손종원 (r9)

손종원은 1984년 3월 19일 서울에서 태어났으며, 학구적인 분위기의 집안에서 성장했다. 집안에 공대생과 과학자들이 많아 어린 시절에는漠然하게 과학자를 꿈꿨고, 요리는 일상적으로 좋아했지만 직업으로 연결해 생각하지는 않았다. 청소년기에는 분당에서 중학교를 마친 뒤 미국 미시시피주의 기숙학교 올세인츠로 유학을 떠나, 공부 성적이 우수한 모범생으로 지냈다.

로즈홀먼 공과대학교 토목공학과에 진학한 그는, 대학교 4학년 무렵 “아무리 열심히 공부해도 좋아서 하는 사람은 이길 수 없다”는 생각을 하며 진로에 대한 회의를 느끼기 시작했다. 뉴저지에 사는 친구를 만나러 갔다가 우연히 뉴욕 요리학교 CIA(The Culinary Institute of America) 캠퍼스 인근을 지나게 되었고, 흰 모자를 쓰고 일사불란하게 움직이는 학생들의 모습을 보고 강한 인상을 받아 셰프의 길을 결심했다. 부모의 반대를 무릅쓰고 공대를 중퇴한 그는, 비교적 늦은 20대 중반 나이에 CIA에 입학해 본격적으로 요리를 공부하기 시작했다.

CIA에서 기초를 다진 뒤 그는 미국과 유럽의 유명 레스토랑을 오가며 수련을 이어갔다. 덴마크 코펜하겐의 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘노마(Noma)’, 샌프란시스코의 3스타 레스토랑 ‘퀸스(Quince)’와 ‘베누(Benu)’, 2스타 ‘코이(Coi)’ 등에서 근무하며, 북유럽과 미국 캘리포니아 키친의 철학과 기술을 몸에 익혔다. 특히 샌프란시스코 시절에는 주 5일 정규 근무 외에 남은 이틀을 다른 레스토랑에서 무급으로 일하며, “내가 선택한 길이니 아프다고 말할 수 없다”고 할 만큼 강도 높은 수련으로 실력을 다졌다.

샌프란시스코 ‘퀸스’에서 수셰프로 일하던 중, 레스케이프 호텔의 프렌치 레스토랑 ‘라망 시크레’ 오픈 제안을 받으면서 한국행을 결정했다. 미국 영주권도 취득했고 군 복무도 마친 상태라 미국 정착에 무리가 없었지만, 한식을 제대로 배우고 싶다는 생각에 1~2년만 머무를 계획으로 귀국을 택했다. 이 선택은 이후 라망 시크레와 이타닉 가든을 동시에 이끄는 셰프로 성장하는 전환점이 됐다.

귀국 후 그는 2018년 레스케이프 호텔 ‘라망 시크레’의 헤드 셰프로 합류하며 국내 커리어를 시작했고, 레스토랑은 오픈 후 2년 만에 미쉐린 가이드 서울에서 1스타를 획득했다. 2022년에는 조선 팰리스 서울 강남의 한식 파인 다이닝 ‘이타닉 가든’ 총괄 셰프를 겸임하게 되며, 서로 다른 콘셉트의 두 레스토랑을 동시에 운영하는 미쉐린 스타 셰프로 자리매김했다. 현재 그는 두 레스토랑을 오가며 약 70명 규모의 팀을 이끌고 있으며, 넷플릭스 예능 ‘흑백요리사2’와 JTBC ‘냉장고를 부탁해2’ 출연을 통해 대중적 인지도까지 확보한 상태다.

라망 시크레에서는 프랑스 요리를 기반으로 서울의 정서와 한국적 요소를 담아낸 컨템퍼러리 코스를 선보이고, 이타닉 가든에서는 한국 고유의 맛과 문화를 현대적으로 풀어낸 한식 파인 다이닝을 지향한다. 두 레스토랑 모두 계절마다 수십 차례의 실험과 재구성을 거쳐 코스를 새로 짜며, 서양식 테크닉과 한국적 재료, 스토리텔링이 결합된 다층적인 플레이팅이 특징이다. 그는 과학적 사고에 기반한 정교한 조리와 섬세한 감성 표현을 동시에 추구해, 단정하지만 밀도 있는 맛, 절제된 장식, 디테일한 온도·텍스처 조절로 평가받는다.

라망 시크레에서는 프랑스 요리를 기반으로 서울의 정서와 한국적 요소를 담아낸 컨템퍼러리 코스를 선보이고, 이타닉 가든에서는 한국 고유의 맛과 문화를 현대적으로 풀어낸 한식 파인 다이닝을 지향한다. 두 레스토랑 모두 계절마다 수십 차례의 실험과 재구성을 거쳐 코스를 새로 짜며, 서양식 테크닉과 한국적 재료, 스토리텔링이 결합된 다층적인 플레이팅이 특징이다. 그는 과학적 사고에 기반한 정교한 조리와 섬세한 감성 표현을 동시에 추구해, 단정하지만 밀도 있는 맛, 절제된 장식, 디테일한 온도·텍스처 조절로 평가받는다

라망 시크레의 대표적인 시그니처로는 ‘캐비아와 달걀’ 코스가 자주 언급된다. 유정란으로 만든 수란과 대파 초록 부분, 부추 오일, 스모크한 광어로 만든 사바용 소스 위에 오세트라 캐비아를 듬뿍 올리고, 발효 레몬으로 마무리하는 구성으로, 셰프의 개인적인 여정과 취향이 반영된 메뉴다. 이 밖에도 길거리 음식과 분식을 모티프로 재해석한 한입 요리가 상징적이다. 예를 들어 훈연 홍차를 인퓨징한 퓨레를 넣은 군밤 슈, 발효 후 스모크한 크림과 캐비아 아이스크림, 블랙 트러플·꽁떼 치즈를 넣은 회오리 감자, 계란 샐러드와 멸치 콩피를 채운 작은 김밥 등이다.

이타닉 가든에서는 김치, 장아찌, 발효 장류, 식초 등 한국 전통 발효 문화를 현대적으로 응용한 코스 구성이 두드러진다. 제철 해산물과 한우, 제철 채소를 활용해 한식의 맛의 축을 유지하면서도, 프렌치식 소스와 모던한 플레이팅을 결합해 국제적인 감각의 한식을 선보인다.

손종원의 재료 철학의 중심에는 ‘제철성’과 ‘지역성’이 있다. 그는 가장 맛있는 시기에 수확한 재료를 쓰는 것이 최고의 조리법이라고 보고, 시즌마다 산지와 공급처를 재점검하면서 메뉴를 새로 짠다. 동시에 한국의 발효 문화에서 강한 영감을 받아 김치, 장아찌, 각종 젓갈과 장류, 식초 등을 적극적으로 활용하며, 발효가 주는 깊은 산미와 감칠맛으로 요리에 층위를 더한다

해외에서 배운 테크닉은 재료를 과도하게 가리는 방식이 아니라, 본래의 풍미를 극대화하는 도구로 사용해야 한다고 강조한다. 이 때문에 라망 시크레에서는 캐비아·트러플·유럽 치즈 등 고급 수입 식재료와 한국 제철 재료를 함께 배치해, 서로의 매력을 살리는 균형 잡힌 조합을 추구하고 있다.