스키야키 (r1)

스키야키라는 이름의 어원은 '스키(鋤)'와 '야키(焼き)'의 합성어로, '스키'는 농기구인 괭이를 의미한다. 초기 형태는 현대의 스키야키와는 상당히 다른 모습이었다. 19세기 중반까지 일본에서는 불교의 영향으로 육식이 금기시되었으며, 특히 소와 말 같은 네 발 가축의 고기를 먹는 것은 일반적이지 않았다.

1860년대 메이지 유신 이후 서양 문화가 유입되고 육식 금지령이 해제되면서 소고기 소비가 점차 확산되었다. 당시 일반 서민들은 고가의 소고기를 구입하기 어려웠기 때문에, 들판에서 직접 잡은 야생 동물이나 농장에서 죽은 가축의 고기를 괭이(스키)의 날 부분에 구워 먹는 방식이 등장했다. 이것이 '스키야키'의 시초로, 말 그대로 '괭이에 구운 고기'를 의미했다. 이 초기 형태는 간단한 소금이나 간장으로 간을 하여 직화 방식으로 구워 먹는 것이었다.

이러한 조리법은 주로 농부나 노동자들 사이에서 유행했으며, 고급 요리라기보다는 일종의 들판에서의 간편식이나 구황 식품의 성격이 강했다. 고기를 얇게 썰어 조리하는 현대의 방식과 달리, 당시에는 두꺼운 고기 덩어리를 괭이에 꽂아 불에 직접 구워 먹는 원시적인 형태였다.

메이지 유신 이후 서양 문화의 유입과 함께 소고기 소비가 본격화되면서 스키야키도 대중화되기 시작했다. 특히 1872년 메이지 천황이 소고기를 공식 섭취한 사건은 국민적 인식 변화에 큰 영향을 미쳤다[1]. 초기에는 간단히 구워 먹는 형태였으나, 20세기 초반에 이르러 간장과 설탕을 기반으로 한 달콤짭짤한 국물에 재료를 넣어 조리하는 현재와 유사한 방식이 정착되었다.

제2차 세계 대戦 이후 일본의 경제 성장과 함께 스키야키는 가정의 특별한 날이나 모임의 대표 요리로 자리 잡았다. 1960-70년대에는 냉동 기술의 발달과 소고기 수입 자유화로 인해 고급 부위인 와규를 사용한 스키야키가 보급되기 시작했으며, 이는 스키야키를 일본을 대표하는 고급 요리 중 하나로 격상시키는 계기가 되었다.

현대에 들어서는 조리 편의성을 높인 사전 조리된 국물 양념(타레)과 다양한 즉석 소스가 시장에 출시되었고, 전자레인지용 용기나 개인용 소형 냄비를 이용한 조리법도 등장했다. 또한 채식주의자나 건강을 고려한 소비자를 위해 두부와 곤약, 버섯 등 야채를 중심으로 한 변형 요리나, 콩고기를 이용한 대체 요리도 개발되고 있다.

스키야키의 주요 재료는 고기와 야채로 크게 구분된다. 전통적으로는 소고기가 가장 핵심적인 고기 재료로 사용되며, 특히 지방이 적당히 섞인 등심이나 안심 부위가 선호된다. 이 부위들은 얇게 썰어 사용하는 것이 일반적이다. 현대에는 돼지고기를 사용하는 경우도 있으나, 이는 비교적 최근의 변형에 속한다.

야채 재료는 매우 다양하지만, 몇 가지 필수적인 것들이 있다. 부추는 스키야키의 특징적인 향을 내는 중요한 재료이다. 백목이버섯과 팽이버섯은 국물에 깊은 감칠맓을 더한다. 그 외에도 두부, 곤약 (주로 곤약면 형태인 시라타키), 청경채, 양파, 당면 등이 흔히 들어간다. 지역과 계절에 따라 느타리버섯, 배추, 물미나리 등이 추가되기도 한다.

재료 준비에는 일정한 규칙이 있다. 고기는 얇게 저민 것이 요리 시간과 맛 흡수에 유리하다. 야채는 한 입에 먹기 좋은 크기로 썰어 준비한다. 특히 두부와 곤약은 미리 데쳐서 잡냄새를 제거하는 경우가 많다. 아래는 대표적인 재료 목록을 정리한 표이다.

스키야키의 국물과 양념은 크게 간토풍과 간사이풍으로 나뉘며, 이 차이는 요리의 기본적인 맛과 조리 방식을 결정짓는다.

간토풍 스키야키는 미리 조합된 양념 국물인 와리시타를 사용한다. 와리시타는 일반적으로 간장, 미림, 설탕, 정종 또는 사케를 일정 비율로 섞어 만든다. 때로는 가쓰오부시나 다시마로 우린 육수를 베이스로 하기도 한다. 이렇게 미리 준비된 국물에 재료를 넣어 끓이기 때문에, 재료가 빠르게 양념에 익어들어가고 국물 자체가 걸쭉해지는 특징이 있다.

