표면에 이슬이 맺히거나 응결이 생길 수 있어 권장하지 않는다.

견과류나 참깨를 추가한 탕후루는 바삭한 식감과 고소한 풍미를 더해 기본 레시피의 변형을 제공한다. 이는 중국의 전통 간식인 탕후루에 서양의 견과류 코팅 아이디어가 결합된 현대적인 응용으로 볼 수 있다.

가장 흔하게 사용되는 견과류는 잘게 다진 땅콩, 아몬드, 호두, 캐슈넛 등이다. 참깨는 검은깨나 흰깨를 사용하며, 때로는 두 가지를 혼합하기도 한다. 견과류를 사용할 때는 미리 볶아 고소함을 강화하는 것이 좋다. 준비된 견과류나 참깨는 평평한 접시나 박판에 얇고 고르게 펼쳐 놓는다.

과일을 뜨거운 설탕 시럽에 담갔다 꺼낸 직후, 시럽이 굳기 전에 준비된 견과류나 참깨 접시에 굴려 표면에 골고루 붙인다. 이 과정은 신속하게 이루어져야 시럽이 식으면서 견과류를 단단히 고정할 수 있다. 코팅 후에는 일반 탕후루와 마찬가지로 공기 중에서 굳히거나 식힘판에 세워 완전히 식힌다.

이러한 변형은 딸기, 포도, 귤 등 과일의 상큼함과 견과류의 고소함이 조화를 이루어 풍미의 깊이를 더한다.

초콜릿을 활용한 변형은 탕후루의 고전적인 달콤함에 풍부한 맛을 더하는 인기 있는 방법이다. 코팅용 초콜릿은 베이킹용 쿠버튜어 초콜릿이나 코팅용 초콜릿을 사용하는 것이 시럽과 잘 어우러지며 경화가 잘 된다. 다진 초콜릿을 중탕으로 완전히 녹인 후, 식힘판 위에 준비해둔다.

기본 시럽에 담가 굳힌 탕후루를 약간 식힌 다음, 액체 상태의 초콜릿에 살짝 담가 코팅한다. 초콜릿 코팅은 시럽 코팅 전체를 덮기보다는 일부분에 바르거나, 줄무늬 모양으로 뿌려 시각적 효과를 내기도 한다. 코팅 후 바로 식힘판 위에 올려 초콜릿이 굳도록 한다. 초콜릿이 너무 빨리 굳으면 중탕 온도를 약간 높여 유동성을 유지한다.

코코아 가루를 활용할 경우에는 별도의 코팅 과정이 필요하지 않다. 기본 시럽을 과일에 입힌 직후, 시럽이 아직 완전히 굳기 전에 체에 친 코코아 가루를 골고루 뿌려준다. 코코아 가루가 시럽 표면에 달라붙어 쓴맛과 진한 향을 더한다. 너무 많은 양을 뿌리면 과일 본연의 맛을 가리므로 주의한다.

이러한 변형은 딸기, 바나나와 같은 과일과 특히 잘 어울리며, 견과류를 추가하면 다양한 식감과 풍미를 즐길 수 있다. 초콜릿 종류에 따라 다음과 같은 맛의 차이를 낼 수 있다.

탕후루의 기본 맛은 달콤함이지만, 매콤한 맛을 더한 변형은 독특한 대비를 만들어낸다. 이는 중국 사천 요리의 영향을 받은 것으로, 달콤함과 매운맛의 조화를 추구한다. 주로 사용되는 매운맛 재료는 고운 가루 형태의 칠리 파우더나 고춧가루이며, 사천 후추나 와사비 가루를 활용하기도 한다.

매콤한 맛을 내는 방법은 크게 두 가지이다. 첫 번째는 시럽 단계에 매운맛 재료를 직접 첨가하는 방법이다. 설탕과 물을 끓여 시럽을 만들 때, 칠리 파우더나 고춧가루를 약 1/2티스푼 정도 함께 넣고 저어준다. 이렇게 하면 시럽 자체에 매운맛이 스며들어 과일을 코팅했을 때 균일한 맛을 낼 수 있다. 두 번째는 코팅 후 표면에 뿌리는 방법으로, 시럽이 반쯤 굳었을 때 매운맛 가루를 살짝 뿌려 고정시킨다.

주의할 점은 매운맛 재료의 양을 조절하는 것이다. 너무 많이 넣으면 과일 본연의 맛과 시럽의 단맛을 완전히 압도할 수 있으므로, 작은 양부터 시작해 취향에 맞게 조절하는 것이 좋다. 특히 와사비는 강한 자극성이 있으니 아주 소량만 사용해야 한다. 이러한 매콤한 변형은 딸기나 귤 같은 상큼한 과일보다는 사과, 배처럼 단단하고 단맛이 진한 과일과 잘 어울린다.

시럽이 잘 굳지 않을 때는 주로 설탕과 물의 비율이 적절하지 않거나, 가열 온도와 시간이 부족한 경우 발생합니다. 또한 주변 환경의 습도가 높으면 시럽이 공기 중의 수분을 흡수하여 굳는 속도가 느려지거나 표면이 끈적거리는 현상이 나타납니다.

