백종원 김치찌개 레시피

신김치는 김치찌개의 기본이자 주재료이다. 적당히 익은 신김치를 사용하는 것이 좋으며, 너무 덜 익은 김치보다는 약간 신맛이 나는 것이 국물의 깊은 맛을 내는 데 도움이 된다. 보통 1인분 기준으로 2컵(약 200g) 정도를 사용한다.

돼지고기는 기름기가 적당한 삼겹살이나 목살이 일반적으로 선호된다. 고기의 기름이 김치와 함께 볶아지면서 풍미를 더한다. 양은 취향에 따라 조절하지만, 1인분 기준으로 100~150g 정도가 적당하다.

액체 재료로는 물과 국간장이 필수적이다. 물은 재료가 잠길 정도의 양으로 넣으며, 국간장은 간을 맞추고 감칠맛을 더하는 역할을 한다. 다진 마늘은 한 스푼 정도 넣어 풍미를 높인다.

김치찌개의 기본 양념 재료는 고춧가루, 다진 마늘, 국간장이다. 이 세 가지는 깊은 맛과 감칠맛을 내는 핵심 요소이다. 고춧가루는 매운맛과 붉은 색을 내며, 다진 마늘은 풍미를 더하고, 국간장은 간을 맞추고 구수함을 더한다.

이외에도 개인의 취향이나 냉장고에 있는 재료에 따라 다양한 양념을 추가할 수 있다. 새우젓이나 멸치액젓을 약간 넣으면 감칠맛이 한층 살아난다. 들기름이나 참기름을 마지막에 살짝 둘러내면 고소한 향이 난다. 약간의 설탕이나 물엿은 신 김치의 산미를 부드럽게 잡아주는 역할을 한다.

양념의 양은 기본적으로 김치 한 근(약 600g) 기준으로 고춧가루 3~4스푼, 다진 마늘 1~2스푼, 국간장 2~3스푼을 권장한다. 그러나 김치의 상태(신 정도, 절임 정도)와 개인의 기호에 따라 유연하게 조절하는 것이 중요하다. 모든 양념은 처음부터 다 넣기보다는 국물이 끓어오르는 과정에서 맛을 보며 차차 추가하는 것이 실패를 방지하는 방법이다.

김치는 김치찌개의 주재료이자 국물의 기본 맛을 결정하므로, 적절한 숙성도를 선택하는 것이 중요하다. 너무 덜 익은 신김치는 신맛이 강해져 국물이 텁텁해질 수 있고, 반대로 너무 오래 숙성된 묵은지묵은지는 과도한 신맛과 짠맛을 내므로 중간 정도 숙성된 김치를 사용하는 것이 좋다. 김치는 먹기 좋은 크기로 썰기 전에 국물을 약간 짜내어 과도한 신맛을 조절할 수 있다.

돼지고기는 기름기가 적당한 삼겹살이나 목살을 사용하는 것이 일반적이다. 고기는 한 입 크기로 썰어 두되, 너무 얇게 썰으면 볶는 과정에서 쉽게 익고 퍽퍽해질 수 있다. 두부는 물에 살짝 헹군 후 키친타월로 물기를 제거하면 조리 중에 흐트러지지 않고 모양을 유지하기 쉽다. 대파는 흰 부분과 푸른 부분을 구분하여 썰어, 흰 부분은 볶을 때 함께 넣고 푸른 부분은 마무리용으로 사용한다.

필수적인 식용유 외에, 참기름을 약간 준비해 두면 고기와 김치를 볶기 전 팬 바닥에 둘러 향을 더할 수 있다. 또한, 국물의 깊이를 더하기 위해 멸치액젓이나 국간장을 기본 소금이나 새우젓 대신, 또는 함께 사용할 수 있다[2]. 모든 재료는 조리 시작 전에 미리 손질하고 계량해 놓으면 조리 과정이 순조로워진다.

김치찌개를 만들기 전, 모든 재료를 적절히 손질하고 볶는 과정은 국물의 깊이와 재료의 식감을 결정하는 중요한 단계이다. 먼저 김치는 적당한 크기로 썰어 준비한다. 너무 크게 썰면 익는 시간이 길어지고, 너무 작게 썰으면 식감이 떨어질 수 있다. 보통 한 입 크기 정도가 적당하다. 돼지고기는 목살이나 삼겹살과 같이 기름기가 적당한 부위를 먹기 좋은 크기로 썰어둔다.

