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항주요리는 저장 요리의 핵심을 이루는 분파로, 저장성의 성도인 항저우 지역에서 발전했다. 이 지역은 서호를 비롯한 아름다운 호수와 산악 지형을 갖추고 있어, 신선한 제철 재료를 쉽게 구할 수 있는 것이 큰 특징이다. 특히 서호에서 나는 순채와 산천어, 그리고 주변 구릉지에서 채취하는 죽순과 다양한 야생초가 항주요리의 중요한 식재료로 활용된다.

요리의 외형은 적고 정교하며, 섬세한 조리법과 풍부한 변화를 추구한다. 맛은 음식 자체의 담백함과 부드러운 식감을 중시하지만, 간장 등을 사용한 양념은 짜게 내는 경향이 있다. 조리법으로는 볶음 요리, 찜 요리, 튀김 등이 두드러지며, 특히 약한 불로 삶는 요리가 발달해 있다. 요리를 화려하고 아름답게 담아내어 지역의 자연 경관을 반영하는 미적 감각도 중요한 요소이다.

대표 요리로는 소동파의 일화에서 유래된 동파육이 가장 유명하다. 이 외에도 서호의 산천어로 만드는 서호초어(西湖醋魚), 용정차의 향을 가미한 용정하인(龍井蝦仁), 그리고 진흙과 연잎으로 싸서 구워내는 교화동계(叫花雞) 등이 항주요리의 정수를 보여준다. 이들 요리는 저장 요리의 담백하고 섬세한 특징을 가장 잘 구현한 것으로 평가받는다.

온주요리는 저장 요리의 한 갈래로, 중국 저장성 남부의 온주 지역을 중심으로 발달한 요리 체계이다. 이 지역은 동중국해에 면해 있어 신선한 해산물이 풍부하며, 내륙에서는 가금류와 가축을 쉽게 구할 수 있다. 이러한 지리적 이점을 바탕으로 해산물과 육류를 주된 재료로 활용하는 것이 특징이다.

주요 조리법으로는 볶음과 튀김이 두드러지며, 특히 신선한 재료 본연의 맛을 살리는 담백한 조리 방식이 중시된다. 요리의 외관은 정교하고 화려하게 장식하는 경우가 많으며, 저장 요리 전반의 특징인 섬세함과 다양성을 잘 보여준다. 맛은 재료 자체의 담백함을 유지하면서도 간장 등으로 간을 하여 짭조름한 풍미를 더하는 경향이 있다.

대표적인 요리로는 다양한 해산물을 활용한 볶음 요리와 찜 요리들이 있다. 예를 들어, 싱싱한 새우나 전복을 빠르게 볶아내는 요리나, 생선을 통째로 찌거나 약한 불로 끓여내는 요리가 유명하다. 또한, 닭이나 오리와 같은 가금류를 푹 고아내어 진한 국물 맛을 내는 탕 요리도 온주요리의 중요한 부분을 차지한다. 이처럼 온주요리는 산과 바다의 혜택을 받은 재료들을 활용하여, 신선하고 깔끔한 맛을 추구하는 저장 요리의 정수를 보여준다.

소흥요리는 저장 요리의 네 가지 주요 세부 분류 중 하나로, 중국 저장성의 소흥시를 중심으로 발달한 요리 계통이다. 이 지역은 수로가 발달하고 호수가 많아 민물고기와 물새가 풍부하며, 특히 가금류 요리와 진한 국물을 특징으로 한다. 소흥요리는 다른 저장 요리 계통에 비해 부드럽게 씹히는 식감과 깊은 육향을 중시하는 경향이 있다.

주요 조리법으로는 약한 불로 오래 끓이는 탕 요리나 찜 요리가 두드러지며, 소흥의 명주로 알려진 황주를 조리에 활용해 풍미를 더하는 경우가 많다. 대표적인 요리로는 황주를 넣고 푹 끓여 만드는 닭 요리인 칭탕월계(清湯越雞)와, 소흥의 특산 장아찌를 사용한 돼지고기 요리인 깐차이먼러우(干菜焖肉)가 유명하다.

