샤오롱바오 레시피

샤오롱바오의 피는 얇으면서도 탄력 있고, 조리 과정에서 속의 육즙을 잘 담아낼 수 있어야 합니다. 이를 위해 사용되는 주요 재료는 중력분과 물이며, 때로는 전분이 약간 첨가되기도 합니다.

중력분은 글루텐 함량이 낮아 피가 쫄깃한 식감보다는 부드럽고 약간 찰진 느낌을 줍니다. 일반적으로 밀가루와 물의 비율은 2:1 정도를 기본으로 합니다. 물은 미지근한 물을 사용하는 것이 일반적이며, 반죽이 매끄럽게 이루어지도록 도와줍니다. 일부 레시피에서는 피의 투명감과 탄력을 더하기 위해 소량의 전분(옥수수전분이나 감자전분)을 중력분에 섞어 사용하기도 합니다.

필수 재료 목록은 다음과 같습니다.

반죽에 기름을 넣는 경우는 거의 없으며, 순수하게 밀가루와 물로 피의 질감을 만들어냅니다. 이 재료들로 만든 반죽은 충분히 치댄 후 실온에서 휴지시켜 글루텐이 형성되도록 합니다.

샤오롱바오의 속은 육즙이 풍부한 국물과 고기의 조화가 핵심이다. 전통적으로 돼지고기 갈은 것을 주재료로 사용하지만, 지역과 취향에 따라 다양한 변형이 존재한다.

주요 속 재료는 다음과 같다.

속을 만들 때는 모든 재료가 균일하게 섞이도록 한 방향으로 저어가며 치대는 것이 중요하다. 이 과정에서 공기가 배출되고 재료들이 잘 결합하여, 조리 후 속이 단단하게 뭉쳐지고 육즙이 가득 차게 된다.

샤오롱바오의 피는 얇으면서도 탄력 있고, 찔 때 속의 국물을 잘 담을 수 있어야 합니다. 이를 위해 정확한 재료 비율과 반죽 과정이 중요합니다.

기본적인 반죽은 중력분과 물만 사용합니다. 일반적인 비율은 밀가루 200g에 물 100ml 정도입니다[4]. 물은 미지근한 온도(약 30~40°C)를 사용하는 것이 글루텐 형성을 돕고 반죽을 부드럽게 만듭니다. 소금 한 꼬집을 넣으면 피에 더욱 탄력이 생깁니다. 물을 조금씩 부어가며 포크나 젓가락으로 가루를 골고루 적시다. 덩어리가 형성되면 도마 위에서 손으로 반죽을 시작합니다.

반죽의 핵심은 충분히 치대는 것입니다. 최소 10분에서 15분 정도 꾸준히 반죽하여 매끈하고 매끄러운 질감을 만들어야 합니다. 반죽이 끈적거리면 도마에 밀가루를 살짝 뿌리지만, 너무 많이 뿌리면 피가 푸석해질 수 있습니다. 반죽이 완성되면 볼에 넣고 젖은 천이나 랩으로 덮어 실온에서 30분에서 1시간 정도 휴지시킵니다. 이 과정에서 밀가루의 수분이 고르게 퍼지고 글루텐이 이완되어 피를 얇게 밀 때 쉽게 늘어나고 찢어지지 않습니다.

피 성형은 샤오롱바오의 외형과 조리 품질을 결정하는 중요한 단계이다. 잘 성형된 피는 조리 중 터지지 않고 속의 육즙을 잘 감싸며, 균일한 모양을 유지한다.

성형 작업을 시작하기 전에 반죽을 적절한 크기로 나눈다. 일반적으로 한 개당 10~12g 정도의 무게가 적당하다. 나눈 반죽 조각은 건조해지지 않도록 덮개로 덮어둔다. 작업대와 손에 얇게 밀가루를 뿌려 반죽이 붙는 것을 방지한다. 반죽 조각을 손바닥으로 눌러 평평하게 만든 후, 지름 약 8~10cm의 원형이 되도록 얇게 민다. 가장자리는 중앙보다 약간 더 얇게 밀어 접었을 때 두꺼워지지 않도록 한다.

성형의 핵심은 접기와 주름 만들기이다. 피 중앙에 속을 한 숟가락 올린 후, 가장자리를 하나씩 잡아 올려 접기 시작한다. 엄지와 집게손가락을 사용해 피 가장자리를 약 18~22개의 주름을 만들어 접어 올린다. 주름을 만들 때는 피를 너무 세게 당기지 말고, 자연스럽게 접어 올리며 속을 감싸는 느낌으로 진행한다. 마지막에는 위쪽을 꼭꼭 조여 입구를 막는다. 성형이 완료된 샤오롱바오는 바로 찜기에 올리거나, 건조를 방지하기 위해 덮개를 씌워 놓는다.

