양장피는 얇게 민 밀가루 반죽으로 만든 피에 다진 고기와 채소 소를 넣어 접은 뒤, 기름에 튀겨내는 중국식 만두 요리이다. 주로 돼지고기, 배추, 파, 생강 등을 소로 사용하며, 바삭한 식감이 특징이다. 중국 북방 지역에서 유래된 음식으로, 특히 베이징과 톈진 지역에서 흔히 찾아볼 수 있다.
한국에서는 중식당의 대표적인 튀김 요리로 자리 잡았으며, 단품으로도 주문하지만 자장면이나 짬뽕과 함께 세트로 제공되는 경우가 많다. 양장피라는 이름은 중국어 '양즈피(揚子皮)' 또는 '양지피(揚枝皮)'에서 유래된 것으로 보이며, '튀기다'를 의미하는 '양(揚)'과 '껍질'을 의미하는 '피(皮)'가 결합된 말이다.
만두의 일종이지만, 군만두나 물만두와는 달리 얇은 피와 풍부한 소, 그리고 튀김 조리법으로 인해 독특한 맛과 바삭함을 지닌다. 소를 넣은 피를 삼각형이나 초승달 모양으로 접은 후, 170~180도의 기름에서 노릇노릇하게 튀겨 완성한다. 주로 간장, 식초, 고춧가루 등을 섞은 소스에 찍어 먹는다.
양장피는 돼지고기와 해파리를 주재료로 하는 중국의 대표적인 냉채 요리이다. 주로 베이징 요리나 산둥 요리 계열에서 찾아볼 수 있으며, 시원하고 아삭한 식감이 특징이다. 이 요리의 이름인 '양장피(凉拌皮)'는 '차갑게(凉) 무친(拌) 가죽(皮)'이라는 뜻으로, 해파리의 독특한 질감이 가죽을 연상시킨 데서 유래했다. 전통적으로 연회나 명절 같은 특별한 자리에서 제공되는 고급 요리로 여겨졌다.
이 요리의 기원은 명확하지 않으나, 청나라 궁중 요리에서 비롯되었다는 설이 유력하다. 해파리는 중국에서 오랜 역사 동안 식재료로 사용되어 왔으며, 특히 내륙 지역에서는 보양식으로 귀하게 여겨졌다. 양장피는 해파리의 비린 맛을 잡고 돼지고기의 고소함을 더해 균형 잡힌 맛을 만들어낸다. 요리의 핵심은 해파리의 아삭함을 살리는 데 있으며, 이를 위해 해파리를 여러 번 삶아 불리고 차갑게 식히는 과정이 필수적이다.
양장피의 특징은 다음과 같이 정리할 수 있다.
특징 | 설명 |
|---|---|
식감 | 해파리의 아삭한 식감과 돼지고기의 쫄깃함이 조화를 이룬다. |
맛 | 간장, 식초, 참기름, 마늘 등으로 만든 새콤달콤하고 구수한 양념이 주를 이룬다. |
온도 | 차갑게 내는 냉채 요리로, 여름철에 특히 인기가 높다. |
역할 | 중국 식탁에서 전채요리나 술안주로 자주 활용된다. |
이 요리는 중국 전역에서 사랑받지만, 지역에 따라 소스의 맛이나 추가되는 채소에 약간의 차이를 보인다. 예를 들어, 남부 지역에서는 좀 더 달콤한 맛을, 북부 지역에서는 신맛과 짠맛이 강한 편이다.
양장피를 만드는 데 필요한 재료는 크게 피 재료, 소 재료, 양념 재료로 구분할 수 있다. 전통적인 레시피는 특정 재료를 사용하지만, 지역이나 가정에 따라 일부 변형이 있을 수 있다.
피 재료는 주로 녹두 전분을 사용한다. 녹두 전분은 투명하고 쫄깃한 식감을 내는 핵심 재료이다. 물과 녹두 전분을 일정 비율로 섞어 반죽을 만든다. 일부 레시피에서는 투명도를 높이기 위해 약간의 감자 전분을 첨가하기도 한다.