이 지역은 저장 요리의 공통적인 특징인 정교한 담기와 아름다운 비주얼을 유지하면서도, 국물 요리의 깊이와 재료 본연의 부드러운 맛을 강조한다. 이는 소흥이 역사적으로 문인과 학자가 많았던 지역으로, 소박하지만 정성스럽고 깊은 맛을 추구하는 문화적 배경과 연관이 있다.

영파요리는 저장 요리의 네 가지 주요 세부 분류 중 하나로, 저장성 동부 연해 지역에 위치한 영파시를 중심으로 발달했다. 이 지역은 동중국해에 면해 있어 풍부한 해산물을 주요 식재료로 활용하며, 신선하고 짠맛이 두드러지는 것이 특징이다. 어패류를 비롯한 각종 해산물을 이용한 요리가 발달해 있으며, 간장과 소금을 적극 사용해 재료 본연의 맛을 살리면서도 짭조름한 풍미를 낸다.

주요 조리법으로는 볶음과 찜, 약한 불로 오래 끓이는 조림 방식이 두드러지며, 특히 생선을 통째로 조리하거나 신선한 조개류를 활용한 국물 요리가 유명하다. 대표 요리로는 부세를 이용한 '쉬에차이따텅헝위'(雪菜大汤黄鱼, 김장국물에 끓인 부세찜)와 자라를 얼음사탕과 함께 조린 '빙탕자위'(冰糖甲魚)가 있다. 또한 찹쌀가루로 만든 단자인 '닝보탕퇀'(宁波汤团)은 지역의 대표적인 명절 음식이기도 하다.

이처럼 영파요리는 산과 바다가 공존하는 지리적 이점을 최대한 활용하여, 신선한 해산물에 담백하면서도 구수한 양념을 더하는 독특한 조리 철학을 보여준다. 저장 요리 내에서도 해산물 요리의 정수를 보여주는 계파로 평가받는다.

저장 요리의 돼지고기 요리는 정교한 조리법과 깊은 맛으로 유명하다. 대표적인 요리로는 동파육이 있다. 이 요리는 송나라의 문인 소동파의 이름에서 유래되었으며, 껍질이 붙은 통삼겹살을 정육면체로 잘라 면실로 묶은 후, 간장, 황주, 설탕 등을 넣고 오랜 시간 약한 불로 졸여 만든다. 그 결과 고기는 매우 연하고 육즙이 가득하며, 맛은 짜면서도 단맛이 은은하게 느껴진다. 이 요리는 항저우시의 대표적인 명물 요리로 자리 잡았다.

소흥시의 특산품인 깐차이먼러우는 저장 요리의 또 다른 돼지고기 요리이다. 이 요리는 통삼겹살을 간장과 향신료로 푹 끓인 후, 소흥 특산의 겨자 잎 장아찌와 함께 찜통에서 장시간 찌워 완성한다. 깊은 육향과 장아찌의 독특한 풍미가 조화를 이루며, 중화인민공화국의 초대 총리 저우언라이가 즐겨 먹었다는 일화로도 유명하다.

허예펀정러우는 돼지고기 삼겹살을 다양한 양념에 재운 후 연잎에 싸서 찐 요리이다. 연잎의 은은한 향이 고기와 밀가루에 스며들어 개운한 맛을 선사한다. 또한 진화시의 명품 진화햄은 저장 요리에서 빼놓을 수 없는 핵심 식재료이다. 이 햄은 돼지 뒷다리를 염장하고 숙성시켜 만들어지며, 붉은 살코기와 흰 비계의 대비가 뚜렷하고 풍부한 감칠맛을 자랑한다. 이 햄은 단독으로 즐기기도 하지만, 미지화방과 같은 정교한 요리의 주재료로도 활용된다.

저장 요리의 가금류 요리는 닭과 오리를 주재료로 하여, 섬세한 조리법과 담백하면서도 진한 맛을 특징으로 한다. 항저우시를 중심으로 한 항주요리와 사오싱시를 중심으로 한 소흥요리에서 특히 발달했다. 주로 찜, 약한 불로 오래 끓이기, 볶음 등의 방법을 사용하며, 재료 본연의 맛을 살리면서도 저장 요리 특유의 정교한 모습과 아름다운 담는 법을 유지한다.