가장 흔한 원인은 시럽의 농도 부족입니다. 설탕 시럽은 가열 과정에서 물이 증발하여 농도가 높아져야 식었을 때 단단한 글레이즈 층을 형성합니다. 너무 묽은 시럽을 사용하면 과일 표면에 얇게만 코팅되고 쉽게 흘러내리며 굳지 않습니다. 이를 해결하기 위해서는 시럽을 더 오래 끓여 농도를 높여야 합니다. 시럽 한 방울을 찬물에 떨어뜨렸을 때 구슬 모양으로 뭉쳐지고 손가락으로 눌러도 퍼지지 않는 '경단 상태'가 될 때까지 끓이는 것이 좋습니다[5].

시럽의 온도와 과일의 온도 차이도 중요한 요소입니다. 너무 뜨거운 시럽에 담그면 과일의 수분이 증발하여 시럽 층에 기포가 생기거나 균열이 날 수 있으며, 반대로 과일이 너무 차가우면 시럽이 급격히 식으면서 두껍고 고르지 않게 굳을 수 있습니다. 실내 습도가 높은 날에는 선풍기를 약하게 틀어 공기를 순환시키거나, 에어컨을 가동하여 건조한 환경을 만들어 시럽이 빨리 굳도록 도울 수 있습니다.

과일 표면에 남아 있는 물기는 설탕 시럽이 제대로 굳는 것을 방해하는 주요 원인이다. 물기가 있으면 시럽이 과일에 균일하게 달라붙지 못하고, 굳는 과정에서 결정화가 방해받아 껍질이 두껍고 거칠어지거나 심지어 흘러내릴 수 있다.

이 문제를 방지하기 위해서는 과일을 세척한 후 충분히 건조시키는 과정이 필수적이다. 키친타월이나 깨끗한 행주를 사용하여 과일 표면의 물기를 꼼꼼히 닦아내야 한다. 특히 딸기나 포도처럼 표면이 울퉁불퉁하거나 껍질이 얇은 과일은 더 신경 써야 한다. 세척 후 최소 30분에서 1시간 정도 실온에서 표면을 말리는 것이 이상적이다.

과일 자체의 수분 함량이 높은 경우에도 유사한 문제가 발생할 수 있다. 예를 들어, 잘 익은 멜론이나 오렌지는 절단면에서 수분이 쉽게 스며나온다. 이런 과일을 사용할 때는 가능한 한 사용 직전에 자르고, 자른 뒤에도 키친타월로 절단면의 수분을 가볍게 눌러 제거하는 것이 좋다. 딸기의 꼭지는 코팅하기 직전에 제거하면 꼭지 자리에 모인 물방울이 시럽을 녹이는 것을 막을 수 있다.

만약 과일 표면에 물기가 남아 시럽 코팅이 실패했다면, 시럽을 벗겨내고 과일을 다시 완전히 건조시킨 후 새로 만든 뜨거운 시럽으로 다시 코팅하는 것이 가장 확실한 해결책이다.

시럽이 굳은 후 표면이 매끄럽지 않고 거칠거나 모래알 같은 느낌이 나는 경우가 있다. 이는 주로 당의 결정화 현상 때문이다. 설탕이 완전히 녹지 않은 상태에서 끓이거나, 설탕 용액이 끓는 동안 교반이 충분하지 않아 설탕 결정이 남아있을 때 발생한다. 또한, 시럽을 끓일 때 벽면에 붙은 설탕 결정이 다시 용액 안으로 떨어지거나, 시럽의 온도가 너무 높아 과열되어 설탕이 재결정화되는 경우에도 나타날 수 있다.

이 문제를 해결하려면 시럽 제조 과정에서 몇 가지 주의점을 지켜야 한다. 설탕과 물을 섞을 때는 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어준 후 가열을 시작한다. 끓이는 동안에는 되도록 저어주지 않는 것이 좋으나, 설탕이 벽면에 붙지 않도록 솔이나 물로 벽면을 가볍게 털어내는 방법을 사용한다. 시럽의 최종 온도를 정확히 관리하는 것도 중요하다. 일반적으로 경단을 만들 때 사용하는 설탕 시럽은 약 150-160°C[6]까지 가열하여 투명하고 끈적이는 상태를 만든다. 온도계가 없다면 얼음물에 시럽 한 방울을 떨어뜨려 단단하고 부서지지 않는 구슬 모양이 되는지 확인한다.

또한, 사용하는 설탕의 종류도 영향을 미칠 수 있다. 정제도가 높은 백설탕보다는 황설탕이나 물엿을 일부 첨가하면 당의 결정화를 방지하는 데 도움이 된다. 물엿은 포도당과 말토오스 등을 포함하여 설탕 분자가 규칙적으로 배열되는 것을 방해하기 때문이다. 이미 꺼끌꺼끌한 질감이 생긴 탕후루는 다시 가열하여 시럽을 완전히 녹인 후 재코팅하면 매끄러운 표면을 얻을 수 있다.