산키 사누키 우동

산키 사누키 우동의 이름은 일본 시코쿠 지방의 가가와현 일대를 가리키는 역사적 지명인 산키국에서 유래한다. 산키국은 현재의 가가와현 대부분을 차지했던 지역으로, 우동 문화가 특히 발달한 곳이다. 이 지역은 세토 내해의 온화한 기후와 비옥한 평야 지형 덕분에 밀 재배에 유리한 조건을 갖추고 있었다[3]. 따라서 질 좋은 국내산 밀을 쉽게 구할 수 있었고, 이는 우동 면을 만드는 데 핵심적인 재료가 되었다.

역사적으로 산키 지역은 에도 시대에 삿포로와 오사카를 연결하는 기타마에부네 등 해상 교통의 요지이기도 했다. 이로 인해 외부의 문화와 재료가 유입되기 쉬웠고, 우동의 국물의 기본이 되는 간장과 다시 문화도 발달할 수 있는 토대가 마련되었다. 특히 이 지역의 간장은 히키치 간장과 같이 농도가 짙고 깊은 맛이 특징이어서, 산키 사누키 우동의 국물 맛을 결정하는 중요한 요소가 되었다.

따라서 '산키 사누키 우동'이라는 이름은 단순한 지리적 표시를 넘어, 해당 지역의 기후, 농업, 교통, 식문화가 결합되어 탄생한 독특한 우동 스타일을 상징한다. 오늘날에도 가가와현은 '우동 현'으로 불리며, 현 내에는 수많은 우동 전문점이 자리 잡고 있어 지역 경제와 정체성에 깊이 관여하고 있다.

사누키 우동의 전통은 가가와 현의 독특한 지리적 조건과 역사적 배경에서 비롯되었다. 사누키 평야는 기후가 비교적 건조하고 강수량이 적어 밀 재배에 적합한 환경을 제공했다. 이로 인해 예로부터 밀가루 음식 문화가 발달했으며, 특히 우동이 일상 식사와 특별한 자리에서 중요한 위치를 차지하게 되었다.

전통적인 사누키 우동의 가장 큰 특징은 가다랑어포와 가쓰오부시로 맑게 우린 다시 국물에, 간장으로 간을 한 국물과 매우 굵고 탄력이 강한 면을 조합하는 것이다. 면의 굵기와 경도는 다른 지역의 우동과 뚜렷이 구분되며, '코시'라 불리는 독특한 쫄깃함과 씹는 맛을 중시한다. 이는 반죽을 밟아 숙성시키는 전통적인 제면 기술에서 비롯된 결과이다.

지역 내에서도 우동을 먹는 문화는 세분화되어 발전했다. 예를 들어, 다카마쓰시를 중심으로 한 지역에서는 국물이 비교적 짭짤하고 진한 편인 반면, 사카이데시 등 다른 지역에서는 더 담백하고 맑은 국물을 선호하는 차이를 보인다. 또한, 정월이나 축제 같은 특별한 날에는 집에서 우동을 직접 만들어 먹는 풍습이 오랫동안 이어져 왔다.

이러한 전통은 현대에 이르러서도 지역 경제와 문화의 핵심 자원으로 자리 잡았다. 수많은 전문 우동 가게들이 각자의 비법을 전수하며 경쟁하고 있으며, 이는 관광 산업과도 깊이 연계되어 있다. 사누키 우동의 전통적 제조법과 맛은 일본 농림수산성이 지정한 '지역 전통 식품'으로도 인정받았다[4].

산키 사누키 우동의 면은 굵고 탄력이 강한 것이 가장 큰 특징이다. 일반적인 우동면보다 두껍고, 직경이 약 4~5mm에 달하는 경우가 많다. 이 굵은 면은 씹는 맛과 탄력을 극대화하기 위해 개발되었다.

면의 탄력은 글루텐 형성을 촉진하는 특별한 반죽과 숙성 과정에서 비롯된다. 반죽 시 소금물 대신 카탄소다(탄산나트륨)를 사용하는 것이 일반적이며, 이는 면발에 독특한 쫄깃함과 노란빛을 부여한다[6]. 반죽을 발로 밟는 전통적인 방법도 면의 조직을 치밀하게 만드는 데 기여한다.

이러한 특성은 국물과의 관계에서도 중요한 의미를 지닌다. 굵고 탄력 있는 면은 진한 가쓰오부시와 다시마를 베이스로 한 국물을 잘 흡수하지 않으며, 국물과 면이 분리된 상태로 즐겨진다. 따라서 한 입에 면과 국물을 함께 떠먹었을 때, 면의 쫄깃한 식감과 국물의 풍미가 조화를 이루는 독특한 경험을 제공한다.

