양장피 레시피편집자 확인

양장피는 얇게 민 밀가루 반죽으로 만든 피에 다진 고기와 채소 소를 넣어 접은 뒤, 기름에 튀겨내는 중국식 만두 요리이다. 주로 돼지고기, 배추, 파, 생강 등을 소로 사용하며, 바삭한 식감이 특징이다. 중국 북방 지역에서 유래된 음식으로, 특히 베이징과 톈진 지역에서 흔히 찾아볼 수 있다.

한국에서는 중식당의 대표적인 튀김 요리로 자리 잡았으며, 단품으로도 주문하지만 자장면이나 짬뽕과 함께 세트로 제공되는 경우가 많다. 양장피라는 이름은 중국어 '양즈피(揚子皮)' 또는 '양지피(揚枝皮)'에서 유래된 것으로 보이며, '튀기다'를 의미하는 '양(揚)'과 '껍질'을 의미하는 '피(皮)'가 결합된 말이다.

만두의 일종이지만, 군만두나 물만두와는 달리 얇은 피와 풍부한 소, 그리고 튀김 조리법으로 인해 독특한 맛과 바삭함을 지닌다. 소를 넣은 피를 삼각형이나 초승달 모양으로 접은 후, 170~180도의 기름에서 노릇노릇하게 튀겨 완성한다. 주로 간장, 식초, 고춧가루 등을 섞은 소스에 찍어 먹는다.

양장피는 돼지고기와 해파리를 주재료로 하는 중국의 대표적인 냉채 요리이다. 주로 베이징 요리나 산둥 요리 계열에서 찾아볼 수 있으며, 시원하고 아삭한 식감이 특징이다. 이 요리의 이름인 '양장피(凉拌皮)'는 '차갑게(凉) 무친(拌) 가죽(皮)'이라는 뜻으로, 해파리의 독특한 질감이 가죽을 연상시킨 데서 유래했다. 전통적으로 연회나 명절 같은 특별한 자리에서 제공되는 고급 요리로 여겨졌다.

이 요리의 기원은 명확하지 않으나, 청나라 궁중 요리에서 비롯되었다는 설이 유력하다. 해파리는 중국에서 오랜 역사 동안 식재료로 사용되어 왔으며, 특히 내륙 지역에서는 보양식으로 귀하게 여겨졌다. 양장피는 해파리의 비린 맛을 잡고 돼지고기의 고소함을 더해 균형 잡힌 맛을 만들어낸다. 요리의 핵심은 해파리의 아삭함을 살리는 데 있으며, 이를 위해 해파리를 여러 번 삶아 불리고 차갑게 식히는 과정이 필수적이다.

양장피의 특징은 다음과 같이 정리할 수 있다.

이 요리는 중국 전역에서 사랑받지만, 지역에 따라 소스의 맛이나 추가되는 채소에 약간의 차이를 보인다. 예를 들어, 남부 지역에서는 좀 더 달콤한 맛을, 북부 지역에서는 신맛과 짠맛이 강한 편이다.

양장피를 만드는 데 필요한 재료는 크게 피 재료, 소 재료, 양념 재료로 구분할 수 있다. 전통적인 레시피는 특정 재료를 사용하지만, 지역이나 가정에 따라 일부 변형이 있을 수 있다.

피 재료는 주로 녹두 전분을 사용한다. 녹두 전분은 투명하고 쫄깃한 식감을 내는 핵심 재료이다. 물과 녹두 전분을 일정 비율로 섞어 반죽을 만든다. 일부 레시피에서는 투명도를 높이기 위해 약간의 감자 전분을 첨가하기도 한다.

소 재료는 일반적으로 다음과 같은 재료들로 구성된다.

양념 재료는 소에 깊은 맛을 부여한다. 간장, 굴소스, 참기름, 후추가 기본적으로 사용된다. 간은 소금으로 맞추며, 맛을 더 풍부하게 하기 위해 맛술이나 청주를 약간 넣기도 한다. 최종적으로 전분물로 걸쭉하게 농도를 조절한다.

양장피는 얇게 민 밀가루 피에 다진 고기와 채소 소를 넣어 접은 후, 기름에 튀겨내는 요리이다. 기본적인 제조 과정은 피 준비, 소 준비, 그리고 마지막 조리 단계로 나뉜다.

피 만들기는 중력분과 물, 소금을 반죽하여 시작한다. 반죽은 매끄럽고 탄력이 생길 때까지 충분히 치댄 후, 랩으로 싸거나 습한 천을 덮어 30분 이상 휴지시킨다. 휴지가 끝난 반죽은 작은 덩어리로 나누어 둥글게 민 다음, 얇게 밀어 원형의 피를 만든다. 너무 두껍지 않게 밀어야 튀겼을 때 바삭한 식감을 얻을 수 있다.

소 만들기는 주로 다진 돼지고기나 소고기에 다진 배추, 당근, 표고버섯, 숙주나물 등을 넣어 준비한다. 팬에 기름을 두르고 다진 고기를 볶다가 채소를 순서대로 넣어 볶은 후, 간장, 굴소스, 참기름, 후추 등으로 간을 맞춘다. 소는 완전히 식혀야 피에 싸는 과정에서 수분이 나와 피가 터지는 것을 방지할 수 있다.

