된장국 레시피

된장국의 주요 재료는 된장과 물이다. 된장은 국물의 기본 맛을 결정하는 핵심 재료로, 전통 메주로 빚은 된장을 사용하는 것이 일반적이다. 된장의 종류와 양에 따라 국물의 색깔, 짠맛, 구수함이 크게 달라진다.

국물을 내는 데 사용하는 물은 일반 수돗물이면 충분하지만, 멸치나 다시마 등으로 우린 육수를 사용하면 깊은 감칠맛을 더할 수 있다. 육수를 사용할 경우, 된장 자체의 짠맛을 고려하여 간을 조절해야 한다.

된장국에 들어가는 주재료는 매우 다양하지만, 대표적인 것은 다음과 같다.

이들 재료는 단독으로 사용되기도 하고, 여러 가지를 조합하여 사용하기도 한다. 예를 들어, 애호박과 양파, 두부를 함께 넣은 된장국은 가장 흔한 형태 중 하나이다.

된장국을 끓일 때 주요 재료 외에 추가하는 재료와 양념을 통칭한다. 이들은 국물의 깊이와 풍미를 더하고, 다양한 변형 레시피를 가능하게 한다.

대표적인 부재료로는 대파, 마늘, 양파, 청양고추 등이 있다. 대파는 송송 썰어 마지막에 넣어 향을 더한다. 마늘은 다져서 볶은 후 육수에 넣거나, 통으로 넣어 은은한 맛을 낸다. 양파는 채 썰어 넣으면 단맛을 더한다. 청양고추는 어슷 썰어 넣어 매운맛을 조절한다. 그 외에 애호박, 버섯, 무 등도 자주 사용되는 채소류 부재료이다.

양념의 기본은 된장이지만, 여기에 고추장이나 간장을 약간 첨가하여 맛의 밸런스를 조절하기도 한다. 고추장을 조금 넣으면 구수함과 함께 약간의 매콤함이 더해진다. 간장은 된장의 짠맛을 보조하고 국물 색을 진하게 만드는 역할을 한다. 최근에는 멸치액젓이나 새우젓을 약간 넣어 감칠맛을 높이는 방법도 인기이다. 마지막으로 참기름을 약간 둘러내는 것이 풍미를 한층 높이는 비결이다.

육수는 된장국의 깊은 맛을 결정짓는 중요한 기반이 된다. 가장 전통적인 방법은 멸치와 다시마를 이용해 맑은 국물을 내는 것이다. 일반적으로 중간 크기의 마른 멸치 10마리와 손바닥 크기의 다시마 한 장을 4~5컵(약 1리터)의 물에 20~30분간 불린 후, 중불에서 서서히 끓여낸다. 물이 끓기 시작하면 다시마를 먼저 건져내고, 멸치는 5~10분 더 끓인 후 체에 걸러 육수만 사용한다. 이때 멸치의 내장과 머리를 제거하면 쓴맛이 덜하다.

표준적인 육수 재료와 비율은 다음과 같다.

시간이 부족할 경우, 냉동 보관해둔 육수를 사용하거나, 가정에서 편리하게 사용하는 멸치액젓이나 국간장으로 간단히 대체할 수도 있다. 그러나 멸치와 다시마로 내는 육수는 감칠맛의 주성분인 글루탐산과 이노신산이 풍부해 시판되는 액체 육수보다 더 풍부하고 자연스러운 맛을 준다. 육수가 완성되면, 이제 맑은 국물에 된장을 풀어가는 단계로 넘어간다.

된장을 풀기 전에 미리 준비해둔 멸치 육수나 다시마 육수를 냄비에 붓고 중불로 가열한다. 육수가 끓기 시작하면 불을 약간 줄인다.

