만터우

만터우는 사용하는 밀가루의 종류에 따라 그 특성과 용도가 크게 달라진다. 주로 중력분, 박력분, 그리고 전분이 혼합된 특수 밀가루가 사용되며, 때로는 옥수수 가루나 찹쌀가루 등을 첨가하기도 한다.

가장 흔히 사용되는 중력분으로 만든 만터우는 적당한 글루텐 함량으로 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 낸다. 이는 속을 채운 바오즈나 찐 화쥐안을 만들 때 주로 사용된다. 반면 박력분은 글루텐 함량이 낮아 더욱 가볍고 폭신한 식감을 원할 때 선택된다. 특히 겉은 바삭하고 속은 부드러운 샤오롱바오의 피를 만들거나, 매우 하얗고 부드러운 스팀드 번을 만드는 데 적합하다.

다음 표는 주요 밀가루 종류별 특징과 주로 사용되는 만터우의 예를 보여준다.

또한, 전분(주로 감자 전분이나 밀 전분)을 일정 비율로 중력분이나 박력분에 첨가하면 피가 더욱 투명해지고 쫀득한 식감을 얻을 수 있다. 광둥 지방의 하가오(새우만두)나 차시우바오(바비큐 포크 번)의 피가 대표적인 예이다. 일부 지역에서는 찹쌀가루를 섞어 점성을 더하거나, 옥수수 가루를 넣어 고소한 맛과 노란빛을 내기도 한다.

속재료에 따른 분류는 만터우의 맛과 식감을 결정짓는 핵심 요소이다. 크게 채소를 주로 사용한 소와 고기 또는 해산물을 주로 사용한 소, 그리고 이들을 혼합한 소로 나눌 수 있다.

채소 소는 주로 베이징이나 절강성 등지에서 선호된다. 대표적으로 배추, 부추, 시금치, 당근, 표고버섯, 숙주나물, 두부 등을 다져서 소금과 참기름, 간장 등으로 간을 하여 만든다. 이는 담백하고 깔끔한 맛이 특징이며, 채식주의자나 건강을 중시하는 사람들에게 인기가 많다. 특히 샤오롱바오의 일종인 채소만두는 속이 투명하게 비칠 정도로 얇은 피에 채소 소를 넣어 만든다.

고기 소는 돼지고기, 소고기, 닭고기 등을 주재료로 사용한다. 가장 보편적인 것은 다진 돼지고기에 파, 생강, 간장 등을 넣어 양념한 것이다. 북방 지역에서는 돼지고기와 김치를 섞은 소도 자주 찾아볼 수 있다. 해산물 소는 주로 연근 지방에서 발달했으며, 새우, 게살, 조개살 등을 단독으로 또는 돼지고기와 섞어 사용한다. 광둥식 하가우(새우만두)는 통새우나 다진 새우를 소로 사용한 대표적인 예이다.

혼합 소는 고기와 채소, 또는 해산물과 채소를 함께 배합하여 풍미와 영양을 극대화한다. 돼지고기에 배추와 부추를 넣은 소는 중국 전역에서 가장 흔한 조합 중 하나이다. 지역에 따라 목이버섯, 은행, 죽순 등 특산물을 추가하기도 한다.

만터우는 형태에 따라 크게 포자만터우, 화교자, 샤오롱바오, 관탕바오 등으로 나뉜다. 각 형태는 지역적 특색과 조리법, 섭취 방식에 차이를 보인다.

포자만터우는 가장 전통적인 형태로, 주로 밀가루 반죽을 둥글게 빚어 찌는 방식이다. 화교자는 정교한 주름 잡기 기술이 필요하며, 끝부분을 꼬아 잠그는 방식이 특징이다. 샤오롱바오와 관탕바오는 모두 국물이 들어 있는 것이 특징이지만, 샤오롱바오는 피가 매우 얇고 한 입 크기인 반면, 관탕바오는 크기가 더 크고 피가 두껍다. 이 외에도 꽃 모양을 본뜬 화형만터우나 동물 형상을 한 동물형 만터우 등 장식적인 형태도 존재한다.

만터우 반죽의 기본 재료는 밀가루, 물, 효모 또는 베이킹파우더이다. 전통적으로는 효모를 사용하여 발효시키는 방법이 일반적이지만, 현대에는 빠른 발효를 위해 베이킹파우더를 사용하는 경우도 많다.