초보자는 주름 수를 줄이고, 속의 양을 적당히 조절하며 연습하는 것이 좋다. 일관된 연습을 통해 피의 두께와 주름 모양을 균일하게 만드는 것이 목표이다.

돼지고기는 다진 고기로 준비하며, 지방이 적당히 포함된 부위를 사용하는 것이 육즙과 풍미에 도움이 된다. 일반적으로 목살이나 삼겹살을 사용한다. 다진 고기는 너무 곱게 갈기보다는 약간의 결이 느껴지도록 하는 것이 식감을 좋게 만든다.

대파와 생강은 곱게 다져서 준비한다. 이들은 고기의 잡내를 제거하고 깊은 향을 더하는 역할을 한다. 간장, 맛술, 참기름, 소금, 후추, 약간의 설탕을 넣어 간을 맞춘다. 모든 재료는 한 방향으로 저어가며 골고루 섞어야 한다. 이 과정에서 공기가 들어가지 않도록 주의하며, 재료가 잘 엉기도록 충분히 섞는다.

혼합이 끝난 속은 냉장고에서 최소 30분 이상 숙성시킨다. 이 시간 동안 재료의 맛이 서로 잘 스며들고, 속이 굳어져 싸기 작업이 수월해진다. 숙성 직전에 미리 준비해 둔 젤라틴 스톡을 넣고 다시 한 번 섞어주면, 조리 시 육즙이 풍부한 샤오롱바오를 만들 수 있다.

젤라틴 스톡은 샤오롱바오의 속에 육즙을 가둬 조리 시 녹아 흐르는 국물을 만드는 핵심 재료이다. 돼지 껍질, 발굽, 닭발 등 교질질이 풍부한 부위를 장시간 푹 고아 만든다. 이 과정에서 콜라겐이 젤라틴으로 전환되어, 냉각되면 고체 형태의 젤리가 된다. 이 젤리를 다진 고기 속에 섞어 찌면 열을 받아 다시 액체가 되어 육즙이 된다.

젤라틴 스톡을 준비하는 기본 방법은 다음과 같다. 주로 돼지 껍질과 닭뼈를 사용하며, 잡내를 제거하기 위해 먼저 끓는 물에 데친다. 깨끗이 씻은 후 큰 냄비에 넣고 찬물을 부어 푹 고아야 한다. 보통 4-6시간 정도 약한 불로 서서히 끓이며, 중간에 거품은 걷어내고 물을 보충한다. 국물이 걸쭉하고 진한 맛이 나도록 오래 끓이는 것이 중요하다.

고아낸 국물은 체에 걸러 냉각시킨다. 표면에 뜬 기름층은 제거하여 깔끔한 맛을 낸다. 냉장고에서 완전히 굳힌 후, 숟가락으로 파내거나 칼로 깍아 작은 조각으로 만든다. 이 젤리 조각을 다진 돼지고기, 간장, 참기름, 후추 등 다른 속 재료와 함께 골고루 섞는다. 젤리와 고기의 비율은 보통 1:1 정도가 적당하며, 이 비율이 육즙의 양을 결정한다.

준비된 젤라틴 스톡은 사용 전까지 냉장 보관해야 한다. 너무 무르면 섞기 어렵고, 너무 단단하면 고기와 균일하게 혼합되지 않을 수 있다. 적절한 경도를 유지하는 것이 성공적인 속 만들기의 관건이다.

전통적인 샤오롱바오 접기 방법은 18개 이상의 주름을 만드는 것을 이상적인 기준으로 삼는다. 이 많은 주름은 피를 얇게 펴도 찢어지지 않게 지탱하는 구조적 역할을 하며, 증기 조리 중에 속재료의 수분을 효과적으로 가두는 데 도움을 준다. 또한, 정교한 주름은 미적인 완성도를 높여준다.

접기 과정은 체계적인 순서로 진행된다. 먼저, 둥글게 민 피 중앙에 속을 한 숟가락 올린다. 엄지와 검지로 피의 가장자리를 잡고, 검지로 피를 앞으로 당기며 첫 번째 주름을 만든다. 이후, 피를 시계 방향으로 돌리면서 동일한 동작을 반복하여 주름을 하나씩 추가해 나간다. 각 주름은 이전 주름과 균일하게 겹쳐지며, 중앙의 속을 자연스럽게 감싸 올린다.