대표적인 요리로는 항저우시의 전통 명물인 '거지닭' 요리(짜오화통지)가 있다. 이 요리는 양념을 바른 닭을 연잎과 진흙으로 여러 겹 감싸 오븐에 구워내는 독특한 방식으로, 닭고기의 육즙과 향을 완벽하게 가둬 부드럽고 깊은 맛을 낸다. 소흥시의 특산물인 월계(越鷄)를 사용한 칭탕예지는 닭을 오래 끓여 부드럽게 만든 맑은 국물 요리로, 담백함이 특징이다.

또한 항저우시의 화정셴시엔야는 오리와 저장성의 명품 햄인 진화햄을 함께 푹 끓여 만든 요리로, 오리의 담백함과 햄의 짠맛과 풍미가 조화를 이룬다. 지퇴이위나이는 닭다리와 토란을 함께 조린 요리로, 걸쭉한 국물과 고소한 맛이 특징이다. 이처럼 저장 요리의 가금류 요리는 정성 들인 조리 과정과 지역 특산 재료의 조합을 통해 복잡하지 않으면서도 풍부한 풍미를 구현한다.

저장 요리의 물고기 요리는 전당강 유역과 서호 등 풍부한 담수 자원을 바탕으로 발달했다. 주로 담백한 생선 본연의 맛을 살리면서도 양념의 깊이를 더하는 특징이 있다. 대표적인 조리법으로는 약한 불로 끓이는 방법과 신선한 맛을 살린 볶음, 그리고 걸쭉한 소스를 곁들이는 방식이 두드러진다.

가장 유명한 요리로는 항저우의 서호를 상징하는 시후추위(西湖醋魚, 서호초어)가 있다. 이 요리는 서호에서 잡히는 산천어를 살짝 데친 후, 간장과 식초, 설탕으로 만든 새콤달콤하고 걸쭉한 소스를 부어 만든다. 생선 살이 부드럽고 소스의 감칠맛이 어우러져 저장 요리의 정수를 보여준다. 또 다른 대표 요리인 쏭싸오위공(宋嫂魚羹, 송사어갱)은 쏘가리를 푹 고아 걸쭉한 국물을 만든 어탕 요리로, 그 역사가 남송 시대까지 거슬러 올라갈 정도로 전통이 깊다.

이 외에도 백련어 머리와 두부를 뚝배기에 넣어 진하게 끓인 샤오구위토우도푸(沙锅鱼头豆腐, 사과어두두부)나, 닝보 지역의 해안 도시 특성을 반영한 쉬에차이따텅헝위(雪菜大汤黄鱼, 설채대탕황어)도 중요하다. 후자는 부세에 시금치 절임을 넣고 우윳빛 국물이 나도록 끓여 담백하면서도 구수한 맛을 낸다. 이들 요리는 저장성이 가진 내륙의 담수 생선과 동중국해의 해산물이라는 두 가지 수산 자원을 모두 활용하고 있음을 보여준다.

저장 요리의 기타 수산물 요리는 동중국해와 내륙의 풍부한 수자원을 바탕으로 한 다양한 해산물과 민물 수산물을 활용한다. 특히 영파요리는 해산물 요리로 유명하며, 항주요리는 서호를 비롯한 호수와 강에서 나는 신선한 재료를 중시한다. 이들 요리는 저장 요리의 특징인 담백하면서도 짠 양념, 섬세한 조리법, 그리고 정교한 모양새를 잘 보여준다.

대표적인 기타 수산물 요리로는 자라를 주재료로 한 빙탕자위(冰糖甲魚)가 있다. 이 요리는 자라를 볶은 후 간장과 얼음설탕을 넣고 졸여 만드는데, 달콤하고 짭조름한 맛과 부드러운 식감이 특징이다. 또한, 항저우의 명차인 용정차와 신선한 새우를 함께 볶아 차의 향기를 살린 롱징샤렌(龍井蝦仁)은 저장 요리의 정수를 보여주는 요리로 손꼽힌다. 새우의 탱탱함과 차의 은은한 향이 조화를 이루며, 시각적으로도 매우 아름답게 담아낸다.