조리 및 접시 올리기 단계에서는 피 중앙에 소를 적당량 올리고 가장자리를 물로 살짝 적셔 접어 삼각형이나 반달 모양으로 봉한다. 가장자리를 꼭꼭 눌러 밀봉하는 것이 중요하다. 170-180도의 충분히 예열된 식용유에서 노릇노릇해질 때까지 튀겨낸다. 너무 높은 온도에서 튀기면 겉만 타고 속이 덜 익을 수 있으므로 중간 불에서 천천히 튀기는 것이 좋다. 튀긴 양장피는 기름을 빼고 접시에 담아 바로 내놓는다.

양장피의 피가 얇고 바삭하게 부풀어 오르게 하려면, 기름의 온도 관리가 가장 중요합니다. 적정 온도는 170~180°C 사이이며, 너무 낮으면 피가 기름을 흡수해 눅눅해지고, 너무 높으면 겉만 갈색으로 타면서 속이 덜 익을 수 있습니다. 나무젓가락을 기름에 넣었을 때 주변에 작은 기포가 올라오는 정도가 적당한 온도입니다.

소를 넣을 때는 피 가장자리에 물을 살짝 발라 접착력을 높이면 튀김 과정에서 소가 빠지지 않습니다. 또한 소는 가능한 한 꼭 짜서 수분을 제거해야 합니다. 수분이 많으면 튀길 때 증기가 많이 발생해 피가 제대로 부풀지 않거나 심지어 터질 수 있습니다. 소는 피 중앙에 작게 얹고, 가장자리를 충분히 남겨 접을 공간을 확보합니다.

튀긴 양장피는 즉시 키친타월이나 철망에 올려 두어 여분의 기름을 빼내야 바삭함을 오래 유지합니다. 남은 양장피는 실온에서 보관하며, 다시 데울 때는 오븐이나 에어프라이어를 사용하는 것이 전자레인지보다 바삭함을 살리기에 좋습니다.

양장피는 기본적으로 돼지고기와 채소를 주재료로 하지만, 지역과 취향에 따라 다양한 변형이 존재한다. 가장 대표적인 변형은 해물을 추가하거나 주재료로 사용하는 해물 양장피와 고기 대신 두부나 버섯 등을 사용하는 채식 양장피이다.

해물 양장피는 기본 소에 새우, 오징어, 관자, 홍합 등의 해산물을 함께 볶아 넣는다. 이는 산둥성이나 광둥성 등 해안 지역에서 흔히 볼 수 있는 변형이다. 해물은 살짝 데쳐서 쫄깃한 식감을 유지한 후, 다른 소재와 함께 볶는 것이 일반적이다. 새우와 오징어를 주로 사용하며, 간은 기본 양장피보다 살짝 담백하게 하는 경우가 많다.

채식 양장피는 불교 식단이나 채식 선호자를 위한 변형이다. 다진 돼지고기 대신 다진 두부, 표고버섯, 목이버섯, 죽순, 당근, 숙주나물 등을 주재료로 사용한다. 두부는 물기를 제거하고 팬에 노릇하게 볶아 고기와 비슷한 입자감을 내는 것이 중요하다. 간장과 굴소스 대신 식물성 굴소스나 더 많은 맛술을 사용하여 깊은 맛을 내기도 한다.

이러한 변형들은 기본 레시피의 조리 방법—피를 부쳐내고 소를 볶아 싸먹는 방식—은 동일하게 유지하면서, 소재의 변화를 통해 새로운 맛과 식감을 제공한다. 집안의 식재료나 식사하는 사람들의 기호에 따라 자유롭게 응용할 수 있는 요리이다.

양장피는 단독으로도 충분한 한 끼 식사가 될 수 있지만, 다양한 곁들이 음식과 함께 상을 차리면 더욱 풍성한 식사가 된다. 일반적으로 중국 요리에서는 밥이나 면류와 함께 주식으로 내는 경우가 많다.

주요 곁들이 음식으로는 미니춘권이나 딤섬 같은 구운 또는 찐 만두류가 인기 있다. 또한, 깔끔한 맛의 계란 토마토 수프나 해초 수프를 곁들여 입맛을 돋우고 기름진 맛을 잠재우기도 한다. 상차림 시에는 양장피를 가운데 놓고 주변에 곁들이 음식을 배치하는 것이 일반적이다.

음료와의 조합도 고려할 수 있다. 중국 차인 녹차나 자스민 차는 기름기를 씻어내는 데 도움을 준다. 가벼운 중국 맥주나 구연산이 풍부한 유자차도 잘 어울린다. 양장피는 보통 점심이나 저녁 메인 요리로 제공되며, 손님이 많은 자리에서는 다른 메인 요리와 함께 코스 요리의 일부로 나오기도 한다.

• 위키백과 - 양장피

• 네이버 지식백과 - 양장피 (두산백과)

• 한국민족문화대백과 - 양장피

• 만개의레시피 - 양장피 만들기

• 다음 키친 - 양장피 레시피

• 중국 요리 연구소 - 양장피의 유래와 조리법