된장을 풀 때는 체에 된장을 올려놓고 국자 등으로 눌러가며 육수에 푸는 것이 좋다. 이렇게 하면 된장 덩어리가 생기지 않고 골고루 풀린다. 된장의 양은 취향에 따라 조절하되, 보통 물 4컵 기준으로 된장 2~3큰술 정도가 적당하다. 된장을 넣은 후에는 가다랑어포나 멸치 액젓을 약간 넣어 감칠맛을 더한다.

된장이 풀리면 준비된 두부와 애호박, 양파 등의 야채를 넣고 한소끔 끓인다. 채소가 익을 정도로만 끓이는 것이 과하게 퍼지지 않는 비결이다. 마지막으로 대파와 청양고추를 넣고 불을 끈다. 너무 오래 끓이면 된장의 향이 날아가고 채소가 너무 무르므로 주의한다.

채소 된장국은 된장국의 기본 국물에 계절에 따라 구하기 쉬운 다양한 채소를 넣어 만드는 변형이다. 주로 애호박, 감자, 양파, 대파, 팽이버섯, 느타리버섯, 시금치, 청양고추 등이 사용된다. 채소의 단맛과 된장의 구수함이 조화를 이루어 담백하고 건강한 맛을 낸다.

재료는 취향과 계절에 따라 자유롭게 선택할 수 있다. 기본적으로 애호박과 감자는 부드러운 식감과 단맛을 더하며, 양파는 국물에 깊은 맛을 부여한다. 버섯류는 구아닐산 등의 성분으로 감칠맛을 높이는 역할을 한다[3]. 시금치나 미나리 같은 잎채소는 마지막에 넣어 푸른색을 살리는 것이 좋다.

끓이는 방법은 다음과 같다.

1. 기본 육수(멸치, 다시마 등)를 내거나 물을 사용한다.

2. 먹기 좋게 썬 감자, 양파 등 단단한 채소부터 넣고 익힌다.

3. 된장을 체에 걸러 풀어준다.

4. 애호박, 버섯 등 나머지 채소를 넣고 한소끔 더 끓인다.

5. 마지막에 대파와 잎채소를 넣고 불을 끈다.

채소 된장국은 별도의 고기를 넣지 않아도 채소 본연의 맛으로 충분히 깔끔하고 구수한 국물 맛을 낼 수 있다. 특히 채소의 영양소가 국물에 우러나 건강식으로도 권장된다.

해물 된장국은 신선한 해산물을 넣어 구수한 된장 맛과 바다의 감칠맛을 동시에 즐길 수 있는 변형 요리이다. 주로 조개류나 새우, 오징어 등을 사용하며, 해물에서 우러난 감칠맛(우마미)이 국물에 깊이를 더한다는 특징이 있다.

가장 대표적인 재료는 바지락이나 홍합이다. 이들은 모래 제거 과정이 필수적이다. 바지락은 소금물에 2시간 이상 담가 두어 모래를 토하게 하고, 홍합은 껍질 표면의 수염을 제거한 후 깨끗이 씻어 사용한다. 이외에도 꼬막이나 대합도 좋은 선택이다. 오징어나 새우, 맛살 등을 추가하면 다양한 식감을 즐길 수 있다.

끓이는 방법은 기본 된장국과 유사하나, 해물의 특성을 고려해야 한다. 먼저 육수에 다시마와 멸치를 넣고 국물을 낸 후, 된장을 풀어 끓인다. 이어 해물을 넣고 강불에서 살짝 익힌다. 특히 조개류는 입이 벌어지면 바로 불을 끄는 것이 살이 질겨지는 것을 방지하는 비결이다. 오징어는 먹기 좋게 링 모양으로 썰어 마지막에 넣고 살짝 데치는 것이 적당하다. 해물의 짠맛이 나므로 된장과 액젓 또는 새우젓의 양을 조절하는 것이 중요하다.