소 재료는 일반적으로 다음과 같은 재료들로 구성된다.
재료 | 역할 및 특징 |
|---|---|
돼지고기(안심 또는 뒷다리살) | 다져서 사용하며, 주된 단백질 공급원이다. |
숙주나물 | 신선한 숙주는 아삭한 식감을 더한다. |
목이버섯 | 불려서 잘게 썰어 넣으며, 씹는 맛을 좋게 한다. |
죽순 | 촉촉하고 아삭한 식감을 제공한다. |
파, 마늘, 생강 | 향신채로써 소의 풍미를 결정한다. |
양념 재료는 소에 깊은 맛을 부여한다. 간장, 굴소스, 참기름, 후추가 기본적으로 사용된다. 간은 소금으로 맞추며, 맛을 더 풍부하게 하기 위해 맛술이나 청주를 약간 넣기도 한다. 최종적으로 전분물로 걸쭉하게 농도를 조절한다.
양장피의 피는 얇고 투명하며 쫄깃한 식감이 특징이다. 전통적으로는 밀가루와 물, 소금을 주원료로 하지만, 식감을 더욱 매끄럽고 투명하게 만들기 위해 녹말가루를 일정 비율로 혼합하기도 한다. 녹말가루로는 감자전분이나 고구마전분이 주로 사용된다.
필수 재료와 일반적인 비율은 다음과 같다.
재료 | 비율/용량 | 비고 |
|---|---|---|
중력분 또는 박력분 밀가루 | 200g | 고단백 밀가루가 적합하다 |
물 | 약 100ml | 밀가루 흡수율에 따라 조절한다 |
소금 | 1/2작은술 | 반죽의 탄력을 높인다 |
감자전분 또는 고구마전분 | 50g | 피를 더욱 투명하고 매끄럽게 만든다[1] |
이 외에도 반죽을 더욱 부드럽게 만들기 위해 달걀 흰자 한 개를 추가하거나, 식용유 한 스푼을 넣어 반죽이 뭉치는 것을 방지하기도 한다. 녹말가루는 반죽 시 전부 넣지 않고, 밀가루 반죽를 밀 때 떡가루 대신 많이 사용하여 피가 서로 붙지 않도록 한다.
양장피의 소는 주로 다진 돼지고기와 채소를 볶아 만든다. 돼지고기는 적당한 지방 함량을 가진 목살이나 앞다리살이 주로 사용되며, 육즙과 풍미를 더해준다. 채소로는 표고버섯, 죽순, 당근, 파, 생강 등이 기본적으로 들어간다. 이 재료들은 모두 곱게 다져서 사용하는 것이 일반적이다.
소에 들어가는 채소의 종류와 비율은 지역이나 가정에 따라 차이가 있다. 예를 들어, 목이버섯이나 숙주나물을 추가하여 식감을 더하기도 한다. 모든 재료는 가능한 한 비슷한 크기로 잘게 다져야 볶을 때 균일하게 익고, 피에 싸기 쉬워진다.
주요 재료 | 역할 및 특징 |
|---|---|
돼지고기 (다진 것) | 소의 주된 단백질 공급원이자 풍미의 중심이다. |
표고버섯 (다진 것) | 깊은 감칠맛을 더해주는 핵심 재료이다. |
죽순 (다진 것) | 아삭한 식감을 제공한다. 통조림 제품도 흔히 사용된다. |
당근 (다진 것) | 약간의 단맛과 색감을 더한다. |
파, 생강 (다진 것) | 고기의 잡내를 제거하고 향을 부여한다. |
이 재료들 외에도 간장, 굴소스, 후추, 참기름 등으로 간을 맞춘다. 소는 너무 묽지 않도록 볶아 수분을 적당히 증발시키는 것이 중요하다.
양장피의 맛을 결정짓는 핵심은 양념의 조화에 있다. 전통적인 양장피 소의 양념은 간장, 굴소스, 식용유, 참기름, 후추, 설탕, 소금 등이 기본적으로 사용된다. 간장은 짠맛의 베이스를 제공하며, 굴소스는 깊은 감칠맛을 더한다. 설탕은 은은한 단맛으로 전체적인 맛의 균형을 잡는 역할을 한다.