반면 간사이풍 스키야키는 조리 초기에 국물을 사용하지 않는다. 대신, 먼저 쇠고기의 지방을 이용해 고기와 야채를 볶은 후, 간장, 설탕, 미림 등을 직접 넣어 간을 맞춘다. 이후 재료에서 나온 수분이나 필요에 따라 약간의 물이나 사케를 추가하여 국물을 만들어낸다. 이 방식은 재료 본연의 맛이 더 강조되며, 국물이 비교적 맑고 가벼운 경향이 있다.

완성된 스키야키를 먹을 때는 계란을 풀어 만든 쓰키다시에 재료를 찍어 먹는 것이 일반적이다. 이는 뜨거운 재료를 식히고 부드러운 식감을 더하는 역할을 한다.

관동식 스키야키는 간토 지방, 특히 도쿄를 중심으로 발달한 방식이다. 이 방식의 가장 큰 특징은 조리 시작 전에 미리 '와리시타'라는 양념 국물을 만들어 사용한다는 점이다.

와리시타는 간장, 미림, 설탕, 정종 또는 사케 등을 적절한 비율로 섞어 만든다. 이 혼합액에 다시마나 가쓰오부시로 우린 국물을 첨가하여 깊은 맛을 내기도 한다. 조리 시에는 이 미리 준비한 와리시타를 냄비에 붓고, 그 안에 쇠고기와 두부, 곤약, 파, 표고버섯, 청경채 등 다양한 재료를 넣어 함께 끓인다. 고기는 일반적으로 얇게 썰어 사용하며, 국물에 재료가 잠길 정도로 양념을 넣어 조리한다.

조리 과정에서 재료가 국물을 흡수하여 진하고 달콤짭짤한 맛이 특징이다. 완성된 스키야키는 계란을 풀어 만든 계란물에 찍어 먹는 것이 일반적인 방식이다. 계란물은 고기의 온도를 식히고 부드러운 식감을 더해주는 역할을 한다. 관동식은 미리 양념 국물을 준비하기 때문에 비교적 간편하게 조리할 수 있으며, 재료가 골고루 양념에 배어 일정한 맛을 유지한다는 장점이 있다.

관서식 스키야키는 간사이 지방에서 발달한 방식으로, '스키야키'라는 이름 그대로의 조리법에 가깝습니다. 이 방식은 고기를 먼저 구워내는 것이 특징입니다.

먼저 가열된 냄비나 철판에 소고기 등 고기만을 올려 볶듯이 구워냅니다. 고기에서 기름이 나오면 설탕과 간장을 넣어 간을 하고, 그 후에 부추, 팽이버섯, 곤약, 두부 등의 야채와 부재료를 추가하여 함께 조리합니다. 물이나 다시마 우린 물을 추가하지 않고, 고기 자체의 육즙과 기름, 간장과 설탕으로 만든 진한 양념으로 모든 재료를 익히는 방식입니다. 결과적으로 국물이 거의 없거나 매우 진한 농도로, 볶음 요리에 가까운 형태를 띱니다.

이 조리법의 차이는 지역적 특성에서 비롯되었습니다. 역사적으로 간사이 지역, 특히 오사카와 교토는 상업이 발달하여 고급 우육을 쉽게 구할 수 있었습니다. 따라서 고기의 풍미를 최대한 살리기 위해 물을 넣지 않고 구워내는 방식을 선호하게 되었습니다. 반면 간토 지역은 요코하마 항을 통해 수입된 저렴하고 질긴 고기를 사용하는 경우가 많아, 물을 넣어 부드럽게 익히는 방식이 발달했습니다.

현대에는 정보 교류가 활발해지면서 두 방식의 경계가 모호해지기도 하지만, 전통적인 관서식 스키야키는 고기의 풍미를 중시하는 깊은 맛을 지닌 요리로 평가받습니다.

스키야키는 일반적으로 가족이나 친구들이 둘러앉아 함께 요리하며 먹는 공동 식사 문화를 가진다. 식탁 중앙에 놓인 철판이나 냄비에 국물과 재료를 넣고, 각자 자신의 그릇에 덜어 먹는 방식이 일반적이다.

먹는 순서는 주로 고기와 야채를 교대로 넣어 익힌다. 먼저 쇠고기를 국물에 데쳐 익힌 후, 두부, 곤약, 배추, 팽이버섯 등의 야채를 추가한다. 고기와 야채에서 나온 맛이 국물에 스며들면서 점점 깊은 맛을 낸다. 익은 재료는 개인용 그릇에 담아 달걀 푼 계란물에 찍어 먹는다. 계란물은 뜨거운 고기를 식히고 부드러운 맛을 더하는 역할을 한다.

에티켓으로는 자신의 젓가락으로 냄비 안의 재료를 휘젓거나 다른 사람이 넣은 재료를 가로채지 않는 것이 중요하다. 공용 집게를 사용하거나, 자신의 젓가락을 뒤집어 사용하는 것이 예의이다. 또한, 국물이 끓어 넘치지 않도록 불 조절에 주의하며, 마지막에는 남은 국물에 우동이나 국수를 넣어 마무리하는 것이 일반적인 코스이다.

