순대 (r1)

돼지의 대창과 소창을 주된 껍데기로 사용하는 순대이다. 한국에서 가장 보편적으로 접할 수 있는 순대 종류로, 일반적으로 '순대'라고 지칭할 때는 돼지 순대를 가리킨다.

주요 속재료로는 당면, 쌀, 돼지고기, 양파, 마늘, 파, 간, 폐 등이 사용된다. 지역과 가게에 따라 김치, 두부, 콩나물 등이 추가되거나 재료의 비율이 달라진다. 재료를 다진 후 간장, 소금, 후추 등으로 간을 하여 잘 버무린 다음, 깨끗이 씻어 소금에 절인 돼지 창자에 채워 넣는다.

삶은 후 찬물에 헹궈 식히며, 보통 간장이나 쌈장에 찍어 먹거나, 순대국이나 순대국밥의 재료로 활용된다. 지역에 따라 속재료의 구성이나 굵기, 조리법에서 차이를 보인다.

소 순대는 소의 창자를 주된 껍데기로 사용하여 만든 순대이다. 돼지 순대에 비해 덜 보편적이지만, 특정 지역이나 가게에서 찾아볼 수 있는 변종이다. 주로 소의 대장이나 소장을 깨끗이 세척한 후, 다양한 재료로 속을 채워 삶아낸다.

소 창자는 돼지 창자에 비해 질감이 더 쫄깃하고 고유의 풍미가 있다. 속재료는 소고기 다짐육, 당면, 부추, 마늘, 간, 파 등이 사용되며, 지역과 가게에 따라 레시피가 다르다. 일부는 콩나물이나 두부를 넣기도 한다. 조미료로 간장, 소금, 후추, 참기름 등을 사용하여 간을 맞춘다.

소 순대는 주로 찍어먹는 순대 형태로 판매되며, 순대국이나 순대국밥의 재료로도 활용된다. 특히 호남 지역 일부나 소고기 소비가 많은 지역에서 전통적으로 만들어졌다. 돼지고기를 섭취하지 않는 이슬람교 신자인 무슬림을 위한 할랄 푸드로 소 순대가 고려되기도 하지만, 이 경우 할랄 인증을 받은 소고기와 처리 공정이 필수적이다[2].

오징어 순대는 오징어의 몸통을 창자 대신 껍질로 사용하여 만드는 순대의 한 종류이다. 주로 부산과 경남 지역을 중심으로 발달했으며, 바다를 접한 지역의 특색을 잘 반영한 음식이다.

주로 중소형 크기의 신선한 오징어를 사용하며, 머리와 다리는 떼어내고 몸통만을 깨끗이 씻어 껍질을 준비한다. 속은 일반 돼지 순대와 유사하게 당면, 돼지고기, 부추, 마늘, 간 등의 재료를 다져 섞어 만든다. 이 속을 오징어 몸통에 채운 후, 입구를 이쑤시개나 실로 꼭꼭 묶어 모양을 잡는다. 이후 찜통에 쪄내거나, 간장과 설탕 등으로 양념하여 조림 형태로 익히는 방법이 일반적이다.

오징어의 쫄깃한 식감과 특유의 감칠맛이 돼지고기와 당면 등의 속재료와 조화를 이루는 것이 특징이다. 특히 조림 형태로 만들 경우, 오징어 껍질이 양념을 흡수해 깊은 맛을 낸다. 지역에 따라 속에 김치나 멸치를 추가하기도 하며, 간단히 쪄서 초장에 찍어 먹거나, 볶음 요리로 변주하기도 한다.

막창 순대는 돼지의 대창[3]을 껍질로 사용하여 만든 순대의 한 종류이다. 전통적인 순대가 주로 소장을 껍질로 쓰는 것과 구분되는 특징을 지닌다. 껍질로 쓰이는 대창은 두께가 두껍고 씹는 질감이 탄탄하며 고유한 풍미가 있어 이를 선호하는 소비자층이 있다.

주요 재료는 돼지 대창과 다진 돼지고기, 당면, 부추, 마늘, 간, 파 등이다. 대창은 잡냄새 제거를 위해 꼼꼼히 세척하고, 때로는 미리 삶아 부드러운 식감을 내기도 한다. 속재료는 다른 순대와 유사하게 조리하여 채워 넣지만, 껍질의 독특한 맛과 결합되어 더욱 진한 풍미를 낸다.