손질된 김치와 돼지고기는 함께 볶아야 한다. 냄비나 뚝배기에 참기름을 두르고 중불로 가열한 후, 돼지고기를 넣어 겉면이 하얗게 익을 때까지 볶는다. 고기에서 기름이 약간 나오면 손질한 김치를 넣고 함께 볶는다. 이때 김치가 투명해지고 약간 갈색빛을 띨 때까지 충분히 볶는 것이 핵심이다. 김치의 신맛이 날아가고 깊은 풍미가 생기기 때문이다.

김치와 고기를 볶는 동안, 양파는 채 썰어, 두부는 한 입 크기로 깍뚝 썰어 준비한다. 청양고추나 홍고추는 어슷 썰어 매운맛을 조절할 수 있도록 한다. 모든 재료 손질이 끝나면, 볶은 김치와 고기에 물을 붓고 본격적인 국물 내기 단계로 넘어간다.

김치와 돼지고기를 볶은 후, 물을 붓고 끓여 국물을 내는 단계이다. 먼저 볶아진 재료 위로 물을 부어야 한다. 물의 양은 일반적으로 재료가 잠길 정도로 넉넉하게 부으며, 보통 4~5컵(약 800ml~1L) 정도가 적당하다[3].

물을 붓고 센 불로 끓이다가 국물이 보글보글 끓기 시작하면 중불로 줄인다. 이때 다시마 한 장을 넣어 잠시 우려내면 국물에 감칠맛이 더해진다[4]. 이후 된장 반 스푼을 풀어 넣는 것이 백종원 레시피의 특징이다. 된장은 국물에 깊은 맛과 구수함을 부여한다.

국물이 끓는 동안 두부를 적당한 크기로 썰어 넣는다. 두부는 너무 일찍 넣으면 흐물거릴 수 있으므로, 국물이 충분히 끓은 후 중반에 넣는 것이 좋다. 이후 대파와 청양고추를 송송 썰어 넣어 향과 매운맛을 더한다. 모든 재료가 들어간 후 약 10~15분 정도 더 중약불에서 서서히 끓여 재료의 맛이 국물에 스며들게 한다. 간은 새우젓이나 액젓으로 맞추며, 너무 짜지 않도록 주의한다.

김치와 돼지고기가 충분히 볶아지고 국물이 어느 정도 자작하게 졸아들면, 불을 중불로 줄이고 마무리 작업을 진행한다. 이 단계에서는 두부와 대파를 넣어 찌개의 식감과 향을 더한다.

두부는 한입 크기로 깍둑썰어 넣고, 대파는 어슷 썰어 뿌린다. 두부는 너무 일찍 넣으면 부서지기 쉬우므로 마지막에 넣어 살짝 데우는 정도가 적당하다. 대파는 생으로 넣어도 되지만, 살짝 볶아 향을 내고 넣으면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 모든 재료가 들어가면 뚜껑을 덮고 약 3~5분 정도 더 끓인다.

마지막으로 간을 보정한다. 기본적으로 새우젓이나 멸치액젓으로 간을 맞추지만, 개인 취향에 따라 고추장 반 스푼을 추가해 감칠맛을 더하거나, 설탕이나 물엿 약간으로 은은한 단맛을 더할 수 있다. 너무 짜지 않도록 주의하며, 국물이 너무 많으면 불을 세게 해서 졸이고, 너무 자작하면 물을 약간 추가한다. 완성된 김치찌개는 참기름을 한 방울 둘러내고, 통깨를 뿌려 내면 모양과 향이 한층 좋아진다.

김치 볶기는 백종원 레시피에서 김치찌개의 깊은 맛을 결정하는 가장 중요한 단계 중 하나이다. 잘 익은 신김치를 사용하는 것이 기본이지만, 볶는 과정에서 김치의 산미와 단맛이 조화를 이루며 풍미가 극대화된다.

볶기 전, 김치는 먹기 좋은 크기로 썰어 준비한다. 냄비나 뚝배기에 식용유를 두르고 중불로 달군 후, 먼저 다진 마늘과 대파의 흰 부분을 넣고 볶아 향을 낸다. 향이 올라오면 김치를 넣고 볶기 시작한다. 이때 김치가 타지 않도록 주의하면서도, 김치의 수분이 어느 정도 증발하고 가장자리가 살짝 갈색빛을 띨 때까지 충분히 볶는 것이 핵심이다. 보통 5~7분 정도 볶는다.

김치가 충분히 볶아지면 설탕이나 물엿을 약간 넣어 한 번 더 볶는다. 이는 김치의 신맛을 부드럽게 하고 카라멜화 반응을 도와 감칠맛을 더한다[6]. 이후 돼지고기나 찌개용 멸치육수 등을 넣어 다음 단계로 진행한다.