반죽 과정은 다음과 같다. 먼저, 밀가루에 물과 발효제를 넣고 골고루 섞는다. 이때 물의 온도와 양이 반죽의 질감을 결정하는 중요한 요소이다. 너무 뜨거운 물은 효모를 죽일 수 있고, 너무 차가운 물은 발효를 지연시킨다. 반죽이 매끄럽고 균일해질 때까지 충분히 치댄다. 완성된 반죽은 따뜻한 곳에 두어 부피가 1.5~2배 정도로 부풀 때까지 1~2시간 동안 1차 발효를 시킨다.

1차 발효가 끝난 반죽은 다시 꾹꾹 눌러 가스를 빼내고, 적당한 크기로 나누어 둥글게 만든다. 이 과정을 통해 반죽 내부의 공기 방울이 고르게 분포되어 찐 후 더욱 촉촉하고 부드러운 식감을 얻을 수 있다. 모양을 만든 후 약 15~30분간 실온에서 2차 발효를 거친다. 2차 발효는 찌는 과정에서 만터우가 갑자기 팽창하며 터지는 것을 방지하고, 최종적으로 더욱 폭신한 조직을 만드는 데 필수적이다.

속 채우기는 만터우의 맛과 풍미를 결정하는 핵심 단계이다. 속재료는 일반적으로 다진 고기, 채소, 해산물 등을 기본으로 하며, 다양한 향신료와 양념을 첨가하여 만든다. 가장 전통적인 속은 돼지고기와 대파를 주재료로 하여 간장, 참기름, 후추, 생강 등으로 간을 맞춘 것이다. 지역과 취향에 따라 소고기, 닭고기, 양고기, 새우, 게살, 버섯, 두부, 김치 등이 활용되기도 한다.

속을 준비할 때는 재료의 수분 조절이 중요하다. 너무 많은 수분은 반죽을 뚫거나 찌는 과정에서 터지게 만들 수 있기 때문이다. 이를 방지하기 위해 다진 채소에 소금을 뿌려 물기를 짜내거나, 전분을 약간 첨가하여 속을 걸쭉하게 만드는 방법이 흔히 사용된다. 맛의 균형을 위해 지방이 적당히 포함된 고기를 사용하거나, 참기름을 넣어 촉촉함을 더하기도 한다.

속의 종류는 크게 생속과 숙속으로 나눌 수 있다. 생속은 모든 재료를 생으로 섞어 만든 후, 만터우를 찌거나 삶는 과정에서 함께 익히는 방식이다. 숙속은 미리 볶거나 삶아 익힌 재료로 속을 만들어 채우는 방식으로, 더 복잡한 풍미를 낼 수 있다. 예를 들어, 사천 요리의 고추기름 맛이 나는 만터우는 주로 볶아 만든 숙속을 사용한다.

속을 채우는 기술도 중요하다. 숟가락이나 특수 주걱을 사용해 적당량의 속을 피자 중앙에 올린 후, 피자의 가장자리를 모아 주름을 잡으며 꼭꼭 봉합한다. 주름의 모양과 개수는 지역적 전통이나 가게의 특징이 되기도 한다. 속이 고르게 분포되도록 채워야 조리 시에도 맛이 균일하다.

만터우는 주로 찌거나 삶는 방식으로 조리하여 완성한다. 찌는 방법이 가장 전통적이고 보편적이며, 삶는 방법은 일부 지역에서 특정 종류의 만터우를 만들 때 사용된다.

찌기 과정은 증기를 이용해 반죽을 부드럽게 익히는 방식이다. 만터우를 찔 때는 물이 끓기 시작한 후에 찜기에 올려야 한다. 이는 충분한 증기가 발생하여 만터우 표면이 빨리 응고되도록 하여 모양이 무너지는 것을 방지하기 위함이다. 찌는 시간은 만터우의 크기와 두께에 따라 다르지만, 일반적으로 중간 크기의 만터우는 15~20분 정도면 완전히 익는다. 찌는 동안 뚜껑을 열어 증기가 빠져나가지 않도록 하는 것이 중요하다. 찐 만터우는 겉은 매끈하고 탄력이 있으며, 속은 폭신하고 촉촉한 식감을 가진다.