산키 사누키 우동의 국물은 다시와 간장을 기본으로 한 간장 국물이 주를 이룬다. 이 국물은 맑고 깔끔한 맛이 특징이며, 면의 밀가루 풍미를 가리지 않고 오히려 돋보이게 하는 역할을 한다.

주로 사용되는 다시는 가쓰오부시와 다시마를 조합한 것이다. 가쓰오부시에서 우러난 깊은 감칠맛과 다시마의 은은한 감미로움이 조화를 이룬다. 간장은 대표적으로 간사이 지방에서 많이 쓰이는 우스쿠치 간장보다는 색이 진하고 향이 강한 코이쿠치 간장을 사용하는 경우가 많다. 이로 인해 국물은 투명한 갈색을 띠면서도 구수하고 풍부한 맛을 낸다. 간은 다른 지역의 우동에 비해 다소 짜다고 느껴질 수 있으나, 이는 면이 굵어 국물을 많이 흡수하지 않는 특성과도 맞물려 있다[7].

국물의 제조법은 가게마다 세세한 비율과 공정의 차이가 있으며, 이는 각 가게의 비밀로 여겨진다. 일반적으로 다시를 낸 국물에 간장과 미림, 약간의 설탕을 더해 맛을 조절한다. 최종적으로 국물은 지나치게 걸쭉하지 않도록 여과하여 맑은 상태를 유지한다. 이렇게 완성된 국물은 따로 끓여서 제공되거나, 그릇에 담긴 면 위에 부어내는 방식으로 서빙된다.

산키 사누키 우동의 토핑은 국물과 면의 기본 맛을 돋우면서도 과하지 않게 조화를 이루는 것이 특징이다. 가장 대표적인 토핑은 덴푸라와 파이다.

덴푸라 토핑으로는 새우 덴푸라가 가장 흔하지만, 밀가루 반죽을 입혀 튀긴 야채 덴푸라도 함께 제공되는 경우가 많다. 덴푸라는 따로 담아 내거나 우동 위에 올려서 내는데, 국물에 담가 부드러워진 식감과 바삭한 식감을 동시에 즐길 수 있다. 파는 얇게 썰어 뿌리는 것이 일반적이며, 국물에 신선한 풍미와 약간의 아린맛을 더한다. 이 외에도 가마보코나 달걀 지단을 실처럼 썰어 올리기도 한다.

전통적으로 산키 사누키 우동은 지나치게 많은 토핑으로 본연의 맛을 가리지 않도록 하는 것을 중시한다. 따라서 기본적인 토핑 외에 멘마나 버섯 등을 추가하는 경우도 있지만, 간결함을 유지하는 스타일이 지배적이다. 이는 진한 국물과 쫄깃한 면의 맛을 최우선으로 하는 이 지역 우동 철학의 반영이다.

산키 사누키 우동의 반죽은 밀가루, 소금, 물이 기본 재료이다. 높은 글루텐 함량을 가진 강력분을 사용하여 면의 탄력을 확보하는 것이 특징이다. 반죽의 소금물 농도는 약 30~40%로 매우 짠 편에 속하며, 이는 반죽의 탄력을 증가시키고 숙성 과정을 돕는 역할을 한다[8].

반죽 과정은 물과 소금을 먼저 섞어 소금물을 만든 후, 밀가루에 서서히 부어가며 균일하게 혼합한다. 기계 반죽보다는 손으로 오래 치대는 것이 전통적인 방식이다. 완성된 반죽은 공기와의 접촉을 차단하여 실온에서 수 시간에서 하루까지 숙성시킨다. 이 숙성 과정에서 글루텐 네트워크가 더욱 강화되고, 반죽 전체의 수분이 균일하게 분포되어 면을 뽑을 때 끊어지지 않고 매끄럽게 늘어나는 성질을 갖게 된다.

숙성 시간과 조건은 제조자에 따라 차이가 있으며, 최적의 탄력과 쫄깃함을 위해 실험과 경험이 중요하게 작용한다. 잘 숙성된 반죽은 표면이 매끈하고 촉감이 탄력적이며, 눌러보면 서서히 제자리로 돌아오는 특성을 보인다.

이러한 반죽과 숙성 공정은 산키 사누키 우동이 가진 독특한 굵기와 씹는 맛의 근간을 이루는 중요한 단계이다.

산키 사누키 우동의 면은 반죽을 숙성시킨 후, 우동 뽑기라는 독특한 방식으로 제작한다. 우동 뽑기는 반죽을 얇게 밀어 여러 겹으로 접은 후, 특수한 우동 칼로 일정한 간격을 두고 썰어 면발을 만들어내는 기술이다. 이 과정에서 면의 단면이 사각형에 가까운 형태를 띠게 되며, 표면이 매끄럽지 않고 살짝 울퉁불퉁한 특성을 갖는다.