조리법은 속을 채운 후 푹 삶아내는 것이 일반적이다. 두꺼운 껍질 덕분에 삶는 시간이 상대적으로 길어질 수 있으며, 완성 후 구워서 먹거나 순대볶음으로 활용하기도 한다. 최근에는 고기 식감을 중시하는 트렌드에 힘입어 전문 막창 순대 전문점도 등장하며 인기를 얻고 있다.

부산과 경상남도 지역, 특히 부산광역시와 창원시, 진주시 등에서 발달한 특색 있는 순대 형태이다. '아바이'는 경상도 방언으로 '아저씨' 또는 '어르신'을 뜻하는 말로, 이 순대가 전통적으로 시장에서 노점을 운영하는 장년 남성 상인들에 의해 판매되던 것에서 유래한 이름이다[4].

아바이순대의 가장 큰 특징은 다른 지역의 순대와 달리 선지 (피)를 거의 사용하지 않거나 아예 넣지 않고 만든다는 점이다. 대신 돼지 창자 속에 당면과 다진 돼지고기, 배추김치, 마늘, 파 등의 재료를 풍부하게 채워 넣는다. 간은 간장과 소금, 후추 등으로 맞추며, 김치의 신맛과 고기의 감칠맛이 조화를 이룬다. 삶은 후 얇게 썰어서 제공되는 것이 일반적이다.

이 순대는 주로 따뜻한 육수에 말아 순대국으로 먹거나, 썰어서 간장 또는 쌈장에 찍어 먹는 방식으로 즐긴다. 특히 부산 자갈치시장이나 국제시장 인근의 순대 전문 노점에서 판매되는 아바이순대국밥은 지역의 대표적인 길거리 음식이자 서민 음식으로 자리 잡았다. 쫄깃한 당면과 고소한 고기, 김치의 아삭한 식감이 특징적인 맛을 구성한다.

서울과 경기 지역의 순대국밥은 국물에 담가 먹는 순대의 대표적인 형태 중 하나이다. 다른 지역의 순대가 주로 찍어먹는 국물이나 소금과 함께 제공되는 것과 달리, 깊은 국물에 순대와 내장, 때로는 선지나 수육을 함께 넣어 끓여 내는 것이 특징이다.

국물은 일반적으로 사골이나 소뼈를 오랜 시간 고아 맑고 깊은 육수를 기본으로 한다. 여기에 된장이나 간장으로 간을 맞추어 구수하고 담백한 맛을 낸다. 순대는 주로 돼지 순대를 사용하며, 잘게 썰어 국물에 넣거나 통으로 넣어 함께 끓인 후 먹기 좋게 잘라 제공한다. 곁들임으로는 김치, 깍두기, 된장찌개 등이 흔히 함께 나온다.

이 음식은 특히 아침 식사나 해장용으로 인기가 높다. 서울의 남대문시장, 광장시장 등 전통 시장 주변에는 오래된 순대국밥 전문점들이 많이 자리 잡고 있으며, 이는 시장 상인들과 근로자들에게 힘을 보충해주는 대표적인 서민 음식으로 자리매김했다. 시간이 지나면서 점심이나 저녁 식사로도 널리 즐겨 먹고 있다.

전라도 순대는 순대의 한 지역별 변종으로, 다른 지역에 비해 고춧가루를 많이 사용해 붉은 색을 띠고 매콤한 맛이 특징이다. 특히 순대국밥과의 조합이 유명하며, 국물에 된장이나 고추장을 풀어 깊은 맛을 낸다. 전라도 내에서도 광주와 전주, 목포 등지마다 세부적인 조리법과 곁들임 재료에 차이를 보인다.

주요 구성은 돼지 창자에 당면, 피, 부추, 마늘, 생강 등을 넣는 것은 기본이지만, 양념 비율이 다르다. 다른 지역 순대보다 간이 세고, 들깨가루를 넣어 고소함을 더하기도 한다. 삶은 후 참기름에 굴리거나, 구워서 먹을 때도 소금 대신 간장에 찍어 먹는 방식을 선호한다.