마지막 단계는 주름을 모아 마무리하는 것이다. 18개 전후의 주름을 만들고 나면, 피의 가장자리가 모두 중앙 위로 모여 작은 다발을 형성한다. 이때, 다발의 꼭대기를 살짝 비틀어 꼭꼭 잠근다. 이 마무리 작업은 조리 중에 국물이 새는 것을 방지하는 핵심 포인트이다. 완성된 샤오롱바오는 중앙이 두툼하고 주름이 촘촘한 모양새를 가지며, 바닥은 평평하게 눌려져 찜기에 안정적으로 서게 된다.

이 기술은 숙련된 손길을 요구하므로, 초보자는 주름 수보다는 속을 단단히 감싸고 봉합을 확실히 하는 데 초점을 맞추는 것이 좋다. 연습을 거듭할수록 주름의 개수와 균일성이 자연스럽게 향상된다.

전통적인 샤오롱바오 접기 방법은 숙련된 기술을 요구하지만, 초보자도 몇 가지 단순화된 방법을 통해 성공적으로 만들 수 있다. 가장 쉬운 방법은 접지 않고 단순히 피 가장자리를 모아 꼭꼭 죄어 올리는 방식이다. 피 중앙에 속을 올린 후, 피 가장자리를 한 점에서 시작해 손가락으로 주름을 잡으며 돌리면서 모아 올린다. 마지막에 위쪽을 꼬집어 완전히 밀봉하면 된다. 이 방법은 정교한 주름 수를 신경 쓰지 않아도 되며, 속이 밖으로 새져 나오는 것을 방지하는 데 효과적이다.

또 다른 방법은 만두 형태로 만드는 것이다. 피를 원형으로 펴서 속을 중앙에 놓고, 피를 반으로 접어 반원 모양을 만든 다음, 가장자리를 꾹꾹 눌러 붙인다. 이 형태는 접는 기술이 전혀 필요 없으며, 가장 기본적인 밀봉 방식이다. 다만, 이 방법으로 만들 경우 전통적인 샤오롱바오의 주름 모양은 나지 않는다.

초보자가 주의할 점은 속의 양을 적당히 조절하는 것이다. 너무 많은 속을 넣으면 피가 터지기 쉽다. 처음에는 작은 숟가락으로 한 스푼 정도의 속만 사용하는 것이 안전하다. 피가 마르지 않도록 작업 중에는 항상 덮개나 보습용 천으로 덮어 두는 것도 중요하다.

샤오롱바오를 찌는 과정은 내부의 육즙이 풍부한 젤라틴 스톡이 증기 열로 녹아 고기 속과 피가 완벽하게 익도록 하는 중요한 단계이다. 적절한 도구와 방법을 사용해야 피가 터지지 않고 맛있는 국물을 보존할 수 있다.

가장 흔히 사용되는 도구는 대나무나 스테인리스 재질의 찜기이다. 찜 바닥에 물이 직접 닿지 않도록 하기 위해, 종이 찜 시트나 양배추 잎, 당근 슬라이스를 깔아 피가 찜기에 달라붙는 것을 방지한다. 찜기를 냄비나 웍에 올리기 전에 물을 충분히 넣어 끓인다. 물이 끓기 시작하면 찜기를 올리고, 미리 준비해 둔 샤오롱바오를 서로 붙지 않도록 간격을 두고 배열한다. 뚜껑을 꼭 닫아 증기가 빠져나가지 않도록 하는 것이 핵심이다.

조리 중간에 뚜껑을 열어 확인하면 온도가 급격히 떨어져 조리 시간이 늘어나고 피가 쫄깃해지는 데 방해가 될 수 있다. 따라서 뚜껑은 조리 시간이 끝날 때까지 가능한 한 열지 않는 것이 좋다. 찜기 내부의 온도는 보통 100°C 전후로 유지되며, 이 높은 온도에서 피는 빠르게 익고 속의 젤라틴이 액체로 변한다.

샤오롱바오를 찔 때 적절한 시간과 온도를 지키는 것은 피가 터지지 않고 속의 젤라틴 스톡이 완벽하게 녹아 육즙이 풍부한 샤오롱바오를 만드는 핵심 요소이다.