삶기는 방법은 주로 수저만터우(水餃饅頭)나 일부 지역의 작은 만터우를 조리할 때 사용된다. 이 방법은 끓는 물에 만터우를 넣고, 물이 다시 끓어오르면 찬물을 조금씩 부어가며 2~3차례 반복하여 익힌다. 이는 만터우 속까지 골고루 익히면서도 피가 터지지 않도록 하기 위한 전통적인 기법이다. 삶은 만터우는 찐 것보다 더 매끈하고 쫄깃한 피를 가지는 경우가 많다. 두 방법 모두 조리가 끝난 후 약간의 시간을 두고 먹는 것이 좋은데, 이는 전분 구조가 안정화되어 더 나은 식감을 주기 때문이다.

북방식 만터우는 주로 화베이와 둥베이 지역에서 발달한 형태로, 밀가루를 주원료로 하는 것이 특징이다. 이 지역은 소맥 재배가 활발하여 고품질의 밀가루를 쉽게 구할 수 있었고, 이로 인해 빵과 같은 푸석한 식감의 증자 형태가 발달했다. 북방식 만터우는 일반적으로 속이 없거나, 간단한 단순이나 야채를 속으로 채운 경우가 많다. 대표적인 예로는 기본적인 백면 만터우와 화쥐안이 있다.

이 지역의 만터우는 발효 과정을 중시하여 반죽을 충분히 부풀리는 것이 중요하다. 그 결과 껍질이 두껍고 쫄깃하며, 속은 포슬포슬한 식감을 갖는다. 북방의 건조하고 추운 기후는 이러한 발효 빵류의 보존과 소비에 적합한 환경을 제공했다. 만터우는 주식으로서의 역할이 강조되어, 쌀이 주식인 남방과는 대비되는 식문화를 보여준다.

형태와 조리법도 다양하게 발달했다. 가장 기본적인 것은 둥글게 빚어 찐 정자형 만터우이며, 때로는 긴 모양으로 빚기도 한다. 조리법으로는 찜이 가장 일반적이지만, 군만두처럼 기름에 볶거나, 수저만두처럼 국물에 넣어 끓이는 변형도 존재한다. 북방식 만터우는 간단한 반찬이나 장아찌, 소스와 함께 먹거나, 라몐이나 훠궈 등 다른 요리의 곁들임 음식으로도 자주 활용된다.

다음은 북방 지역의 대표적인 만터우 몇 가지를 정리한 표이다.

남방식 만터우는 주로 장강 이남 지역, 특히 광둥성, 상하이, 저장성 일대에서 발달한 스타일이다. 북방식에 비해 밀가루의 글루텐 함량이 낮은 중력분이나 보릿가루를 혼합하여 사용하는 경우가 많아, 식감이 더 부드럽고 촉촉한 것이 특징이다. 또한 설탕이나 우유를 반죽에 첨가하여 약간의 단맛을 내는 경우도 흔하다[2]. 형태는 주로 둥글거나 타원형으로 빚으며, 표면이 매우 매끄럽게 처리되는 경향이 있다.

속을 채우는 남방식 만터우는 바오쯔(包子)로 불리며, 그 종류가 매우 다양하다. 대표적으로 광저우의 차사오바오(叉燒包)는 달콤한 바베큐 돼지고기 속을 넣고, 밀가루 반죽에 발효분(베이킹파우더)을 사용하여 찌면 꽃봉오리처럼 터지는 독특한 모양을 만든다. 상하이의 샤오롱바오(小籠包)는 얇은 피에 진한 육수를 함유한 고기속을 넣어 찐 만두로, 국물이 핵심인 점이 북방식과 차별화된다.

남방 지역은 쌀농사가 주를 이루어, 역사적으로 밀가루 음식의 소비가 상대적으로 적었지만, 교역과 문화 교류를 통해 발전한 만터우는 정찬의 일부나 딤섬(點心) 문화와 깊이 연관되어 있다. 아침 식사나 오후의 간식으로 차와 함께 다양한 바오쯔를 즐기는 것이 일반적인 식습관이다. 이처럼 남방식 만터우는 부드러운 식감과 세련된 모양, 그리고 달콤하거나 감칠맛 나는 속재료의 조화를 중시하는 지역적 특성을 보여준다.