셀러리

셀러리는 미나리과에 속하는 2년생 또는 다년생 식물이다. 학명은 *Apium graveolens*이며, 주로 그 향긋한 줄기와 잎을 채소로 이용한다. 원산지는 지중해 연안과 중동 지역으로 알려져 있으며, 오랜 재배 역사를 가지고 있다[1].

주요 재배 품종은 줄기를 두껍게 키워 먹는 줄기셀러리와 잎을 주로 이용하는 잎셀러리로 나뉜다. 줄기셀러리는 서양 요리에서 무름채소나 샐러드 재료로 널리 쓰이며, 잎셀러리는 향신채소로 국물이나 소스의 향을 내는 데 자주 사용된다. 뿌리 부분을 먹는 셀러리뿌리도 별도의 품종으로 존재한다.

셀러리는 수분 함량이 높고 열량이 매우 낮은 대표적인 식이섬유 공급원이다. 특유의 풍미와 아삭한 식감을 지니며, 비타민 K, 엽산, 칼륨 등의 비타민과 무기질을 함유하고 있다. 또한 파탈라이드와 같은 항산화 성분을 포함하고 있어 건강 기능성 식품으로도 주목받는다.

셀러리는 미나리과에 속하는 2년생 식물이다. 학명은 *Apium graveolens* L.이다. 속명 *Apium*은 라틴어로 '벌집'을 의미하는 'apis'에서 유래했다는 설과, 셀러리가 습지에서 자라던 것을 가리키는 켈트어 'apon'에서 비롯되었다는 설이 있다. 종소명 *graveolens*는 '강한 냄새가 나는'이라는 뜻을 지닌다.

이 식물은 린네가 1753년 저서 《식물의 종》에서 최초로 기재하고 현재의 학명을 부여했다. 셀러리는 전통적으로 미나리속에 포함되어 왔으나, 분자계통학적 연구에 따라 일부 학자들은 독립된 셀러리속으로 분류하기도 한다. 재배 품종은 주로 줄기를 두껍게 키운 *Apium graveolens* var. *dulce*와 뿌리를 비대하게 키운 셀러리뿌리(*Apium graveolens* var. *rapaceum*)로 구분된다.

셀러리는 야생형이 유럽, 북아프리카, 서아시아의 해안가나 습지에 분포한다. 이 야생종은 줄기가 가늘고 향이 매우 강하며, 오랜 기간에 걸친 선발육종을 통해 오늘날의 두꺼운 줄기와 부드러운 맛을 가진 재배형이 발전했다.

셀러리는 아피아과에 속하는 이년생 또는 다년생 식물이다. 전형적인 기저 속씨식물로서, 줄기, 잎, 뿌리, 꽃과 열매가 뚜렷하게 구분되는 형태적 특징을 보인다.

줄기와 잎

줄기는 직립하며, 다육질이고 속이 비어 있다. 줄기의 단면은 반원형 또는 부채꼴 모양을 띠는 경우가 많다. 잎은 우상복엽으로, 깃털 모양의 작은 잎들이 잎자루 양쪽에 배열된다. 잎자루는 길고 두껍며, 홈이 파여 있다. 재배 품종에 따라 줄기와 잎자루의 색상은 녹색, 연두색, 또는 흰색에 가까운 색을 띤다. 잎 가장자리는 톱니 모양을 보인다.

뿌리

초기에는 가는 수염뿌리를 내리지만, 성장하면 굵은 원추근이 발달한다. 이 뿌리는 저장근의 역할을 하며, 향이 강하고 특유의 맛을 지닌다. 일부 품종은 뿌리 자체가 주된 식용 부위로 활용된다.

꽃과 열매

꽃은 생장 두 해째에 피는 경우가 많다. 작은 흰색 꽃들이 산형꽃차례를 이루어 줄기 끝에 모여 핀다. 꽃은 5개의 꽃잎과 5개의 수술을 가진다. 수정 후 열매는 매우 작고 납작한 분과를 맺는다. 이 열매는 건조시켜 향신료로 사용되기도 한다.

셀러리는 시원하고 습한 기후를 선호하는 냉대 기후 식물이다. 최적 생육 온도는 15~20°C 사이이며, 고온과 건조에는 매우 약한 편이다. 특히 생육 초기와 심기 후에는 서늘한 환경이 필수적이다. 셀러리는 내한성이 있어 가벼운 서리는 견디지만, 장기간의 영하 온도에는 피해를 입을 수 있다.

생육 환경 측면에서 셀러리는 깊고 비옥하며 보수력이 좋은 양토나 식양토에서 잘 자란다. 토양은 산도가 중성에 가까운(pH 6.0~7.0) 것이 이상적이며, 유기물이 풍부해야 한다. 충분한 수분 공급이 중요하지만, 배수가 불량하여 뿌리가 침수되면 뿌리썩음병 등 질병에 걸리기 쉽다. 따라서 물빠짐이 좋은 토양이 필수적이다.