이 외에도 각 지역의 특색에 따라 다양한 조개류, 게, 오징어 등을 활용한 볶음, 찜, 튀김 요리들이 발달해 있다. 예를 들어, 온주 지역은 동중국해의 다양한 해산물을 활용한 요리가, 소흥 지역은 민물고기와 가금류를 함께 조리하는 요리가 발달했다. 이러한 수산물 요리들은 저장성의 지리적 이점을 최대한 살리면서도, 조리법에 있어서 볶음과 약한 불로 삶는 방식 등을 통해 재료 본연의 맛과 신선함을 유지하는 데 중점을 둔다.

저장 요리의 채소 요리는 지역의 풍부한 산물을 바탕으로 한다. 내륙 구릉지에서 나는 다양한 야생초와 채소를 활용하며, 특히 항저우 서호에서 나는 순채와 봄철 죽순이 대표적인 재료이다. 이들 재료는 저장 요리의 담백하면서도 섬세한 특징을 잘 살려, 간단한 조리법으로도 풍부한 맛을 이끌어낸다.

대표적인 채소 요리로는 시후춘차이탕(西湖莼菜湯)이 있다. 이는 서호의 순채를 닭 육수에 익혀 만든 맑은 국으로, 순채의 독특한 점액질 식감과 담백한 맛이 특징이다. 또 다른 명물은 요우멘춘썬(油焖春笋)으로, 봄철에 채취한 신선한 죽순을 간장과 설탕으로 볶아 졸인 요리이다. 저장성 서부의 광활한 대나무 숲은 질 좋은 죽순의 원천이 되어 이 요리의 풍미를 더한다.

이들 요리는 저장 요리가 지향하는 '음식 자체의 담백함'을 잘 보여준다. 채소의 신선한 본연의 맛을 중시하면서, 볶음이나 졸이기 같은 정교한 조리법을 통해 깊은 맛을 더하는 것이 특징이다. 이는 저장성의 아름다운 자연 환경에서 얻은 최상의 재료에 대한 믿음과 존중에서 비롯된 것이다.

저장 요리의 간식류는 주로 밀가루나 찹쌀가루를 주원료로 하며, 튀김, 찜, 삶기 등 다양한 조리법으로 만들어져 가벼운 한 끼나 차와 함께 즐기는 음식으로 발달했다. 항저우와 자싱 등 지역별로 특색 있는 간식이 많으며, 그 형태와 맛이 다양하다. 이들 간식은 현지인의 일상생활에 깊이 자리 잡은 것은 물론, 관광객들에게도 인기 있는 기념품이 되고 있다.

대표적인 간식으로는 자싱 지역의 짜싱쫑즈(嘉兴粽子)가 있다. 이는 찹쌀에 다양한 소를 넣어 대나무 잎이나 갈대 잎으로 삼각형 모양으로 싸서 찐 음식으로, 저장 요리에서 가장 유명한 간식 중 하나이다. 닝보의 닝보탕퇀(宁波汤团)은 검은깨와 돼지기름을 소로 한 찹쌀 경단으로, 주로 설날이나 정월대보름 같은 명절에 먹는 전통 음식이다. 항저우에서는 바삭한 식감의 추이자샹링(脆炸响铃)이 유명한데, 두부피에 다진 고기 소를 넣어 말아 튀겨 내는 요리이다.

이외에도 항저우에서 유래했다는 전통적인 유탸오(油条)는 밀가루 반죽을 꼬아 튀긴 꽈배기 비슷한 음식으로, 아침 식사로 두유와 함께 자주 먹는다. 우샨쑤요빙(吴山酥油饼)은 밀가루와 땅콩기름으로 만든 버터 반죽을 구워 낸 항저우 특유의 페이스트리이다. 한편, 둥양 지역의 퉁즈단(童子蛋)은 독특한 제조법으로 논란이 되기도 하지만, 지역의 무형문화유산으로 지정된 특이한 간식에 속한다.