백종원 제육볶음 레시피

주재료는 돼지고기가 중심이 된다. 주로 목살이나 앞다리살을 사용하며, 일부 레시피에서는 삼겹살을 활용하기도 한다. 고기의 양은 2~3인분 기준으로 300~400g 정도가 적당하다.

고기 외에 대파와 양파가 기본적으로 들어간다. 대파는 풍미를 더하고, 양파는 단맛과 식감을 부여한다. 간혹 청양고추나 풋고추를 넣어 색감과 약간의 매운맛을 더하기도 한다.

필수적인 조미료로는 간장, 설탕, 다진 마늘, 참기름, 깨소금이 있다. 여기에 고추장이나 고춧가루를 추가하여 맵고 짭짤한 양념의 베이스를 만든다.

돼지고기 제육볶음의 맛을 결정짓는 핵심은 양념입니다. 전통적인 제육볶음 양념은 간장, 고추장, 설탕을 기본으로 하며, 여기에 다진 마늘, 생강, 참기름, 후춧가루 등이 더해집니다. 백종원 레시피에서는 여기에 맛술과 물엿을 추가하여 깊은 단맛과 윤기를 더하는 것이 특징입니다.

주요 양념 재료와 그 역할은 다음과 같습니다.

양념의 비율은 취향에 따라 조절할 수 있지만, 일반적으로 간장과 고추장의 비율을 1:1로 맞추고 설탕과 맛술로 밸런스를 잡습니다. 매운맛을 강조하려면 고춧가루를 추가하고, 단맛을 강조하려면 물엿의 비율을 높입니다. 모든 양념 재료는 미리 한 그릇에 잘 섞어두어야 고기에 골고루 배기고 볶는 과정이 수월해집니다.

부재료는 제육볶음의 기본 맛과 식감을 보완하거나 풍미를 더하는 재료들이다. 주로 야채류가 사용되며, 볶는 과정에서 고기와 함께 익혀져 전체적인 맛의 균형을 잡아준다.

주요 부재료로는 양파, 대파, 청양고추가 흔히 사용된다. 양파는 볶아지면서 단맛과 감칠맛을 더하며, 대파는 고소한 향과 함께 식감을 살려준다. 청양고추는 약간의 매운맛과 색감을 더하는 역할을 한다. 이 외에도 팽이버섯이나 느타리버섯을 넣어 식감을 다양하게 하거나, 당근을 얇게 썰어 색상을 더하기도 한다.

부재료의 양은 취향에 따라 조절할 수 있지만, 일반적으로 양파 1/2개, 대파 1대, 청양고추 1~2개 정도가 적당하다. 모든 부재료는 볶는 과정에서 빠르게 익을 수 있도록 일정한 크기로 썰어 준비하는 것이 중요하다.

돼지고기는 냉장고에서 꺼내어 실온에 10~15분 정도 두어 차갑게 굳은 표면이 녹도록 한다. 이렇게 하면 고기가 골고루 익고, 양념이 잘 스며든다. 고기를 적당한 크기로 썰기 전에, 표면에 있는 혈액과 잡내를 제거하기 위해 키친타월로 가볍게 눌러 닦아낸다.

양파는 껍질을 벗기고 반으로 자른 후, 섬유 방향을 가로로 하여 채썰기한다. 대파는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 흰 부분과 녹색 부분을 구분하여 어슷썰기한다. 청양고추와 홍고추는 씨를 제거한 후 송송 썰기한다. 마늘은 편의상 다진 마늘을 사용해도 되지만, 신선한 마늘을 직접 다지기하면 향이 더 진하다.

팽이버섯은 밑동을 잘라내고, 흐르는 물에 가볍게 헹군 후 손으로 적당한 크기로 떼어내기한다. 느타리버섯도 흐르는 물에 씻어 손으로 찢기한다. 모든 야채는 물기를 충분히 제거해야 볶을 때 수분이 과도하게 나오는 것을 방지한다.

재료 손질의 핵심은 모든 재료를 요리하기 직전에, 균일한 크기와 두께로 준비하는 것이다. 이는 볶는 과정에서 익는 시간을 통일시켜, 고기는 부드럽고 야채는 아삭한 식감을 유지하게 한다.

돼지고기 500g 기준으로 간장 3큰술, 고추장 1.5큰술, 설탕 1.5큰술, 맛술 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간을 준비한다.

모든 양념 재료를 볼에 넣고 골고루 섞어 양념장을 만든다. 설탕이 완전히 녹을 때까지 충분히 저어주는 것이 중요하다. 이 양념장은 달콤하고 짭짤한 맛이 기본이지만, 고추장의 비율을 조절해 매운맛을 조절할 수 있다.

만들어진 양념장은 손질된 고기에 미리 버무려 재워두거나, 볶는 과정에서 직접 넣어 사용한다. 미리 재워두면 고기가 양념을 잘 흡수하여 깊은 맛을 낸다.

돼지고기는 키친타월로 물기를 제거한 후, 팬을 강불로 달군다. 기름을 두르지 않고 고기를 먼저 넣어 겉면이 하얗게 익을 때까지 볶는다. 이 과정에서 고기에서 나온 기름을 사용해 볶음이 진행된다.