스키야키는 전통적으로 추운 계절, 특히 가을부터 겨울에 즐기는 계절 음식이다. 일본에서는 단풍이 지고 날씨가 선선해지는 10월 무렵부터 본격적인 스키야키 시즌이 시작되며, 가족이나 친구들이 모여 따뜻한 나베 요리를 함께 나누는 풍경이 흔하다. 겨울철, 특히 연말연시나 설날과 같은 명절 행사에서도 자주 등장하는 메뉴이다. 이는 따뜻한 국물과 풍부한 재료가 추위를 막아주고, 함께 조리하며 먹는 방식이 모임의 분위기를 돋우기 때문이다.

특히 일본에서는 '모미지(단풍)와 스키야키'를 가을의 정취로 여기며, 단풍 구경을 하러 간 후 스키야키를 먹는 문화가 있다. 또한, 연말의 '보넨카이(잊어버리는 모임)'나 연초의 '쇼가츠(설날)' 가족 모임에서도 중요한 요리 중 하나로 자리 잡고 있다. 이러한 계절성은 스키야키가 단순한 요리를 넘어 계절의 변화와 사회적 모임을 상징하는 문화적 코드가 되게 한다.

비록 냉장 기술의 발달로 연중 재료를 구할 수 있게 되었지만, 스키야키를 제철 음식으로 여기는 인식은 여전히 강하다. 예를 들어, 가을에 맛이 최고인 대파나 버섯류, 겨울에 제철을 맞는 배추 등 계절 야채를 사용하는 것이 맛의 정수를 살리는 방법으로 간주된다. 따라서 많은 식당과 가정에서는 이러한 계절적 요소를 중시하여 스키야키를 준비한다.

스키야키와 샤브샤브는 모두 얇게 썬 고기와 야채를 끓여 먹는 일본의 대표적인 나베 요리이지만, 국물의 맛과 조리 방식, 먹는 방법에서 뚜렷한 차이를 보인다.

가장 핵심적인 차이는 국물의 맛과 조리 방식이다. 스키야키는 달콤짭짤한 간장 베이스의 국물(와리시타)에 고기와 야채를 넣고 졸이듯 조리한다. 반면, 샤브샤브는 대개 가쓰오부시와 다시마로 맛을 낸 깔끔한 맑은 국물이나, 간이 약한 다시 국물에 재료를 살짝 데쳐 먹는 것이 특징이다. 따라서 스키야키의 국물 자체가 강한 양념 역할을 하지만, 샤브샤브의 국물은 재료의 본연의 맛을 살리는 데 중점을 둔다.

식사 방법도 다르다. 스키야키는 조리된 고기를 계란에 쳐서 먹는 것이 일반적이다. 이는 고기의 온도를 식히고 풍미를 더하는 역할을 한다. 샤샤브는 데친 재료를 다양한 소스(포논즈 소스, 고마다레 소스, 초간장 등)에 찍어 먹는다. 또한, 스키야키는 보통 조리 과정에서 설탕이나 미림을 넣어 단맛을 내지만, 샤브샤브는 기본 국물에 단맛을 거의 넣지 않는다.

아래 표는 두 요리의 주요 차이점을 정리한 것이다.

이러한 차이로 인해 스키야키는 풍부하고 구수한 맛을 선호하는 경우에, 샤브샤브는 담백하고 깔끔한 맛을 즐기고자 할 때 각각 선택된다. 두 요리 모두 일본의 대표적인 공유형 요리로서 자리 잡았지만, 그 성격과 즐기는 방식은 확연히 구분된다.

스키야키는 일본의 대표적인 전골 요리이지만, 일본에는 지역과 재료에 따라 다양한 특색을 지닌 전골 요리가 존재한다. 이들 대부분은 가족이나 친구들이 둘러앉아 함께 조리하며 먹는 공유형 식사 문화를 반영한다.

미즈타키는 후쿠오카현을 중심으로 한 규슈 지방의 전골 요리이다. 닭뼈와 야채로 맑은 국물을 우려내고, 닭고기와 다양한 채소를 넣어 익혀 먹는다. 간장이나 된장보다는 소금이나 간장을 곁들여 간을 하는 것이 특징이며, 담백한 맛을 즐긴다. 오키나와의 전골 요리인 치리치리나베는 닭고기와 낫토, 계란, 야채 등을 고추장 베이스의 매콤한 국물에 넣어 끓인다.

북해도의 이시카리나베는 연어와 연어알, 두부, 야채를 된장 국물에 넣어 끓인다. 어육의 감칠맛과 된장의 구수함이 조화를 이루는 것이 특징이다. 도쿠시마현의 보테자라나베는 돼지고기와 양배추, 콩나물 등을 넣고, 달걀을 푼 우동 국물에 비벼 먹는 독특한 방식을 취한다.

이 외에도 교토의 부타노시오가마나베(돼지고기 생강 전골), 각 지역의 해산물을 활용한 카이센나베(해물 전골) 등 무수히 많은 변형이 존재한다. 이러한 전골 요리들은 지역의 특산물과 기후, 역사를 반영하며 일본의 다채로운 식문화를 구성하는 중요한 요소이다.