일부 레시피에서는 맛술이나 소주를 약간 첨가하여 고기의 잡내를 제거하고 향을 부여하기도 한다. 점차도를 높이기 위해 전분가루를 물에 풀어 넣는 경우가 많으며, 이는 소가 피에 잘 들러붙도록 하고 윤기를 내는 효과가 있다. 최근에는 굴소스 대신 또는 함께 오이스터 소스를 사용하기도 한다.
필수는 아니지만, 개인의 취향에 따라 다진 마늘이나 생강즙을 약간 첨가하여 향을 풍부하게 할 수 있다. 각 양념의 정확한 비율은 레시피에 따라 차이가 있지만, 일반적으로 간장과 굴소스의 비율을 1:1로 하거나 간장을 조금 더 많이 사용하는 것이 일반적이다. 모든 양념은 미리 하나의 볼에 섞어 두었다가 소를 볶는 중간에 넣어 골고루 조리되도록 한다.
양장피는 얇게 민 밀가루 피에 다진 고기와 채소 소를 넣어 접은 후, 기름에 튀겨내는 요리이다. 기본적인 제조 과정은 피 준비, 소 준비, 그리고 마지막 조리 단계로 나뉜다.
피 만들기는 중력분과 물, 소금을 반죽하여 시작한다. 반죽은 매끄럽고 탄력이 생길 때까지 충분히 치댄 후, 랩으로 싸거나 습한 천을 덮어 30분 이상 휴지시킨다. 휴지가 끝난 반죽은 작은 덩어리로 나누어 둥글게 민 다음, 얇게 밀어 원형의 피를 만든다. 너무 두껍지 않게 밀어야 튀겼을 때 바삭한 식감을 얻을 수 있다.
소 만들기는 주로 다진 돼지고기나 소고기에 다진 배추, 당근, 표고버섯, 숙주나물 등을 넣어 준비한다. 팬에 기름을 두르고 다진 고기를 볶다가 채소를 순서대로 넣어 볶은 후, 간장, 굴소스, 참기름, 후추 등으로 간을 맞춘다. 소는 완전히 식혀야 피에 싸는 과정에서 수분이 나와 피가 터지는 것을 방지할 수 있다.
조리 및 접시 올리기 단계에서는 피 중앙에 소를 적당량 올리고 가장자리를 물로 살짝 적셔 접어 삼각형이나 반달 모양으로 봉한다. 가장자리를 꼭꼭 눌러 밀봉하는 것이 중요하다. 170-180도의 충분히 예열된 식용유에서 노릇노릇해질 때까지 튀겨낸다. 너무 높은 온도에서 튀기면 겉만 타고 속이 덜 익을 수 있으므로 중간 불에서 천천히 튀기는 것이 좋다. 튀긴 양장피는 기름을 빼고 접시에 담아 바로 내놓는다.
양장피의 피는 얇고 투명하며 쫄깃한 식감이 특징이다. 전통적으로 밀가루와 전분을 혼합하여 만드는데, 이는 피의 투명도를 높이고 부드러운 질감을 내기 위함이다. 보통 밀가루와 감자전분 또는 옥수수전분을 일정 비율로 섞어 사용한다.
기본적인 피 반죽 재료와 비율은 다음과 같다.
재료 | 비율/양량 | 비고 |
|---|---|---|
중력분 | 1컵 | |
감자전분 | 0.5컵 | 옥수수전분으로 대체 가능 |
소금 | 1꼬집 | 반죽에 탄력을 주기 위해 |
뜨거운 물 | 약 0.7컵 | 반죽 상태에 따라 조절 |
만드는 과정은 먼저, 체에 친 밀가루와 전분, 소금을 볼에 넣고 고루 섞는다. 그런 다음 뜨거운 물을 부어가며 나무 주걱으로 빠르게 섞는다. 어느 정도 뭉쳐지면 손으로 반죽을 하여 매끈한 덩어리가 될 때까지 치댄다. 반죽이 너무 차갑게 식으면 피가 잘 펴지지 않으므로, 보통 랩으로 덮어가며 작업한다.