재배 시에는 블랜칭(blanching)이라는 특별한 과정을 거칠 수 있다. 이는 수확 2~3주 전에 줄기 부분을 차광하여 엽록소 생성을 억제하고 연하게 만드는 전통적 방법이다. 이를 통해 셀러리의 특유의 쓴맛이 줄고 질감이 더 부드러워진다. 그러나 최근에는 영양가가 높은 녹색 셀러리의 소비가 늘어나면서 블랜칭을 하지 않는 경우도 많다. 주요 병해로는 세균점무늬병, 잎마름병 등이 있으며, 해충으로는 진딧물과 파밤나방 유충의 피해를 주의해야 한다.

셀러리는 열량이 매우 낮지만, 다양한 비타민과 미네랄, 식이섬유를 함유한 영양 가치 높은 채소이다. 주요 영양 성분으로는 비타민 K, 비타민 C, 엽산, 칼륨이 풍부하다. 특히 비타민 K는 혈액 응고와 뼈 건강에 중요한 역할을 하며, 한 컵 분량의 생 셀러리로 일일 필요량의 약 30%를 섭취할 수 있다[2]. 또한 항산화 물질인 플라보노이드와 폴리페놀을 포함하고 있어, 신체의 산화 스트레스를 줄이는 데 기여한다.

셀러리에 함유된 특정 화합물들은 여러 가지 건강상의 이점과 연관되어 있다. 예를 들어, 루테올린과 같은 항산화 성분은 염증을 완화시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 셀러리의 독특한 향과 맛을 내는 프탈라이드는 혈압을 낮추는 데 도움을 줄 수 있다는 연구 결과가 있다[3]. 이 채소의 높은 수분 함량(약 95%)과 칼륨, 나트륨의 균형은 체내 수분 균형을 유지하는 데 기여한다.

섬유질이 풍부하고 열량이 낮아 체중 관리 식단에 자주 활용된다. 셀러리의 섬유질은 소화 과정을 늦추어 포만감을 오래 유지시키고, 장 건강을 돕는다. 그러나 셀러리에 포함된 푸라노쿠마린 성분은 일부 사람들에게 피부 광과민성을 유발할 수 있으며, 매우 높은 수준의 비타민 K 함량은 혈액 항응고제(와파린 등)를 복용하는 환자에게 주의가 필요하다는 점을 고려해야 한다.

주요 활용 부위는 주로 엽병이 발달한 줄기와 잎이다. 줄기는 아삭한 식감과 독특한 향을 지니며, 생으로 샐러드에 넣거나 스틱 형태로 디핑 소스와 함께 먹는다. 잎은 향이 강해 국물을 내거나 양념으로 사용하며, 뿌리도 셀러리뿌리라는 이름으로 별도의 채소로 취급되어 스튜나 수프에 넣는다.

조리 시에는 블랑칭 과정을 거쳐 색상을 선명하게 하고 향을 부드럽게 만드는 경우가 많다. 열을 가하면 향이 약해지고 단맛이 더해지므로, 소테, 스튜, 수프에 넣어 깊은 풍미를 더한다. 미네스트로네나 치킨 수프 같은 서양 요리에는 필수 재료로 사용된다.

대표 요리로는 왈도프 샐러드가 있다. 이는 다진 셀러리 줄기에 사과, 호두, 마요네즈를 섞어 만든 미국의 전통 샐러드이다. 또한, 프랑스 요리의 기본 미르포아나 소프리토에는 양파, 당근과 함께 셀러리가 다져져 향신채소 베이스로 쓰인다. 주스나 스무디에 다른 채소나 과일과 함께 갈아 마시는 건강 음료로도 인기가 있다.

셀러리의 기원은 지중해 연안과 북아프리카 지역의 습지대에서 자생하던 야생종으로 거슬러 올라간다. 고대 이집트와 로마 시대부터 약용 및 장식용 식물로 재배되었으며, 특히 장례식 장식이나 승리의 상징으로 사용되었다는 기록이 남아 있다[6]. 17세기 이전까지는 주로 잎과 씨앗을 약재로 활용했고, 줄기는 억세고 쓴맛이 강해 식용으로는 거의 고려되지 않았다.

현대적인 두껍고 아삭한 줄기를 가진 채소 셀러리의 개발은 17세기 유럽, 특히 이탈리아와 프랑스에서 본격화되었다. 농부들이 연화 재배법을 통해 줄기의 섬유질을 부드럽게 하고 쓴맛을 줄이는 선택적 육종을 거듭한 결과이다. 이 과정을 통해 두 종류의 주요 재배 품종이 정립되었다. 하나는 녹색 줄기의 파스칼 셀러리이고, 다른 하나는 햇빛을 차단하여 재배하여 연한 황백색 줄기를 만드는 블랜칭(연화) 셀러리이다.

19세기에 유럽 이민자들을 통해 미국으로 전파된 셀러리는 급속히 대중화되었다. 20세기에는 특히 미국에서 생쥬스 재료나 다이어트 식품으로 인기를 끌며 전 세계적으로 주요 채소 중 하나로 자리 잡았다. 또한, 서양 요리에서 미레포아의 필수 구성 요소이자 수프, 샐러드, 스튜의 기본 재료로 깊은 향미를 더하는 데 없어서는 안 될 존재가 되었다.

• Wikipedia - 셀러리

• Wikipedia - Celery

• USDA Plants Database - Apium graveolens

• National Center for Biotechnology Information - Apium graveolens

• World Vegetable Center - Celery

• Britannica - Celery