고기가 익으면 다진 마늘을 넣고 볶아 향을 낸다. 이후 준비한 양념장을 모두 붓고, 양념이 고기와 잘 어우러지도록 빠르게 볶는다. 양념이 끓기 시작하면 중불로 낮추고, 2~3분 정도 더 볶아 간이 배게 한다.

마지막으로 대파와 양파 같은 야채 부재료를 넣는다. 야채는 볶는 시간이 짧아야 아삭한 식감을 유지할 수 있다. 야채가 살짝 숨이 죽을 정도로만 볶은 후, 참기름과 통깨를 넣고 한 번 섞어 불을 끈다.

돼지고기 부위 중 제육볶음에는 목살이나 앞다리살이 가장 많이 사용된다. 목살은 지방과 살코기의 조화가 좋아 촉촉하고 부드러운 식감을 주며, 앞다리살은 살코기 비율이 높아 담백한 맛을 선호하는 경우에 적합하다. 삼겹살은 기름기가 많아 볶음 요리 시 과도한 지방이 나올 수 있으므로 선호도에 따라 선택한다.

고기는 적절한 두께로 썰어야 볶는 과정에서 익는 속도가 균일해진다. 너무 두껍게 썰면 속이 덜 익거나 겉이 질겨질 수 있으며, 너무 얇게 썰으면 볶는 과정에서 쉽게 눅눅해지거나 퍼질 수 있다. 보통 0.5cm 두께, 3~4cm 길이의 편썰기를 권장한다.

고기 손질의 중요한 단계는 핏물을 제거하는 것이다. 고기를 썬 후 흐르는 찬물에 살짝 헹구거나, 키친타월로 가볍게 눌러 핏물과 불순물을 제거한다. 이 과정을 거치면 잡내가 줄고 양념이 잘 배어든다. 단, 너무 오래 물에 담가두거나 세게 씻으면 고기의 육즙과 풍미가 손실될 수 있으므로 주의한다.

적절한 불 조절과 볶는 시간은 제육볶음의 고기 식감과 양념의 침투도를 결정하는 핵심 요소이다. 센 불에서 빠르게 볶는 것이 일반적인 원칙이지만, 각 단계마다 세심한 조절이 필요하다.

첫 번째 단계인 돼지고기 볶기에서는 강불을 사용한다. 기름 두른 팬을 충분히 달군 후 고기를 넣고 빠르게 볶아 겉면을 익힌다. 이 과정은 2~3분 내외로 짧게 진행하여 고기의 육즙이 빠져나가지 않고 부드러운 식감을 유지하게 한다. 고기가 익으면 불을 약불로 줄이고 양념장을 넣는다.

양념장을 넣은 후에는 중약불로 조절한다. 양념이 고기와 야채에 잘 배어들고, 조림처럼 졸아들도록 하기 위함이다. 이 단계에서 너무 센 불을 사용하면 양념이 타거나 고기가 딱딱해질 수 있다. 양념이 자작하게 졸아들고 윤기가 돌 때까지 5~7분 정도 볶는다. 마지막으로 대파나 참기름을 넣고 센 불에서 30초 정도만 빠르게 볶아 마무리하면 향이 살아난다.

제육볶음의 매운맛은 고춧가루와 고추장의 양과 종류에 따라 크게 조절할 수 있다. 기본적으로 백종원 레시피는 중간 정도의 매운맛을 지향하지만, 취향에 따라 덜 맵게 또는 더 맵게 만들 수 있다.

매운맛을 줄이려면 고춧가루의 양을 반으로 줄이고, 고추장 대신 된장이나 케첩을 일부 혼합하여 사용한다. 반대로 매운맛을 강하게 하려면 일반 고춧가루 대신 청양고춧가루나 매운 고춧가루를 추가하거나, 양념장에 고춧가루의 비율을 높인다. 청양고추나 꽈리고추를 함께 볶아 넣는 것도 효과적인 방법이다.

매운맛의 강도는 단순히 고춧가루의 양뿐만 아니라, 볶는 과정에서도 달라질 수 있다. 고춧가루를 기름에 볶을 때 볶는 시간이 길수록 매운맛이 완화되고 고소한 맛이 강해진다[1]. 따라서 매운맛을 부드럽게 하고 싶다면 고춧가루를 기름에 조금 더 볶아주는 것이 좋다.

돼지고기와 양파, 대파만으로 구성된 기본 제육볶음에 다양한 야채를 추가하면 영양 균형을 맞추고 색감과 식감을 더욱 풍부하게 할 수 있다. 특히 집에 있는 남은 야채를 활용하기에도 좋은 방법이다.

추천하는 야채로는 당근, 피망, 애호박, 팽이버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 청경채 등이 있다. 야채는 고기와 함께 볶았을 때 모양이 유지되도록 적당한 크기와 두께로 썰어 준비한다. 예를 들어 당근과 피망은 채썰기를, 버섯은 손으로 찢거나 슬라이스하며, 애호박은 반달썰기를 한다.

야채를 추가할 때는 숨이 쉽게 죽는 버섯류나 잎채소는 마지막에 넣고, 당근이나 애호박처럼 익는 데 시간이 조금 더 걸리는 재료는 양파와 비슷한 시점에 넣어 볶는다. 야채의 수분이 많이 나올 경우, 양념장을 넣고 졸일 때 불을 조금 세게 하거나 볶는 시간을 약간 늘려 윤기 나는 상태로 만들어야 한다.