반죽이 완성되면 적당한 크기로 나누어 둥글게 만든 후, 베이킹 페이퍼나 유산지 사이에 넣고 얇게 민다. 가능한 한 최대한 얇고 균일하게 펴는 것이 중요하다. 펴진 피는 김이 오른 찜통에서 5-7분 정도 찐다. 찐 피는 투명해지며 표면에 기름을 살짝 발라 서로 붙지 않도록 한다. 이후 필요한 크기로 잘라 사용한다.
소는 돼지고기와 새우, 표고버섯, 죽순, 당근 등 다양한 재료를 잘게 다져서 볶아 만든다. 먼저, 돼지고기는 간이 잘 배도록 간장과 참기름, 후춧가루에 잠시 재워둔다. 새우는 껍질과 내장을 제거하고 손질한 후, 다른 채소 재료와 비슷한 크기로 다진다.
냄비나 팬에 식용유를 두르고, 먼저 재워둔 돼지고기를 넣어 볶는다. 고기가 익으면 새우를 넣고 함께 볶아준다. 그 후, 잘게 다진 표고버섯, 죽순, 당근, 파 등을 순서대로 넣어 볶는다. 채소가 숨이 죽을 정도로 볶아지면, 간장, 굴소스, 설탕, 후춧가루로 간을 맞춘다.
재료 | 양 | 처리 방법 |
|---|---|---|
돼지고기(다짐육) | 150g | 간장, 참기름, 후춧가루에 재움 |
새우 | 100g | 껍질 벗기고 다짐 |
표고버섯 | 2개 | 불려서 다짐 |
죽순 | 50g | 다짐 |
당근 | 1/4개 | 다짐 |
파 | 1대 | 다짐 |
마지막으로, 녹말물을 넣어 걸쭉하게 농도를 맞춘다. 이때 농도가 너무 묽거나 너무 진하면 안 되므로, 중간 중간 농도를 확인하며 조절한다. 소가 완성되면 불을 끄고 참기름을 약간 둘러 마무리 향을 낸다. 소는 완전히 식힌 후에 피에 싸야 피가 눅눅해지거나 찢어지는 것을 방지할 수 있다.
피와 소가 준비되면, 접어 싸서 튀기는 과정을 거쳐 완성한다. 먼저, 피 한 장을 평평하게 펴고 중앙에 소를 한 숟가락 정도 얹는다. 소가 피 가장자리로 흘러나오지 않도록 주의하며, 소를 길쭉한 원통형으로 모양을 잡는다.
피를 소 위로 접어 덮은 후, 양쪽 가장자리를 안쪽으로 접어 포장지를 싸는 듯한 모양을 만든다. 그리고 남은 피 부분을 앞으로 말아 완전히 감싼다. 접은 부분이 벌어지지 않도록, 물이나 녹말가루 풀을 발라 마감한다.
다음으로, 170~180도의 충분히 가열된 기름에 접은 부분이 아래로 가도록 넣어 튀긴다. 중간 불에서 피가 노릇노릇해지고 바삭해질 때까지 약 5~7분간 튀긴다. 너무 센 불에 튀기면 피가 타고 속이 덜 익을 수 있다.
튀겨진 양장피는 기름을 빼기 위해 키친타월 위에 잠시 올려둔다. 그 후, 길게 썬 모양 그대로 내거나, 먹기 좋은 크기로 사선으로 썰어 접시에 담아낸다. 일반적으로 딤섬 소스나 칠리 소스를 곁들여 따로 찍어 먹는다.
양장피의 피가 얇고 바삭하게 부풀어 오르게 하려면, 기름의 온도 관리가 가장 중요합니다. 적정 온도는 170~180°C 사이이며, 너무 낮으면 피가 기름을 흡수해 눅눅해지고, 너무 높으면 겉만 갈색으로 타면서 속이 덜 익을 수 있습니다. 나무젓가락을 기름에 넣었을 때 주변에 작은 기포가 올라오는 정도가 적당한 온도입니다.