두부 된장국은 부드러운 두부가 주재료로 들어간 된장국이다. 두부의 담백한 맛과 된장의 구수함이 잘 어우러져 간편하면서도 영양가 높은 국으로 인기가 많다. 특히 순두부를 사용하면 더욱 부드럽고 깔끔한 식감을 즐길 수 있다.

기본 된장국을 끓일 때, 다진 마늘과 대파를 볶은 후 육수를 붓고 된장을 푼다. 이어서 한입 크기로 썬 두부를 넣고 약한 불에서 5분 정도 끓인다. 두부는 너무 오래 끓이면 퍼질 수 있으므로, 마지막에 넣고 살짝 데우는 것이 좋다. 간은 국간장이나 새우젓으로 맞추며, 취향에 따라 청양고추를 썰어 넣어 매콤한 맛을 더할 수도 있다.

두부 된장국의 변형으로는 김치와 두부를 함께 넣은 김치 두부 된장국이 있다. 신김치를 볶아서 넣으면 국물에 깊은 감칠맛이 더해진다. 또한, 바지락이나 홍합 같은 해물을 약간 추가하면 단백질과 아이오딘을 보충할 수 있는 해물 두부 된장국이 된다.

된장국 맛의 기본은 된장의 선택에 달려 있다. 전통 방식으로 발효한 메주로 만든 된장이 깊은 풍미를 제공한다. 된장은 크게 집된장과 시판된장으로 나뉘며, 집된장은 시간이 지날수록 맛이 진해지는 특징이 있다. 시판된장을 고를 때는 원재료 표기를 확인하여, 대두 함량이 높고 첨가물이 적은 제품을 선택하는 것이 좋다.

된장의 상태는 색과 향으로 판단할 수 있다. 갈색을 띤 짙은 색상이면서 고소한 발효 향이 은은하게 나는 된장이 잘 익은 것으로 간주한다. 너무 검은 색이거나 신내가 강하면 발효가 과도했을 가능성이 있다. 반대로 색이 너무 밝고 맛이 싱거우면 발효가 덜 된 경우가 많다.

된장국의 종류에 따라 적합한 된장이 다르다. 채소 된장국처럼 담백한 국물에는 맛이 순한 된장이, 해물 된장국처럼 깊은 국물에는 구수함이 강한 된장이 잘 어울린다. 때로는 맛이 다른 된장 두 세 가지를 블렌딩하여 복합적인 풍미를 내기도 한다.

된장을 구입한 후에는 밀폐 용기에 담아 서늘하고 빛이 들지 않는 곳에 보관한다. 공기 중에 장시간 노출되면 맛과 향이 변할 수 있다.

된장국의 감칠맛은 단순히 짠맛이 아닌, 깊고 풍부한 구수함과 조화로운 맛을 의미한다. 감칠맛을 높이기 위해서는 된장 자체의 품질뿐만 아니라 육수의 활용과 추가 재료의 선택이 중요하다.

육수의 종류와 사용법이 감칠맛에 결정적인 영향을 미친다. 멸치와 다시마로 내는 기본 해물육수는 깔끔한 감칠맛의 기초가 된다. 쥐포나 건새우를 함께 넣어 우려내면 더욱 진한 구수함이 더해진다. 육수 대신 청정원 등 시판되는 국물용 액체 다시다를 적절히 활용하는 방법도 있다[5]. 고기육수를 사용할 경우, 돼지고기 등정살이나 갈비를 볶아서 육수를 내면 풍미가 한층 깊어진다.

된장을 풀기 전에 다진 마늘이나 대파 흰 부분을 기름에 볶아 향을 내는 것도 좋은 방법이다. 된장국이 끓기 시작할 때 새우젓이나 멸치액젓을 약간 넣으면 짠맛과 감칠맛이 복합적으로 향상된다. 완성 직전에 신선한 대파 송송 썬 것을 넣어 마무리하면 풍미가 살아난다. 너무 진한 간을 하기보다는 은은한 감칠맛을 유지하는 것이 된장국의 매력이다.