일반적으로 샤오롱바오는 끓는 물이 담긴 찜통에서 찐다. 찜통의 물이 완전히 끓기 시작하면 샤오롱바오를 넣고 뚜껑을 덮는다. 표준적인 찌는 시간은 약 8분에서 10분 사이이다. 찌는 시간은 샤오롱바오의 크기와 찜통에 올려놓는 개수에 따라 조금씩 달라질 수 있다. 8분이 지나면 뚜껑을 열어 상태를 확인하는 것이 좋다. 피가 투명해지고 속이 고르게 익은 것을 확인할 수 있다. 너무 오래 찌면 피가 터지거나 눅눅해질 위험이 있다.

찌는 온도는 중강불을 유지하여 찜통 내부에 지속적으로 강력한 증기가 순환하도록 하는 것이 중요하다. 너무 약한 불에서는 증기 압력이 약해 피가 제대로 익지 않고 눅눅해질 수 있다. 반대로 너무 센 불은 물이 너무 빨리 증발하여 찜통이 타는 사고로 이어질 수 있다. 찌는 과정 중에는 뚜껑을 열어보지 않는 것이 좋으며, 이는 증기 온도와 압력을 일정하게 유지하는 데 도움이 된다.

조리가 끝나면 즉시 서빙하는 것이 가장 좋다. 샤오롱바오는 시간이 지나면 피가 눅눅해지고 속의 국물도 흡수될 수 있다.

해물 샤오롱바오는 전통적인 돼지고기 속 대신 다양한 해산물을 주재료로 사용한 변형 요리이다. 신선한 해산물의 풍미를 살리면서도 샤오롱바오의 정수인 육즙 가득한 스프를 유지하는 것이 핵심이다. 주로 새우, 게살, 가리비, 오징어 등이 단독 또는 혼합되어 사용되며, 돼지고기나 닭고기를 소량 첨가하여 결합력과 깊은 맛을 더하기도 한다.

해물 속을 준비할 때는 재료의 신선도가 가장 중요하다. 새우는 껍질과 내장을 제거한 후 적당한 크기로 다지거나, 통째로 사용하여 식감을 살린다. 게살은 삶거나 찐 것을 손으로 찢어 사용하며, 가리비는 물기를 제거하고 다진다. 해산물 자체의 수분 함량이 높기 때문에, 속이 너무 물컹해지는 것을 방지하기 위해 전분을 약간 넣어 밀도를 조절하거나, 해산물을 키친타월로 잘 닦아내는 것이 좋다.

해물 속의 육수를 내기 위한 젤라틴 스톡은 일반적으로 닭뼈나 생선뼈로 만든다. 돼지껍질보다는 맑고 담백한 맛이 해산물과 잘 어울린다. 스톡을 식혀 굳힌 후 해물 다진 것과 섞을 때는, 해산물이 너무 익지 않도록 주의하며 빠르게 혼합한다. 향을 더하기 위해 간장, 생강즙, 파, 후추, 참기름을 첨가한다.

이 변형 레시피는 해산물을 좋아하는 사람들에게 인기가 많으며, 전통적인 버전보다 가벼운 느낌을 준다. 조리 방법은 동일하게 찜기에 넣어 찌지만, 해산물의 익는 속도가 빠르므로 지나치게 오래 찌지 않도록 주의한다.

전통적인 샤오롱바오는 돼지고기와 젤라틴 스톡을 사용하지만, 채식주의자나 식이 제한이 있는 사람들을 위해 다양한 채식 변형 레시피가 개발되었다. 핵심은 고기와 동물성 젤라틴을 대체하여 육즙이 흐르는 특유의 경험을 재현하는 데 있다.

속 재료는 다진 표고버섯, 목이버섯, 부추, 두부, 당근, 배추 등이 주로 사용된다. 이 재료들은 각기 다른 식감과 풍미를 제공한다. 육수를 만들기 위해 야채 스톡에 한천가루, 카라기난, 또는 아가-아가 같은 식물성 겔화제를 넣어 굳힌 다음, 다져서 속에 섞는다. 이 겔화된 스톡이 조리 중에 녹아 내부에 육즙을 형성한다.

피는 일반 샤오롱바오와 동일한 밀가루 반죽을 사용할 수 있다. 그러나 일부 레시피는 고구마 전분을 일부 섞어 더 투명한 피를 만들기도 한다. 접기와 조리 방법은 전통 방식과 동일하다. 찌는 시간은 속 재료가 이미 익은 상태이므로 약간 짧을 수 있다.

맛을 내기 위해 간장, 참기름, 후추, 생강, 파 등 전통적인 양념을 사용한다. 오징어 먹물이나 비트 주스로 피에 색을 낼 수도 있다. 이 변형은 동물성 재료 없이도 샤오롱바오의 정수를 즐길 수 있는 방법을 제공한다.