소를 넣을 때는 피 가장자리에 물을 살짝 발라 접착력을 높이면 튀김 과정에서 소가 빠지지 않습니다. 또한 소는 가능한 한 꼭 짜서 수분을 제거해야 합니다. 수분이 많으면 튀길 때 증기가 많이 발생해 피가 제대로 부풀지 않거나 심지어 터질 수 있습니다. 소는 피 중앙에 작게 얹고, 가장자리를 충분히 남겨 접을 공간을 확보합니다.
튀긴 양장피는 즉시 키친타월이나 철망에 올려 두어 여분의 기름을 빼내야 바삭함을 오래 유지합니다. 남은 양장피는 실온에서 보관하며, 다시 데울 때는 오븐이나 에어프라이어를 사용하는 것이 전자레인지보다 바삭함을 살리기에 좋습니다.
양장피는 기본적으로 돼지고기와 채소를 주재료로 하지만, 지역과 취향에 따라 다양한 변형이 존재한다. 가장 대표적인 변형은 해물을 추가하거나 주재료로 사용하는 해물 양장피와 고기 대신 두부나 버섯 등을 사용하는 채식 양장피이다.
해물 양장피는 기본 소에 새우, 오징어, 관자, 홍합 등의 해산물을 함께 볶아 넣는다. 이는 산둥성이나 광둥성 등 해안 지역에서 흔히 볼 수 있는 변형이다. 해물은 살짝 데쳐서 쫄깃한 식감을 유지한 후, 다른 소재와 함께 볶는 것이 일반적이다. 새우와 오징어를 주로 사용하며, 간은 기본 양장피보다 살짝 담백하게 하는 경우가 많다.
채식 양장피는 불교 식단이나 채식 선호자를 위한 변형이다. 다진 돼지고기 대신 다진 두부, 표고버섯, 목이버섯, 죽순, 당근, 숙주나물 등을 주재료로 사용한다. 두부는 물기를 제거하고 팬에 노릇하게 볶아 고기와 비슷한 입자감을 내는 것이 중요하다. 간장과 굴소스 대신 식물성 굴소스나 더 많은 맛술을 사용하여 깊은 맛을 내기도 한다.
변형 종류 | 주요 대체/추가 재료 | 맛과 특징 |
|---|---|---|
새우, 오징어, 관자, 홍합 | 바다향이 나는 감칠맛, 쫄깃한 식감 | |
다진 두부, 표고버섯, 목이버섯, 죽순 | 고소하고 가벼운 맛, 다양한 채소의 식감 |
이러한 변형들은 기본 레시피의 조리 방법—피를 부쳐내고 소를 볶아 싸먹는 방식—은 동일하게 유지하면서, 소재의 변화를 통해 새로운 맛과 식감을 제공한다. 집안의 식재료나 식사하는 사람들의 기호에 따라 자유롭게 응용할 수 있는 요리이다.
해물 양장피는 돼지고기 대신 다양한 해산물을 주재료로 사용한 양장피의 변형 요리이다. 바다의 풍미를 살린 담백하고 시원한 맛이 특징이며, 특히 해산물을 즐기는 사람들에게 인기가 있다. 기본적인 조리 방식은 전통 양장피와 유사하지만, 소에 들어가는 재료와 간이 달라진다.
주로 사용하는 해산물은 새우, 오징어, 관자, 홍합, 가리비 등이다. 이 재료들은 살짝 데치거나 볶아서 씹는 맛을 살리는 것이 일반적이다. 소에 들어가는 채소는 표고버섯, 죽순, 당근, 파, 숙주나물 등이 사용되며, 해산물과의 조화를 고려해 가늘게 채 썰어 준비한다. 양념은 간장, 굴소스, 참기름, 후추 등으로 간을 하되, 해산물 본연의 맛을 해치지 않도록 가볍게 한다.