백종원의 김치찌개에서 국물 맛을 깊게 하는 핵심은 새우젓과 멸치를 활용한 육수를 기반으로, 김치의 신맛과 고춧가루의 매운맛을 잘 조화시키는 데 있다. 먼저, 물 대신 멸치 육수를 사용하는 것이 기본이다. 냄비에 물과 말린 멸치를 넣고 10분 정도 끓여 간단하게 육수를 만든다[7]. 이렇게 하면 단순한 물보다 훨씬 구수하고 깊은 감칠맛이 국물에 스며든다.

국물의 감칠맛을 한층 높이는 비결은 새우젓이다. 간장이나 소금으로 간을 맞추기 전, 볶은 김치와 고기에 새우젓 한 스푼을 넣고 함께 볶아준다. 새우젓의 강한 우마미 성분이 재료에 스며들어 전체적인 맛의 밑바탕을 풍부하게 만든다. 간을 할 때도 소금 대신 새우젓으로 마무리하는 것이 백종원 레시피의 특징이다.

또한, 김치국물을 활용하는 것이 중요하다. 신김치를 사용할 때는 김치 자체뿐만 아니라 김치통에 고인 국물도 함께 넣어 끓인다. 이 김치국물에는 발효 과정에서 생긴 다양한 풍미와 산미가 들어 있어, 국물에 복합적인 김치의 맛을 더해 준다. 너무 싱거울 때는 된장 반 스푼을 풀어내는 것도 국물에 구수함과 무게감을 더하는 방법이다.

돼지고기는 김치찌개에 깊은 육향과 기름기를 더해 주는 대표적인 재료이나, 다양한 고기로 대체하여 다른 풍미를 연출할 수 있다. 소고기를 사용하면 담백하고 구수한 맛이 나며, 특히 차돌박이나 우둔살과 같은 부위는 빠른 조리 시간이 필요해 김치찌개와 잘 어울린다. 닭고기는 닭가슴살보다는 닭다리살이나 닭안심을 사용하는 것이 육즙과 부드러움을 유지하는 데 유리하다. 소시지나 스팸 같은 가공육을 넣으면 짭조름한 맛이 더해져 편의점 음식 같은 느낌을 줄 수 있다.

각 고기를 사용할 때는 특성에 맞는 손질과 조리법을 적용하는 것이 중요하다. 소고기는 돼지고기보다 기름기가 적어 참기름을 약간 더 넣어 볶는 것이 좋다. 닭고기는 살코기 부분을 사용할 경우 쉽게 퍽퍽해질 수 있으므로, 너무 오래 끓이지 않도록 주의해야 한다. 가공육은 이미 간이 되어 있으므로, 국간장이나 새우젓 등의 짠 양념을 넣을 때는 양을 조절해야 한다.

쇠고기 사골 육수나 닭육수를 함께 사용하면, 해당 고기의 풍미를 더욱 극대화할 수 있다. 이처럼 주재료를 바꾸는 것만으로도 다양한 김치찌개의 변주를 즐길 수 있다.

백종원의 김치찌개 레시피를 바탕으로, 해물을 주재료로 사용한 변형 요리이다. 신선한 해산물의 감칠맛이 김치의 시원한 신맛과 어우러져 깊고 풍부한 맛을 낸다. 특히 새우, 홍합, 바지락, 오징어 등 다양한 해물을 함께 사용하면 복합적인 풍미가 더해진다.

기본적인 조리 방법은 돼지고기를 사용할 때와 유사하지만, 몇 가지 주의할 점이 있다. 먼저, 해물은 지나치게 오래 끓이면 질겨지므로, 마지막 단계에 넣고 살짝 익히는 것이 중요하다. 특히 오징어는 데쳐서 넣거나, 가장 마지막에 넣어 빠르게 익혀야 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다. 새우도 꼬리를 남기고 등쪽의 내장을 제거한 후 사용하는 것이 좋다.

해물의 비린내를 제거하고 감칠맛을 더하기 위해 멸치나 다시마로 만든 육수를 사용하는 것이 좋다. 또한, 해물 자체에서 우러나는 국물이 있기 때문에, 일반 김치찌개보다는 물의 양을 조금 덜 넣고 시작하는 것이 바람직하다. 대파와 청양고추를 듬뿍 넣어 푸른색 야채의 향과 살짝 매운맛을 더하면 시원한 맛이 완성된다.

해물 김치찌개는 해물탕과 김치찌개의 장점을 결합한 듯한 요리로, 해산물을 좋아하는 사람들에게 특히 인기가 있다. 남은 국물에 라면사리를 넣어 끓여 먹어도 좋다.