면을 삶는 과정도 중요하다. 넓은 냄비에 물을 많이 붓고 끓인 후, 면을 넣고 저어가며 삶는다. 삶는 시간은 면의 굵기와 제조자의 선호에 따라 조절되지만, 일반적으로 알덴테 상태를 유지하는 것이 중요하다. 삶은 면은 체에 받쳐 냉수에 여러 번 헹궈 전분기를 제거하고, 면발의 탄력을 살린다. 최종적으로는 따뜻한 국물에 담가 데우거나, 찬물에 헹군 상태로 제공된다.

이러한 제조 과정은 면의 독특한 식감을 결정한다. 우동 뽑기로 인한 표면의 요철은 국물을 잘 붙잡아 풍미를 더하며, 알덴테로 삶아낸 면은 쫄깃하고 부드러운 저항감을 선사한다. 이는 사누키 우동의 전통적인 특징 중 하나로 자리 잡았다.

카케우동은 산키 사누키 우동에서 가장 기본적이고 대표적인 형태이다. '카케'는 '걸쳐서'라는 의미로, 간단히 국물을 면 위에 부은 형태를 가리킨다. 다른 토핑이 추가되지 않은 기본 우동으로, 면과 국물의 본연의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 메뉴이다.

국물은 가쓰오부시와 다시마로 맑게 우린 다시에, 간장과 미림, 약간의 설탕으로 간을 한다. 이 국물은 감칠맛이 강하면서도 깔끔하고 뒷맛이 가볍다는 특징이 있다. 면은 사누키 우동 특유의 굵고 네모난 형태로, 쫄깃한 식감과 고소한 맛이 난다.

카케우동은 보통 파와 가마부코(어묵)를 얹어 내는 경우가 많다. 이는 가가와현의 학교 급식에서 파와 가마부코가 기본으로 제공되던 관습에서 비롯되었다고 알려져 있다[9]. 식사 시에는 각자 취향에 따라 산초나 생강 등을 첨가하여 즐긴다.

덴푸라우동은 산키 사누키 우동의 대표적인 메뉴 중 하나로, 기본적인 카케우동 위에 다양한 덴푸라를 얹은 형태이다. 덴푸라는 새우, 오징어, 각종 채소 등을 튀긴 것으로, 바삭한 식감과 고소한 맛이 우동의 간결한 국물과 대비를 이룬다.

덴푸라우동의 특징은 덴푸라를 따로 담는 것이 아니라 국물이 있는 우동 위에 바로 올리는 방식에 있다. 이로 인해 덴푸라의 바삭함이 일부 유지되기도 하지만, 국물에 닿은 부분은 부드러워지는 변화도 함께 즐길 수 있다. 덴푸라의 기름기와 가쓰오부시와 다시마로 만든 맑은 국물이 조화를 이루는 것이 핵심이다.

주로 사용되는 덴푸라 재료는 다음과 같다.

이 메뉴는 단순히 우동에 고명을 더한 것을 넘어, 사누키 지역에서 우동과 덴푸라라는 두 가지 튀김 문화가 결합된 형태로 발전했다. 현지에서는 덴푸라 전문점에서 판매하는 경우도 많지만, 우동 전문점에서도 필수 메뉴로 자리 잡고 있다.

부타우동은 돼지고기(부타)를 주된 토핑으로 사용하는 사누키 우동의 한 종류이다. 돼지고기는 보통 얇게 썰어 양념하여 볶거나, 덴푸라처럼 튀겨서 올린다. 돼지고기의 고소하고 진한 풍미가 가쓰오부시와 간장으로 만든 맑은 국물과 잘 어울리는 것이 특징이다.

돼지고기의 조리법에 따라 크게 두 가지 스타일로 나뉜다. 하나는 얇게 썬 돼지고기를 간장, 미림, 설탕 등으로 간을 하여 달콤짭짤하게 볶아 올리는 방식이다. 다른 하나는 돼지고기에 밀가루 반죽을 입혀 튀긴 '부타덴(豚天)'을 토핑으로 사용하는 방식이다. 부타덴은 바삭한 식감과 고기의 육즙을 동시에 즐길 수 있다.

이 메뉴는 가가와 현을 비롯한 시코쿠 지역에서 흔히 찾아볼 수 있으며, 특히 겨울철에 인기가 높다. 따뜻한 국물과 포만감을 주는 돼지고기의 조합이 추운 날씨에 잘 어울리기 때문이다. 전통적인 카케우동이나 덴푸라우동에 비해 상대적으로 근대에 보급된 메뉴로 여겨진다.