해물 양장피를 만들 때 주의할 점은 해산물의 조리 시간을 정확히 맞추는 것이다. 해산물은 과하게 익히면 질겨지고 맛이 떨어지므로, 다른 재료보다 나중에 넣거나 아주 짧은 시간만 볶아야 한다. 또한, 해산물에서 나오는 국물을 활용해 소스의 밑바탕을 만들면 풍미를 더할 수 있다. 완성된 해물 양장피는 춘장 소스 대신 해물의 감칠맛이 돋보이는 담백한 소스와 함께 먹는 경우가 많다.
주요 해산물 재료 | 특징 및 처리 팁 |
|---|---|
새우 | 등쪽 내장을 제거하고, 살짝 데쳐 사용한다. |
오징어 | 몸통을 링 모양으로 썰거나, 안쪽에 교차로 칼집을 넣어 모양을 낸다. |
관자 | 얇게 썰어 살짝 볶아 부드러운 식감을 유지한다. |
홍합/가리비 | 삶아서 껍질을 제거하고, 과하지 않게 볶는다. |
채식 양장피는 전통적인 고기 소 대신 다양한 채소, 버섯, 두부 등을 주재료로 사용한 변형 요리이다. 육류를 사용하지 않아 채식주의자나 건강을 중시하는 사람들에게 인기가 있으며, 식물성 재료의 다양한 식감과 풍미를 즐길 수 있다.
주요 소 재료로는 표고버섯, 목이버섯, 느타리버섯 등의 버섯류와 당근, 죽순, 완두콩, 팽이버섯, 부추 등이 흔히 사용된다. 단단한 식감을 위해 두부나 면발을 다져 넣기도 한다. 소의 맛은 버섯의 감칠맛과 채소의 단맛, 그리고 간장, 굴소스 (채식용), 후추, 참기름 등으로 조화를 이루도록 한다.
조리법은 고기 소를 사용할 때와 기본적으로 유사하지만, 재료별로 숙성 시간이 다르므로 순서에 유의해야 한다. 일반적으로 단단한 채소(당근, 죽순)를 먼저 볶고, 그 후에 버섯과 부드러운 채소를 넣어 볶는다. 두부는 수분을 제거한 후 사용하면 식감이 좋아진다. 채식용 굴소스나 진간장으로 간을 맞추는 것이 일반적이다.
재료 종류 | 대표 예시 | 비고 |
|---|---|---|
버섯류 | 표고버섯, 목이버섯, 느타리버섯 | 감칠맛(우마미)의 주요 공급원 |
채소류 | 당근, 죽순, 완두콩, 부추, 배추 | 색상과 식감, 단맛을 더함 |
단백질원 | 두부, 공심채, 맛살(채식용) | 소의 포만감과 식감 보완 |
양념 | 채식용 굴소스, 간장, 참기름, 후추, 설탕 | 전통적인 양념을 채식에 맞게 대체 |
양장피는 단독으로도 충분한 한 끼 식사가 될 수 있지만, 다양한 곁들이 음식과 함께 상을 차리면 더욱 풍성한 식사가 된다. 일반적으로 중국 요리에서는 밥이나 면류와 함께 주식으로 내는 경우가 많다.
주요 곁들이 음식으로는 미니춘권이나 딤섬 같은 구운 또는 찐 만두류가 인기 있다. 또한, 깔끔한 맛의 계란 토마토 수프나 해초 수프를 곁들여 입맛을 돋우고 기름진 맛을 잠재우기도 한다. 상차림 시에는 양장피를 가운데 놓고 주변에 곁들이 음식을 배치하는 것이 일반적이다.
음료와의 조합도 고려할 수 있다. 중국 차인 녹차나 자스민 차는 기름기를 씻어내는 데 도움을 준다. 가벼운 중국 맥주나 구연산이 풍부한 유자차도 잘 어울린다. 양장피는 보통 점심이나 저녁 메인 요리로 제공되며, 손님이 많은 자리에서는 다른 메인 요리와 함께 코스 요리의 일부로 나오기도 한다.