전라도 순대의 대표적인 먹는 방법은 뜨거운 순대국밥과 함께 하는 것이다. 국물은 보통 소나 돼지 뼈를 푹 고아 맑은 육수를 내고, 여기에 된장이나 고추장을 풀어 짭조름하고 얼큰한 맛을 낸다. 순대를 국물에 넣어 데워 먹거나, 따로 담아 국물에 찍어 먹는다. 곁들임으로 김치, 특히 배추김치나 깍두기가 필수적이다.

순대를 만들기 위한 재료 준비는 크게 창자 처리와 속재료 준비로 나뉜다.

주요 재료인 돼지 또는 소의 대창과 곱창은 먼저 소금과 밀가루를 이용해 반복적으로 문지르고 헹궈 찌꺼기와 불순물을 제거한다. 이 과정은 특유의 잡내를 없애는 데 필수적이다. 깨끗이 씻은 창자는 소금물에 잠시 담가 두거나, 끓는 물에 데쳐 탄력을 준 후 사용한다.

속재료는 지역과 가게에 따라 다양하지만, 일반적으로 당면을 물에 불려 적당한 길이로 자르고, 쌀이나 보리쌀을 불리거나 삶아 준비한다. 여기에 다진 돼지고기 (주로 목살이나 머릿고기), 두부, 김치, 대파, 마늘, 간장, 후추, 참기름 등을 넣어 간을 맞춘다. 당면과 쌀의 비율, 고기의 종류와 양은 순대의 식감과 맛을 결정하는 중요한 요소이다.

순대 속을 채우는 작업은 주로 돼지의 소장이나 대장에 준비된 재료를 꽉 차게 넣는 과정이다. 이 과정은 손으로 직접 하거나, 깔때기와 같은 도구를 이용하여 진행된다.

먼저, 깨끗이 세척하고 소금으로 문질러 점막을 제거한 창자의 한쪽 끝을 실로 묶어 밀봉한다. 그런 후 반대쪽 끝을 깔때기에 끼우거나, 손으로 벌려 놓고 준비된 속재료를 넣는다. 속재료는 당면, 다진 돼지고기, 선지, 다진 김치, 대파, 마늘, 간, 부속고기 등이 주를 이루며, 찹쌀이나 보리를 섞는 경우도 있다. 재료를 넣을 때는 공기가 들어가지 않도록 꽉꽉 눌러가며 채워야 조리 후 속이 퍼지지 않고 탄탄한 식감을 유지한다.

속이 가득 차면 남은 창자 끝도 단단히 묶어 밀봉한다. 이때 너무 꽉 채우면 삶는 과정에서 터질 수 있으므로 적당한 여유를 두는 것이 중요하다. 완성된 순대는 바늘로 몇 군데 찔러 구멍을 내어 내부의 공기를 빼주어야 한다. 이는 조리 중 팽창으로 인한 파열을 방지하고, 속재료가 골고루 익도록 돕는다.

순대를 삶는 과정은 맛과 식감을 결정하는 중요한 단계이다. 준비된 순대는 냄비에 담고 차가운 물을 부어 중간 불에서 서서히 끓여 올린다. 물이 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고, 김치나 된장을 넣은 맑은 물에 40분에서 1시간 정도 푹 삶는다. 이때 바늘로 순대 껍질을 몇 군데 찔러 공기를 빼주면 삶는 동안 터지는 것을 방지할 수 있다.

삶은 순대는 바로 꺼내어 찬물에 헹구어 식힌다. 이 과정은 껍질의 탄력을 유지시키고 과도한 기름기를 제거하는 데 도움이 된다. 완전히 식힌 순대는 물기를 제거한 후 냉장 보관한다. 일반적으로 삶은 순대는 냉장고에서 3~4일 정도 보관이 가능하다.

장기 보관을 원한다면 삶아서 식힌 순대를 적당한 크기로 잘라 밀폐용기에 담거나 비닐랩으로 잘 싸서 냉동 보관한다. 냉동 시 1~2개월 정도 보관할 수 있으며, 먹기 전에는 해동 후 다시 끓는 물에 데치거나 구워서 먹는 것이 일반적이다.